Peka pice, še posebej domače, je v zadnjem času vse bolj priljubljena. Domača pica ponuja neomejene možnosti prilagajanja in ustvarjanja po lastnih kulinaričnih željah, zato ni presenetljivo, da se ji mnogi posvečajo.
Za vas smo pripravili knjižico izvrstnih receptov za pripravo odličnega kosila, okrepčujoče malice ali slastne sladice, ki smo jih ustvarili v sodelovanju z MasterChef tekmovalcem Miho Robnikom, poznanim pod vzdevkom Dans fotr kuha.
Priprava jedi, kot iz krušne peči: Šamotna plošča
Šamotna plošča je ključen pripomoček za doseganje popolne hrustljavosti testa, ki spominja na jedi iz tradicionalnih krušnih peči. Šamot je naravni material, ki ga uporabljajo v krušnih pečeh in pizzerijah. Ima fino strukturo in je ročno obdelan, kar zagotavlja gladko površino.
Kaj je šamotna plošča in zakaj jo uporabljati?
Šamotna plošča je prenosna kuhalna površina, ki jo uporabljamo v domači kuhinjski pečici za peko pic, kruha, fokač, bureka in drugih jedi. Njena glavna prednost je sposobnost akumulacije in enakomerne oddaje toplote. Medtem ko domače pečice pogosto ne ohranjajo enakomerne temperature na tleh in ne oddajajo dovolj toplote od spodaj, kar vodi do neenakomernega pečenja testa, šamotna plošča to težavo rešuje. Deluje kot toplotni akumulator, ki absorbira toploto pečice, jo shranjuje in jo ob stiku s testom močno odda. Rezultat je hrustljavo dno, podobno tistemu iz krušne peči ali napolitanske picopeke.
Ker je šamotna plošča neporozna, ne vsebuje skritih kotičkov, kjer bi se lahko zadrževali mikrobi ali vonjave, kar omogoča enostavno vzdrževanje. Je sodobna različica starodavne oblike kuhanja na kamnu, ki omogoča ponovno odkrivanje pristnih in naravnih okusov ter enostavno kuhanje brez maščob.
Material in lastnosti šamotne plošče
V keramični industriji se gline, odporne na deformacije in taljenje pri visokih temperaturah, imenujejo šamoti. Šamot je svetla glina, pridobljena iz zemlje, ki je neobičajno odporna na vročino. Ko se šamot poveže z emajlom pri visokih temperaturah, ki presegajo 900°C, nastane lep in trden material. Šamotne plošče so izredno trdne, vendar lomljive, zato zahtevajo nežno rokovanje, še posebej ob velikih temperaturnih spremembah, ko obstaja večja možnost, da plošča popoka.
Pomembne lastnosti šamotne plošče vključujejo enakomerno segrevanje, absorbiranje vlage in kuhanje brez maščob. Ognjevarna glina je popolnoma naraven material, zato lahko sčasoma pride do barvnih razlik ali manjših nepopolnosti, kar je povsem normalno in ne vpliva na funkcionalnost plošče.
Debelina kamna: Kakšna debelina naredi razliko?
Debelina šamotne plošče bistveno vpliva na rezultat peke. Najpogostejše debeline so:
- 1 cm: Pretanek za resno peko, hitro se segreje in ohladi. Primeren le za občasno uporabo.
- 2 cm: Osnovni minimum za ljubitelje pic. Dobro deluje za tanke pice in hitre kruhke.
- 3 cm: Zlato povprečje za domačo pečico. Ohranja toploto, omogoča lepo skorjo in ni pretežak.
- 4-5 cm: Robustna izbira za napredne uporabnike. Segrevanje traja dlje, a rezultat je bolj profesionalen.
- Nad 5 cm: Skoraj industrijski nivo; večina domačih pečic takega kamna ne bo zmogla enakomerno segreti.
Za klasično domačo peko se priporoča 3 cm debel kamen, ki ponuja dober kompromis med težo, segrevanjem in rezultatom. Za boljšo pečico ali daljše peke kruha je 4 cm lahko idealna izbira.
Na kaj biti pozoren ob nakupu šamotne plošče?
Velikost in oblika
Kamen mora ustrezati vaši pečici, pri čemer je priporočljivo pustiti vsaj 2 do 3 cm prostora ob straneh za kroženje zraka. Priljubljene dimenzije vključujejo 30 × 30 cm (za manjše pečice), 35 × 40 cm (standardno) in 40 × 40 cm (največ, kar prenese večina gospodinjskih pečic). Oblika je lahko pravokotna, kvadratna ali okrogla. Za pice je okrogla priročna, za kruh in večnamensko uporabo pa je boljša pravokotna.
Material
Čeprav se izraz "šamotni kamen" uporablja generično, obstajajo različni materiali:
- Klasični šamot (iz žgane gline): Odličen za ohranjanje toplote, naraven in vzdržljiv.
- Keramični kamni: Bolj porozni, hitreje razpokajo, nižja zmogljivost.
- Kordierit: Sodobnejša izbira - bolj odporen na temperaturne šoke, lažji in tanjši, vendar dražji.
Za tradicionalen okus in zanesljivost je šamot iz žgane gline najpogostejša izbira med pekarskimi navdušenci.
Površina in obdelava
Najbolje je, da je površina gladka, a ne glazirana, saj lahko glazura ob visoki temperaturi poči. Hrapava, neglazirana površina pomaga odvajati vlago iz testa, kar pripomore k bolj hrustljavi skorji.
Zmožnost prenosa toplote
Šamot ohranja toploto dlje kot jeklo, zato je idealen za kruh in debelejše testo. Če pa pečete tanke pice z manj nadeva, je morda boljša izbira jeklena plošča, ki toploto hitreje prenese.
5 ključnih trikov za popolno pico na šamotni plošči
Priprava pice na šamotni plošči zahteva nekaj pozornosti, a z upoštevanjem naslednjih trikov boste dosegli vrhunske rezultate:
- Mehko in elastično testo na sobni temperaturi: Ključnega pomena je, da testo ni hladno. Hladno testo vsebuje trdnejši gluten, kar otežuje raztezanje. Testo, ki je bilo v hladilniku in se nato nežno ogreje do sobne temperature, je bistveno bolj prožno.
- Uporaba peki papirja pri začetnem pečenju: Za dvig pice na višji nivo, namestite peki papir med šamotno ploščo in testo. Pecite pico prvih 8 do 10 minut, nato previdno odstranite peki papir in nadaljujte s peko.
- Šamotna plošča za neprimerljivo hrustljavost: Uporaba šamotne plošče namesto tradicionalnega pekača je ključna za popolno hrustljavost. Plošča odstrani odvečno vlago iz testa, spodnji del pice se čudovito zapeče, ustvari pa se tudi stabilizator temperature znotraj pečice za bolj enakomerno peko.
- Nanos olja na skorjo: Majhen, a pomemben korak je nanos olja na skorjo pice pred peko. To pici podari zlato-rjavo barvo in bogat okus, preprečuje pa, da bi skorja ostala bleda.
- Pravilno dodajanje sira: Za popolno stopljen sir brez porjavelosti, pico pričnite peči 7 minut pred dodajanjem sira. Tako bo testo pridobilo hrustljavost, sir pa bo ohranil nežno, kremasto teksturo.
Priprava testa za pico: Podroben postopek
Za pripravo popolnega testa sledite tem korakom:
- V posodo dodajte kvas Fala in sladkor. Mešajte počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut.
- Testo pustite počivati pol ure, nato ga razvlecite in preložite tri do štirikrat na pol ure. Postopek raztegovanja vključuje primanje za testo na gornji strani posode, vlečenje navzgor, nato pa položite čez del, ki je ostal na dnu. Obrnite posodo za četrtino in ponovite postopek.
- Ponovno pustite testo počivati pol ure, nato ga še trikrat raztegnite in preložite na pol ure.
- Vzhajano testo stresite na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelite na primerne kose.
- Vsak kos testa prepognite tako, da polovico testa zavihate preko druge. Nato s pomočjo lopatke potisnite testo od desne proti levi, da se ustvari napetost in oblika štruce. Ponovite še od gornje proti spodnji strani.
- Oblikujte hlebec ali štruco. Za hlebec testo nežno raztegnite, zavihajte robove proti sredini in ga obrnite, da je gladka stran na vrhu. S dlanmi nežno potiskajte testo od strani pod sam hlebec, medtem ko ga vrtite.
- Za štruco najprej zavihajte rob testa proti sebi, stisnite skupaj, nato nadaljujte z vihanjem z vseh strani. Dobljeno gmoto zavrtite v smeri od sebe proč, da dobite štruco z napeto gornjo površino.
- Oblikovani hlebec ali štruco položite v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu.
Pečenje kruha in ostalih dobrot
Šamotna plošča ni namenjena le peki pic. Lahko jo uporabite za peko hrustljavega kruha, žemljic, fokač, bureka, pečenega krompirja, zelenjave, mesa, sladkih penic, piškotov, piščanca in za pogrevanje ostankov hrane. Uporaba šamotne plošče omogoča:
- Peko kruha z zračnim sredinskim delom in hrustljavo skorjo.
- Enakomerno peko mesa in zelenjave.
- Hrustljav krompir in druge priloge.
- Popolne žemljice in pekovske izdelke.
Ročno raztegljivo testo za pico kot pravi profesionalec
Kako pravilno uporabljati šamotno ploščo?
Za pravilno uporabo šamotne plošče sledite tem korakom:
- Predgretje: Šamotno ploščo vedno segrevajte vsaj 45 minut na najvišji temperaturi pečice (250-300 °C).
- Postavitev: Ploščo položite na srednjo ali spodnjo rešetko pečice - nikoli neposredno na dno pečice. Pri peki v električni pečici je priporočljivo ploščo postaviti v spodnji del pečice.
- Ogrevanje v električni pečici: Električne pečice se segrevajo počasneje, zato bo velika in težka šamotna plošča potrebovala več časa za segrevanje. Poskrbite za čim daljše predgrevanje, saj termostat v pečici meri temperaturo zraka, ne kamna.
- Položitev hrane: V ogreto pečico na šamotno ploščo položite hrano, ki jo želite speči.
- Brez uporabe olja: Na šamotni plošči ne uporabljajte olja ali drugih maščob.
- Prenašanje hrane: Uporabite pica lopar ali papir za peko, da se testo ne prime. List papirja za peko na lesenem loparju olajša prenašanje hrane v in iz pečice.
- Čiščenje: Nikoli ne uporabljajte vode za čiščenje. Pustite, da se kamen ohladi, nato ga očistite s suho krtačo ali postrgajte ostanke z lopatico. Morebitne ostanke hrane lahko odstranite z lopatko ali nožem.
Šamotna plošča v primerjavi z drugimi materiali
Medtem ko kovinske ponve povzročijo velika nihanja temperature v pečici, šamotna plošča ohranja enakomerno toploto, kar zagotavlja bolj enakomerno peko. Kordieritni materiali, ki se uporabljajo za nekatere šamotne plošče, ne absorbirajo preveč toplote in zaradi visoke zmogljivosti vpijanja vlage zagotavljajo še bolj hrustljavo skorjo.
Kaj pa prenosne peči za pice?
Za tiste, ki želijo svoje kulinarične veščine preizkusiti z uporabo vrhunske peči, ki zagotavlja profesionalne rezultate doma ali na pikniku, so na voljo prenosne peči za pice. Ti izdelki, ki delujejo na drva, plin ali elektriko, zagotavljajo enakomerno peko in pristno aromo, ki jo je mogoče doseči le z vrhunsko opremo.
