Ko se lotevamo peke mesa v pečici, si želimo, da bi bilo sočno, mehko in okusno, da bi se v njem ohranilo čim več arom in drugih sestavin. Za to pa je potreben čas - tudi za dobro pečenko. Veliko časa pri peki mesa pomeni, da ga je treba peči pri nizkih temperaturah.
Zgodovina in razvoj počasne peke
Ta način priprave mesa se je po koncu 18. stoletja, ko so se z njim začeli ukvarjati v Franciji, znova uveljavil v šestdesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja. Sprva v profesionalnih kuhinjah, saj doma nismo bili vajeni večurne peke v pečicah, potem pa si je počasna peka začela vse bolj utirati pot tudi v gospodinjstva.
Zakaj izbrati počasno peko?
Počasna peka ima več prednosti:
- Manj skrbi: Zaradi nizke temperature nam ni treba velikokrat odpirati pečice in preverjati mesa, ni nam treba dolivati tekočine, saj ni nevarnosti, da bi izhlapela in bi se meso zapeklo do črnega.
- Sočnost: Meso izgubi bistveno manj vlage, zato je bolj sočno in voluminozno.
- Sproščenost: Primerna je za skorajda vse vrste mesa, med večurno peko pa lahko opravimo še veliko drugega, kar je idealno, če pričakujemo goste.
- Uporabnost: Počasi pečeno meso lahko narežemo na kose, zrezke ali pa ga natrgamo za burgerje, tortilje, takose in solate.
Znanost za popolno mehkobo: Od kolagena do želatine
Skrivnost mehkobe leži v kolagenu, glavnem proteinu v mesnih vlaknih. Kolagen je elastičen, a ko ga začnemo segrevati, se zakrči. Če pa je meso dovolj dolgo na dovolj nizki vročini, kolagen počasi razpade v želatino. Ta želatina meso naredi sočno in polno okusa. Ker meso pred peko opečemo, da se naredi skorjica, dobimo idealno kombinacijo: lepo zapečeno, hrustljavo skorjico in sočno notranjost.
Praktični nasveti za mojstre peke
Izbira mesa
Za počasno peko so najbolj primerni bolj mišičasti kosi mesa, ki vsebujejo več kolagena in maščob:
- Svinjina: Vratovina, potrebušina, pleče, rebra.
- Govedina: Rebra, pleče, vratovina, podplečje, bočnik, prsa.
- Ostalo: Jagnječje stegno ali večji kosi teletine.
Uporaba termometra
Če želimo preveriti pečenost mesa, si priskrbimo kuhinjski termometer. Za goveje meso velja, da naj bo temperatura v sredini kosa od 55 do 65 stopinj Celzija. Za perutnino in svinjsko meso mora biti temperatura v srednjem delu nekoliko višja, od 65 do 70 stopinj Celzija.
Začimbe in mariniranje
Katerikoli kos mesa izberemo, ga najprej dobro začinimo. Sol in poper sta osnovni sestavini, pri govejih rebrih pa se ne odrecimo pimentu in pomarančni lupini. Namesto vode lahko za zalivanje uporabimo temno pivo ali rdeče vino (le pazimo, da ni preveč kislo). Začimbe, kot so timijan, rožmarin, česen, kumina in dimljena mleta rdeča paprika, bodo okus poglobile.
Priprava v pečici: Osnovna pravila
- Meso najprej opečemo na vroči maščobi, da dobi skorjico.
- Dodamo začimbe in zelenjavo (korenje, zelena, por, čebula, česen).
- Meso pečemo pokrito (z alu folijo ali v posodi s pokrovom), da zadržimo vlago.
- Temperatura pečice naj bo med 130 in 160 stopinj Celzija.
- Proti koncu peke lahko odkrijemo meso, da se skorjica dodatno hrustljavo zapeče.
tags: #pecenje #pri #nizkih #temperaturah