Kitajske restavracije pogosto postrežejo okusno pekoče zelje v solati, ki je priljubljena predjed ali samostojna jed. Mnogi se trudijo poustvariti ta okus doma, vendar pogosto naletijo na napačne recepte, ki vključujejo kuhanje zelja ali uporabo riževega kisa. Prava skrivnost je v pravilnem mariniranju in začinjanju.
Tradicionalni pristop k pripravi pekočega zelja
Ključ do odličnega pekočega zelja v solati se skriva v postopku kisanja, ki ga večina kitajskih restavracij uporablja. Po namigu natakarice iz ene izmed restavracij, je zelje po treh dneh že uporabno.
Koraki priprave:
- Z zeljnate glave odstranite štiri zunanje liste. Preostalo zelje narežite na tanke rezance, široke dva do tri milimetre.
- V skledi zeljne rezance začinite z izbranimi začimbami. Rahlo jih popackajte in pustite pol ure, da se okusi povežejo.
- Nato zelje nežno potlačite v čist kozarec.
- Ko je kozarec napolnjen do dva centimetra pod rob, položite preostale štiri liste zelja na vrh. Tekočina naj prekriva zelje. Če tekočine ni dovolj, dodajte nekaj žlic vode. V tem primeru se bo solata morala kisati kakšen dan dlje. Za dodatno varnost lahko zelje pritrdite z lesenimi paličkami ali plastičnimi držali, da preprečite dvigovanje.
- Po treh do štirih dneh poskusite, ali je zelje dovolj kislo. Ko doseže želeni okus, ga splaknite z vodo in shranite v manjše kozarce.
Različne interpretacije in podobne jedi
Medtem ko je klasično pekoče zelje v solati preprosto fermentirano zelje, obstajajo tudi druge podobne jedi, ki jih pogosto zamenjujejo z njim. Ena izmed teh je jed s pljučno pečenko ali teletino, ki je sicer okusna, a ne predstavlja pravega pekočega zelja.
Primer jedi z mesom:
- Čisto meso (telečje pleče ali pljučna pečenka) narežite na dva milimetra tanke koščke velikosti 2 x 3 cm.
- Meso začinite s soljo, poprom, žlico škroba in tremi žlicami sojine omake.
- Pripravite por: beli del odrežite, zeleni del narežite na koščke, malo manjše od mesa.
- V voku na hitro popečite meso (največ pet minut) na pol prsta olja.
- Meso odstranite in pokrijte.
- Na isti maščobi na hitro prepražite por, da ovene.
- Dodajte meso, po potrebi dosolite in postrezite z rižem.
Toda ta jed ni isto kot pekoče zelje v solati, ki ga poznamo iz kitajskih restavracij. Mnogi obiskovalci kitajskih restavracij, ki naročajo spomladanske zavitke, prejmejo tudi to pikantno solato. Zanimivo je, da se včasih pojavi vprašanje, ali je to res zelje, saj je narezano na večje kose in vključuje koščke paprike ali čilija.
Korenine okusa: kis, čili in sojina omaka
Ključni sestavini, ki dajeta pekočemu zelju njegov značilen okus, sta pogosto čili in sojina omaka. Vprašanje, ali uporabiti navaden kis ali tistega, ki se uporablja v kitajskih restavracijah, je pogosto, vendar je bistvo v ustvarjanju prave kombinacije okusov. Sojina omaka igra pomembno vlogo pri tem.
Nekateri poskušajo poustvariti jed doma z domačim zeljem, čilijem, česnom in olivnim oljem, vendar rezultati pogosto niso zadovoljivi, če ne uporabimo pravih tehnik ali sestavin.
Recept za pekoče kitajsko zelje (po navdihu Gurmana):
- Sestavine: 500 g kitajskega zelja, 3 stroki česna, 1 rdeč čili, 5 žlic ekstra deviškega olivnega olja, sol.
- Priprava:
- V posoljeni vodi blanširajte narezano kitajsko zelje nekaj minut, da se zmehča.
- Česen olupite in narežite na tanke lističe.
- Čili očistite, razsemenite in narežite na drobne kockice.
- Blanširano zelje dobro odcedite.
- V ponvici na hitro prepražite česen in čili na malo olivnega olja.
- Odcejenjo zelje razdelite na krožnike, prelijte s prepraženim česnom in čilijem ter pokapljajte s preostalim olivnim oljem.
- Pekoče kitajsko zelje je lahko okusna prikuha ali hladna solata.
- Nadomestki: Kitajsko zelje lahko nadomestite z blitvo. Olivno olje lahko nadomestite ali kombinirate s sezamovim oljem.
- Izboljšanje: Zelje lahko pripravite v sopari. Za boljši okus uporabite ekstra deviško olivno olje. Jed lahko potresete s prepraženimi pinjolami ali mandljevimi lističi.
Odkar sem se tega naučil, so glave solate ogromne in najhitreje rastejo
Pomembno je poudariti, da kitajsko zelje (znano tudi kot bok čoj ali pak čoj) ni enako kot klasično zelje. Nekateri menijo, da ni praženo in da ni nujno kitajsko, ampak je le dobro začinjeno zelje s čilijem.
V restavracijah v Mariboru ponujajo zeljno solato, ki je obilno začinjena s čilijem in kurkumo, kar ji daje značilno rumeno barvo, podobno kot pri curry mešanicah.
Nekateri poskusi priprave pekočega zelja doma, celo z uporabo domačega zelja, čilija in česna, niso vedno uspešni in jed lahko hitro postane neokusna.
Resnično pekoče zelje, ki ga pogosto postrežejo v kitajskih restavracijah, je običajno pripravljeno vnaprej, da postane res mehko. Vključuje narezano zelje in korenje, ki ju dobro posolimo in zmasiramo, da se zmehčata. Rdečkasta barva in rahla pekočnost verjetno izvirata iz uporabe rdeče paprike ali čilija v marinadi.
Če želite doseči podoben okus, je priporočljivo uporabiti malo čilijeve omake, zmešane s čilijem v prahu, namesto rdeče paprike, saj slednja ne da želenega okusa. Obstajata dve vrsti čilijevih omak: tiste, ki so zelo pekoče, in tiste, ki so rahlo sladkaste.