Zastrupitev s hrano je stanje, ki ga povzroči zaužitje okužene hrane. Čeprav je pogosto blaga in mine brez zdravljenja, se lahko simptomi pojavijo hitro ali šele po nekaj dneh, njihova resnost pa variira od blagega nelagodja do življenjsko nevarnih stanj. Število zastrupitev s hrano je še posebej visoko v poletnih mesecih, kar je seveda povezano s povišanimi temperaturami, ki ustvarjajo idealne pogoje za razvoj bakterij. Ključnega pomena je prepoznavanje znakov zastrupitve in vedeti, kdaj poiskati strokovno pomoč, saj lahko pravočasni ukrepi preprečijo zaplete.
Kaj je zastrupitev s hrano in kako nastane?
Zastrupitev s hrano, imenovana tudi bolezen, ki se prenaša s hrano, je posledica zaužitja kontaminirane hrane. Kužni organizmi - vključno z bakterijami, virusi in paraziti - ali njihovi toksini (strupi) so najpogostejši vzroki zastrupitve s hrano.
Vzroki in poti kontaminacije
Živila so lahko okužena s številnimi različnimi mikroorganizmi, predvsem bakterijami, pa tudi virusi in praživalmi, ki povzročajo različne, predvsem prebavne zdravstvene težave. Kontaminacija hrane se lahko pojavi pri kateri koli stopnji proizvodnje hrane: pri gojenju rastlin in živali, med samim pobiranjem pridelka ali ob zakolu, v fazah procesiranja živila, transporta, skladiščenja in distribucije ter same priprave in postrežbe živil. Patogenih mikroorganizmov ne moremo niti videti, vonjati, okušati ali zaznati s tipom.
Pogoji za razrast bakterij
Bakterije so mikroorganizmi, ki jih s prostim očesom ne vidimo. Za rast in razvoj potrebujejo hrano, vlago, primerno temperaturo in čas. Nekatere potrebujejo kisik, druge se bolje razmnožujejo v okolju brez kisika. Za naše zdravje so najbolj škodljive tiste, ki vzpodbudijo okužbo oziroma zastrupitev. Večina bakterij in virusov, ki povzročajo zastrupitve z živili, se najhitreje množi pri temperaturi med štiri in 60 stopinjami Celzija. Po podatkih ameriškega ministrstva za kmetijstvo se lahko število bakterij, kot so E. coli, Staphylococcus aureus in salmonela pri omenjenih temperaturah podvoji v manj kot 20 minutah.
Najpogostejši povzročitelji zastrupitev s hrano
Po podatkih NIJZ so med najpogostejšimi povzročitelji zastrupitev z živili salmonela, stafilokoki, kampilobakter, patogeni sevi E. coli, listerija, virusi in paraziti.
Salmonela
Ena najbolj zloglasnih krivcev za zastrupitev s hrano je bakterija salmonela iz družine enterobakterij, ki se najpogosteje prenaša preko nezadostno termično obdelanega mesa ali jajc. Inkubacijska doba traja 16-72 ur. Bakterija povzroči salmonelozo, ki jo spremljajo driska, bolečine v trebuhu, lahko tudi povišana telesna temperatura in bruhanje. Pri netifusnih salmonelozah se soočamo z vročino in trebušnimi težavami. Običajno minejo same po sebi, paziti moramo le na zadostno nadomeščanje tekočine in elektrolitov. Okuži se lahko vsak, med ranljivejše skupine spadajo otroci, starostniki in ljudje z oslabljenim imunskim sistemom.
Listerija (Listeria monocytogenes)
Redkejša kot salmonela je bakterija listerija (lat. Listeria monocytogenes), ki se po podatkih s spletne strani NIJZ v naravi pojavlja pogosto, med najpogosteje okužena živila pa sodijo mleko in mlečni izdelki, meso, zelenjava in sadje. Tako kot salmoneloza tudi listerioza sodi med zoonoze, torej bolezni, ki se prenašajo z okuženih živali na ljudi. Simptomi okužbe z listerijo, ki ima sposobnost razmnoževanja tudi v hladilniku pri nižjih temperaturah, so v blagi obliki bolezni podobni gripi (slabo počutje, bolečine v mišicah, glavobol in povišana telesna temperatura). Vendar se simptomi lahko pokažejo z zobmi vse do 70 dni po zaužitju. Zapleti zastrupitve z listerijo so lahko najbolj hudi za nerojenega otroka, saj lahko v zgodnji nosečnosti povzroči spontani splav.
Escherichia coli (E. coli)
Bakterija Escherichia coli oz. E. coli je del normalne črevesne flore pri ljudeh in živalih, preberemo na straneh NIJZ, nekateri njeni sevi pa so patogeni. Eden od njih je tudi enterohemoragična E. coli (STEC), ki proizvaja shiga toksin. Ta povzroča črevesne okužbe in poškoduje črevesno sluznico, zaradi česar med simptomi najdemo tudi krvavo drisko. Sama inkubacijska doba traja 4-8 dni, bolnika pa pestijo še slabost, bolečine v trebuhu, bruhanje in povišana telesna temperatura. Določene vrste E. coli lahko povzročijo zaplete, kot je hemolitični uremični sindrom.
Kampilobakter
Čeprav največkrat slišimo za salmonelo, je po podatkih NIJZ okužba z bakterijo kampilobakter najpogostejša zoonoza v državah EU. Inkubacijska doba traja 1-10 dni, najpogosteje pa jo najdemo v surovem mesu, predvsem v perutnini.
Stafilokok (Staphylococcus aureus)
Stafilokok ni prisotna samo v živilih, ampak povzroča tudi gnojne okužbe kože in okužbe notranjih organov. Izloča strupe (enterotoksine), ki pri obolelem izzovejo bruhanje in drisko. Zelo je odporna na zamrzovanje in odtajevanje, v zmrznjenih živilih lahko preživi pri temperaturi do -20⁰C. Najraje se naseli v kuhano meso, školjke, v mlečne izdelke, majoneze, sladolede itd. Po besedah Nime Majlesija, direktorja toksikologije na univerzitetni bolnišnici Staten Island, se lahko zaradi toksinov, ki jih povzroča ta bakterija, slabo počutimo že 30 minut po obroku pa vse do osem ur po obroku. Zastrupitev se običajno začne kazati s krči v trebuhu, slabostjo in bruhanjem. Okrevanje pri zastrupitvi s stafilokoki ne bi smelo trajati več kot en dan.
Klostridij (Clostridium perfringens)
Klostridij je bacil, ki tvori spore (seme). Glede na tvorbo toksinov poznamo pet tipov A, B, C, D in E, vendar zastrupitve najpogosteje povzroča tip A. Bacil se najbolje razvije pri temperaturi od 43 do 47⁰C, ki so primerne za večje kose mesa (govedina in perutnina). Meso se po kuhanju počasi ohlaja ̶ iz spor, ki preživijo kuhanje, se razvijejo bakterije in te ustvarijo toksine. Če se zastrupimo s klostridijem, imamo drisko in krče.
Rast bakterij
Simptomi zastrupitve s pokvarjenim mesom
Simptomi zastrupitve s hrano so odvisni od vrste povzročitelja in količine okužene hrane, ki ste jo zaužili. Pogosto se pojavijo nekaj ur kasneje po dejanski okužbi oziroma lahko tudi po parih dneh ali celo tednih po okužbi. Bolezen se pogosto začne v približno 1 do 3 dneh. Najpogostejši simptomi zastrupitve s hrano so razdražen želodec, želodčni krči, slabost, bruhanje, driska, vročina in bolečine v mišicah/telesu. Simptomi in njihova intenzivnost se lahko razlikujejo glede na to, kateri mikroorganizem je kontaminiral hrano.
1. Slabost in bruhanje
Bruhanje je običajna reakcija telesa na toksine, ki jih prepozna v prebavnem sistemu. Lahko se pojavi že nekaj ur po zaužitju okužene hrane. Pogosto ga spremlja občutek slabosti, ki je lahko zelo neprijeten in dolgotrajen. Bruhanje pomaga izločiti del povzročiteljev, vendar lahko povzroči dehidracijo, še posebej, če je pogosto. Logično se zdi, da občutijo ljudje, ki so zaužili okuženo živilo, zelo hudo slabost, zaradi katere pride v večini primerov tudi do intenzivnega bruhanja. Vendar pa je od vrste bakterije, ki je kriva za zastrupitev, odvisno, kako dolgo bo trajalo, preden se pojavi ta simptom.
2. Driska
Driska je eden najpogostejših simptomov zastrupitve. Včasih je krvava, kar nakazuje resnejšo okužbo, kot je tista z bakterijo E. coli ali salmonelo. Pogosta in vodena driska vodi do izgube tekočin in elektrolitov, kar lahko povzroči dehidracijo in neravnovesje elektrolitov. Logično se zdi, da je diareja eden najbolj tipičnih znakov okužbe oziroma zastrupitve s hrano. V drugem primeru je sicer možno tudi, da je blato krvavo obarvano. Če doživljate hudo diarejo, je vsekakor pomembno, da čim prej poiščete pomoč zdravnika, saj obstaja tudi povečana nevarnost za dehidracijo.
3. Bolečine in krči v trebuhu
Ti simptomi nastanejo zaradi vnetja ali draženja v črevesju. Intenzivnost bolečine se razlikuje, od blagih krčev do močnih, ostrih bolečin, ki ovirajo vsakdanje dejavnosti. Trebušni krči, napihnjenost in vetrovi so zelo tipični znaki zastrupitve s hrano.
4. Vročina in mrzlica
Povišana telesna temperatura je znak, da se telo bori proti okužbi. Mrzlica je pogosto spremljevalni simptom, ki nakazuje aktivacijo imunskega sistema. Določene vrste bakterij lahko vplivajo tudi na povišanje telesne temperature. Ta simptom se običajno ne pojavi samostojno, ampak skupaj s prebavnimi težavami.
5. Splošna oslabelost in utrujenost
Izguba tekočin in hranil skozi bruhanje in drisko povzroča utrujenost in šibkost. Pomanjkanje energije lahko vpliva na zmožnost normalnega delovanja. Na začetku se ljudje pogosto počutijo šibke. Eden izmed prvih znakov je običajno zelo močno znojenje, ki nakazuje, da se lahko situacija že zelo kmalu precej poslabša.
6. Drugi simptomi
- Glavoboli
- Zmedenost ali omotica, še posebej zaradi dehidracije
- Otrdelost v vratu
- Kovinski okus v ustih ali občutek nelagodja ob zaužitju hrane
Kaj storiti ob sumu na zastrupitev s hrano?
Pravočasno ukrepanje je ključno, da preprečite poslabšanje simptomov in morebitne zaplete.
1. Prekinite uživanje sumljive hrane
Če ste sredi obroka in opazite nenavadne okuse, vonje ali teksturo hrane, prenehajte jesti. Shranite ostanke hrane za analizo, če bi bilo potrebno ugotavljanje izvora zastrupitve.
2. Hidracija je ključna
Driska in bruhanje vodita do izgube tekočin, kar lahko hitro povzroči dehidracijo. Pijte majhne požirke vode, nesladkane čaje (npr. kamilični ali ruski čaj) ali rehidracijske napitke, ki vsebujejo elektrolite. Športne pijače, bogate z elektroliti, so lahko koristne. Pomagata lahko sadni sok in kokosova voda za utrujenost in dopolnitev ogljikovih hidratov. Če ste dehidrirani, je pomembno čim prej povrniti tekočine. Znaki dehidracije vključujejo temno rumen urin ali pomanjkanje uriniranja, suha usta in občutek vrtoglavice ob vstajanju. Izogibati se je treba kofeinu, ki lahko draži prebavni trakt.
3. Počitek
Zastrupitev s hrano pogosto oslabi telo, zato si vzemite čas za počitek. Izogibajte se napornim dejavnostim, dokler se ne počutite bolje. Počivajte, dokler se ne počutite bolje.
4. Uživanje hrane
Ko se bruhanje umiri, začnite z lahko prebavljivo hrano, kot so banane, riž, toast in/ali jabolčna čežana. Po 24 urah se svetuje uživanje manjših grižljajev hrane z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Pri nadomeščanju izgubljenih elektrolitov lahko pomagajo tudi slani krekerji. Izogibajte se maščobni, začinjeni in težki hrani, mlečnim izdelkom ter vlakninam, saj lahko dražijo prebavni sistem ali poslabšajo simptome.
5. Izogibanje zdravilom za ustavitev driske (razen po nasvetu zdravnika)
Čeprav je driska neprijetna, pomaga telesu izločiti toksine. Jemanje zdravil za ustavitev driske (npr. loperamida) lahko podaljša okužbo, zato jih uporabljajte le, če vam jih priporoči zdravnik. Pred jemanjem teh zdravil se morate posvetovati z zdravnikom, saj telo izloča strup z bruhanjem in drisko.
6. Probiotiki in prebiotiki
Za lajšanje težav si lahko pomagamo z ogljem v prahu ali tabletah. Ravnotežje v prebavni cevi med mikroorganizmi je ključnega pomena za vzdrževanje zdravja in splošnega dobrega počutja. Za lajšanje in pospešitev okrevanja si za obnovitev elektrolitov v krvi pomagamo s pitjem rehidracijske tekočine. Pri tem so nam v pomoč lahko tudi probiotiki (koristne bakterije), ki pomagajo ponovno vzpostaviti ravnovesje v prebavni flori. Ob jemanju probiotikov se priporoča sočasno jemanje prebiotikov, ki delujejo kot hrana za te koristne bakterije, in nam tako hitro pomagajo urediti prebavo.
7. Izazivanje bruhanja (če je primerno)
Če je stanje obvladljivo, poskusite izzvati bruhanje. To je učinkovito, če od zastrupitve ni minilo več kot 6 ur in ste pri polni zavesti.
Kdaj poiskati strokovno pomoč?
Večina zastrupitev s hrano je blagih do zmernih, ljudje običajno okrevajo v nekaj dneh, v redkejših primerih pa lahko zastrupitev s hrano zahteva takojšnjo zdravniško pomoč.
Znaki za obisk zdravnika:
- Driska traja več kot 3 dni ali se poslabša.
- Bruhate kri ali je blato krvavo.
- Doživljate močne trebušne bolečine ali krče.
- Telesna temperatura presega 39 stopinj Celzija.
- Dolgotrajno bruhanje, ki preprečuje uživanje tekočin.
- Suha koža in oči, zmanjšano ali odsotno uriniranje več kot 8 ur.
- Težave z zbranostjo, zmedenost, otrdelost v vratu, občutek šibkosti.
Ranjljive skupine
Tveganje za zaplete ob zastrupitvi z živili je povečano pri osebah, starejših od 65 let, otrocih (predvsem mlajših od 5 let), nosečnicah in osebah z oslabljenim imunskim sistemom ali kroničnimi boleznimi. Za te osebe je priporočljivo, da poiščejo pomoč že ob blažjih simptomih, saj so bolj dovzetni za hudo dehidracijo in druge zaplete. V takšnih primerih je lahko potrebna hospitalizacija in intravenska (IV) hidracija tekočine.
Zdravljenje na recept
Če težave zastrupitve s hrano povzroča bakterija, je možno, da vam bo zdravnik predpisal antibiotik. Ob določenih težavnejših zapletih se bo vaš osebni zdravnik morda odločil in predpisal zdravilo za terminacijo parazitov. Okužba s C. botulinum velja za nujno medicinsko pomoč, kjer vam bo zdravnik dal antitoksin. Zdravniki pogosto diagnosticirajo zastrupitev s hrano na podlagi simptomov, v hudih situacijah pa se lahko uporabijo krvni testi, testi blata in testi hrane, ki ste jo zaužili, za odkrivanje povzročitelja.
Preprečevanje zastrupitve s hrano in s pokvarjenim mesom
Skrbno ravnanje z živili lahko zmanjša tveganje za okužbo. Odgovorni smo za svojo prehrano in počutje.
1. Pravilno shranjevanje hrane
- Zamrzujte pokvarljiva živila in ne pustite kuhanih jedi na sobni temperaturi več kot 2 uri.
- Surovo meso v hladilniku vedno shranjujte na najnižji polici, da se njegovi sokovi ne bi cedili po drugi hrani.
- Marinirajte meso in ribe vedno v hladilniku, saj imajo med mariniranjem na sobni temperaturi bakterije ugodne pogoje za razrast.
- Zamrznjena živila vedno odtajajte v hladilniku, v hladni vodi ali v mikrovalovni pečici s posebnim programom za odmrzovanje. Sobne temperature so namreč odlične za razvoj bakterij, ki se bodo začele razmnoževati pri počasnem tajanju.
2. Temeljita toplotna obdelava
- Kuhajte meso, ribe in jajca na ustrezni temperaturi. Visoka temperatura uniči prisotne mikroorganizme.
- Tehnološki procesi, zlasti toplotna obdelava, uničijo večino bakterij v živilih. Večino toksinov, ki jih tvorijo nekatere bakterije, so na toploto občutljivi in jih z običajnim kuhanjem uničimo. Nekateri pa so na toploto neobčutljivi in jih z vretjem hrane ne pokončamo.
- Surovemu mesu ali ribam naj se popolnoma izognejo nosečnice, doječe matere, otroci do petega leta in starejši od 65 let.
3. Higiena rok in površin
- Redno si umivajte roke z milom in tekočo vodo, še posebej pred in po čiščenju sadja in zelenjave, pred in med pripravo hrane, po rokovanju s surovim mesom, po obisku stranišča ali po stiku z živalmi.
- Čistite kuhinjske površine: delovne površine morajo biti vedno čiste in suhe. Pogosto razkužite površine, še posebej pri pripravljanju surovega mesa, perutnine, morskih jedi in jajc.
- Kuhinjske krpe menjujte sproti in koš za smeti pogosteje praznite ter razkužujte.
- Uporabljajte ločeno desko in pribor za surovo meso, ribe in jajca ter za ostalo hrano, ki jih po uporabi umijte z detergentom in vročo vodo. Dotrajane deske z globokimi vrezninami zamenjajte.
4. Izogibanje navzkrižnemu onesnaženju
- Navzkrižno onesnaženje hrane (angl. cross-contamination) nastane, ko se mikrobi prenesejo z ene vrste hrane na drugo. Surova, premalo termično obdelana ali nepravilno oprana živila so lahko okužena z različnimi bakterijami.
- Prenos bakterij lahko poteka tudi preko sokov v hrani, zato surovega mesa ne smemo preliti s surovo marinado, temveč jo moramo prej prevreti.
- Strokovnjaki odsvetujejo umivanje surovega mesa z vodo, saj se tako bakterije z mesa ali ribe hitro razširijo še v pomivalno korito, na delovne in druge kuhinjske površine.
- Termično obdelane hrane ne smemo prestaviti nazaj na krožnik, kjer je prej stalo surovo meso, saj so na njem še vedno lahko bakterije.
5. Previdnost pri nakupovanju in shranjevanju določenih živil
- Meso in perutnina: Pogosto pred samo pripravo meso stoji zunaj na visoki temperaturi, kar je odličen pogoj za razvoj bakterij. Meso in ostale mesne izdelke (klobasice, hrenovke) iz hladilnika takoj postavite v hladilno torbo. Na žaru jih je treba dobro popeči.
- Morski sadeži in ribe: Pri zamrznjenih ribah in morskih sadežih moramo biti pazljivi pri odtajevanju in njihovi pripravi. Odsvetuje se odmrzovanje v mikrovalovni pečici (tekstura mesa se močno spremeni) in na kuhinjskem pultu. Najbolj varno jih bomo odmrznili pod hladno vodo.
- Jajca: Pogosto prenašajo bakterije salmonele, zato je priporočljivo, da jih kupimo pri preverjenih rejcih in jih hranimo v hladilniku.
- Mlečni izdelki (npr. skuta): Pri predelavi skute je posebna pozornost namenjena higieni, ker ta izdelek ne zori. Med stiskanjem in polnjenjem ter skladiščenjem je veliko možnosti za okužbo. "Zdrava" skuta mora biti prijetnega kislega okusa in vonja. Sirotka ne sme izstopati, masa mora biti enakomerna in brez trdih delcev.
- Sladoled: Je občutljivo živilo in zahteva posebne pogoje shranjevanja in optimalno higieno sestavin in priprave. Pri nakupu v trgovini preverite datum uporabe in ali je dobro zamrznjen (trd). Embalaža ne sme biti poškodovana. Pri pripravi sladoleda doma moramo paziti, da so sestavine čiste in zamrzovanje pravilno.
tags: #pojedel #pokvarjeno #goveje #meso