Kako pripraviti omako za ribe na žaru

Poletje je čas, ko se mnogi Slovenci odpravimo na obalo - tako slovensko kot hrvaško. Je pa tudi popoln čas za uživanje v sveži ribi. Marsikdo obožuje ribe, pečene na žaru, vendar jih sama priprava pogosto zastrašuje. Ribe na žaru so eno najbolj zdravih in okusnih živil, ki si jih lahko pripravite sami. Vendar pa je njihova priprava malce zahtevnejša. A tudi najboljše jedi z žara je možno še izboljšati, če jih dobro začinimo in postrežemo z okusno, osvežilno ali pikantno omako. Prava omaka lepo dopolni in obogati okus na žaru pripravljenih jedi.

Seveda je najlažje omake kupiti, vendar se kupljeni izdelki ne morejo primerjati s tistimi, ki jih pripravite sami. Kaj lahko torej namesto kečapa, majoneze ali gorčice postrežete na svojem pikniku? Tukaj je nekaj idej za omake, ki jih lahko pripravite sami (tudi kakšen dan vnaprej) in so za prste polizati.

Priprava rib na žaru

Ribe niso ustvarjene za ne vem kakšne zapletene predpriprave in eksotične začimbe. V trebuh jim lahko vtaknemo lovorove liste, vejico rožmarina, limonin timijan, metine lističe, listič žajblja ali šopek divjega koprca.

Priprava žara

Prvi korak pri žarenju česar koli, še posebej rib, je ogrevanje žara na visoko temperaturo. Če se žar segreje na visoko temperaturo, bo pripomogel k karameliziranju rib in zagotovil neizmeren okus. Če boste pred ribami na žaru pekli kaj drugega in ga tako "predgreli", boste ribe pekli manj časa, kar prepreči, da bi se vaše ribe izsušile. Prav tako bo predhodno ogret žar preprečil strah vsakega največjega ribjega grill mojstra: lepljenje ribe na rešetko. Temperatura mora biti visoka ne glede na to, ali ribo pečete s kožo ali brez.

Če boste zakurili kar na tleh, izkopljite plitvo (10-15 cm) jamo in jo obdajte s kamni. Žerjavica je primerna za pečenje, ko so plameni že ugasnili, odprt plamen je namreč premočan za pečenje: ribe ali meso bi se od zunaj zažgali, znotraj pa bi bili še surovi. Če nameravate peči dolgo časa ali če boste na žar metali stvari, ki se dlje časa pečejo (npr. debelejši kosi mesa, polovice piščanca itd.), vam svetujemo uporabo oglja. Tega stresete na ogenj, ko je ta že skoraj dogorel (ko je le še malo ali nič plamena), vendar nekoliko prej, kot pa je za peko pripravljena žerjavica. Počakati boste morali nekaj minut, da se razgori; lahko mu pomagate s pihanjem s priročnim mehom ali časopisom. Ko začnejo spodnje plasti oglja žareti, se peka lahko začne. Z roko nekaj centimetrov nad ogljem preverite, ali je vroče. Če jo morate že po nekaj trenutkih odmakniti, je zadeva ravno pravšnja.

Čiščenje rib in predpriprava

Ribe najprej očistimo, prerežemo jih od trebuha do glave in s prsti odstranimo drobovje in škrge. Večina rib ima luske, zato moramo očistiti tudi te. Obstaja sicer poseben nož za odstranjevanje lusk, a si lahko pomagamo tudi z navadnim kuhinjskim. Če smo na morju, je najbolje, da ribe očistimo kar na obali, na starem časopisu, jih splaknemo v morju in zložimo v plastično posodo s pokrovom, tik pred peko. Pred peko moramo ribe še dobro popivnati s kuhinjskim papirjem.

Sardine očistite tako, da jim odstranite glavo in drobovino. Sperite jih pod hladno vodo in jih osušite s papirnato brisačo. Obilno jih posolite z grobo morsko soljo in jih pustite stati, medtem ko pripravite žar.

Peka rib s kožo

Pustite, da se vaše ribe ogrejejo na sobno temperaturo, to je približno pet do deset minut. Segretim nato dodajte začimbe. Če boste upoštevali ta nasvet, ste na dobri poti, da se riba ne bo prijela na rešetko. Ribe položite neposredno na rešetko.

Velja splošno pravilo, da za vsak centimeter ribe omogočite 8 do 10 minut žara. Torej, če je vaša riba debela dva centimetra, vsako stran pecite na žaru približno šest do osem minut, če v receptu ne piše drugače. Ribo iz žara odstranite tako, da lopatico potisnete med območje, kjer se stikata koža in meso. Poskrbite, da si ribe po pečenju odpočijejo. Počivajo naj med 3 do 5 minut, tako boste omogočili, da se napijejo izpuščenih sokov in tako ostanejo mehke in sočne.

Svežo vejico rožmarina pomočite v olivno olje in z njo med peko poškropite sardine z majhno količino olja. Sardine pecite nekaj minut na prvi strani, dokler koža ne postane hrustljava in se rahlo ne zapeče. Običajno potrebujejo le nekaj minut na vsaki strani, vendar je čas odvisen od velikosti sardin in jakosti žara. Sardine previdno obrnite in jih med peko ponovno premažite z olivnim oljem s pomočjo vejice rožmarina. Ko so pečene, jih odstranite z žara in postrezite s tržaško omako in svežim kruhom.

Priprava ribe brez kože

Pustite, da se vaše ribe ogrejejo na sobno temperaturo, to je približno pet do deset minut. Segrete nato na obeh straneh premažite z obilico olja in nato dodajte začimbe. Ribe položite neposredno na rešetko.

Velja splošno pravilo, da za vsak centimeter ribe omogočite 8 do 10 minut žara. Torej, če je vaša riba debela en centimeter, vsako stran pecite na žaru približno tri do štiri minute. Med peko na žaru svoj kos ribe obrnite samo enkrat. Ne obračajte ga večkrat, saj bo to povečalo možnost, da se med peko na žaru razbije. Ko je riba pečena, je iz rešetke ne odstranite na silo. Bodite potrpežljivi.

Omake za ribe na žaru

Priprava omak, še posebej domačih, bo vaše jedi z žara dvignila na višjo raven. Spodaj zbrane omake se odlično podajo k ribam na žaru.

Tržaška omaka: Klasična hladna omaka

Tržaška omaka je naravnost fantastična. Spada med tako imenovane hladne omake, saj je ne kuhamo in jo tudi postrežemo vedno sobne temperature. Izvor imena ni naključen. V Trstu in okoliških krajih se je že v preteklosti razvila preprosta ribja kuhinja, kjer so k pečenim ali kuhanim ribam servirali mešanice zelišč, olja in česna. Te omake so bile prilagojene ribjemu okusu, saj ga niso preglasile, temveč dopolnile. Tudi danes velja, da se tržaška omaka najbolje ujame z nežnim mesom bele ribe. Mnogi jo obožujejo, ker se poda k ribam, lignjem in mesu, odlična je tudi na pici, v rižoti ali juhah, dobro se shranjuje, je pripravljena v samo 5 minutah, njena priprava je zelo enostavna in je vsestranska domača omaka za piknik in žar.

Sestavine za tržaško omako

• Česen: Olupite in drobno sesekljajte s kuhinjskim nožem. Morebitni zeleni del odstranite, saj greni. Je nujen v tržaški omaki.
• Peteršilj: Drobno sesekljajte s kuhinjskim nožem. V kolikor imate zelo velik peteršilj, stebla odstranite, da ne bodo grenila. V kolikor pa uporabljate mlad peteršilj, lahko sesekljate celega.
• Olivno olje: Uporabite kvalitetno ekstra deviško olivno olje. Ne priporočamo uporabe drugih olj. Poljubno lahko količino olivnega olja zmanjšate, odvisno od okusa in namena uporabe.
• Limonin sok (po želji): Ni tradicionalen, a ga mnogi radi dodajo, saj doda prijetno naravno kislino in svežino. Lahko ga tudi spustite.

Priprava tržaške omake

Drobno sesekljajte peteršilj in česen ter ju zmešajte z olivnim oljem. Omako pustite stati približno 30 minut, da se okusi prepojijo.

Pomembno pri pripravi: Okus in tekstura ne bosta enaka, če boste tržaško omako pripravili v sesekljalniku ali blenderju/multipraktiku. Raje uporabite kuhinjski nož za drobno sesekljanje sestavin. Olja ne segrevajte. Segreto olje spremeni strukturo okusa in zaduši naravno svežino sestavin. Takšna tržaška omaka ni več to, kar bi morala biti.

Shranjevanje in uporaba tržaške omake

Tržaško omako hranimo v zaprtem kozarcu v hladilniku do 7 dni. Preden jo postrežemo, jo pustimo nekaj časa stati na pultu, da postane sobne temperature. Za še boljši učinek jo hranimo v temnem kozarcu ali pa kozarec ovijemo s folijo, da preprečimo oksidacijo. Na ta način bo omaka ohranila intenzivno zeleno barvo.

Tržaška omaka je v bistvu hladna omaka, ki pa se skoraj vedno streže k topli jedi. Najbolje pride do izraza prav takrat, ko jo dodamo vročemu kuhanemu krompirju, pečeni ribi ali blanširani zelenjavi. Toplota jedi sproži sproščanje arome, olje se razpusti, česen postane bolj nežen. Najbolj klasična kombinacija je tržaška omaka na kuhani ali pečeni beli ribi. Brancin, orada, postrv - vsaka od teh rib pridobi na okusu, če jih tik pred postrežbo prelijemo s svežo omako.

Presenetljive kombinacije tržaške omake vključujejo kuhan krompir, blanširano zelenjavo (brokoli, cvetača, stročji fižol), kuhana jajca, nekateri celo po popečeni polenti. Njena prilagodljivost je skoraj neskončna, le toplotno je ne obdelujte.

Temperatura serviranja je ključen element uspeha: Omaka naj bo vedno pri sobni temperaturi. Če jo hranimo v hladilniku, mora pred uporabo počivati vsaj pol ure. Prehladna omaka se strdi in izgubi svojo svilnato strukturo. Preveč topla pa razvije neprijetno aromo česna. Idealno ravnotežje dosežemo, če jo pripravimo 10 do 15 minut pred serviranjem.

Sorodne omake

Zanimivo je, da obstajajo sorodne omake tržaški tudi drugod po svetu. Skupna točka vsem pa je preprostost, svežina in uporaba lokalnih sestavin.

Salsa Verde (Zelena omaka)

Salsa verde je zelena omaka, ki se odlično poda k ribam. Obstajajo različne različice, nekatere vsebujejo kislo smetano, druge pa ne. Malan predlaga recept, ki vključuje peteršilj, meto, baziliko, kapre, kisle kumarice, inčune in malo gorčice.

Recept: Ciplji z zeleno omako

Priprava: Ciplje očistimo, oluskamo, operemo, posušimo s kuhinjskim papirjem ter posolimo in popopramo. Medtem ko jih pečemo na žaru približno 5 minut na vsaki strani, pripravimo omako. Peteršilj, meto, baziliko, limonin timijan in kapre čim bolj drobno sesekljamo. Ribe preložimo na krožnik in še vroče pokapamo z omako.

Turška Hajdari omaka

Turška kuhinja je bogata z jedmi z žara, ki pa jih vedno postrežejo z okusnimi omakami. Ena takšnih je jogurtov namaz oziroma omaka, ki ji pravijo hajdari. Omaka malce spominja na tzatziki, vendar ne vsebuje kumar in je precej bolj gosta. Glavne sestavine te omake imate najbrž že v hladilniku in v zeliščnem vrtu. Potrebujete namreč jogurt, feta sir, česen in zelišča, kot so koperc in meta. Odlično se poda kot priloga jedem z žara, še posebej, če smo meso malce bolj začinili. Hajdari bo tako deloval zelo osvežujoče.

Sestavine za Hajdari omako

• 500 ml kremastega grškega jogurta
• 5 manjših strokov česna
• ščep soli
• 1 žlička sušenega koprca (ali vejico svežega)
• 1 žlička sušene mete (ali nekaj listov sveže mete)
• žlica olivnega olja
• 150 g kremnega sira
• 50 g feta sira (ali belega sira)

Postopek priprave Hajdari omake

Česen olupite in ga drobno nasekljate, lahko ga nato še strete v možnarju z malce olivnega olja. Če uporabljate sveža zelišča, jih lahko nasekljate in nato strete v možnarju skupaj s česnom in olivnim oljem. Če pa boste uporabili sušena zelišča, v majhni ponvici najprej segrejte žlico olja, ki ji dodajte žličko koprca in mete. Zelišča na hitro prepražite, da se prepojijo z oljem in zadišijo - vendar pazite, da jih ne prežgete! Začimbe nato pustite, da se nekoliko ohladijo. Vmes pripravite jogurtovo osnovo.

V večjo posodo stresite jogurt in mu dodajte česen, kremni sir in nadrobljeno feto. Vse skupaj dobro zmešajte, da se znebite grudic. Na koncu dodajte še zelišča in vse skupaj znova dobro premešajte. Omako pred postrežbo ohladite v hladilniku, saj bo tako imela tisti pravi osvežilni okus.

Metin čatni (Mint Chutney)

Odlična piknik omaka je tudi metin čatni, ki je stalnica v indijski kuhinji. Zaradi svojega osvežilnega okusa je namreč prava protiutež pikantno mariniranemu mesu. Poleg tega pa meta blagodejno vpliva tudi na prebavo, kar je dodaten plus, saj je meso z žara pogosto težje prebavljivo. To okusno omakico lahko pripravite v zgolj petih minutah in jo kot prilogo postrežete ob različnih jedeh.

Sestavine za metin čatni

• 1 jogurtov lonček grškega jogurta
• 3 žlice sveže stisnjenega limoninega soka
• 2 pesti svežih metinih listov
• 1 vejico koriandra
• 1 zelena čili paprika (lahko tudi izpustite)
• 2 žlički olupljenega in narezanega ingverja
• 1 strok česna
• pol žličke soli
• pol žličke sladkorja (ali medu, javorjevega sirupa ...)

Postopek priprave metinega čatnija

V mešalnik dodajte vse sestavine in jih zmešajte, dokler ne dobite goste omake. Če je vsebina pregosta, ji lahko dodate še kakšno žličko vode, da se sestavine lažje zmeljejo. Poskusite omako in po potrebi dodajte še malo soli ali limone. Omako shranite v steklenem kozarčku, v hladilniku lahko počaka tri do štiri dni.

Skoraj Chipotle omaka

Pikantna 'chipotle' omaka je v zadnjih letih vse bolj priljubljena tudi v Sloveniji. Izvira sicer iz mehiške kuhinje, ime pa nosi po t.i. chipotle čilijih oziroma dimljenih in sušenih rdečih jalapeño paprikah. Gre za izjemno vsestransko omako, s katero lahko popestrite katerokoli jed. Ker pri nas ni tako enostavno dobiti pravih chipotle čilijev, tej omaki lahko rečemo skoraj chipotle omaka. Namesto originalnih čilijev pa lahko za pripravo te omake uporabite pekočo papriko ali čili.

Sestavine za skoraj Chipotle omako

• 3 zvrhane žlice majoneze
• 1 lonček kisle smetane
• 1 žličko dimljene mlete paprike (sladke)
• 1 žličko pekoče mlete paprike
• sok pol limete
• 1 strok česna
• sol po okusu

Postopek priprave skoraj Chipotle omake

V mešalnik dodajte majonezo, kislo smetano, limetin sok, česnov strok, sol in papriko. Vse skupaj zmešajte, da dobite kremasto in enotno zmes. Poskusite okus in po potrebi dodajte še malo soli ali limetinega soka. Če je za vaš okus omaka preveč pikantna, jo lahko ublažite z malce več kisle smetane in majoneze. Omako lahko pospravite v steklen kozarček s pokrovom in jo hranite v hladilniku do enega tedna.

Ingverjeva omaka

Ingverjeva omaka je primerna za vse vrste morske hrane, posebej mečarice, lososa ali rakce.

Sestavine za ingverjevo omako

• 120 ml suhega belega vina
• 120 ml piščančje osnove
• 80 ml drobno narezanega paradižnika brez semen
• 2 žlici nasekljane šalotke
• 2 žlički nasekljanega svežega ingverja (ali ¾ žličke suhega)
• 240 ml sladke smetane
• ½ žličke naribane limonine lupine
• sol in poper po okusu

Postopek priprave ingverjeve omake

V srednje veliki ponvi zavremo vino, piščančjo osnovo, šalotko in ingver. Pustimo nekaj minut vreti, da polovica vsebine izhlapi. Dodamo paradižnik in smetano in kuhamo nekaj minut na srednji vročini, da se omaka zgosti. Potem jo umaknemo z ognja in vmešamo limonino lupino, sol in poper.

Ponzu omaka z zelenim čajem

Ponzu omaka z zelenim čajem je odlična za ribe in lupinarje.

Sestavine za Ponzu omako z zelenim čajem

• 240 ml kuhanega zelenega čaja
• 2 žlici grobe soli
• 2 žlici lahke sojine omake
• 2 žlici riževega kisa
• 60 ml sakeja za kuhanje (mirin)

Postopek priprave Ponzu omake z zelenim čajem

Vse sestavine zmešamo in shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladilniku največ sedem dni.

Omaka iz pečenega česna in pečene paprike

Ta omaka je odličen dodatek k sveže pečenim ribjim filejem.

Sestavine za omako iz pečenega česna in pečene paprike

• 2 veliki rdeči papriki
• glavica česna
• žlička masla
• ml sladke smetane

Postopek priprave omake iz pečenega česna in pečene paprike

Na vročem žaru pečemo celo papriko 15 do 20 minut. Obračamo jo vsakih 5 minut, dokler koža popolnoma ne potemni. Pečeno papriko z žara prestavimo v papirnato vrečko in jo v njej pustimo kakih 10 minut. V tem času zaradi pare papriki odstopi koža. Ohlajeni papriki odstranimo kožo, nato jo narežemo in damo v mešalnik. Stroke česna (z lupino) pečemo na žaru, da lupina porjavi in meso postane mehko. Potem česen olupimo in dodamo stroke narezani papriki v mešalniku. Sestavine v mešalniku mešamo, dokler ne dobimo gladke mase, ki jo lahko uporabimo kot nizkokalorično omako, za polnejši okus pa dodamo maslo. V posodici na srednji temperaturi stopimo maslo, ki mu dodamo zmleto maso in sladko smetano ter solimo in popopramo po okusu.

Raita omaka Bližnjega vzhoda

Raita omaka je primerna za prelivanje rib, piščanca ali nabodal. Uporabimo jo tudi kot omako za namakanje mesa.

Sestavine za Raita omako Bližnjega vzhoda

• 2 manjši olupljeni in nasekljani kumari brez semen
• 2 žlički soli
• 360 ml grškega jogurta
• pol žličke mlete kumine
• 1 žlica nasekljane sveže mete
• 1 ½ žlice nasekljanega svežega koriandra
• ščep soli
• ščep popra
• ščep pekočega čilija

Postopek priprave Raita omake Bližnjega vzhoda

V cedilo stresemo nasekljane kumare in jih posolimo. Premešamo in pustimo 30 minut, da se izloči voda. Potem jih stresemo na papirnate brisače in posušimo. Vzamemo manjšo ponev in jo segrejemo na srednje vročem ognju. Vanjo stresemo kumino in jo pražimo 5 minut, dokler se ne razvije vonj po praženem. Vse sestavine damo v srednje veliko skledo in jih premešamo ter postavimo v hladilnik za 60 minut.

Mehiška Salsa

Mehiška »salsa« je pojem, ne samo onkraj Ria Grande, temveč tudi v vseh južnih državah ZDA. Za njo potrebujemo velik, svež in zrel paradižnik, manjšo čebulo, strok česna in bel del 1-2 porov, 2-3 sveže zelene pekoče feferone. Paradižnik narežemo na drobne kockice, čebulo, česen in por zelo tenko sesekljamo, dodamo še sesekljane feferone, solimo in popramo, dodamo malo oljčnega olja (malo Mediterana ne škodi) in preden ponudimo k mesu ali k »tostadam« pustimo, da omaka počiva približno 30-40 minut. Vse sestavine lahko damo v mikser in jih zmiksamo. V tem primeru bo omaka bolj homogena.

Francoska omaka "Aioli"

Samo za ribe pa je primerna tudi francoska omaka »aioli«, ki ni nič drugega kot majoneza, ki smo ji dodali zelo zelo drobno sesekljan strok česna.

Priloge k ribam na žaru

Poleg omak je pomembna tudi izbira priloge. Priloga, ki se pripravi dan prej, je priročna rešitev za piknike.

Testeninska solata

Testeninska solata se zdi super pogruntavščina, saj združuje solato in prilogo obenem. Darja je omenila testeninsko solato po Jamieju - mini paradižniki, črne olive, paprika, kumara, bazilika, drobnjak, česen, olivno olje in kis.

Krompirjeva solata

TanjaG predlaga krompirjevo solato s kako žlico majoneze, svežo papriko, narezanimi kislimi kumaricami. Take solate lahko stojijo od dneva prej v hladilniku, so blage in osvežilne.

Druge osvežilne solate

Druga ideja so kumare z dišavnicami in kakim prelivom iz jogurta in kisle smetane, pa paradižnikova solata. Tudi te solate so blage in osvežilne in so lahko pripravljene vnaprej.

tags: #omaka #za #ribe #na #zaru

• Kavarnice in prehrana v Splošni bolnišnici Celje
• Inovativne pizze v Ljubljani
• Recept za hrenovke v pivskem testu
• recept za pečeno meso
• Storitve cvetlične dekoracije