Priprava celega polnjena piščanca brez kosti je cenjena kulinarična tehnika, ki ustvari impresivno in okusno jed. Čeprav se proces zdi zapleten in zahteva več faz izdelave, preden je piščanec pripravljen za peko, je končni rezultat vedno vreden truda. Ključnega pomena je natančnost pri razkoščičenju in spretnost pri polnjenju, da se ohrani celost kože in oblika jedi.
Razkoščičenje piščanca
Začnemo z večjim piščancem, ki ga je treba dobro oprati pod hladno vodo in temeljito osušiti s papirnato kuhinjsko krpo ali čisto krpo. Osušitev kože pripomore k hrustljavosti med peko.
Postopek odstranjevanja kosti
- Pazljivo prerežemo kožo po dolžini prsi. Z ostrim nožem zarežemo za kostjo tako, da meso ločimo od kosti, vendar izjemno pazimo, da ne prerežemo kože.
- Rezilo noža je najbolje držati strogo za kostjo, saj se lahko sicer zgodi, da poškodujemo kožo. Ohranjanje celosti kože je ključno za uspešno polnjenje.
- Ko prsi ločimo od kosti vse do sklepa beder, rahlo zarežemo po dolžini obeh beder v meso in ločimo kosti od mesa.
- Pri hrbtu je potrebno biti še posebej previden, saj tam ni veliko mesa. Da koža ostane cela, je priporočljivo, da prosimo nekoga za pomoč pri obračanju in držanju piščanca, kot je potrebno.
- Nazadnje odrežemo še peruti v sklepu tako, da peruti ostanejo na piščancu; to je edini del, v katerem kost ostane.
Preostale kosti lahko prerežemo in uporabimo za pripravo juhe ali okusne omake. Meso piščanca nato položimo na desko, ga z obeh strani dobro posolimo. Nekateri kuharji na notranjo stran piščanca položijo tanke rezine pršuta ali slanino, kar doda dodaten okus in sočnost. Piščanca pustimo nekaj časa počivati, medtem ko pripravljamo zmes za polnjenje.
Priprava različnih nadevov
Za polnjene celega piščanca je na voljo več različnih nadevov, ki jedi dodajo edinstven značaj. Spodaj so predstavljene nekatere priljubljene možnosti.
Klasični kruhov nadev z zelišči
Ta nadev je pogosto osnova za polnjene piščance in se lahko prilagodi z različnimi zelišči in dodatki.
- Kruh narežemo na drobne kocke. Če je svež, ga malo poškropimo z vodo ali mlekom, če je trd, ga je treba prej namočiti in strogo ožeti. Priporočljivo je uporabiti vsaj dan star kruh.
- V kozico prilijemo 1/2 dl olja, sesekljamo čebulo in jo dodamo, kakor tudi stisnjen ali na drobno narezan česen ter peteršilj. Pražimo tako dolgo, da zadiši in čebula postekleni.
- Prepražene sestavine dodamo kruhu. Nato dodamo 1-2 jajci (odvisno od stanja kruha - če je zmes še precej trda, dodamo 2 jajci), sol in poper ter dobro zmešamo.
- Mleko lahko dodajamo postopoma in po občutku, da je nadev precej "žmohten".
- Vse skupaj dobro zmešamo, da se sestavine povežejo med seboj in dobimo enoten nadev. Nadev je priporočljivo poskusiti, da vidimo, če je dovolj začinjen.
Kruhov nadev s panceto, smetano in žajbljem
Ta bogat nadev ponuja dodatno dimenzijo okusa.
- Kruh narežemo na manjše kocke in damo v večjo skledo.
- V ponvi na zmernem ognju segrejemo sladko smetano, mleko, ščep soli, poper in žajbelj. Počakamo, da mešanica zavre, nato žajbelj odstranimo in mešanico prelijemo čez kruh. Pustimo stati 10 minut. Sladko smetano lahko po želji zamenjamo z mlekom.
- Panceto narežemo na manjše kocke, čebulo olupimo in sesekljamo. Na šibek ogenj pristavimo ponev, dodamo olje in maslo. Ko se maslo stopi, dodamo panceto in čebulo. Pražimo 6-8 minut, nato dodamo peteršilj in drobno sesekljan česen. Pražimo minuto in dodamo v kruhovo mešanico.
- Premešamo in počakamo, da se zmes nekoliko ohladi. Ko je sobne temperature, dodamo jajci in dobro premešamo.
Nadev s piščančjo drobovino
Za ljubitelje bolj tradicionalnih okusov je nadev z drobovino odlična izbira.
- Beli kruh namočimo v mleko, ožamemo in pregnetemo z rokami.
- Piščančjo drobovino na drobno sesekljamo (jetrca nastrgamo z nožem in sesekljamo), dodamo sesekljano čebulo, sol in malo vode ter v ponvi popražimo.
- To maso nato uporabimo za polnjenje piščanca.
Polnjenje in oblikovanje piščanca
Ko je nadev pripravljen, sledi polnjenje in oblikovanje piščanca, da bo ohranil privlačno obliko in se nadev med peko ne bo razkuhal.
Najprej piščanca po celotni površini in notranjosti natremo s soljo. Nato nadev damo v notranjost piščanca in tudi pod kožo. Nadev pod kožo je daleč najboljši, vendar pri tem pazimo, da kože ne raztrgamo, saj imamo potem več dela s šivanjem.
Z občutkom piščanca oblikujemo v celoto. Na prsnem delu, tam kjer smo ga odprli, ga znova zapremo tako, da ga ali zašijemo s sukancem (nit preložimo vsaj 3x, uporabimo debelo iglo, da bomo lažje šivali in se nam koža ne bo trgala), ali pa ga zapremo z zobotrebci. Kožo na obeh odprtinah zapremo z zobotrebcem, da nadev ne bo uhajal.
Nežno ga z dlanmi obdelamo v tem smislu, da stisnemo maso k piščancu, da nadev kasneje ne bo odstopil. Piščančja bedra lahko povežemo z vrvico, da piščanec obdrži lepšo obliko.
Peka polnjene piščančje rolade
Že prej soljen in zdaj še nadevan piščanec je pripravljen za peko. Pomembno je upoštevati pravilne temperature in čase pečenja, da je piščanec sočen in koža hrustljava.
Priprava pekača in začetno pečenje
Piščanca položimo v večji pekač, ki naj ima malo višji rob. Piščanca s papirnato brisačko ali kuhinjskim gorilnikom na hitro osušimo, da bo koža bolj hrustljava. Celega piščanca dobro premažemo z maslom sobne temperature ali ga prelijemo z oljem. Začinimo s soljo in poprom.
Pri nekaterih je tradicija, da piščanca polivajo z domačo svinjsko mastjo. Preden ga damo v pečico, segrejemo 4 žlice masti do vretja in piščanca polijemo, da zakrkne. Lahko uporabite tudi olje ali maslo.
V pekač s piščancem nalijemo 100 ml vode ali nekaj vode, saj to prepreči izsušitev in ustvari osnovo za omako. Pečico segrejemo na 220 °C in piščanca pečemo 20-25 minut (ali 20 minut, če je pečica ogreta na 220°C). Nato ga vzamemo iz pečice.
Nadaljnje pečenje in prilagoditve
Po začetnem pečenju temperaturo pečice znižamo na 180 °C (ali 190 °C, odvisno od recepta) in piščanca pečemo še približno eno uro in pol (oziroma vsaj 1 uro in 10 minut pri 180-200 stopinjah).
Splošno pravilo za peko piščanca je, da ga najprej pečemo 20 minut, nato pa še za vsakih 500 g dodatnih 20 minut. Zaradi nadeva pa ga pečemo še malo dlje. Med peko piščanca pokrijemo s folijo, da se koža ne zapeče preveč, in ga vsake toliko polijemo z mastjo/sokom iz pekača.
Medtem ko se piščanec peče, lahko pripravimo zelenjavo (npr. olupljen in na večje kose narezan krompir in limone s česnom in rožmarinom). Po 20-25 minutah pečenja pri višji temperaturi piščanca previdno prestavimo, po pekaču razporedimo zelenjavo, nato nanjo položimo piščanca in ga vrnemo v pečico. Po pol ure pečenja, piščanca čez prsa pokrijemo z alufolijo, v kolikor se ta prehitro peče.
Pri močno nadevanem piščancu se lahko zgodi, da zašiti del kože med peko poči. Če ne želite, da poči, ga manj napolnite.
Piščančja rulada s sirom in pršutom [GLAVARJEVA POJEDINA 🍯]
Priprava omake in serviranje
Ko je piščanec zlato rumeno pečen, ga vzamemo iz pekača. Pečenega nadevanega piščanca prestavimo na rešetko in ga pokrijemo z alufolijo. Pustimo ga počivati 5-10 minut (ali 10-15 minut), saj se proces pečenja še nadaljuje.
Priprava omake
Ostanek od pečenja zlijemo v ožjo ponev, prilijemo še nekaj vode - omake naj bo vsaj 2,5 dl. Znova zavremo, po potrebi dosolimo in za zgostitev uporabimo malo moke. Izcedke piščanca in kosti v pekaču lahko damo na plin, zalijemo z nekoliko vode in kuhamo, da se voda navzame okusa kosti in se z dna pekača ločijo zapečeni delci. Nato lahko dobljeno tekočino precedimo v drugo ponev. Tekočini dodamo vino in/ali malce limoninega soka, pokuhajmo, dodamo grah in začinimo z gorčico, soljo, poprom, po želji zgostimo z maslom.
Serviranje in dodatni nasveti
Preden piščanca razrežete počez na 2 cm rezine, odstranite zapečene perutnice. Zelenjavo solimo in popramo po okusu ter prestavimo na servirni pladenj. Nanjo položimo piščanca. Po dva kosa piščanca položite na krožnik, dodajte prilogo, kot so kroglice riža, domači široki rezanci, njoki ali pire krompir. Vse naj lepo izgleda, da krožnik ne bo "zapackan", kajti ljudje jemo tudi z očmi. Na koncu polijemo po piščancu še omako in dodamo kakšen aranžma, na primer s prerezano pomarančo, granatnim jabolkom ali šopkom svežih zelišč (žajbelj, rožmarin, timijan).
Če niste vsega pojedli, je pečen piščanec odlična priložnost za "DIY" obroke z ostanki. Del, kjer so prsi, ni priporočljivo pogrevati, saj se lahko hitro izsuši. Piščanec, solata, paradižnik, sir med kosi drožnega kruha s pestom je odlična ideja. Del, kjer so stegna in bedra, po drugi strani, se odlično pogreva.
