Priprava sladice se pogosto začne z želatino, ki je ena izmed najbolj vsestranskih sestavin v slaščičarstvu. Namesto da bi se izogibali receptom z njo, se je bolje naučiti pravilno delati z njo s pomočjo spodaj zapisanih trikov in nasvetov.
1. Kaj je želatina in zakaj je pomembna?
Želatina je brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena. Najpogosteje se uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo v številnih receptih, vključno s pripravo želejev, raznih krem in moussev. Njeno glavno delovanje je poskrbeti za strjevanje slaščičarskih komponent.
Želatina je na prodajnih policah na voljo v dveh oblikah:
- Želatina v prahu: najpogostejša oblika, ki se hitreje in lažje raztopi.
- Želatina v lističih: pri raztapljanju potrebuje malo več pozornosti, a ustvari bolj čist in nežen gel.
2. Kako pravilno raztopiti želatino?
Postopek priprave želatine ni zapleten, če upoštevamo ključne korake:
2.1. Izbira prave vrste želatine
Najpomembneje je, da uporabite vrsto želatine, ki jo zahteva izbrani recept. Čeprav se želatina v prahu hitreje raztopi, lističi zagotavljajo bolj gladko teksturo.
2.2. Pravilno odmerjanje
Želatina je ključna sestavina, zato je pravilno odmerjanje izjemno pomembno. Razmerje med želatino in tekočino se razlikuje glede na recept, zato vedno natančno upoštevajte navodila.
2.3. Zmehčanje želatine
Pred uporabo je želatino potrebno zmehčati. To storite tako, da jo za 5 do 10 minut položite v posodo s hladno vodo. Če bo voda topla, se želatina ne bo pravilno zmehčala.
2.4. Postopek raztapljanja
Ko je želatina zmehčana, jo odstranite iz vode in dobro ožmite, da iztisnete odvečno tekočino. Nato segrejte tekočino, ki jo boste uporabili za njeno raztapljanje. Pri pripravi krem je priporočljivo želatino segreti skupaj z žlico kreme, da se izognete grudicam. Pomembno je, da je tekočina topla, ne vroča, saj lahko previsoka temperatura uniči njeno želirno sposobnost.
Ko je želatina stopljena, jo dodajte v kremo, medtem ko je še topla. Želatina učinek strjevanja dosega s hlajenjem. Če je ne dodate takoj, se ne bo lepo vmešala in lahko začne strjevati prezgodaj. Po pravilnem vmešanju slaščico postavite na hladno, da želatina opravi svoje delo. Čas hlajenja je odvisen od količine želatine in sestavin recepta.
3. Recepti s pecivom in želatino
Spodaj so predstavljeni primeri, kako lahko želatino uporabite v različnih sladicah.
3.1. Jabolčno pecivo s piškoti in želatino
Ta recept je odličen za hitro pripravo sladice, ki spominja na tiramisu.
Sestavine:
- Biskvit: 1 paket Savoiardi piškotov (baby), mleko ali voda za vlaženje
- Krema: 2 veliki jabolki, 200 ml smetane za stepanje (mlečna), mleko, voda, 3-4 jedilne žlice sladkorja, želatina v prahu ali lističih, prašek za puding (po okusu)
Priprava:
- Biskvit: V manjši pekač tesno enega ob drugega zložite piškote, ki bodo služili kot biskvitna plast. Navlažite jih z mlekom.
- Krema: Želatino namočite v mrzli vodi. Jabolki olupite, narežite na krhlje in zmiksajte z malo vode do goste pulpe. Zasnovo za kremo prelijte v kozico, zavrite in sladkajte. V drugi posodi raztopite prašek za puding v 200 ml mrzle vode ali mleka.
- Kozico odstavite z ognja, vmešajte želatino po navodilih na embalaži. Na koncu prilijte še puding, kozico vrnite na ogenj in kuhajte kremo kot puding. Če je krema pregosta, dolijte malo mleka.
- Priprava sladice: Polovico kreme prelijte po piškotih. Naložite še eno plast piškotov (ni jih treba navlažiti) in po njih prelijte preostalo kremo.
- Pecivo ohladite v hladilniku. Po želji ga premažite s plastjo stepene smetane (za mlečno smetano priporočamo dodajanje kremfixa, pri rastlinski ni potreben). Po smetani lahko posujete kakav v prahu.
3.2. Jogurtova sladica z jagodičevjem in želatino
Ta recept je prilagodljiv in ekonomičen, saj uporablja osnovne kuhinjske sestavine.
Sestavine:
- Piškoti (po izbiri)
- Mlačno mleko z malo ruma (po želji)
- Sladka smetana
- Jogurt
- Sladkor
- Želatina
- Jagodičevje za preliv
Priprava:
- Piškote namočite v mlačno mleko in jih zložite na dno pekača.
- Želatino namočite v hladni vodi. Sladko smetano na rahlo stepite.
- Deciliter jogurta segrejte skoraj do vretja. Ostali jogurt zmešajte s sladkorjem.
- Namočeno želatino odcedite in jo dodajte v vroči jogurt v kozici. Dobro premešajte, da se želatina raztopi.
- Zmes z želatino in jogurtom precedite v skledo s hladnim jogurtom in sladkorjem. Dobro premešajte.
- V maso nežno vmešajte stepeno sladko smetano.
- Kremo prelijte preko piškotov in pustite v hladilniku, da se strdi.
- Za preliv zavrite jagodičevje s sladkorjem. Ko se sadje zmehča, dodajte odcejeno želatino in premešajte, da se razpusti. Ko se preliv ohladi do mlačnega, ga polijte po jogurtovi kremi.
3.3. Splošna priprava kreme z želatino (po komentarjih)
Več komentatorjev je opozorilo na nepravilno dodajanje želatine v enem izmed receptov, kjer se želatina dodaja pred škrobom in nato celotna mešanica še kuha do vrenja. To lahko uniči želirni učinek želatine.
- Pravilno dodajanje: Želatino je priporočljivo dodati čisto na koncu, v že skuhano, vročo maso, vendar ne več kuhati.
- Preventivno dodajanje: Če se recept sicer dobro strdi tudi brez želatine (npr. zaradi pudinga), je njeno dodajanje lahko preventivno, da zagotovite boljšo obstojnost in lažje rezanje sladice.
- Količina: Količino želatine prilagodite glede na želeno gostoto in sestavine recepta.
Opomba: "Mlečna smetana" se nanaša na pravo smetano za stepanje.