Vsak, ki je kdaj obiskal kakšno kitajsko ali azijsko restavracijo, dobro ve, da se koščki piščanca kar topijo ob zaužitju. Piščanec iz azijskih restavracij pogosto navduši s svojo značilno, skoraj žametno teksturo - je mehak, sočen in nikoli suh, tudi kadar je del hitro pripravljenih stir-fry jedi. Toda kako doseči takšno popolnost doma? Skrivnost se skriva v pravilni tehniki in vrstnem redu priprave, ki zagotavljata sočno meso in hrustljavo zelenjavo.
Tehnika "Velveting" za izjemno mehkobo
Osnova vsega je tehnika, znana kot velveting, ki se uporablja v kitajski in azijski kuhinji za mehčanje mesa. Postopek se začne z rezanjem piščanca na tanke kose, vedno prečno na vlakna, kar že samo po sebi prispeva k bolj nežni teksturi.
Mariniranje - ključ do sočnosti
Sledi mariniranje, ki je ključno: običajno se uporablja kombinacija beljaka, koruznega škroba, malo olja in sojine omake. Včasih se doda tudi riževo vino ali ščepec sladkorja. Ta marinada ustvari tanek zaščitni sloj okoli mesa, ki med kuhanjem "zaklene" vlago.
Predpriprava - korak, ki ga mnogi doma izpustijo
Naslednji korak, ki ga mnogi doma preskočijo, je kratka predpriprava. Piščanec se na hitro blanšira v vodi ali kratko ocvre v olju (t. i. oil velveting), preden gre v vok skupaj z ostalimi sestavinami.
Skrivne sestavine za dodatno mehkobo
Včasih se omenja, da restavracije uporabljajo sodo bikarbono za mehčanje mesa - in to drži. V nekaterih marinadah dodajo zelo majhno količino sode bikarbone, ki spremeni pH površine mesa in ga dodatno zmehča. Uporabljati jo je treba previdno, saj lahko v večjih količinah vpliva na okus. Kljub temu se večina restavracij zanaša predvsem na tehniko velvetinga in pravilno pripravo, ne pa na skrivnostne dodatke.
Kuhanje v voku: hitrost in visoka temperatura
Poleg marinade je pomemben tudi način kuhanja. V azijskih restavracijah uporabljajo vok in zelo visoke temperature, vendar z izjemno kratkim časom priprave. Piščanec se kuha le nekaj minut, ob stalnem mešanju. To pomeni, da meso nima časa izgubiti vlage, kar je pogosta težava pri domači pripravi, kjer se pogosto prepeče.
Pravilen vrstni red priprave v voku
Pomemben je tudi vrstni red priprave: piščanec se pogosto najprej pripravi ločeno, odstrani iz voka, nato pa se na koncu vrne skupaj z zelenjavo in omako. Jed moramo med praženjem ves čas mešati. Posode ne smemo preveč napolniti, sicer zelenjava ne bo ostala hrustljava, kakršna mora biti.
Osnovna pravila kuhanja v voku
- Wok je posoda, ki omogoča izjemno hitro kuho, ob kateri ohranjamo hranilne vrednosti sestavin.
- Osnovno pravilo kuhanja v voku je hitro praženje, ki traja le nekaj minut.
- Sestavine režemo na večje kose, da pridobimo na površini, ki se bo v vroči posodi lahko lepo zapekla.
- Edini del, ki se v voku opravi na nizki temperaturi in počasi, je praženje začimb, dišavnic, ingverja, česna, limonske trave. To je prvi in najpomembnejši korak, ki predstavlja temelje okusa praženega obroka.
- Za jedi iz voka uporabljamo piščančje, goveje ali svinjsko meso, pri zelenjavi pa tako rekoč ni omejitev.
- Za mesne jedi velja, naj bodo sestavljene iz 30 odstotkov mesa in 70 odstotkov zelenjave.
- Sestavine lahko do ene ure mariniramo v sojini ali teriyaki omaki.
- Pogoste sestavine kitajskih jedi so čili, česen, rdeča paprika in ingver.
Piščanec z italijanskim prelivom: preprostost in okus
Včasih se najboljše ideje v kuhinji skrivajo v preprostosti. Kuharski navdušenci pogosto iščejo kompleksne recepte z dolgimi seznami sestavin, a resnica je, da lahko za izjemen obrok zadostujeta le dve osnovni sestavini. Piščančje prsi in italijanski preliv sta kombinacija, ki preseneti s polnostjo okusa, enostavno pripravo in vsestransko uporabo. Prav zato ta recept že leta navdušuje gospodinjstva po svetu in vse pogosteje postaja del vsakodnevnih menijev.
Zakaj je ta recept poseben?
Posebnost piščanca z italijanskim prelivom se skriva v marinadi. Čeprav so za mariniranje na voljo številne sestavine, je italijanski preliv prava skrivnost, saj združuje oljčno olje, kis, začimbe in kanček sladkobe v popolno ravnovesje. Meso tako ne dobi le površinskega okusa, temveč ga marinade nežno zmehčajo, kar zagotovi mehko in sočno notranjost.
Piščanec, mariniran v italijanskem prelivu, je jed, ki jo lahko pripravite v manj kot uri, obenem pa jo boste želeli ponavljati znova in znova. Marinada poskrbi, da je meso sočno, mehko in polno arome, med peko pa nastane naravna omaka, ki obogati vsako prilogo.
Kako marinada spremeni meso?
Mariniranje je eden ključnih postopkov, s katerim lahko povsem običajno meso dvignemo na višjo raven. Ko piščančje prsi počivajo v italijanskem prelivu, kis in začimbe prodrejo v meso, kar mu doda polnost in izboljša teksturo. Tudi kratko mariniranje, ki traja le petnajst do dvajset minut, že prinese opazno razliko. Če pa imate več časa, lahko piščanca pustite v marinadi nekaj ur, vendar ne predolgo - več kot tri ure ni priporočljivo, saj kis začne meso razgrajevati in tekstura postane premehka.
Recept za piščanca z italijanskim prelivom
Sestavine za štiri osebe:
- Približno kilogram piščančjih prsi brez kosti in kože
- Pol skodelice italijanskega preliva (kupljenega ali domačega iz oljčnega olja, kisa, česna in posušenih zelišč)
Priprava:
- Piščančje prsi položimo v večjo posodo ali pekač in jih prelijemo z italijanskim prelivom. Z rokami ali s kleščami meso dobro premešamo, da se marinada enakomerno oprime vseh kosov.
- Posodo nato pokrijemo in postavimo v hladilnik za najmanj petnajst minut (nikoli več kot tri ure).
- Ko je mariniranje končano, pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Piščanca v isti posodi postavimo v pečico in ga pečemo približno trideset minut, dokler notranja temperatura ne doseže 75 stopinj. Med peko se italijanski preliv spremeni v okusno omako, ki jo lahko na koncu prelijemo čez meso ali prilogo.
- Ko je piščanec pečen, ga pred rezanjem pustimo počivati pet minut, da sokovi ostanejo v mesu.
Kako ga postrežemo?
Piščanec z italijanskim prelivom je zelo vsestranska jed. Postrežemo ga lahko s klasičnimi prilogami, kot sta pire krompir in kuhana zelenjava, ali pa ga narežemo na rezine in položimo na solato, kjer se odlično ujema z zelenimi listi, parmezanom in hrustljavimi krutoni. Odličen je tudi kot beljakovinska osnova za riž, testenine ali kuskus. Omaka, ki nastane med peko, se še posebej dobro poda k riževim jedem, saj jih navlaži in obogati z začinjenim okusom. Za tiste, ki radi pripravljajo obroke vnaprej, je ta piščanec prava rešitev - v hladilniku zdrži do štiri dni in ga lahko enostavno pogrejemo ali uporabimo v sendvičih.
Nasveti za najboljši rezultat:
- Meso naj bo približno enake debeline, da se bo enakomerno speklo. Če so prsi zelo debele, jih lahko nežno potolčete s kuhinjskim kladivom.
- Med peko poskrbite, da piščanca ne boste prepekli, saj se takrat izsuši. Zato je termometer najboljša pomoč - ko doseže pravo notranjo temperaturo, ga odstranite iz pečice.
- Pomembno je tudi, da piščanca po peki pustite nekaj minut počivati. Ta kratek korak prepreči, da bi sokovi ob rezanju iztekli, meso pa ostane mehko in sočno.
Chow Mein s piščancem: Recept Mateja Muhviča
MasterChef Slovenija | 17. marec | POP TV
V prvi oddaji kuharskega tekmovanja MasterChef so se tekmovalci za vstop na balkon pomerili v parih. Proti energični Lidiji Šubašić je samozavestno nastopil Matej Muhvič, ki se je odločil, da bo za svojo predstavitveno kreacijo pripravil "piščančji vok", kakor je jed sam poimenoval. Matej verjame, da je njegova kombinacija izbranih okusov dodelana v popolnost. Za vse, ki bi želeli tudi sami poskusiti pripraviti to okusno poslastico, sledi Matejev recept.
Sestavine za 4 osebe:
- 400 g piščančjih prsi
- 1 velika rumena paprika
- 1 debelejši koren
- 3/4 glave brokolija
- Sojina omaka
- Česen v prahu
- Sladkor
- Gustin
- Limonin sok
Za rezance:
- 500 g moke
- 3 srednje velika jajca
- 100 g vode
- Čajna žlička soli
- Čajna žlička olja
Postopek priprave po korakih:
- **Priprava testa za rezance:** Najprej v večjo posodo presejemo moko in ji dodamo jajca, vodo in sol. Vse skupaj mešamo, dokler ne dobimo mase, podobne pocastemu testu. Testo nato gnetemo 10 minut. Nato mu dodamo olje in po potrebi še malo moke (po 12 minutah gnetenja stisnemo malo testa v pest in če se testo ob sprostitvi pesti lepo odlepi v posodo, moke več ni treba dodajati). Ugneteno testo oblikujemo v hlebček in ga zavijemo v živilsko folijo ter postavimo v hladilnik, da počiva - testo tako dobi prožnost.
- **Priprava marinade za piščanca:** Medtem ko testo počiva, pripravimo marinado za piščanca. V skledico dodamo gustin, sojino omako, česen v prahu, sladkor in limonin sok. Količino doziramo po lastnem okusu. Narežemo piščančja prsa na tri enako debele zrezke in slednje po dolgem prepolovimo. Nato jih režemo na enakomerno debele rezinice in jih dodamo v že pripravljeno marinado. Zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik.
- **Priprava zelenjave:** Brokoli narežemo na manjše cvetke, ki jih blanširamo dobrih 5 minut v vreli vodi. Korenje olupimo, prepolovimo in narežemo na tanke trakce, dolžine od 5 do 7 centimetrov. Papriko operemo, očistimo in narežemo na enakomerne kvadratke (4x4 cm).
- **Priprava rezancev:** Testo, ki je počivalo vsaj 30 minut, razrežemo na pet enakih kosov. Vzamemo en kos in ga s strojčkom razvaljamo 4 mm debelo, testo pa zatem s pomočjo nastavka narežemo na rezance. V kolikor nimamo strojčka, testo razvaljamo na želeno debelino, nato pa ga z nožem narežemo na poljubno debele rezance. Rezance kuhamo v osoljenem kropu največ 2 minuti, potem pa jih odcedimo in postavimo na stran.
- **Kuhanje v voku:** Vok najprej dobro segrejemo, nato pa vanj vlijemo malo olja in počakamo, da se maščoba segreje. Ko se iz olja začne kaditi, v vok dodamo korenje, papriko in odcejen brokoli. Vse skupaj na visoki temperaturi mešamo 3 do 5 minut in nato dodamo mariniranega piščanca (dlje kot je mariniran, več okusa se bo navzel). Vse skupaj mešamo, da se meso in zelenjava zapečeta. Vmes po okusu dodajamo sojino omako, limonin sok in sladkor.
- **Zaključna faza:** Ko je piščanec v voku pridobil prijetno rjavo skorjico, dodamo še odcejene rezance in vse sestavine mešamo še 2 minuti, da rezanci vpijejo okus, vendar niso razkuhani.
Hitri recepti s piščancem v voku: Prednosti in priprava
Piščanec v voku je pravo odkritje za ljubitelje hitre in okusne hrane. Ta metoda skrajša čas priprave in v kuhinjo vnese eksotične okuse. Wok zahteva malo maščobe, ki ohranja hranilne snovi in naredi jedi zdrave. Lahko kombinirate zelenjavo in meso, kar poveča okus vsakega obroka. Izbira piščanca v voku za hitre obroke prinaša številne prednosti.
Prednosti hitre priprave
- Prihranek časa: Večina hitrih receptov s piščancem je pripravljena v samo 20 minutah.
- Ohranjanje hranilnih snovi: Wok omogoča hitro in učinkovito cvrtje piščanca in zelenjave, s tem se ohranijo hranilne snovi in okus hrane.
- Prilagodljivost: Dodate lahko svojo najljubšo zelenjavo ali začimbe, kar zagotavlja pestrost v prehrani.
Glavne sestavine za popoln vok
Ko pomislimo na glavne sestavine piščanca v woku, nam najprej na misel zagotovo pride svež piščanec. Piščanec se hitro skuha in zelo dobro vpije okuse. Poleg piščanca je nepogrešljiva raznovrstna zelenjava, kot so korenje, paprika in čebula. Ne smemo pozabiti niti na začimbe za piščanca v voku - sojina omaka je nepogrešljiva, sezamovo olje pa obogati okus. Kombinacija vseh teh sestavin je ključna za doseganje popolnega okusa.
Priprava osnovnega piščanca v voku:
- Zelenjavo narežemo na kolobarje oziroma trakove, čebulo in česen nasekljamo.
- V vok nalijemo malo olja in ga dobro segrejemo.
- Meso na hitro popečemo z vseh strani, po nekaj minutah ga potisnemo na rob ali stresemo v drugo posodo.
- V vok dodamo novo žlico olja in narezano zelenjavo.
- V skodelico nalijemo 300 ml mlačne vode, vmešamo vsebino vrečke FANT in dolijemo v vok.
- Dodamo piščančjo osnovo, pokrijemo in dušimo, dokler se zelenjava ne zmehča, 4 do 5 minut.
Uživajte v eksperimentiranju z različno zelenjavo in omakami. Vsakič dobite novo izkušnjo, saj recept za piščanca v voku postane ključni del vašega jedilnika.