Pire krompir je vsestranska priloga, ki s svojo kremasto in puhasto teksturo lahko dopolnjuje vsako jed. Pravilna priprava in dekoracija pireja pa lahko jed povzdigneta na višji nivo, tako vizualno kot okusno.
Izbira in priprava krompirja za popoln pire
Izbira pravega krompirja
Za popoln pire krompir je ključna izbira prave sorte. Najbolj primeren je moknat krompir, z večjimi gomolji in debelejšo kožico, ki ima največjo vsebnost škroba in najmanj vode. Takšen krompir izjemno vpija tekočino in arome, izgubi strukturo in postane puhast, zato je popoln za pire. Med sorte z visoko vsebnostjo škroba spadajo na primer Desiree, King Edward ali Maris Piper, saj se bodo najbolj gladko pretlačili in poskrbeli za puhasto teksturo.
Pravilna priprava in kuhanje
- Kosi krompirja naj ne bodo premajhni: Olupljen krompir zaradi hitrejše kuhanja navadno vedno narežemo na kose. Če so ti kosi premajhni, lahko krompir med kuhanjem vpije preveč vode in tako izgubi okus, pire pa bo posledično tudi preveč voden. Za pripravo pireja je najbolje uporabiti srednje velike krompirje, ki jih zgolj razrežemo na četrtine (manjše lahko tudi samo razpolovimo), za hitrejše kuhanje pa jih lahko narežemo tudi na enakomerne manjše kocke, ki pa naj ne bodo manjše od dveh centimetrov.
- Kuhanje v mrzli, osoljeni vodi: Ko kuhamo krompir za pire, ga damo kuhati v mrzlo osoljeno vodo. Krompir kuhamo ob rahlem vretju, saj v primeru, da voda med kuhanjem (pre)močno vre, se celice krompirja preveč razpočijo in napolnijo z vodo. To povzroči, da je krompir bolj voden in kasneje ne zmore vpiti toliko masla in mleka. Pazimo pa tudi, da krompirja ne razkuhamo.
Tehnike mešanja in dodatki
- Ne uporabljajte paličnega mešalnika ali blenderja: Če želite, da bo vaš pire zelo gladek in kremast, krompirja nikakor ne zmešajte z blenderjem ali paličnim mešalnikom. Ta namreč povzroči, da se škrob zlepi skupaj, pire pa je posledično gumijast in zelo lepljiv, da se kar lepi na zobe. Namesto paličnega mešalnika zato raje uporabite navadno tlačilko za krompir. Če želite, da bo pire zelo gladek in puhast, pa lahko krompir pretlačite tudi čez fino cedilo.
- Ne uporabljajte hladnega mleka: Pireju nikoli ne dodajajte hladnega mleka. To naj bo vsaj sobne temperature, najbolje pa je, če mleko segrejemo, preden ga dodamo h krompirju. Tako krompir lažje vpije tekočino, pire pa bo zaradi tega tudi bolj kremast.
- Pomembnost temeljitega mešanja: Če želite, da bo pire zelo rahel in gladek, potem ga boste morali dobro premešati. Kuhanemu in odparjenemu krompirju najprej dodajte zmehčano maslo in ga dobro pretlačite. Zatem začnite z mešanjem in postopnim prilivanjem polovice vročega mleka. Mešajte z ročno metlico, dokler vas ne zaboli rama, malo odpočijte, nato pa nadaljujte z mešanjem. Prilijte še toliko mleka, da dobite povsem gladek in kremast pire, ki ga na koncu samo še začinite po okusu.
- Dodatki za izboljšanje okusa: Del mleka lahko nadomestimo s sladko smetano. Odličen okus dobimo tudi v primeru, da v pire krompir na koncu vmešamo žlico ali dve kisle smetane.
Posebni recepti za pireje in dekoracijo
Bučni pire z aromo pomaranče in ruma
Ta bučni pire je del zmagovalnega krožnika z natečaja "Nov okus Ljubljane 2021" in prinaša živahen okus in barvo, popestren s pomarančo in rumom.
Sestavine za bučni pire:
- 500 g buče maslenke
- 2 žlici olivnega olja
- 1 žlička rdeče paprike v prahu
- Po okusu čili v prahu
- ½ žličke muškatnega oreščka
- Po okusu sol
- Po okusu poper
- ½ žličke cimeta
- 2 šalotki
- 2 stroka česna
- 1 pomaranča
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička ruma
- Ščepec timijana
- 10 g mrzlega masla
Priprava bučnega pireja:
- Pečico segrejemo na 200 °C. Pripravimo pekač s papirjem za peko.
- Bučo maslenko narežemo na kose, damo v posodo, začinimo z rdečo papriko, muškatnim oreščkom, poprom, soljo, cimetom in malo čilija v prahu. Prelijemo z olivnim oljem in dobro premešamo, da je vsak kos enakomerno prekrit. Razporedimo na pekač in pečemo 20 minut.
- Medtem na drobno nasekljamo šalotki in česen. V kozici segrejemo oljčno olje, dodamo šalotko, ščepec soli in sladkor ter pražimo približno 5 minut. Dodamo še česen.
- Pomarančo ožamemo, sok precedimo in skupaj z rumom dodamo v kozico. Kuhamo 10 minut na zmernem ognju.
- Pečeno bučo vzamemo iz pečice, jo dodamo v kozico, mešamo in kuhamo še 5 minut. Nato zmes zmiksamo v gladek pire in na koncu vmešamo mrzlo maslo.
Pommes Duchesse ali Vojvodinjin krompir
Pommes duchesse je klasika francoske kuhinje, ki jo lahko pozlatimo z dodatkom kurkume in žafrana, kar mu da posebno, sladko-grenko aromo in veličastno zlato barvo.
Sestavine za Pommes Duchesse:
- Približno 500 g krompirja
- Sol po okusu
- 2 rumenjaka
- 50 g masla
- Ščepec mlete kurkume
- Nekaj niti žafrana
Priprava Pommes Duchesse:
- Krompir operemo in ga kar neolupljenega skuhamo v čim manj vode. Kuhan in še vroč krompir olupimo. Pomagamo si tako, da krompir napičimo na vilico in z nožem enostavno potegnemo lupino vstran.
- Vročemu krompirju dodamo rumenjaka, maslo, sol in kurkumo ter ga dobro pretlačimo v pire. Za pommes duchesse mora biti pire res gladek in popolnoma brez grudic. Zato ga na koncu pretlačimo še skozi cedilo.
- V popolnoma gladek in topel pire zamešamo še žafran. Če bi žafran dodali že prej, bi nam ta ena najdražjih začimb na svetu ostala na cedilu, kar bi bilo res škoda. Žafran bo namreč dal pireju čudovito zlato barvo in aromatičnost.
- Pommes duchesse pečemo v že ogreti pečici na 220 stopinj približno 10 - 15 minut, dokler ne dobi lepe zlate barve.
Serviranje in dekoracija pireja
Ogrevanje krožnikov
Za popoln krožnik naj bodo vse sestavine pri serviranju tople - posebej pire in omaka. Preden začneš servirati, lahko krožnike na hitro ogreješ v pečici ali jih oplakneš z vročo vodo, da jed čim dlje ohrani toploto in aromo. Tako bo vsak grižljaj enako popoln, kot si ga zamislil.
Tehnike nabrizganja
Pire lahko elegantno nabrizgamo na krožnik. Za to se uporablja plastična kuhinjska vrečka, ki ji odrežemo rob. To omogoča natančno oblikovanje kupčkov ali drugih vzorcev. Na primer, pri serviranju pljučne pečenke z bučnim pirejem, damo bučni pire v plastično kuhinjsko vrečko in odrežemo rob, da ga bomo lažje nabrizgali na krožnik v obliki treh kupčkov ob raviolu.
Uporaba mikrozelenja
Za dekoracijo lahko uporabimo mikrozelenje, ki doda svežino in barvni kontrast. Vsak kupček pireja lahko okrasimo z mikrozelenjem, kar doda končni jedi profesionalen in privlačen videz.
Dodatni nasveti
- Pireja ne pripravljajte vnaprej: Priprava pire krompirja sicer vzame nekaj časa, vendar je bolje, da ga pripravimo tik preden ga postrežemo. Pire krompir namreč ni primeren za pogrevanje, hladen pa tudi ni najbolj okusen. Če se vam zares mudi, lahko krompir skuhate največ dve uri prej, a potem naj počaka v topli vodi, saj se bo ohlajen krompir drugače težko pretlačil, prav tako pa tudi ne bo tako okusen.
tags: #pire #za #dekoracijo #na #krozniku