Pečen piščanec: Skrivnosti sočnosti in hrustljavosti

Pečen piščanec je izjemno priljubljena glavna jed, ki jo na mizo postavimo tako ob običajnih dneh kot posebnih praznikih. Ne glede na to, ali pripravljate celo perutnino ali samo piščančje prsi, uspešna peka vključuje nekaj ključnih korakov in trikov, ki zagotavljajo sočno meso in hrustljavo kožo. Še posebej, če imate možnost kje dobiti domačega piščanca, saj imajo domači piščanci namreč bolj čvrsto meso in so veliko bolj okusni. Priporočamo, da vsaj enkrat okusite razliko.

Tematska fotografija pečenega celega piščanca z zlatkasto skorjico na mizi

Ključni koraki za popolno peko celega piščanca

Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Spodaj so zbrani nasveti, s katerimi dosežemo, da je pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept, ki ga uporabimo.

Predpriprava piščanca

  • Čiščenje in sušenje: Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami.
  • Temperiranje na sobno temperaturo: Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika.
  • Soljenje in mariniranje: Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
  • Mlečna marinada za sočnost: Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
  • Vtriranje začimb pod kožo: Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
  • Priprava nadeva: Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
  • Povezovanje piščanca: Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Prav tako z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Infografika: Koraki za pripravo celega piščanca pred peko

Tehnike peke v pečici

Piščanca običajno pečemo na temperaturi med 180 in 200 stopinj Celzija, odvisno od velikosti in želene hrustljavosti.

  • Peka na rešetki: Idealno je, da meso pečemo na rešetki v pekaču, saj se tako maščoba in sokovi nabirajo spodaj, kar omogoča, da je piščanec enakomerno pečen. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
  • Položaj piščanca v pečici: Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Najbrž ste že ugotovili, da se določeni deli pečice bolj segrejejo kot drugi - zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
  • Trik za sočnejše prsi: Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
  • Začetna visoka temperatura, nato zmanjšanje: Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
  • Čas peke: To je verjetno eno od najpogostejših vprašanj pri peki celega piščanca. V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca. Primer: 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut.
  • Polivanje s sokovi: Ravno sok, ki se nabira v pekaču, pa je ključen, da se med peko meso ne bo posušilo. Z njim namreč polivamo piščanca, saj bo tako sočen in mehak. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
Shema: Optimalen položaj piščanca v pečici za enakomerno peko

4 načini za pripravo celega piščanca | Vsi recepti

Preverjanje pečenosti in počivanje

  • Preverjanje s termometrom: Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov. Uporabimo lahko termometer za meso, ki ga zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
  • Metoda gibanja noge: Druga metoda, s katero lahko preverimo, ali je piščanec že dovolj pečen, je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
  • Metoda z nožem: Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne). Sočen piščanec s hrustljavo zapečeno skorjico je prava zvezda praznične mize.
  • Pomen počivanja: Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava.

Premazi in marinade za hrustljavo skorjico in okus

Poleg osnovnega soljenja in začinjanja obstajajo tudi posebni premazi in marinade, ki lahko piščancu dodajo izjemen okus in poskrbijo za popolno hrustljavo skorjico.

  • Premaz za hrustljavo skorjico (gorčica, med, limonov sok): Jasmina Pirnar Krope (Yaska) nam je razkrila recept, ki vedno deluje. Ključ je v premazu iz le nekaj skrivnih sestavin, ki ga izjemno hitro zmešamo ter nanesemo na kožo piščanca. Sestavljajo ga gorčica, med in limonov sok. Piščanca nato pečemo do zlato rjave barve, rezultat pa bo tako hrustljava skorjica, kakršne še niste jedli. Premaz bo seveda botroval tudi odličnemu okusu, saj se sestavine v njem izjemno lepo ujamejo s piščančjim mesom. Trik lahko uporabite tudi pri peki purana ali račke, saj deluje pri vseh vrstah perutnine.
  • Masleni premaz za zlatorjavo barvo: Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
  • Olje za zaščito mesa: Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso.

Recepti za pečenega piščanca

Pečen piščanec s česnom in limono

Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je precej preprost in ne zahteva veliko predprave. Pekač na rahlo pokapljamo z oljčnim oljem in nanj najprej naložimo neolupljene mini mlade krompirčke. Ta del lahko izpustite, a krompir ima zaradi piščenčjega soka odličen okus. Rezultat te priprave je fantastično kosilo, brez umazane posode, brez prižganega štedilnika, brez velikega časovnega vložka - prava pravljica!

Sestavine:

  • 1 bio limona
  • 1 glavica česna
  • 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
  • 1,5-2 kg težak piščanec
  • Grobo mleta sol
  • Sveže mleti poper
  • Neolupljeni mini mladi krompirčki (po želji)
  • Vejice timijana (po želji)
  • Korenje, čebula, zelena (za podlago, po želji)

Postopek priprave:

  1. Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija (v kolikor imamo ventilatorsko pečico pa segrejemo pečico na 180 °C).
  2. Piščanca najprej pripravimo za peko. Z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost. Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako.
  3. Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
  4. Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami. Notranjost piščanca dobro solimo, nato pa ga enakomerno premažemo po celotni koži, tudi pod bedrami in peruti. V skodelici premešamo olivno olje, 1/2 čajne žličke sveže mletega popra in 1 čajno žličko soli. Premešamo.
  5. Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor. Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico. Bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
  6. Pekač na rahlo pokapljamo z oljčnim oljem in nanj najprej naložimo neolupljene mini mlade krompirčke. Na krompir (ali zelenjavno podlago) naložimo kose piščanca (ali celega piščanca), ki smo ga dobro solili.
  7. Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna. Med kose piščanca naložimo neolupljene stroke česna in na četrtine narezane kose limone ter vejice timijana.
  8. Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
  9. Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
  10. Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500g piščanca (za 2.5 kg piščanca to pomeni približno 90 minut).
  11. Pekač s piščancem in zelenjavo vzamemo iz pečice, preverimo temperaturo piščanca, v kolikor nismo sigurni ali je pečen. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo.
  12. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo. Ne moremo vam opisati, kako okusna, sočna in aromatična je bila tale pojedina.
Fotografija pečenega piščanca z limono, česnom in krompirjem

Recept: Sočne piščančje prsi z majonezo in parmezanom

Za hitro kosilo, ki nikoli ne razočara, so idealne sočne piščančje prsi z majonezo in parmezanom, pripravljene v manj kot 30 minutah. Včasih potrebujemo kosilo, ki nas ne obremeni; ne časovno, ne miselno. Nekaj, kar lahko pripravimo mimogrede, a je na mizi še vedno nekaj toplega, domačega in dišečega.

Sestavine:

  • Piščančje prsi (približno 2 kosa za 4 zrezke)
  • Majoneza
  • Nariban parmezan
  • Česen v prahu
  • Sol in poper (po okusu)

Postopek priprave:

  1. Pečico ogrejemo na 190 °C.
  2. V manjši posodici združimo majonezo, nariban parmezan in česen v prahu. Po želji dodamo še sol in poper.
  3. Piščančje prsi prerežemo po širini, da dobimo štiri tanjše zrezke.
  4. Zrezke položimo v en sloj v pekač. Vsak kos enakomerno premažemo z majonezno-parmezanovo zmesjo.
  5. Pečemo v ogreti pečici približno 20-25 minut, dokler niso prsi zlato rjave in pečene.

Najlepši del tega recepta je njegova prilagodljivost. Če ga pripravite med tednom, se odlično ujame z rižem, hitro popečeno zelenjavo ali solato, ko pa imate več časa, lahko zraven dodate pečen krompir ali različne sezonske priloge.

Fotografija piščančjih prsi z majonezo in parmezanom, pečene v ponvi

Priprava omake in priporočene priloge

Priprava omake iz sokov peke

Iz soka, ki se je nabral v pekaču med peko celega piščanca, lahko pripravimo okusno omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.

Priporočene priloge

Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava.

  • Sladkorni grah, dušen na maslu, je čista zmaga!
  • Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
  • Zaradi piščenčjega soka ima odličen okus tudi krompir, pečen neposredno v pekaču s piščancem, še posebej neolupljeni mini mladi krompirčki.

tags: #piscanec #pecen #majoneza