Med jedmi na žlico, ki si jih radi kuhamo v hladnejšem delu leta, zagotovo kraljuje piščančja obara. Tole je klasika iz enega lonca, primerna tudi za tiste, ki telo že zgodaj začnejo pripravljati za poletne dni. Če se mrazu uspe pregristi do kosti, je "potunk" v pisano enolončnico, polno beljakovin, priporočljiv. Ta v enem piskru združi celo paleto sestavin za gorivo naše centralne kurjave.
Obara ali ajmoht: Razlike v pripravi
Običajno oboje, obaro in ajmoht, mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht. Medtem pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi Ta dobra stara kuhinja, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti.
Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.
Tradicionalna in sodobna priprava piščančje obare
Nekoč je bila obara ali ajmoht polna masti, a to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način. Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi.
Danes pa se lahko izognemo prekomerni uporabi maščob, obara pa bo še vedno pokala od okusa. Za to so bolj kot meso krive kosti. Ravno zato pisker ajmohta veselo sprejme kurje vratove, hrbet ali prsi brez fileja, pokrovke pa ne zapre niti drobovini. Obaro lahko pripravite tudi z mesom piščančjih prsi, a se bo kuhala kar nekaj časa manj in zato tudi ne bo razvila take gostote.
Ključne sestavine
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi. Od teletine so primerni vrat, pleče ali prsi.
Zelenjava je prav tako pomemben del obare. Običajno se uporabljajo čebula, česen, korenje, korenina peteršilja, koleraba, paradižnik, paprika in krompir. Začimbe, ki obogatijo okus, so lovorov list, majaron in timijan. Juho po okusu solimo in popramo.
Postopek priprave piščančje obare
Priprava piščančje obare zahteva nekaj časa, a rezultat je bogata in krepka jed.
Priprava mesa in zelenjave
- Meso narežemo na manjše kose, pri čemer piščančja bedra zlato popečemo na malce olja.
- Čebulo in česen olupimo ter sesekljamo na drobne kocke.
- Korenje, korenino peteršilja in kolerabo očistimo in narežemo na kocke.
- Zelenjavo očistimo in narežemo na koščke primerljive velikosti.
Praženje in dušenje
- Na štedilniku segrejemo večjo ognjevarno posodo in dodamo žlico oljčnega olja, nato koščke piščanca in pečemo na srednje močnem ognju do zlato rjave barve. Občasno premešamo, da se meso ne prime na dno.
- Meso odstranimo, v lonec pa vržemo na drobno nasekljano čebulo in jo pražimo do mehkega oziroma do zlato rumene barve. Nato dodamo nasekljan česen. Ko zadiši, je na vrsti vsa narezana zelenjava.
- Zdaj v pisker skočijo še vsa zelenjava razen špargljevih vršičkov in začimbe. K mesu in kostem stresemo še zelenjavo in pražimo slabih 5 minut.
- V lonec vržemo še paradižnikov koncentrat, timijan in lovorov list.
- Solimo in popramo ter dodamo lovorov list, majaron in timijan.
- Ko vino povre, dodamo lovorov list, skorjo parmezana in zalijemo z jušno osnovo. Lonec pokrijemo, obaro pa kuhamo na srednje nizkem ognju 45 minut do eno uro, da se meso zmehča in zlahka loči od kosti. Občasno premešamo.
Piščančja obara z žličniki - Video recept
Dodatki za gostoto in okus
Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Namesto tega v obaro zakuhamo močnate dodatke, žličnike, krompir ali testenine, ali pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance.
Žličniki
Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki.
Priprava žličnikov: V posodici zmešamo quark (ali skyr) z jajcem in soljo. Dobro premešamo in nato dodamo pirino moko, da dobimo homogeno zmes. Namig: 140 g moke presejemo in solimo. Dodamo žličko olja in jajce ter s kuhalnico dobro premešamo. Testo mora biti srednje gosto, zato po potrebi prilijemo malo vode.
Žličnike naredimo proti koncu kuhanja obare: z dvema žlicama iz pripravljene mase oblikujemo žličnike in jih potunkamo v vrelo juho. Kuhani bodo namreč v približno petih minutah.
Cmoki
Pripravimo cmoke: v skledo natresemo moko, dodamo sol in pecilni prašek. Premešamo in na vrh naribamo maslo. Vse skupaj z roko dobro premešamo in pregnetemo, da dobimo testo, ki spominja na večje drobtine. Prilijemo 50 ml hladne vode in pregnetemo v kepo. Kroglice testa previdno položimo v piščančjo obaro, lonec pokrijemo in ga postavimo v ogreto pečico. Pečemo približno 30 minut.
Zaključni dotiki
Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono. Juho po okusu solimo in popramo. Kefir zmešamo z moko in dolijemo v juho. Vanjo vrnemo tudi meso. Recept in fotografija: Kristina Jug in Mitja Bezenšek (Vibrant Plate).