Paradižnikova omaka je ključna sestavina številnih jedi, kot so testenine, pice, lazanje in še mnoge druge. Njeno pripravo je mogoče izpeljati na različne načine, od najosnovnejših do bolj kompleksnih, pri čemer lahko z osebnim pristopom dodate svoj edinstven pečat.
Najbolj osnovna različica paradižnikove omake vsebuje zgolj paradižnik, visokokakovostno olivno olje, sol in baziliko. Za močnejši in bolj bogat okus pa lahko eksperimentirate z dodatki, kot so različne začimbe in zelišča, kapre, zelene ali črne olive, jušna osnova, fileji sardele, drobno naribana ali sesekljana zelenjava, kot sta zelena, čebula, korenček in česen. Možnosti je nešteto.
Izbira in priprava paradižnikov
Kakovost paradižnikov je osnovna sestavina okusne paradižnikove omake. Namesto da bi uporabili konzervirane paradižnike, raje izberite sveže, sočne paradižnike. Najboljši so tisti, ki so zreli in polni okusa, kot na primer San Marzano ali Roma paradižniki. Za pripravo paradižnikove omake izberemo samo povsem sveže, zrele in zdrave, na soncu dozorele paradižnike. Če omako pripravljamo iz nezrelih paradižnikov ali paradižnikov, ki niso dozoreli na rastlini, je lahko kiselkasta.
Najbolj primerni so jajčasti (ovalni) paradižniki, ki dobro prenašajo dolgotrajno kuhanje in imajo čvrsto meso ter malo semen (npr. pelati). Zaradi barve, sočnosti in arome pa jih pogosto kombiniramo z zrelimi okroglimi paradižniki.
Paradižnikom lahko odstranimo lupino in semena. To najlažje naredimo tako, da jih kratek čas (1 do 2 minuti) blanširamo v vrelem kropu, da lupina odstopi. Blanširane paradižnike malo ohladimo, nato pa jim odstranimo lupino in semena ter jih narežemo na rezine, ki jih drobno sesekljamo.
Postopek priprave paradižnikov:
- Paradižnike operemo in odstranimo peclje.
- Na dnu paradižnikov zarežemo s križem.
- Paradižnike za nekaj sekund potopimo v vrelo vodo.
- Po tem jih prenesemo v ledeno vodo, da jih ohladimo.
- Enostavno olupimo.
Če nimamo časa za lupljenje, lahko paradižnike operemo, jim izrežemo zelene dele in jih narežemo na manjše kose. Nato jih kuhamo v lastnem soku, dokler se lupina ne začne ločiti od paradižnikov. V tem primeru jih precedimo z gostim sitom, da odteče večina vode.
Osnovni recepti za paradižnikovo omako
Recept 1: Preprosta paradižnikova omaka
Ta recept poudarja naravni okus paradižnikov in je odličen za hitro pripravo.
Potrebujete:
- 1 kg paradižnikov (svežih ali iz pločevinke)
- 2 stroka česna
- Ščepec soli
- Ščepec popra
- 1 žlička sladkorja
- Nekaj listov bazilike
- Olivno olje
Postopek:
- Česen olupimo in drobno sesekljamo.
- Listke bazilike zložimo enega na drugega, nato pa zvijemo v "cigaro", ki jo zrežemo na tanke rezine.
- V kozici z debelim dnom segrejemo olivno olje.
- Dodamo česen in takoj, ko zadiši, prilijemo pasirane paradižnike.
- Dobro premešamo in povišamo temperaturo na visoko jakost.
- Takoj, ko omaka zavre, temperaturo znižamo na srednjo jakost.
- Omako po okusu začinimo s poprom in soljo.
- Dodamo sladkor in jo kuhamo še 5 minut oziroma do želene gostote.
- Na koncu primešamo še sesekljano baziliko.
Recept 2: Marcellina omaka (po receptu iz leta 1992)
Ta recept izstopa po svoji preprostosti in bogatem okusu, ki ga doseže z dodatkom masla.
Za pripravo omake za približno 500 g testenin potrebujemo:
- 2 pločevinki olupljenih paradižnikov (pelati, San Marzano)
- 1 srednje velika čebula
- 5 žlic masla (približno 70 g)
- Sol
Postopek:
- V lonec z maslom in celotno vsebino pločevinke konzerviranih paradižnikov dodamo na pol prerezano olupljeno čebulo in ščepec ali dva soli.
- Vse skupaj na srednji temperaturi pustimo vreti 45 minut (lonca ne pokrivamo).
- Omako med kuhanjem občasno premešamo in s kuhalnico zdrobimo vse večje koščke paradižnika, po potrebi jo tudi dodatno posolimo.
- Preden omako zmešamo s testeninami, čebulo zavržemo.
Marcella je poudarila, da maslo poskrbi tako za okus kot tudi za zelo bogato, skoraj žametno teksturo omake.
Izboljšave in dodatki k paradižnikovi omaki
Paradižnikova omaka se lahko uporablja tako topla kot hladna. Najpogosteje jo dodajamo toplim jedem, kot so testenine, tortilje, pice, mesne, ribje, morske in zelenjavne jedi. Hladna pa se odlično poda kot omaka (t.i. dip) ali dodatek jedem z žara.
Kaj dodati za bogatejši okus?
- Pražena čebula: V posodi najprej prepražimo 4 večje čebule ter šele nato dodamo paradižnik in nadaljujemo s kuhanjem na zmernem ognju.
- Vino: Vino, bodisi belo ali rdeče, lahko obogati skoraj vsako omako. Za obogatitev paradižnikove omake je najboljše uporabiti suho vino (približno deciliter). Priporočljivo je, da omako po dodatku vina kuhamo še vsaj 20-30 minut, da vino povre in se vsi okusi dobro premešajo.
- Paradižnikov koncentrat ali sušeni paradižniki: Če imamo radi bogate, močnejše okuse, je paradižnikov koncentrat ali mezga kot nalašč, da bo omaka še bolj aromatična in izrazita. Preden koncentrat dodamo v omako, ga lahko popražimo na olivnem olju in po želji še dodatno začinimo z malo rdeče paprike. Prav tako lahko uporabimo tudi suhe paradižnike, ki jih predhodno namočimo za dobre pol ure v topli vodi in nato sesekljamo.
- Začimbe in zelišča: Začimbe, kot so bazilika, origano, timijan in rožmarin, bodo omaki dodale bogatejši okus. Poigrajte se z okusi in ustvarite prav poseben.
- Kis ali limona: Omako lahko popestrimo in osvežimo, tako da vanjo vmešamo nekaj kapljic balzamičnega, jabolčnega ali vinskega kisa in to že na samem začetku. Namesto kisa lahko uporabimo tudi limonin sok, ki pa ga dodamo šele bolj proti koncu kuhanja.
- Sladkor: Paradižniki vsebujejo kislino, zaradi katere je lahko omaka tudi prekisla, še zlasti takrat, ko nimamo na voljo svežega paradižnika. Da se to ne bi zgodilo, v omako dodamo tudi žličko sladkorja (po potrebi tudi več). Sladkor namreč zmanjšuje kislost paradižnika, zato omaka na koncu tudi ne bo preveč kisla.
- Maslo ali smetana: Omaki lahko dodamo tudi malo masla, s čimer jo bomo dodatno zgostili, hkrati pa bo tudi bolj polnega okusa. Dodamo ga proti koncu kuhanja, ko je omaka še v loncu, medtem ko lahko namesto masla uporabimo tudi kanček smetane, mascarponeja ali žlico grškega jogurta, s čimer bo omaka tudi bolj kremasta.
- Sveži paradižnikovi listi: Okus omake lahko obogatimo s svežimi paradižnikovimi listi. Listi paradižnika vsebujejo 2-izobutitiazol, spojino, ki je odgovorna za značilno aromo rastline.
Dolgotrajno kuhanje: Paradižnikova omaka postane še okusnejša, če jo kuhamo počasi in dolgo. Kuhanje omogoča, da se okusi dobro premešajo in da se omaka zgosti. Priporočljivo je, da omako kuhamo vsaj eno uro, če pa imate več časa, jo lahko kuhamo še dlje. Pazite, da občasno premešate, da se omaka ne prismodi.
Shranjevanje paradižnikove omake
Paradižnikovo omako lahko shranimo za ozimnico in z njo napolnimo kozarčke. Po vrhu prelijemo olje in takoj zapremo ter počasi ohlajamo. Tako pripravljeno omako lahko shranjujemo v hladnem prostoru do enega leta.
Za pripravo omake za ozimnico lahko uporabimo tudi sveže paradižnike:
- Paradižnik operemo in osušimo.
- Narežemo na četrtine, oziroma krhlje, ter stresemo v velik, globok lonec.
- Dodamo polovico soli (35g) in dva šopa bazilike ter dobro premešamo.
- Pokrijemo s krpo in pustimo 12 - 16 ur na sobni temperaturi, da se spustijo sokovi paradižnika.
- Baziliko odstranimo.
- Lonec postavimo na močan ogenj in počakamo, da med rednim mešanjem paradižnik zavre, nato ogenj zmanjšamo.
- Na šibkem ognju kuhamo 2 - 3 ure, da ostane samo še tretjina količine, občasno premešamo.
- Po okusu dodamo še preostanek soli.
- Pečico segrejemo na 100°C, na pladenj položimo čiste kozarce in pokrove, ter jih postavimo v pečico za 15 minut.
- Paradižnik spasiramo nad večjo skledo skozi fino sito.
- V vroče kozarce vlijemo spasirano paradižnikovo omako za ozimnico.
- Kozarec tesno zapremo s pokrovčkom, zavijemo v večjo krpo in pustimo, da se počasi ohladi.
Preprosto z Urško: Špinačna lazanja
tags: #paradiznikova #omaka #kot #priloga