Če je v tebi vsaj malo pravega čokoholika, si zagotovo že slišal za rožnato čokolado Ruby, revolucionarno odkritje. Si se tudi ti že vprašal, ali je ta čokolada zaradi neznačilne roza barve umetna? Vsi ljubitelji čokolade smo lani septembra zastrigli z ušesi kot že dolgo ne. Največji proizvajalec čokolade, Barry Callebaut, je javnosti predstavil popolnoma novo čokolado, ki ni izjemno odkritje le z vidika okusa pač pa tudi barve.
Kaj je Ruby Čokolada?
Ruby čokolada je vrsta čokolade, ki jo je leta 2017 predstavil Barry Callebaut, belgijsko-švicarsko podjetje za proizvodnjo kakava. Je edinstvena vrsta čokolade, saj ima naravno rožnato barvo in poseben sadni okus, brez dodanih barvil ali arom. Barva in okus Ruby čokolade izvirata iz posebne vrste kakavovih zrn, ki vsebujejo določene naravne spojine. Med procesom obdelave se te spojine ohranijo, kar daje čokoladi njeno značilno barvo in okus. Ruby čokolada ima rahlo kiselkast, jagodičast okus, ki se razlikuje od tradicionalnih čokolad. Gre za popolnoma novo odkritje, na katerega smo čakali 80 let, saj se Ruby čokolada razlikuje od klasičnih temne, mlečne in bele čokolade.
Zgodovina in Razvoj
Na idejo, da bi trgu ponudili rožnato čokolado, so pri podjetju Barry Callebaut prišli že leta 2004. Med eksperimentiranjem in iskanjem izboljšav so v sodelovanju z nemško univerzo Jacobs iz Bremna odkrili nov tip kakavovih zrn. Toda trajalo je kar dolgih 12 let preizkušanj, preden so septembra 2017 na slovesnosti v kitajskem Šanghaju svetu dejansko predstavili končni izdelek: Ruby čokolado, opisano kot »čisti užitek in hedonistično veselje ter popolno ravnovesje med sadno svežino jagodičevja in žametno mehkobo kreme«. Svetu jo je predstavil tudi švicarski velikan Nestlé, in sicer prvič po 80 letih od odkritja bele čokolade. Izumitelji trdijo, da gre za prvo novo naravno barvo čokolade, odkar je Nestlé pred več kot 80 leti na trg poslal belo različico te sladke pregrehe.
Edinstvene Lastnosti Ruby Čokolade
Naravna Barva in Izvor Kakava
Verjameš ali ne, roza čokolada Ruby ne vsebuje umetnih barvil ali jagodičevja, kot menijo nekateri. Njeno barva je resnično rožnata in povsem naravna. Ruby barva čokolade namreč v celoti izvira iz rdečih zrn kakava - posebne vrste kakavovca, ki ga gojijo pretežno v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Ta kakavovec naj se sicer ne bi močno razlikoval od vseh preostalih in Ruby nikakor naj ne bi bila nova, do sedaj neznana vrsta kakava. Ruby čokolada naj bi bila narejena iz »iste vrste kakavovcev, ki se uporabljajo za izdelavo čokolad, ki jih že poznamo.«
Profil Okusa
Ne le, da roza čokolada Ruby izgleda popolnoma drugače od doslej znanih vrst čokolad - ima tudi popolnoma drugačen okus. Kot pravijo srečneži, ki so jo že imeli priložnost poizkusiti, naj bi imela prav poseben okus - ta ni ne grenak ne mlečen ali sladek, ampak se med sabo prepletata nekoliko kremast ter hkrati saden in kiselkast okus po jagodičevju. Kot pravijo tisti, ki so jo imeli čast poskusiti, ni tako sladka kot denimo mlečna čokolada, njen okus pa je veliko bolj svež in 'lažji' kot pri vseh treh do sedaj poznanih vrstah sladke pregrehe. Drugi pravijo, da je v Ruby čokoladi čutiti pridih limone in češenj.
Skrivnost Proizvodnje
Pri Barry Callebautu ne želijo razkriti podrobnosti o postopkih pridelave Ruby čokolade, razkrili niso niti konkretnih sestavin, s čimer dopuščajo mnogo prostora za špekulacije o tem, ali gre v resnici za naravno pridobljeno barvo ter okus čokolade ali ne. Kljub temu vztrajajo, da nikakor ni narejena iz jagodičevja, da ji niso dodani ojačevalci okusa, barvila ali gensko spremenjene sestavine. Nekateri proizvajalci čokolade so že poskušali kopirati Ruby čokolado z uporabo barvil in ekstraktov, a iznajditelji so jasni: »Lahko poskušajo kopirati barvo in okus, a skorajda nemogoče je ustvariti resnično pink čokolado, ki je narejena samo iz naravnih sestavin za pridelavo čokolade, in bo imela tak okus in barvo, kot jo ima naša Ruby.«
Vpliv Fermentacije
Glede na to, da so v podjetju zavrgli očitke o dodajanju barvil in ojačevalcev okusa, ostaja edina verodostojna razlaga način predelave kakavovih zrn. Izkušeni strokovnjaki za čokolado verjamejo, da je specifična rožnata barva posledica posebne obdelave kakavovih zrn. Ta bi med običajnim postopkom predelave potemnela, zato naj bi v procesu predelave preskočili fermentiranje in kisanje kakavovih zrn (oziroma naj bi jih fermentirali manj kot tri dni). Ta razlaga je smiselna na številnih ravneh:
- Surova, nefermentirana kakavova zrna imajo enak rožnat odtenek kot čokolada Ruby. Ko zrna enkrat fermentirajo, izgubijo to prikupno barvo in postanejo rjavkasta, taka kot jih poznamo v običajnih čokoladah. Zato preskakovanje postopka fermentacije preprečuje, da bi rožnata barva potemnela.
- Nefermentacija pojasnjuje tudi odsotnost tipičnega čokoladnega okusa v Ruby čokoladi. Fermentacija je namreč bistven korak, da kakavova zrna razvijejo osnovo za tipično čokoladno aromo. Če ta postopek preskočite, kakavova zrna nimajo časa, da bi razvila ta značilen okus kakava. To pojasnjuje, zakaj Ruby nima skoraj nič skupnega z okusom tradicionalne čokolade.
Fermenting Cacao (4 tier cascade system) - Episode 21 - Craft Chocolate TV
Sprejem na Trgu in Uporaba
Ruby čokolada je hitro pridobila popularnost zaradi svoje edinstvenosti in privlačnega videza ter okusa. Za predstavitev nove čokolade je bila izbrana ravno Kitajska, kar ni naključje. Pred tem so namreč opravili niz tržnih raziskav po vsem svetu in presenečeni ugotovili, da so največ zanimanja za Ruby pokazali potencialni potrošniki v tej azijski državi, kar je presenetljivo, glede na to, da nikoli niso bili znani kot veliki ljubitelji čokolade. Poleg tega je Ruby luč sveta ugledala v času vsesplošne obsedenosti s fotografiranjem hrane in objavljanjem na družbenih omrežjih. V manj kot letu dni se je Ruby s svetlobno hitrostjo razširila po vsem svetu.
Priljubljenost med Milenijci
Da pritegnejo pozornost širne javnosti, so milenijci vsakodnevne specialitete začeli odevati v nenavadne barve. Zatem je na družbenih omrežjih nastopila doba samorogov, ki slovijo po živahnih odtenkih, in to se je po besedah poznavalcev začelo odražati tudi na področju prehrane. Peter Boone, vodja oddelka za inovacije ter kvaliteto v Barry Callebaut, je povedal, da Ruby čokolada zadovoljuje »hedonistično razvajanje« milenijcev. »Povsem se ujema s trenutnimi trendi v prehrambeni industriji, tako da menim, da bo zelo dobro sprejeta na trgu,« je dejal.
Primeri Uporabe
Ruby čokolado so doslej imeli možnost preizkusiti na Japonskem in v Južni Koreji. Iz Ruby čokolade so na Japonskem okrog valentinovega ponujali tudi vročo čokolado, narejeno iz mešanice Ruby čokolade in malinovega pireja, kar je napitku dalo kiselkasto-sladek sadni okus. Čokoholiki so k vroči čokoladi priložili še posebno tablico čokolade Kit Kat Ruby, ki je še okrepila okus te vroče poslastice. Tudi KitKat je kmalu po iznajdbi na trgovske police poslal roza verzijo priljubljenih čokoladic. Kuharski mojster Wolfgang Puck je serviral to novo vrsto čokolade v kombinaciji z jagodami in smetano na zabavi po podelitvi Oskarjev in povsem navdušil.
Kritike in Skepticizem
Kljub navdušenju pa nekateri kuharski strokovnjaki ostajajo skeptični. Pri časniku The New York Times so zapisali, da so bili ljudje že za belo čokolado v dvomih, ali jo sploh poimenovati čokolada, pri rožnatem odtenku je tako takih pomislekov upravičeno še več. Številni slaščičarski strokovnjaki, ki so jo poskusili na otvoritvi, so razočarani ugotovili, da ima »malo do nič značilnega kakavovega okusa, ki ga tradicionalno povezujemo s čokolado«. Drugi so povedali, da gre za neke vrste hibrid med mlečno in belo čokolado in izrazili dvom o tem, da je resnično naravna.
Business Insider je pred nedavnim svojim bralcem predlagal, da naj si namesto nakupa Ruby čokolade v usta naenkrat zbašejo belo ter mlečno čokolado in dodajo nekaj malin, pa bodo dosegli isti učinek za občutno manj denarja. Proizvajalec čokolade Dom Ramsey je za New York Times povedal, da je »Ruby čokolada v prvi vrsti marketinška poteza, ne na novo odkrit okus čokolade«. Novozelandski ocenjevalec čokolade Luke Owen Smith je pripomnil, da je Ruby čokolada »na robu tega, kar bi si želel nazivati z besedo čokolada.«
Ekonomski Aspekti in Prihodnost
Proizvajalci obljubljajo, da bo Ruby čokolada kmalu na voljo po vsem svetu. Letošnji april bo za vse, ki že težko pričakujejo Ruby čokolado, pomemben mejnik, saj jo bodo pričeli pridelovati tudi v Belgiji, kjer jo bodo lahko preizkusili belgijski kuharski mojstri. Čeprav Barry Callebaut to čokolado na trg pošilja tako, da je še vedno redka, je čakalni seznam kuharskih mojstrov in čokoladnic v Evropi izjemno dolg. Novo vrsto opisujejo kot najbolj vznemirljiv dogodek v zadnjih 80 letih čokoladne zgodovine.
Cena in Dobavna Veriga
Pričakovati je, da bo Ruby čokolada občutno dražja od preostalih vrst čokolade. Nestlé vztrajno molči glede tega, koliko je kot prvo podjetje plačalo za odkup Ruby čokolade za vključitev v proizvodnjo svojih čokoladnih prigrizkov, a analitiki menijo, da je imel končni znesek kar konkretno število ničel. To se sicer pozna tudi pri ceni roza KitKata, ki je občutno višja kot originalna verzija tega prigrizka. Dejstvo je, da boste za Ruby čokolado plačali več kot za katero koli izmed treh tradicionalnih vrst te sladke razvade.
Prof. dr. Borut Bohanec, predstojnik katedre za genetiko, biotehnologijo, statistiko in žlahtnenje rastlin z ljubljanske biotehniške fakultete, opozarja, da je prav območje, od koder tudi Barry Callebaut dobiva surovine za svojo novo čokolado in ki prispeva 70 odstotkov vse svetovne pridelave, najbolj ogroženo zaradi virusa, ki napada kakavovce. Ta zmanjša pridelek tudi do 50 odstotkov, rastline pa sčasoma odmrejo, kar pomeni manj kakava. Lučo Žgank (Lucifer Chocolate) in Valerija Kumer, vodja prodaje pri Luciferju, poudarjata, da je lani cena čokolade kot surovine zrasla za več kot deset odstotkov. Kumerjeva razmišlja, da bo mogoče res kdaj tako, da bo čokolada samo za bogate. Lučo Žgank dodaja: »Ruby definitivno je četrta vrsta čokolade. Kako jo bodo kupci sprejeli, glede na ceno, ki bo za približno 40 odstotkov višja kot pri klasični čokoladi, bomo pa videli.«