Svet pice je izjemno širok in raznolik, kar potrjuje tudi dejstvo, da je pica najbolj znana in priljubljena jed na svetu. Čeprav je domovina moderne pice Neapelj, je skozi stoletja potovala po svetu in vsaka regija ji je vtisnila svoj značaj - od neapeljske »leopardje« skorje do bogate, pravokotne sicilijanske rezine.
Zgodovina in Regionalne Različice Pice
Domovina današnje moderne pice je mesto Neapelj. Najbolj znana pica je Margherita, obložena s paradižnikovo omako, mocarelo in baziliko (barve italijanske zastave) ter poimenovana po soprogi prvega italijanskega kralja Umberta I., Margeriti Savojski, leta 1889. Prvo pico z oblogo iz paradižnikov so spekli okrog leta 1750. Leta 1830 so odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo - Pizzeria Port' Alba v Neaplju.
Danes poznamo dve osnovni vrsti pic, in sicer romano ali rimsko, ki prihaja iz Rima in regije Lazio, ter napoletano ali neapeljsko, ki prihaja iz sosednje regije Kampanja ter je na seznamu Unescove kulturne dediščine.
- Neapeljska (napoletana): Značilna je po tankem, visoko hidriranem testu z mehko sredico in ožganimi »leopardjimi« pikami na robu. Testo za napoletano vsebuje več vode oziroma je bolj vlažno in tudi lepljivo, kupček testa tehta med 200 in 280 gramov, olivnega olja pa ni. Pri gnetenju potrebujemo več prstnih spretnosti in izkušenosti. Kupček testa napoletane se sprva pusti vzhajati 4 ure pri sobni temperaturi, nato pa še najmanj 40 ur (do 48 ur) na hladni fermentaciji pri natanko petih stopinjah Celzija. Prava neapeljska pica je obložena z zelo malo sestavinami, ki pa morajo biti vrhunske kakovosti, najpogosteje zgolj s paradižnikom san marzano, bivoljo mocarelo in baziliko (margerita) ali pa s paradižnikovo omako, origanom, česnom in oljčnim oljem (marinara). Peče se v zelo razgreti peči na 420 do 450 stopinj Celzija.
- Rimska (romana): Pri romani se uporablja močnejši tip moke (00 tip), ki pripomore k večji elastičnosti testa. Kupček testa tehta samo 150 gramov. Pri pripravi testa za romano se poleg moke, vode, kvasa in soli doda tudi olivno olje. Gnetenje testa za romano je enostavnejše, menda si lahko pomagamo celo z valjarjem.
Poleg teh dveh obstajajo še druge regionalne različice, kot so newyorška, čikaška in sicilijanska pica, ki se razlikujejo po testu in načinu peke. Romana al taglio je pravokotna, zelo hidratirana (70-80 %), hrustljava na dnu in zračna znotraj.
Pepperoni - Pikantna Salama na Pici
Ko govorimo o pikantni salami za pico, se v ameriških filmih in nadaljevankah pogosto pojavlja pepperoni pica, saj je v ZDA takšna pica zelo priljubljena. Vendar pa prevod te besede pogosto povzroča težave. Večinoma prevajalci nanje dajo feferone, le da pepperoni niso feferoni, ampak suha salama ali klobasa.
Definicija in značilnosti pepperoni salame
Pepperoni je pravzaprav pikantna salama, za katero Američani menijo, da je italijanska. Njeno ime izvira iz besede "pepper", ki pomeni poper in ji daje pikanten okus. Ker Američani uporabljajo za rastline iz te botanične družine več besed (pepper, paprika, chilli), je precej težko definirati, kaj v tisti salami sploh je. Evropska salama, ki po tipu začimb spominja na pepperoni, je španski chorizo, čeprav je bolj grobo mlet in bolj vlažen. Na vprašanje, kakšna je pepperoni pica, je natakar v Chicagu dejal: "It's hot." Morda bi bil prevod "pica s pikantno salamo" opisno še najbližje, sam pa raje vidim »vražjo« kot pa »kmečko«, saj se mi zdi, da na ameriških picah ni ničesar kmečkega.
Slovenci (predvsem Štajerci) vedo povedati, da je salama vedno suha, medtem ko je klobasa lahko tudi obarjena oziroma sveža. Salame se nikoli ne jedo sveže. Iz tega sledi, da je prevod pikantna suha salama odvečen, saj je salama v osnovi že suha in pogosto tudi pikantna (vsaj slana). Pica s pikantno suho salamo je za prevajalca, ki bije boj s številom znakov v podnapisu, nesprejemljiva. Zato je izraz "vražja pica", ki dobro izraža pekoč in oster značaj te pice, povsem sprejemljiv in uveljavljen, še posebej ker v Italiji, če naročite "vražjo pizzo" (al diavolo), vedno dobite pizzo z močno pekočo salamo.
Druge Vrste Salam in Mesnih Izdelkov za Pico
Poleg pepperoni salame obstajajo številne druge možnosti za obložitev pice, ki lahko obogatijo njen okus. Izbira je odvisna od osebnega okusa in želene intenzivnosti. Včasih se zdi, da je pica šunka "nič roba" in "nič okusa", zato ljudje iščejo boljše alternative.
Priporočljivi mesni dodatki:
- Kuhana šunka: Klasična izbira, ki se dobro ujema z različnimi okusi.
- Puranja šunka: Lahka in okusna alternativa.
- Pršut: Kuhan, navaden ali pečen pršut dodaja prefinjen, slan okus.
- Dimljena oz. pečena šunka: Npr. Habakuk šunka, je prav tako odlična izbira.
- Prešana slanina: Za izrazitejši okus, včasih se jo doda malo.
- Hrenovke: Nekateri jih prav tako uporabljajo kot dodatek na pici, saj so podobne Poli salami.
Razmislek o "Poli salamo" in podobnih izdelkih:
Mnenja glede uporabe Poli salame na pici so deljena. Nekateri menijo, da je Poli salama premastna in da bi med peko vse teklo od nje, poleg tega ima specifičen okus, ki si ga na pici ne predstavljajo. Drugi pa trdijo, da je Poli salama zelo dobra na pici ali pa podobna sveža salama. Štos je samo v tem, da se tako salamo nariba na testo, na tisti ribežen, ki je za repo. Na tak način je "Poli" lahko dobra na pici, je kot kaka hrenavka.
Priprava Pice s Pikantno Salmo
Za pripravo domače pice s pikantno salamo je pomembno paziti na izbiro in pripravo sestavin.
- Pečico segrejemo na 230 °C.
- V veliki skledi zmešamo moko, sol, sladkor in kvas. Prilijemo vodo in olje ter sestavine premešamo, da se sprimejo skupaj in nastane grobo testo. Testo gnetemo, dokler ne postane gladko, voljno in elastično.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo in ga pustimo na toplem mestu vzhajati (vsaj 30 minut).
- Medtem pripravimo paradižnikovo omako: v posodo vlijemo pasiran paradižnik, dodamo paradižnikov koncentrat, olivno olje, baziliko in origano. Po okusu začinimo s poprom in soljo ter dobro premešamo.
- Vzhajano testo na hitro pognetemo in razdelimo na dva dela, ki ju oblikujemo v kroglici.
- Pekač za pico rahlo namastimo z oljem. V skledi zmešamo naribano mocarelo in parmezan.
- Vzamemo kroglico vzhajanega testa, jo pomokamo in z rokami okroglo razvlečemo. Pri tem si pomagamo s prsti oziroma dlanjo, pomembno je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob.
- Ko je testo lepo razvlečeno, ga položimo v namaščen pekač, premažemo z omako ter obložimo s sirom in pikantno salamo (ali izbrano mesno oblogo).
- Pico pečemo v ogreti pečici 12 do 15 minut.
- Ko je pečena, jo serviramo na krožnik, razrežemo in postrežemo.