Pohan piščanec je jed, ki ima v slovenski kulinariki dolgo in bogato tradicijo. Nekdaj je bil specialiteta na furmanskih postojankah in obvezna sestavina meščanskega jedilnika, danes pa se ponovno vrača na domače in gostinske mize v različnih oblikah - od klasičnega ocvrtega piščanca do sodobnih interpretacij z marinadami in pečenjem v pečici. Skrivnost priprave najboljšega piščanca se skriva tako v začinjanju in paniranju kot tudi v pravem postopku cvrtja ali pečenja, da dosežemo sočnega in mehkega piščanca s hrustljavo skorjico.
Tradicionalni pohan piščanec: Recept in nasveti
Pohana piška je bila po drugi svetovni vojni velika slovenska specialiteta. Marsikdo se sprva obotavlja, ali bo domača priprava prinesla enako zadovoljstvo kot jed v priljubljenih restavracijah. Ključnega pomena je izbrati sveže in kakovostno piščančje meso. Poskusite pridobiti meso od lokalnih pridelovalcev ali pa se odločite za ekološko vzrejenega piščanca.
Priprava in razkosanje piščanca
- Očiščenemu piščancu najprej odrežemo peruti. Perutnico upognemo navzven in jo odrežemo z delom prsnega mesa, poiščemo kolčni sklep in jo odrežemo do konca. Nekateri kuharji perutnic ne odrežejo, temveč ju pustijo na prsnem delu.
- Piščanca položimo na hrbet in ločimo bedra, tako da najprej prerežemo kožo med prsmi in bedrom. Z nožem poiščemo sklep bedrne kosti in hrbtenice, nato bedro z obratom upognemo navzven, da kost skoči iz kolčnega sklepa. Bedro izrežemo skupaj z ovalnim kosom mesa.
- Odrežemo prsi. Z nožem zarežemo v meso tik ob grodnici, nato grodnico prerežemo.
- Piščanca položimo s prsmi navzdol in odrežemo hrbtenico z rebri. Če perutnic ne odrežemo, ostanejo na prsnem delu.
- Če je piščanec velik, še bedra razpolovimo v sklepu, prsna kosa pa poševno razpolovimo, tako da zarežemo skozi meso in rebra.
Mariniranje in paniranje
Preden se lotite paniranja, piščanca marinirajte v začimbni mešanici po vaši izbiri. Marinada bo dodala okus in sočnost mesu. Uporabite lahko kombinacijo limoninega soka, olivnega olja, česna, dišavnic in začimb po vašem okusu.
Za resnično hrustljavo skorjico poskrbite za pravilno paniranje. Vsak košček piščanca najprej potopite v moko, nato ga premažite z jajcem in na koncu povaljajte v panirni mešanici. Namig: Najprej paniramo bele kose mesa, nadaljujemo pa s hrbtom, perutničkami in stegni.
Operite in osušite piščančje kose. Zdrgnite jih z mešanico soli, popra in timijana. V eno skledo presejemo moko, v drugi razžvrkljamo jajca, ki jim dodamo oljčno olje, v tretjo skledo pa stresemo drobtine. Stepite mleko in jajca. Povaljajte vsak kos piščanca po moki, potem po jajčni mešanici, dokler se jih z vseh strani ne oprime. Nazadnje jih povaljajte po krušnih drobtinah.
24UR | V tovornjaku prevažal svinjsko meso, pretovarjanje trajalo več kot 7 ur | POP TV
Cvrtje piščanca
Uporaba pravilne temperature olja je ključnega pomena za dosego popolno hrustljave skorjice. Preverite temperaturo olja z uporabo termometra za kuhanje ali pa preizkusite z majhnim koščkom kruha. Pazite, da olje ni preveč vroče, saj bi lahko piščanca hitro zažgali, ali pa skorjica ne bi bila dovolj hrustljava. Olje naj ne bo prevroče (ne sme se kaditi) in ne prehladno (brez pene). Cvrite kose piščanca 15-20 minut oz. dokler ne dobijo zlato rjave skorje. Piščanca v vročem olju cvremo od 20 do 25 minut.
Da bi dosegli enakomerno cvrtje, ne pretiravajte s količino koščkov piščanca v ponvi. Med cvrtjem nežno obračajte koščke piščanca, da se enakomerno zapečejo na obeh straneh. Ko je piščanec ocvrt, ga položite na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami, da se odvečna maščoba odcedi.
Sodobne interpretacije pohanega piščanca
Hrustljav "pohan" piščanec s krompirjem in zelenjavo iz pečice
Božansko kosilo, pripravljeno na enem pekaču, nahrani celo družino ali pa poskrbi za vaša kosila za naslednje 4 dni! Pečen, hrustljav "pohan" piščanec s krompirjem in zelenjavo, odlično cezarjevo polivko in hrustljavimi krutoni. Preprosto kosilo, ki mu z nekaj osnovnimi sestavinami dodamo tisto piko na i, ki klasičnemu pečenemu piščancu s pustim krompirjem manjka.
Ker vse sestavine spečemo na enem pekaču, to pripomore k neverjetnemu okusu - začinjen piščanec med peko izpusti sokove, ki se premešajo s krompirjem in zelenjavo - božansko! Piščanec je tako popolno zapečen in ni suh, krompir pa je mehek in sočen, poln okusa.
Prilagoditve recepta
Recept si lahko prilagodite glede na sestavine, ki jih imate na zalogi: izberite zelenjavo, ki jo imate v hladilniku. Prav tako pa lahko za paniranje uporabite star, posušen kruh, ki vam je ostal od prejšnjih dni, ali pa slane krekerje, prestice itd. Nepogrešljive in nujne sestavine v tem receptu pa so vir beljakovin, krompir in božanska cezarjeva polivka. Ta preliv to jed popelje na drug nivo in ji doda karakter, prav tako pa se ravno zaradi tega preliva ta jed bistveno razlikuje od drugih, klasičnih "one sheet meal" obrokov.
Posebnost te jedi so tudi začimbe, ki dodajo neverjeten okus. Uporabite že pripravljeno mešanico začimb za piščanca, kar pomeni manj packanja in prihranek na času. Mešanica je res odlična za meso, saj vsebuje pravo razmerje začimb, s katerimi dobimo res okusno začinjeno jed.
Skrivnost peke v pečici
Skrivnost do popolno zapečene zelenjave, krompirja in piščanca hkrati? Čas peke, temperatura pečice in vrstni red peke. Pečico segrejte na 220 stopinj - če bi pekli na nižji temperaturi, se vse peče počasneje, kar izsuši piščanca. Ker se krompir in zelenjava kuhata dlje, ju damo najprej v pečico za 15 minut - samo toliko, da se vse zmehča in skuha skoraj do polovice. Po vrhu nato dodamo piščanca in vse skupaj pečemo še zadnjih 20-25 minut oz. samo toliko, da je piščanec pečen. Ker je piščanec na vrhu, se začimbe hrustljavo zapečejo, piščanec pa spusti sokove in začini krompir ter zelenjavo.
Recept: Hrustljav "pohan" piščanec s krompirjem in zelenjavo iz pečice
Čas priprave: 10 minut
Sestavine:
Krompir in zelenjava
- 10 manjših mladih krompirjev
- 2 večja korenčka
- 150 g brstičnega ohrovta
- 2 srednje veliki rdeči čebuli
- 4 jedilne žlice olivnega olja
- 1 čajna žlička bazilike
- 1 čajna žlička soli
- 1 čajna žlička drobnjaka
- 1 čajna žlička česna v prahu
Piščanec
- 400 g piščančjih mini filejev
- 2 jedilni žlici začimbne mešanice za piščanca
Drobtine za paniranje
- 150 g krušnih drobtin ali posušenega kruha
- 150 g slanih baby prestic
- 30 g naribanega parmezana
Sestavine za paniranje
- 2 srednje veliki jajci
- 2 jedilni žlici mleka
Dodatki
- olivno olje
- pirini krutoni
- 30 g naribanega parmezana
Cezarjeva omaka
- 70 g (lahke) majoneze
- 1 čajna žlička gorčice
- ¼ čajne žličke soli
- 1 jedilna žlica limoninega soka
- 30 g parmezana
- 1 drobno nasekljan strok česna
- ščep popra
Dodatki za serviranje
- sveža bazilika
- zelena solata
Postopek:
- Pečico segrejte na 220 stopinj.
- Krompir in zelenjavo dobro operite. Krompir narežite na manjše kocke. Korenje olupite in narežite na tanjše rezine. Brstični ohrovt prepolovite. Čebulo razrežite na debelejše krhlje.
- Krompir in zelenjavo v veliki posodi zmešajte z oljem in začimbami. Premešajte in razporedite po velikem pekaču. Postavite v segreto pečico in pecite 20 minut.
- Piščančje fileje z obeh strani začinite z začimbno mešanico. V posodi sekljalnika zmešajte krušne drobtine ali posušen kruh, prestice, parmezan in baziliko. Vse skupaj sesekljajte, da dobite drobno mlete drobtine.
- Pripravite sestavine za paniranje. V en krožnik dodajte mešanico drobtin. V drugem globokem krožniku zmešajte jajca in mleko. Zmešajte, da nastane enotna zmes. Piščanca najprej pomočite v jajčno zmes, nato še v drobtine. Za debelejši sloj piščanca ponovno pomočite v jajčno zmes in ponovno v drobtine. Odložite na ločen krožnik in ponovite z vsemi fileji.
- Po 20 minutah vzemite pekač iz pečice in na krompir in zelenjavo položite panirane piščančje fileje. Vse pokapajte z olivnim oljem in dodajte krutone. Vse skupaj dodatno posujte s parmezanom. Postavite nazaj v pečico in pecite 20-25 minut oz. toliko časa, da sta krompir in piščanec zlato zapečena.
- V manjši skodelici zmešajte vse sestavine za cezarjevo omako.
- Pečeni jedi nato dodajte še posebno cezarjevo polivko, dodaten parmezan in svežo baziliko. Jed lahko postrežete skupaj z zeleno solato, za pravo cezarjevo pojedino.
Jed lahko pripravite vnaprej - ohlajene porcije shranite v neprodušno zaprte posode in hranite v hladilniku do 4 dni.
Bor Jerman: Piščančja stegna z grahovim pirejem in kremnim čemažem
Sedmošolec Bor Jerman, navdušen nogometaš in kuhar, je v priljubljenem kuharskem šovu "Mali šef: Mala mal'ca" pritegnil pozornost žirije s svojim receptom za kosilo. Chef Jorg je bil nad njegovim kosilom še posebej navdušen. Jed je sicer zahtevna, saj gre lahko marsikaj narobe - piščanec je lahko prepečen ali premalo pečen, grah pa lahko ostane zrnast, če ga ne skuhamo dovolj. Bor se je jedi sprva lotil z natančnostjo, a se mu je tempo hitro pospešil. Jorg je komentiral, da mu je Borov način priprave spomnil na Jamieja Oliverja, kar ni presenetljivo, saj je Bor prav pri njem črpal navdih, obenem pa receptu dodal tudi svoj osebni pečat.
Recept: Bor Jerman - Piščančja stegna z grahovim pirejem in kremnim čemažem
Sestavine za dve osebi:
Piščančja stegna
- 2 piščančji stegen brez kosti in kože (cca 300-350 g)
- 2 žlici soje
- 1 žlica gorčice
- 1 žlica medu
- 1/2 čajne žličke česnovega prahu
- 1 žlica limoninega soka
- 1/2 čajne žličke timijana (posušenega ali svežega)
- 1/4 čajne žličke cayenega popra
Grahov pire
- 150 g zamrznjenega graha (ali svežega, po želji)
- 1 žlica masla
- 50 ml smetane
- 1 žlica soli za vodo, v kateri blanširamo grah
- 1/4 čajne žličke sode bikarbone, prav tako za vodo
- 1/2 čajne žličke soli
- 1/4 čajne žličke popra
Kremni čemaž s česnom
- 100 g čemaža (svežega)
- 2 stroka česna, sesekljana
- 1 žlica masla
- 50 ml piščančje osnove (ali vode, če je ni na voljo)
- 50 ml smetane
- 1/4 čajne žličke soli
- 1/4 čajne žličke popra
- 1 žlica limoninega soka (po okusu)
Dekoracija in dodatki
- Limetin sok (po okusu)
- Sveža meta (cca 4-5 listov)
- Grahovi poganjki (po želji, za dekoracijo)
Postopek:
- Mariniranje piščančjih stegen: V skledi zmešajte sojo, gorčico, med, česnov prah, limonin sok, timijan, kajenski poper in sol. Dodajte piščančja stegna in dobro premešajte, da se enakomerno obložijo z marinado. Pustite marinirati najmanj 30 minut (lahko tudi čez noč v hladilniku za globlji okus).
- Priprava grahovega pireja: V manjši posodi segrejte vodo in dodajte grah. Kuhajte 5-7 minut, dokler ni mehak (če uporabljate zamrznjen grah, bo čas krajši). Odcedite grah in ga pretlačite z vilico ali v mešalniku do gladkega. V kozici segrejte maslo, dodajte grah, smetano, sol in poper ter kuhajte še 2 minuti, da se vse poveže v kremasto teksturo. Po potrebi dodajte še malo smetane za želeno konsistenco.
- Priprava kremnega čemaža s česnom: Čemaž blanširajte 20 sekund v isti vodi kot grah, ohladite v ledu in nasekljajte. Na srednje močnem ognju segrejte maslo in dodajte sesekljan česen. Pražite 1-2 minuti, dokler ne zadiši. Dodajte čemaž in pražite 1 minuto. Dodajte piščančjo osnovo (ali vodo), smetano, sol in poper ter kuhajte še 2-3 minute, da se vse poveže v kremno omako. Na koncu dodajte limonin sok po okusu.
- Pečenje piščančjih stegen na žaru: Predgrejte žar na srednjo temperaturo. Piščančja stegna pecite 6-8 minut na vsaki strani, dokler niso popolnoma pečena (notranja temperatura naj doseže 75 °C). Med pečenjem jih lahko občasno premažete z malo preostale marinade za dodatno sočnost.
- Sestava krožnikov: Na vsako ploščo najprej nanesite plast grahovega pireja. Na vrh postavite pečena piščančja stegna. Ob strani nanesite kremni čemaž s česnom. Po želji okrasite z limetinim sokom, svežo meto in grahovimi poganjki.
Jorg je Borov recept kasneje nadgradil, pri čemer sta poudarila natančnost postavitve jedi na krožnik in čistočo. Bor je priznal, da ga je omaka iz čemaža navdušila in da je bila Jorgova različica jedi bolj dodelana.
Nasveti za popoln ocvrt piščanec
Ocvrt piščanec je okusen sam po sebi, vendar pa ga lahko še dodatno popestrite s prilogami po vašem okusu. Klasične priloge vključujejo pečen krompir, solate, različne omake ali svež kruh.
Karim Merdjadi je v oddaji MasterChef Slovenija predstavil, kako pravilno ocvreti piščančja prsa s pomočjo tehnike sous-vide, da je meso znotraj sočno, njegova zunanjost pa je hrustljava in prav nič zažgana.
S temi skrivnostmi in nasveti boste doma pripravili božansko dober ocvrt piščanec, ki bo presegel vaša pričakovanja. S svežim piščančjim mesom, pravilnim mariniranjem, hrustljavo skorjico in okusnimi prilogami bo ta jed postala priljubljena izbira za družinska kosila, praznične večerje ali celo piknike.