Goveji vrat je cenejši kos mesa in sodi med manj priljubljene dele govedine, a če ga pravilno pripravimo, nas bo meso navdušilo z odličnim okusom, sočnostjo in mehkobo. Meso je grobovlaknasto z malo kitami, toda skoraj brez maščob. Ker ima veliko vezivnega tkiva, ni primerno za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Če pa ga kuhamo ali dušimo počasi in pri nizki temperaturi, postane meso zelo mehko in nežno.
Izbira in priprava mesa
Za pečenko je najbolje izbrati kakovosten kos mesa. Čeprav sta pljučna pečenka (file) ali hrbet (bržola, šimbas, križni del - poznan tudi kot rostbif) bolj cenjena, je vratni del odlična izbira za tiste, ki si želijo zelo sočno pečenko. Pomembno je, da meso ni povsem sveže, temveč dovolj »staro« oziroma zorjeno. Proces zorenja pri temperaturi malo nad 0 °C razgrajuje beljakovine, kar meso zmehča.
Priprava pred peko
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Meso vzamemo iz hladilnika vsaj 30 minut pred peko, da se enakomerno speče.
- Meso po želji pretaknemo ali prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga lažje obračamo.
- Meso natremo s soljo in začimbami (timijan, poper, koriander, česen).
Tehnike pečenja za popolne rezultate
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in koščku masla, ki poskrbi za hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
Uporaba termometra za meso
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti, ki jih določimo s središčno temperaturo:
| Stopnja pečenosti | Temperatura |
|---|---|
| Polpresno pečeno | 55-60 ºC |
| Napol pečeno (rožnato) | 65-70 ºC |
| Dobro pečeno | več kot 70 ºC |
Ali pustite termometer za meso v pečici med kuhanjem?
Recept za dušeno pečenko
Priprava zahteva kar nekaj časa, zato je idealna za klasično nedeljsko kosilo.
- Pečico vključimo in nastavimo na 180 °C.
- Meso operemo, temeljito osušimo in natremo s soljo ter poprom.
- V večji ponvi raztopimo maslo in na segreti maščobi z vseh strani popečemo kos mesa.
- Popečeno meso preložimo v pekač, obložimo s polovicami šalotk in prilijemo jušno osnovo.
- Pečemo nepokrito približno 2 uri.
- Po peki meso vzamemo iz pečice, narežemo na rezine in pustimo počivati 5-10 minut, ohlapno pokrito z aluminijevo folijo.
Priprava bogate omake
Po odstranitvi mesa precedimo tekočino iz pekača v manjšo kozico. Po okusu jo dodatno začinimo, vmešamo jedilni škrob, zmešan z malo vode, in na hitro prevremo, da dobimo gladko in gosto omako.
