Boršč je vzhodnoevropska juha škrlatno rdeče barve in značilnega sladko-kislega okusa. Za oboje skrbi rdeča pesa, osnovna sestavina te zelo zdrave jedi, bogate z vitamini in mikroelementi, ki naj bi človeka napolnila z življenjsko energijo in mu dala potrebne moči za vsakodnevne izzive. Ob mrzlih dneh se prileže topel obrok, ta juha pa je prav tako kremna in polna arom, vitaminov, mineralov ter antioksidantov.
Zgodovina in izvor boršča
Kot velja za mnoge specialitete tega sveta, tudi izvor boršča ni povsem znan. Za lastno narodno jed ga štejejo tako Rusi, kot tudi Poljaki, Litovci, Romuni in Moldavci. Po besedah zgodovinarjev naj bi bil prvi boršč, kot ga poznamo danes, pripravljen v Ukrajini v času okrog 14. stoletja.
Prvotna sestavina: Dežen
Čeprav nekateri viri navajajo, da naj bi izvor besede boršč segal v 9. stoletje v čas starodavnega židovskega jezika (borsht), iz katerega naj bi se razvila staroslovanska beseda 'бърщь', ki pomeni 'pesa', naj bi imel boršč v resnici veliko bogatejšo zgodovino. Izhajal naj bi iz indoevropskega prajezika, natančneje iz besede 'bŭrščǐ', kar je pomenilo dežen. Prvotno naj bi bila prav ta rastlina osnovna sestavina istoimenske juhe.
Navadni dežen (kravji pastinak)
Šlo je za navadni dežen (znan tudi pod imenom kravji pastinak), ki običajno raste na vlažnih, z dušikom bogatih tleh severnega zmernega podnebnega pasu. Običajno cveti med junijem in oktobrom, najdemo pa ga ob poteh in na zagrmovljenih območjih. Mladi listi so dober vir vitamina C, beta karotena in drugih vitaminov. Dežen spodbuja prebavo, razkužuje, čistilno vpliva na ožilje in znižuje krvni tlak, zato so ga ljudje na področju vzhodne Evrope poleg krme z veseljem uporabljali tudi v prehrani.
Priprava juhe iz dežna pri starih Slovanih
Stari Slovani so dežen nabirali maja in njegove korenine uporabljali kot dodatek pri kuhanju mesa, medtem ko so stebla, liste in cvetove sesekljali. Čeznje so nalili vodo in mešanico nekaj dni pustili na toplem, da sta mlečna in alkoholna fermentacija ustvarili »nekaj med pivom in kislim zeljem«. Ta pripravek so nato uporabili za kuhanje juhe, za katero sta bila značilna kisel okus in oster vonj. Najstarejša pisna omemba slovanske juhe iz dežna sega v 16. stoletje, ko so v Domostroju (Hišnem redu), ruski zbirki moralnih pravil in nasvetov za domačo rabo, priporočali gojenje dežna »ob ograji in povsod na vrtu, kjer rastejo koprive«, saj se lahko iz njega spomladi skuha krepčilno juho edinstvenega okusa.
Boršč iz dežna je bil predvsem hrana revnih ljudi. Skromni začetki juhe se še vedno izražajo v nekaterih poljskih rekih, kjer za ceneno blago pravijo, da je »poceni kot boršč«, če pa v boršč dodajo »dve gobi«, pa je to sinonim za presežek. John Gerard, angleški botanik iz 17. stoletja, je pri opisovanju načinov uporabe navadnega dežna opazil, da »ljudje na Poljskem in v Litvi radi naredijo pijačo z mešanjem tega zelišča in kvasa ali kakšne druge stvari, narejene iz moke, in jo uporabijo namesto piva in drugih navadnih pijač«. Iz tega lahko sklepamo, da je bila juha iz dežna v nekaterih primerih kombinirana s fermentirano mešanico vode in ječmenove, ovsene ali ržene moke. Takšna kisla želatinasta mešanica moke in vode je bila omenjena že v Pripovedi o minulih letih, najstarejšem ruskem letopisu, ki je nastal na koncu 11. in v začetku 12. stoletja.
Razvoj boršča skozi stoletja
V 17. stoletju je bil boršč iz dežna med poljskimi menihi znan kot priljubljena postna jed, medtem ko se na kraljevski mizi ni znašel prav pogosto, čeprav naj bi ga Vladislav II., kralj Češke, Madžarske in Hrvaške v 15. stoletju naravnost oboževal in je svojim kuharjem pogosto naročil, da so mu ga pripravili na njegovem dvoru v Budi (današnjem delu madžarske Budimpešte).
Pozneje so juhi začeli dodajati še druge sestavine in sčasoma so te povsem nadomestile dežen, imeni boršč in baršč pa sta postali splošna izraza za vsako juho kislega okusa. Tako je postajal vse bolj sprejemljiv tudi za aristokratsko gospodo. Prvi znani poljski recept za boršč sega v pozno 17. stoletje, ko ga je Stanisław Czerniecki, glavni kuhar kneza Aleksandra Michała Lubomirskega, leta 1682 vključil v svojo zbirko jedi Compendium ferculorum. V njej je mogoče najti kisle juhe, kot so limonin boršč in 'kraljevski boršč', ki je bil pripravljen iz izbranih sušenih ali prekajenih rib in fermentiranih rženih otrobov.
V podeželski Poljski 19. stoletja je boršč vključeval juhe, ki so bile narejene iz češmina, ribeza, kosmulje, brusnic, zelene, slive in čebule. Recept za slednjega je mogoče najti tudi v ruski kuharski knjigi iz leta 1905, prav tako pa tudi za zeleni boršč, pripravljen na osnovi kislice, ki je še danes priljubljena poletna juha v Ukrajini in Rusiji. Najbolj prodajana ruska kuharska knjiga 19. stoletja 'Darilo mladim gospodinjam' avtorice Elene Molokhovets, ki je izšla leta 1861, vsebuje devet receptov za boršč, ki večinoma temeljijo na kvasu - tradicionalni slovanski fermentirani alkoholni pijači iz kruha, moke in vode (pozneje tudi kvasa). Boršči na tej osnovi so bili v tistem času znani tudi na področju današnje Ukrajine.
Kdaj je boršč postal juha iz rdeče pese?
Peso, ki izhaja s področja Mediterana, naj bi sicer poznali že v antičnih časih, vendar so takrat v kulinarične namene uporabljali zgolj njene liste. Poznavalci verjamejo, da so v pripravo boršča Slovani najprej vključili liste navadne bele pese, iz katerih so (poleg ostale listnate zelenjave) pripravljali zeleni boršč. Šele pozneje, ko so začeli saditi rdečo peso in pripravljati jedi na njeni osnovi, pa naj bi iz nje začeli pripravljati rdeči boršč. Čeprav naj bi začetki rdeče pese segali v 12. stoletje, se je v vzhodno Evropo razširila šele v 16. stoletju.
Mikołaj Rej, poljski renesančni pesnik in moralist, je v svoji knjigi 'Življenje poštenega človeka' leta 1568 zapisal prvi znani poljski recept za kisano rdečo peso. Jed se je pozneje razvila v ćwikła v poljski ter chrain mit burik v židovski kuhinji, šlo pa je za pikantno omako iz rdeče pese in hrena. Rej je priporočil tudi »izjemno okusno slanico«, ki je ostala od kisanja rdeče pese, ki naj bi jo v ljudskem zdravilstvu uporabljali za zdravljenje mačka, v kombinaciji z medom pa kot zdravilo za vneto grlo.
Najbrž nikoli ne bo povsem jasno, kdo je prvi pomislil na to, da bi slanico rdeče pese uporabil za dodajanje okusa in barve boršču. Poljsko-nemški slovar iz leta 1806 je prvi pisni vir, ki barszcz definira kot kislo juho iz kisane rdeče pese. In ker ruske in poljske kuharske knjige iz 19. stoletja boršč na osnovi rdeče pese imenujejo tudi »mali ruski boršč« (termin, ki so ga takrat uporabljali za etnične Ukrajince pod rusko vladavino), velja splošno prepričanje, da boršč, kot ga poznamo danes, izvira iz področja današnje Ukrajine; pokrajine, katere tla in podnebje sta še posebej primerni za pridelavo rdeče pese.
Ukrajinske legende izum boršča pripisujejo bodisi zaporoškim Kozakom, ki so med drugim obleganjem Dunaja leta 1683 služili v poljski vojski, bodisi donskim Kozakom, ki so služili v ruski vojski med Azovskimi bitkami leta 1695 in so z juho iz vsega, kar so nabrali, nahranili 4000 vojakov. Kmalu zatem naj bi mu začeli dodajati tudi krompir in paradižnik, ki sta ju v Evropo iz Amerike prinesla španski kolonialisti.
Širjenje boršča po svetu
V 19. in 20. stoletju se je predvsem zaradi teritorialne širitve ruskega imperija, njene vse večje politične moči ter številnih valov migracij priljubljenost boršča razširila preko meja slovanskih držav - od Finske pa vse do Kavkaza in Irana, v srednjo Azijo in na Kitajsko ter celo na Aljasko. Širitev jedi proti zahodu je bila manj uspešna. Nemci so namreč juho posmehovali, tako kot vse druge jedi, ki so izvirale iz vzhodne Evrope. Se je pa boršču uspelo uveljaviti v Franciji, predvsem na račun ruskih in poljskih aristokratov, ki so na svojih domovih zaposlovali slavne francoske kuharske mojstre, ti pa so jed prinesli v domovino.
Množične migracije so pomagale boršč preseliti tudi na ameriška tla; prvi valovi migracij so Ameriki predstavili boršč, narejen na osnovi (svežega ali kislega) zelja in kislice, rdeči boršč pa se je na ameriških tleh uveljavil s prihodom židov. V tridesetih letih, ko je večina ameriških hotelov zaradi antisemitizma zavračala židovske goste, so začeli newyorški židje v času poletnih počitnic zahajati na lastna letovišča v gorovje Catskill. Območje je postalo njihovo glavno počitniško središče, tam so bile tudi restavracije, ki so nudile vse židovske dobrote, vključno z borščem. Regija je postala znana kot kraj, ki je krepil povezavo med borščem in ameriško židovsko kulturo. Ker je večina obiskovalcev prihajala v poletnem času, je bil boršč običajno postrežen hladen. Pozneje je jed postala priljubljena tudi med nežidovskimi Američani, ki so vzljubili tako hladno, kot vročo različico.
SIBIR: Gdje Zemlja Pokušava Da Vas Ubije | 4K Putopisni Dokumentarac
Boršč v Sovjetski zvezi in vesolju
V Sovjetski zvezi je bil boršč ena najbolj priljubljenih vsakodnevnih jedi, ki je bila po mnenju številnih tujih analitikov edini skupni imenovalec jedilnic v Kremlju, gostiln ob uralskih jezerih in kosil revnih kmetovalcev ter glavna arterija vzhodnoslovanskih dežel. Med sovjetskimi voditelji je bil tej jedi še posebej naklonjen v Ukrajini rojeni Leonid Brežnjev, saj mu ga je morala žena osebno kuhati tudi po tem, ko sta se preselila v Kremelj.
Boršč pa je pozneje postal tudi priljubljena hrana ruskih kozmonavtov. Prvotno je šlo za pire boršča, spravljenega v tubah. Vse sestavine za vesoljski boršč (govedina, rdeča pesa, zelje, krompir, korenje, čebula, koren peteršilja in paradižnikova pasta) so bile kuhane posebej in nato ena po ena združene v končno maso, sterilizirane, pakirane v tube in neprodušno zaprte.
Kako pripraviti pravi boršč?
Današnji ukrajinski boršč je tradicionalno pripravljen iz mesne ali kostne jušne osnove, zelenjave in fermentirane rdeče pese. Vsaka pokrajina ima svojo različico, in kot domovina rdečega boršča se Ukrajina ponaša z veliko raznolikostjo te juhe - obstajalo naj bi več kot 20 različic boršča, kar v praksi pomeni, da ima skoraj vsaka pokrajina svoj recept za to jed. Različne so lahko vrste jušne osnove, mesa, izbor zelenjave, način rezanja in kuhanja.
Sestavine za boršč
Med mesninami sta najpogosteje uporabljeni govedina ali svinjina, lahko tudi oboje, ponekod pa se uporabljajo tudi meso ovce, jagnjeta ali celo perutnine. Najbolj okusen rezultat naj bi dajalo meso iz prsnega koša, reber, bočnika ali pleč. Mesna jušna osnova se običajno kuha približno dve uri, medtem ko naj bi za pripravo dobre kostne jušne osnove potrebovali štiri do šest ur. Meso in kosti se nato običajno odstranijo, meso pa se lahko juhi ponovno doda šele 10 do 15 minut, preden je boršč končan. V nekaterih receptih se doda tudi prekajeno meso, kar končni jedi daje izrazit dimljen okus.
Med zelenjavo so pri pripravi boršča nepogrešljive rdeča pesa, belo zelje, korenje, koren peteršilja, krompir, čebula in paradižnik. Nekateri recepti lahko vključujejo tudi fižol, kisla jabolka, belo repo, zeleno, bučke ali papriko. Gomolj peteršilja lahko zamenja pastinak, svež paradižnik pa pogosto nadomesti paradižnikova pasta.
Priprava zelenjave in postopek kuhanja
Tradicionalno moramo najprej pripraviti zelenjavo - bodisi jo prepražimo, bodisi skuhamo ali popečemo (vsekakor ločeno od mesa) - in jo nato dodati jušni osnovi. Ta posebnost boršča izhaja iz prakse počasnega kuhanja v ruski peči (tradicionalni zidani peči, ki se uporablja tako za kuhanje, kot za ogrevanje), kjer se morajo upoštevati razlike v času kuhanja posameznih sestavin, da so vse komponente pripravljene hkrati. Zelenjava je običajno sesekljana na drobne trakove, razen krompirja in bučk, ki sta narezana na kocke. Čebulo, korenje, koren peteršilja, belo repo in drugo korensko zelenjavo prepražimo (tradicionalno na živalski maščobi, zlasti na svinjski masti ali maslu) in jo nato pomešamo s paradižnikom ali paradižnikovo pasto. Suhi fižol (če ga dodamo) skuhamo ločeno. Krompir in zelje dodamo vreli jušni osnovi približno 20 minut pred prepraženo zelenjavo.
Sladko-kisli okus
Prevladujoča okusa v boršču sta sladko in kislo. To kombinacijo tradicionalno pridobimo z dodajanjem okisane rdeče pese. Naredimo jo tako, da narezano peso prelijemo s prekuhano mlačno vodo in pustimo, da fermentira. Običajno dodamo še star rženi kruh, ki pospeši proces, nekateri pa za uravnoteženje okusa dodajo tudi sladkor, sol in limonin sok. Po približno 2 do 5 dneh (če ne dodamo kruha pa po 2 do 3 tednih) nastane temno rdeča sladko-kisla tekočina, ki je pripravljena za uporabo. Peso pokuhamo in nato še prepražimo - ločeno od preostale zelenjave. Boršču jo dodamo tik preden je gotov, saj bi predolgo vrenje lahko uničilo kiselkast okus.
Ker tradicionalni način priprave boršča s kisano rdečo peso zahteva načrtovanje vsaj nekaj tednov vnaprej, danes mnogi za pospešitev priprave kisano peso zamenjajo za svežo kuhano rdečo peso s kisom ter za sok rdeče pese. Kiselkast okus pa lahko dodajo kis, limonin sok ali citronska kislina, paradižnik, jabolka, suho rdeče vino, sok iz kopra, sok iz kislega zelja ali mešanica fermentirane ržene moke in vode. Prav tako se danes večinoma vse sestavine, razen rdeče pese, skuhajo skupaj v enem loncu - najprej kuhamo meso, nato sproti dodajamo zelenjavo. Juha je običajno aromatizirana s širokim izborom zelišč in začimb; najpogosteje se uporabljajo sol, poper, česen, lovorjev list in koper, pa tudi piment, steblo zelene, peteršilj, majaron, pekoča paprika, žafran, hren, ingver in suhe slive.
Poljska juha iz rdeče pese: Barszcz Czerwony (Recept)
Na potovanju po Poljski smo zvečer, v hotelu, jedli odlično, rahlo kiselkasto juho iz rdeče pese, ki se originalno imenuje ‘barszcz czerwony’. Gre za poljsko tradicionalno juho, ki jo lahko pripravite tudi doma. Spodaj je preprost recept, ki ga lahko poskusite:
Sestavine:
- Rdeča pesa (sveža)
- Čebula
- Česen
- Korenje
- Por
- Olivno olje
- Voda
- Dva cela rumena korena (npr. peteršilj ali pastinak)
- Sol, poper
- Timijan, majaron
- Sladkor
- Limonin sok
- Jogurt (za postrežbo)
- Nariban hren (za postrežbo)
- Bučna semena (za postrežbo)
- Peteršiljevi lističi (za postrežbo)
Priprava:
- Čebulo in česen sesekljamo.
- Peso olupimo in dve tretjini narežemo na majhne kocke, eno tretjino pa naribamo. Korenje prav tako naribamo. Por narežemo na majhne kocke.
- Na olivnem olju prepražimo čebulo in naribano korenje.
- Dodamo česen in rdečo peso. Premešamo in dodamo še por.
- Pražimo še 5 minut, nato zalijemo z 2 l vode in dodamo dva cela rumena korena. Solimo, popramo in začinimo s timijanom in majaronom.
- Ko juha zavre, dodamo žlico sladkorja in kuhamo 30 minut.
- Dodamo sok limone, najprej polovico, poskusimo in nato po potrebi dodamo še drugo polovico (toliko, da ima juha rahlo kiselkast okus). Kuhamo še 15 minut.
Postrežba:
- Jogurt dobro premešamo in dodamo nariban hren, sol in poper.
- Juho okrasimo z jogurtom, nekaj bučnimi semeni in peteršiljevimi lističi.
- Juho lahko postrežemo toplo, poleti pa tudi hladno. Prija, ko smo bolni, ko imamo »mačka«, je zdravilna, nas pogreje in poživi.
- Juhi lahko dodaš še na kolobarje narezano klobaso ali pa trdo kuhano jajce.
Poleg gostih borščev poznajo v poljski kuhinji tudi redkejšo različico rubinasto obarvane juhe iz rdeče pese, znano pod imenom 'čisti rdeči boršč', ki je pripravljen iz pod pritiskom kuhane mesno-zelenjavne jušne osnove, divjih gob ter rdeče pese. Nekatere različice za jušno osnovo uporabljajo dimljeno meso, kislost pa dodajo limonin sok, slanica kopra ali suho rdeče vino. Servirajo jo bodisi v skledi kot juho, bodisi (zlasti na večernih zabavah) kot vročo pijačo v skodelici z dvojnim ročajem.
Druge različice boršča
Čeprav originalni recept zahteva goveje ali svinjsko meso, v kijevski različici boršč pripravljajo iz mesa ovce, jagnjeta ali govedine, v pokrajini Poltava pa iz perutnine. Uporaba fižola, bučk in jabolk je značilna za černigovski boršč - v tej različici je rdeča pesa prepražena v rastlinskem olju namesto na svinjski masti, kiselkast okus pa dajeta izključno paradižnik in kisla jabolka. Lvivski boršč temelji na kostni jušni osnovi in je običajno postrežen z na kolobarje narezano dunajsko klobaso.
Veliko pokrajinskih različic recepta za boršč imajo tudi v ruski kuhinji. Moskovski boršč je tako denimo postrežen s kosi govedine, šunke in dunajske klobase, sibirski z mesnimi kroglicami, pskovski pa s posušeno ribo iz lokalnih jezer. Edinstveni ruski različici sta tudi samostanski postni boršč, ki so mu dodane marinirane alge, ter boršč ruske mornarice (flotski boršč), za katerega je značilno to, da zelenjava ni narezana na tanke trakove, temveč na kocke.
Druga poljska juha iz pese in njenih pecljev je botwinka, postrežena s trdo kuhanim jajcem. Poletna različica juhe se imenuje chłodnik in se postreže hladna s kislo smetano.