Paella je svetovno znana klasika španskih korenin in ena najbolj prepoznavnih kulinaričnih ikon Španije. Izhaja iz stare kmečke kuhinje, natančneje iz mesta Valencia, in je bila tradicionalno sestavljena iz zelo preprostih sestavin ter pripravljena na odprtem ognju.
Ime "paella" v prevodu pomeni ponev, kar pomeni, da se jed pripravlja v veliki plitvi ponvi, imenovani paellera, in se v njej tudi postreže. Tradicionalna paellera je okrogla posoda iz jekla, ki se hitro in enakomerno segreje, primerna za pripravo na odprtem ognju in večje število porcij. Doma pa lahko uporabimo katerokoli ponev večjega premera.
Čeprav bi jo na prvi pogled lahko zamenjali z rižoto, paella ni jed, ki bi morala biti sočna in kremasta. Paella je po strukturi praviloma bolj suha in izrazito polnega okusa. Dejstvo pa je, da so lahko v eni sami paelli združeni različni okusi - morski, mesni in zelenjavni. Paella dopušča zelo veliko kulinarične svobode, kar pomeni, da se lahko poigravate z različnimi okusi in kombinacijami.
Različne vrste paelle
Receptov za najboljšo paello je toliko, kolikor je idej, torej boste pri vsaki španski gospodinji našli svojo. Najpogostejše vrste paelle so:
- Piščančja paella
- Paella z morskimi sadeži
- Mešana paella (kombinacija morskih sadežev, mesa in zelenjave)
Za našo današnjo predstavitev bomo pripravili mešano paello, ki združuje sočnost prekmurskega piščanca z okusi morskih sadežev in bogato zelenjavo.
Ključne sestavine za pristno paello
Pravi riž
Glavna sestavina vsake paelle je seveda riž. Ključnega pomena je prava vrsta riža. Tradicionalno se uporablja španski riž, imenovan bomba ali valencia. Gre za kratkozrnati riž, ki je skoraj okrogel in ima biserno barvo. Vsrka lahko trikrat več tekočine kot navadni, kar pomeni, da se navzame tudi več okusa in se ne lepi skupaj. Zato sorte riža, kot je arborio, ki jih običajno uporabljamo za rižote, niso primerne, saj paella ni jed, ki naj bi bila sočna, kremasta.
Ker originalni španski riž pri nas težko dobimo, ga lahko nadomestimo s srednjezrnatim rižem. Pred uporabo riža ne operemo, saj želimo obdržati zunanjo plast škroba. Prav tako je pomembno, da med kuhanjem riža ne mešamo preveč, saj bomo v nasprotnem primeru dobili kašasto strukturo.
Običajno razmerje med rižem in tekočino je 100 g riža na 300 ml jušne osnove ali malenkost več.
Žafran - srce barve in arome
Paella je poznana po svoji lepi zlato rumeni barvi, za katero je zaslužen aromatični žafran. Je ključna sestavina, ki jed obarva čudovito zlato rumeno in ji da značilen, avtentičen okus.
Prekmurski piščanec AVE: Kakovost in okus
Če obožujete piščančje meso, je prekmurski piščanec AVE odlična izbira, saj je edini piščanec v Sloveniji, ki se hrani z lokalno pridelano krmo brez GSO. Prav zaradi odlične krme se lahko pohvali s polnim okusom in neverjetno sočnostjo. Kakovostna krma pozitivno vpliva na rast in razvoj piščanca, zato je uživanje takega mesa bolj prijetno.
Tradicionalno se paella pripravi s piščančjim mesom brez kože in kosti. Če imate raje pusto belo meso, v svojo paello vmešajte piščančje prsi - lahko s kostmi in kožo ali samo file. Še izrazitejši okus piščanca pa bodo pričarale kračke in perutničke.
Morski sadeži in zelenjava: Neskončne možnosti
Paella omogoča vmešavanje nešteto različnih sestavin. Najpogosteje se uporabi kozice, škampe, lignje in školjke, sicer pa lahko jed obogatimo tudi s fileji bele ribe ali mesom pokrovač. Če se odločite za uporabo zamrznjenih morskih sadežev, jih pred uporabo obvezno čez noč odtajajte v hladilniku.
Tudi kar se zelenjave tiče, so možnosti neomejene. Lahko dodamo stročji fižol, beli fižol, papriko, korenje, grah, bučke, jajčevce, čebulo in česen.
Ostale pomembne sestavine
- Oljčno olje: Vedno je pripravljena na kakovostnem olivnem olju, kot je na primer Gea ekstra deviško oljčno olje Avantgarde, ki ima bogat, sadežen okus z rahlo pikantno noto trav.
- Paradižnikova mezga ali svež sesekljan paradižnik.
- Jušna osnova (piščančja ali zelenjavna) ali voda.
- Sol (po občutku, lahko tudi črna španska sol).
- Dimljena paprika ali rdeča paprika v prahu.
- Chorizo: Zelo začinjena španska svinjska klobasa, ki jo lahko nadomestite s katero koli drugo pekočo klobaso, na primer kulnom.
Skrivnost popolne paelle: Socarrat
Skrivnost pravilno pripravljene paelle tiči v rahlo hrustljavo zapečeni spodnji plasti riža, ki ji v Španiji rečejo socarrat. Za dosego socarrata je pogosto potrebna visoka temperatura na koncu kuhanja, pogosto pod žarom v pečici.
Recept: Mešana paella s prekmurskim piščancem in morskimi sadeži
Ta recept združuje tradicionalne okuse paelle z lokalno pridelanim prekmurskim piščancem, ki bo jedi dodal izjemno sočnost in polnost okusa.
Sestavine (za 4 osebe)
- 1 lonček riža (srednjezrnati)
- 200-300 g prekmurskega piščanca (npr. Piščančji trio s porom in papriko, piščančje krače, prsi ali perutničke), narezano na koščke
- 100 g kozic (svežih ali odtajanih repkov)
- 100 g lignjev (svežih ali odtajanih, očiščenih in narezanih na kolobarje/trakove)
- 1 velika čebula, drobno sesekljana
- 2 stroka česna, drobno sesekljana
- 1-2 papriki (različnih barv), narezana na trakove ali koščke
- 100 g graha (svežega ali zamrznjenega)
- 2 dcl paradižnikove mezge ali 1 sesekljan paradižnik
- 3-4 lončki piščančje jušne osnove (ali vode)
- Ščepec žafranikovih niti (namočenih v 2 žlicah vroče vode)
- 1 žlička začimb za paello (ali mešanice dimljene paprike, kurkume in mletega kumina)
- Oljčno olje (npr. Gea ekstra deviško oljčno olje Avantgarde)
- Sol in poper po okusu
- Svež peteršilj za posip (po želji)
Navodila za pripravo
- Najprej pripravite jušno osnovo. Vlijte jo v kozico in počasi zavrite. Ko zavre, znižajte temperaturo na minimum, da osnova preneha vreti in jo ohranite vročo. Žafranove nitke namočite v dveh žlicah vroče vode in pustite stati 5 minut.
- V veliki ponvi (paelleri), ki jo boste kasneje morda postavili v pečico, segrejte izdatno količino oljčnega olja.
- Na segreto olje dodajte na koščke narezano piščančje meso. Pražite ga na srednji temperaturi približno 5 minut oziroma dokler ne dobi lepo zlato skorjico. Ko uporabljate različno meso, pazite na vrstni red dodajanja, saj nekatere sestavine potrebujejo več, druge manj toplotne obdelave.
- Dodajte drobno sesekljano čebulo in jo pražite skupaj z mesom, dokler ne postekleni in se zmehča. Nato vmešajte drobno sesekljan česen in pražite, dokler ne zadiši.
- Med mešanjem počasi dodajajte mešanico začimb za paello (ali dimljeno papriko in kurkumo). Ko se začimbe sprimejo z mesom, dodajte riž, papriko in grah ter vse skupaj premešajte in kuhajte 2 minuti.
- Dodajte paradižnikovo mezgo (ali sesekljan paradižnik) in zalijte z vročo jušno osnovo (približno 1 liter). Vmešajte žafran skupaj z vodo, v kateri ste ga namakali. Po okusu solite in popoprajte.
- Počakajte, da tekočina zavre, nato pa temperaturo nekoliko znižajte in pustite, da paella nepokrito rahlo vre 10 minut. Vmes jo enkrat ali dvakrat premešajte. Po potrebi prilijte še malo tekočine, če vidite, da je te premalo.
- Medtem ko se riž kuha, v drugi ponvi na oljčnem olju na hitro in na visoki temperaturi popečite repke kozic in narezane lignje. Lignje je potrebno res na hitro popeči, drugače postanejo gumijasti.
- Nato dodajte preostalo zelenjavo (če ste katero prihranili za kasneje) in pustite, da jed rahlo vre še kakšnih 10 minut, oziroma dokler riž ni kuhan do ¾.
- Ko je riž kuhan in je večina tekočine povrela, primešajte popečene morske sadeže. Vse skupaj dobro premešajte.
- Segrejte pečico na 220 stopinj Celzija (program žar). Ponev za minuto ali dve potisnite v vročo pečico, na najvišje izvodilo, da se na dnu ustvari hrustljava skorjica - socarrat.
- Ponev odstavite s kuhalnika, vmešajte sesekljan peteršilj (če ga uporabljate), pokrijte in pustite počivati 5 minut.
How to Make the Perfect Paella! (See Description for the HD version!)
Nasveti za serviranje in spremljavo
Paella je idealna za "čiščenje hladilnika" in res okusna, če uporabite prave začimbe. Če se boste odločili za špansko večerjo s prijatelji, bo paella nedvomno kraljica večera. Paello postrežemo v ponvi, v kateri smo jo pripravili, in toplo. Zraven paelle paše hladna sangria, ki je enostavna za pripravo iz rdečega vina, pomarančnega soka ter narezanega sadja (npr. nektarine).
tags: #paella #s #prekmurskim #piscancem