Kvas je eden izmed temeljnih in pogosto spregledanih elementov v domačem pivovarstvu in pri pripravi žganja. Ta drobni, a izjemno pomembni živi organizem, ki spada med glive, je ključnega pomena za fermentacijo, saj povzroča vzhajanje kruha in penjenje piva. Kvasovke so prisotne vsepovsod okoli nas: na zrnih, iz katerih je narejen kruh, na kožici grozdja, iz katerega se prideluje vino, in celo v zraku, ki ga dihamo. Že Babilonci in Egipčani so jih pred več kot 5000 leti uporabljali za pripravo kruha. Današnja sodobna tehnologija nam omogoča boljše razumevanje in nadzor nad procesom fermentacije, kar zagotavlja vrhunsko kakovost kvasa, ki ga lahko kupimo in uporabimo doma.
Vrste kvasa za fermentacijo
Izkušeni "mesečniki" poznajo različne recepte za pripravo bograča, vključno s tradicionalnimi (iz žit, sladkorja, stročnic) in eksotičnimi (iz paradižnikove mezge, halve, banan). Ena od klasičnih možnosti, ki je na voljo vsem, je uporaba suhega kvasa, kot so vinski, alkoholni, pekovski ali turbo kvas. Čeprav so ti pogosto smatrani za najbolj produktivne, so primerni tudi drugi tipi. Posebej velja omeniti angleški "Turbo-24" in "Turbo-48", ki kljub nekoliko višjim stroškom povsem upravičujejo svojo ceno zaradi pospešenega vrenja in odlične kakovosti končnega žganja.
Pekovski kvas v pivovarstvu
Pekovski kvas se uporablja tudi za pivovarsko kašo blagovnih znamk "Pakmaya Cristal", "Saf-instant" in izdelkov tovarne kvasa v Minsku. Natančno odmerjanje je odvisno od blagovne znamke, vendar je pogojna norma 20 g kvasa v prahu na 1 kg sladkorja, kar lahko privede do približno 1,1 litra žganja. Kljub temu je vedno bolje slediti priporočilom proizvajalca, saj večina pakiranj vsebuje recept za pripravo.
- Količina kvasa "Turbo" na 1 kg sladkorja: 13-16 g
- Beloruski kvas: 16 g na 1 kg sladkorja
- "Saf-Levure": 20 g na 1 kg sladkorja
Aktivacija suhega kvasa
Večino suhih kvasovk je treba pred uporabo aktivirati. To vključuje redčenje granulata v topli vodi (26-28 °C). Postopek je preprost: v manjšo posodo s tekočino vlijte potrebno količino prahu, dodajte malo sladkorja, dobro premešajte in pustite na toplem mestu (ali zavijte). Potrebujete 15-20 minut, da se kvas dvigne in speni, nato ga lahko dodate pivini.
Vpliv kvasa na pivo
Kvas je pogosto zelo spregledana sestavina v domačem pivovarstvu, verjetno zato, ker smo jo kot sestavino "spoznali" najkasneje. Zanimivo je, da kvasovk v nemškem zakonu o čistosti piva, Reinheitsgebot, sploh ne omenjajo, saj takrat še niso vedeli, da obstajajo in kaj počnejo. Kvasovke lahko poskrbijo za izjemen razpon v okusu in aromi, zato so pivovarji izredno previdni pri izboru kvasovk za želeni stil piva. Pivovarne svoje kvasovke, ki jih uporabljajo za piva, skrbno varujejo, saj so pogosto ključnega pomena pri doseganju želenih arom, okusov in ostalih atributov.
Glavne vrste kvasovk v pivovarstvu
- Ležak oz. Lager (Saccharomyces pastorianus): Kvas "nizkega" vretja, ki ustvarja stile piva kot so pilsner, helles, bock, itd. Ustvari pivo z zelo blago aromo in za pravilno delovanje potrebuje nizke fermentacijske temperature (6 - 14 °C).
- Ale (Saccharomyces cerevisiae): Kvas "visokega" vretja, ki ustvarja tipe piva kot so pale ale, stout, pšenična, itd. Ustvari kompleksne, nekoliko bolj sadne arome in za pravilno delovanje potrebuje višje fermentacijske temperature (17 - 30 °C).
- "Divje" kvasovke/bakterije (Pediococcus Cerevisiae, Lactobacillus, Brettanomyces): Organizmi, ki ustvarjajo stile piva kot so lambic, gose, flanders red/brown, itd. Ustvarijo kiselkasto in izredno kompleksno aromo. Pomembno je vedeti, da so ta piva velikokrat ustvarjena pod izredno specifičnimi pogoji in/ali laboratorijsko opremo, in ne zgolj z "divjim" fermentiranjem.
Suhi ali tekoči kvas?
Debata o suhem ali tekočem kvasu in njuni kakovosti se vije že od začetka modernega domačega pivovarstva. Dejstvo pa ostaja, da oba tipa nosita svoje specifične lastnosti.
Suhi kvas
Suhi kvas je zmotoma na slabem glasu, kar izvira iz preteklosti, ko je bil resnično slabše kakovosti, in tudi zaradi napačnega ravnanja z njim. Kvas v suhi oz. dehidrirani obliki je vsekakor potrebno rehidrirati. Njegova prednost je izredna enostavnost za rokovanje in uporabo, poleg tega je tudi cenovno ugodnejši. Ekološki suhi pekovski kvas, kot je Lecker's, se proizvaja izključno iz izbranih ekoloških sestavin, brez aditivov ali umetnih barvil, in je idealen za pripravo raznih pekovskih izdelkov, vključno s kruhom, pecivi, pico in tortami. Je tudi brez glutena. Vrečka Lecker suhega kvasa (9 g) ustreza 1/2 kocke svežega kvasa. Kvas dobro premešamo z moko (ne raztopimo direktno v tekočini!) in zmešamo z ostalimi sestavinami, odvisno od recepta.
Tekoči kvas
Če želimo uporabljati tekoči kvas, moramo narediti tako imenovani "starter". To je pripravek kvasa in pivine, ki ima specifično nalogo namnoževanja kvasa na točno določeno število posameznih celic. Zadeva se sprva sliši zapletena, ampak z uporabo suhega sladnega ekstrakta (DME) in magnetnega mešala ter nekaj vloženega časa, naloga hitro postane rutinska. Pivina je že v drugem dnevu fermentacije imela zelo lepo glavo (krausen).
Napotki za domače pivovarje
Za boljše rokovanje s kvasom in optimalne rezultate fermentacije vam svetujemo:
- Rehidracija kvasovk je nujno potrebna za dobro delovanje suhega kvasa.
- Vedno uporabite najbolj svež kvas, ki ga lahko dobite.
- Ne uporabljate kvasa iz poškodovane embalaže.
- Uporaba hranil za kvas močno izboljša njegovo delovanje.
- Vedno uporabite dovolj kvasa, cca 11 g na 25 l oz. 250 milijonov aktivnih kvasovk.
- Pri uporabi tekočega kvasa vedno naredite starter, ki ga računate na kalkulatorje in ne na "občutek".
- Držite se temperatur za delovanje kvasovk, pri čemer bodite pozorni, da je v fermentorju lahko do 3 °C več kot v prostoru. Optimalna temperatura za fermentacijo je med 20 in 35 °C. Višja kot je temperatura, hitrejši je postopek in manj je fuzijskih olj in nečistoč.
- Pivino dobro aerirajte (pretresite/premešajte, da dodate kisik).
- Prostor, kjer kvas opravlja svojo pivovarsko dolžnost, ne izpostavljajte temperaturnim nihanjem.
Za več informacij o kvasu toplo priporočamo knjigo Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation.
Kvas in njegovo bistvo
Kvasovka je živ enocelični organizem, ki ga ni mogoče ustvariti kemično. Od nekdaj so prisotne v naravi, ki nas obkroža. Danes se kvas kultivira v najvišjih higienskih pogojih ter ob pogojih varnosti hrane in spoštovanja okolja. V vseh kulturah velja, da so fermentirana živila bistvena za človeštvo in so prispevala k boljšemu počutju ljudi, saj so zaradi fermentacije živila bolj hranljiva, okusnejša, lažja za prebavo in varnejša. Kvas je snov iz kvasovk, ki spadajo med glive, zato je primeren za vegetarijance in vegane. Vsebuje visoko kakovostne beljakovine neživalskega izvora in vitamine, je varen, okolju prijazen izdelek in ni na seznamu alergenov.
Kvasne celice proizvajajo CO2 le v času fermentacije, kar povzroči vzhajanje testa. Svež kvas, ki je zelo blizu svoji prvotni obliki, daje od sebe najboljše v smislu kakovosti, učinkovitosti in doslednosti. V vsakem kislem testu so kvasovke nepogrešljiv in edini dejavnik vzhajanja. Kvasovka je enocelična gliva, ki se uporablja za fermentacijo. Kvasovka je mikroskopski živ organizem, kislo testo pa mešanica kvasovk, mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij, moke in vode. Kislo testo torej vsebuje kvasovke, ne glede na to, ali je kvas dodan, ali pa so celice kvasovk naravno prisotne.