Ocvrti piščanec je večna klasika, ki se je vedno razveselimo na krožniku. Marsikdo se sprva obotavlja, ali bo domača priprava prinesla enako zadovoljstvo kot jed v priljubljenih restavracijah. S svežim piščančjim mesom, pravilnim mariniranjem, hrustljavo skorjico in okusnimi prilogami bo ta jed postala priljubljena izbira za družinska kosila, praznične večerje ali celo piknike.
Pomen kakovosti mesa in izbire olja
Piščančje meso v prehrani in kulinariki
Piščančje meso je danes nesporni zmagovalec v svetovni mesni industriji, saj velja za cenovno najbolj dostopno vrsto mesa z visoko vsebnostjo beljakovin, nizko vsebnostjo maščob in dobro prebavljivostjo. Postalo je osnova prehrane za mnoge, s stalno rastjo porabe v Sloveniji, kjer povprečni prebivalec letno zaužije več kot 30 kilogramov piščančjega mesa.
Različni kosi piščanca in njihove značilnosti
- Piščančji file (prsa): Najbolj prodajan kos, pusto meso brez kosti in kože, hitro pripravljeno.
- Bedra in krače: Bolj sočni kosi s polnejšim okusom zaradi večje vsebnosti maščobe in kosti.
- Perutničke: Priljubljene za piknike.
Kljub splošni priljubljenosti se okoli nekaterih delov piščanca pojavljajo razprave o njihovi varnosti za zdravje. Vendar pa nadzor nad perutnino zagotavlja, da so paraziti v mesu redki, nadzor nad toplotno obdelavo pa ključen za uničenje morebitnih bakterij na kateremkoli delu piščanca.
Izbira kakovostnega mesa
Zelo pomemben nasvet, na katerega marsikdo velikokrat pozabi, je tudi izbira kakovostnega mesa slovenskega porekla. Ključnega pomena je izbrati sveže in kakovostno piščančje meso. Poskusite pridobiti meso od lokalnih pridelovalcev ali pa se odločite za ekološko vzrejenega piščanca. Pohan piščanec je dobil veljavo in slavo prav v primorskih furmanskih gostilnah. Najboljši piščanci so v te gostilne prihajali s Krasa in Brkinov, kjer to tradicijo reje zdaj nadaljuje Pivka perutninarstvo. Meso, ki ga cvremo, mora biti tudi čim bolj sveže, saj bomo le tako dobili tisti rezultat, ki si ga tako zelo želimo: sočno meso, polnega okusa, ki se ga spomnimo še iz časov naših babic.
Pivka perutninarstvo d.d. je prvo in edino podjetje na slovenskem trgu z dvema certifikatoma Višje kakovosti. Kakovost piščančjega mesa Pivka se začenja pri izbiri prave kombinacije žitaric, domače vzreje v neokrnjeni naravi in skrbnem nadzoru vseh postopkov. Poleg celega piščanca in posameznih kosov mesa z ali brez kože (prsa, stegna, krače, peruti) so kupcem na voljo tudi številni izdelki za žar. Še zlasti priljubljeni so piščančji čevapčiči in pleskavice, ki so narejeni 100-odstotno iz piščančjega mesa, brez umetnih barvil, ojačevalcev okusa in fosfatov ter začinjeni z izbranimi začimbami. Izbrane sestavine in izvrsten okus piščančjim dobrotam prinašajo najvišja priznanja za varne mesnine in višjo kakovost.
Izbira pravega olja
Za cvrtje izbirajte rastlinsko olje, ki prenese visoke temperature, kot so arašidovo, repično ali sončnično olje. Priporoča se sončnično olje. Izbiramo lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo.
Nasveti za popolno pripravo ocvrtega piščanca
Pri pripravi ocvrtega piščanca se lahko srečamo z nekaterimi napakami, ki jih je mogoče enostavno odpraviti s poznavanjem pravih tehnik. Ključni nasveti za hrustljav in sočen ocvrt piščanec so enakomerni kosi, osušeno meso, začinjena panada, pravilno paniranje, odmik mesa od hladilnika, pravilna temperatura olja, postopno cvrtje, odmikanje odvečne maščobe in počitek pred serviranjem.
The Best Fried Chicken You'll Ever Make | Epicurious 101
Pravilno mariniranje
Preden se lotite paniranja, piščanca marinirajte v začimbni mešanici po vaši izbiri. Marinada bo dodala okus in sočnost mesu. Uporabite lahko kombinacijo limoninega soka, olivnega olja, česna, dišavnic in začimb po vašem okusu. Odličen recept za uporabo tekočine od kumaric je na svojem Instagram profilu delil tudi slavni kuhar Gordon Ramsay, ki jo je uporabil pri pripravi slastnega ocvrtega piščanca.
Začinjanje in paniranje
Za resnično hrustljavo skorjico poskrbite za pravilno paniranje. Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade (moka, jajca, drobtine). V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu (navaden ali kajenski poper, navadno ali dimljeno papriko, naribano limonino lupinico, suha zelišča ipd.).
Vsak košček piščanca najprej potopite v moko, nato ga premažite z jajcem in na koncu povaljajte v panirni mešanici. Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami, nato pa povaljamo v ostri moki in potopimo v začinjena jajca. Če želimo narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico. Mojca Pleško, izkušena kuharica, poudarja, da se piščanca ne panira dvakrat, kar zagotavlja optimalno hrustljavost skorjice.
Pravilna temperatura olja in cvrtje
Uporaba pravilne temperature olja je ključnega pomena za dosego popolno hrustljave skorjice. Optimalna temperatura olja je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki. Preverite temperaturo olja z uporabo termometra za kuhanje ali pa preizkusite z majhnim koščkom kruha. Pazite, da olje ni preveč vroče, saj bi lahko piščanca hitro zažgali ali pa skorjica ne bi bila dovolj hrustljava.
Meso naj se pred cvrtjem ogreje: Ena od pogostih napak, ki jih delamo pri pripravi ocvrtega piščanca, je tudi ta, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa (kose, ki smo jih vzeli iz hladilnika). Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Da bi dosegli enakomerno cvrtje, ne pretiravajte s količino koščkov piščanca v ponvi. Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Med cvrtjem nežno obračajte koščke piščanca, da se enakomerno zapečejo na obeh straneh. Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene. Kosi naj bodo enako veliki: Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrto, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra zato razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo.
Po cvrtju
Pozabite na pivnanje s papirnatimi brisačkami! Ko je piščanec ocvrt, ga položite na krožnik, obložen s papirnatimi brisačami, da se odvečna maščoba odcedi. To vsekakor prenehajte delati, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba. Ocvrt piščanec je odlična klasika, lahko pa je še bolj slastna, kot si predstavljamo. Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Klasična priprava ocvrtega piščanca (recept za 4 osebe)
Sestavine:
- 1 piščanec (približno 1,7 kg)
- 4 jajca
- 10 dag moke
- 50 dag fino mletih drobtin
- Sončnično olje za cvrtje
Priprava:
- Piščanca razrežite na 12 kosov. Oprane kose solite. Če želite piščanca brez kože, jo odstranite pred soljenjem.
- Kose nato pomokajte, jih namočite v razžvrkljana jajca in na koncu še v drobtine.
- Panirane kose cvrite v sončničnem olju, ogretem na 170 stopinj Celzija, 25 do 30 minut. Olje mora biti sveže.
Različne metode priprave piščanca
Poleg klasičnega cvrtja obstajajo tudi druge metode priprave, ki omogočajo doseganje izjemnih rezultatov.
Ocvrt piščanec v pečici
Ocvrt piščanec je večna klasika, ki se je vedno razveselimo na krožniku. A kaj, ko priprava, paniranje in cvrtje zahtevajo kar nekaj časa. Da bi se izognili cvrčečemu olju in neprijetnemu vonju v prostoru pa se nam ni treba odpovedati ocvrtemu piščancu. Lahko ga namreč pripravimo na čisto nov način. Na spletu smo se namreč srečali z receptom mame ene izmed urednic kulinaričnega portala Food52 in priznamo, da nas je popolnoma navdušil.
- S pripravo pričnite že zjutraj. V veliki posodi zmešajte 2 žlici soli in en jogurtov lonček tople vode. Premešajte, da se sol stopi. Nato očistite piščanca odvečne kože in ga dodajte v posodo. Prelijte z zelo mrzlo vodo in dodajte nekaj kock ledu.
- Pečico segrejte na 200 stopinj Celzija. Piščanca vzemite iz hladilnika ter ga popivnajte s papirnatimi brisačkami. Nato položite maslo na dovolj veliko ognjevarno ponev ali pekač, da boste vanjo spravili celega piščanca v enem nivoju (a pazite, da meso ne bo preveč natlačeno, da se ne bo začelo kuhati namesto peči).
- V veliko vrečko s patentom za zamrzovanje živil stresite moko, žlico soli in poper. Dobro premešajte. Nato vanjo položite po dva kosa piščanca, zaprite vrečko in tresite, dokler ni prekrit z mokasto prevleko.
- Kose piščanca položite v veliko ponev tako, da se del s kožo dotika dna posode. Nato jih položite v pečico in pecite dobrih 40 minut, dokler ne postanejo kostanjevo rjavi. To bo trajalo približno 40 minut. Šele nato jih obrnite, da porjavijo še z druge strani. To bo trajalo malce manj, le 20 minut.
Sous-vide tehnika za sočne prsi
Karim Merdjadi je v MasterChefu predstavil recept za popolne ocvrte piščančje prsi s tehniko sous-vide (kuhanje v vakumu). Ta metoda zagotavlja hrustljavost na zunaj in izjemno sočnost znotraj, hkrati pa preprečuje zažgane drobtine, omogoča večkratno uporabo olja in zmanjšuje vonj po cvrtju.
Priprava marinade:
- Sok ene limone
- 1 strok česna
- Olivno olje
- Rožmarin
- Sol
- Poper
Piščančja prsa brez kosti in kože marinirajte, nato vakumirajte in kuhajte v vodni kopeli pri 70 stopinjah Celzija 45 minut. Marinado lahko nato zreducirate in pripravite omako.
Ocvrta piščančja bedra kuhana v mleku
Spletni trik obljublja, da bo tako pripravljen ocvrt piščanec mehkejši, njegova skorja pa še bolj hrustljava. Trik smo našli pri youtube uporabnici Dans la cuisine de sou. Francozinja, ki na svojem kanalu razkriva recepte za bolj ali manj preproste vsakdanje jedi, je tokrat pripravila ocvrta piščančja bedra. A slednjih ni panirala na običajen način. Pred zaporednim pomakanjem v moko, jajce in drobtine je piščančje meso najprej skuhala v mešanici mleka in vode. S tem je dosegla, da je meso izredno mehko, za cvrtje pa kasneje zaradi tega potrebujemo manj časa. Paniranju je za še več okusa dodala še začimbe, končni rezultat pa so okusna in nadvse mehka piščančja bedra s hrustljavo dišečo skorjo.
- V ponev položimo bedra in jih prelijemo z mlekom in vodo. Dodamo sol in poper ter strok česna.
- Po dvajsetih minutah bedra obrnemo in kuhamo še 20 minut. Med tem pripravimo jajce, drobtine in moko.
The Best Fried Chicken You'll Ever Make | Epicurious 101
Priloge k ocvrte piščancu
Ocvrt piščanec je okusen sam po sebi, vendar pa ga lahko še dodatno popestrite s prilogami po vašem okusu. Klasične priloge vključujejo pečen krompir, solate, različne omake ali svež kruh. Priljubljena jed, ki je pogosto na jedilniku družinskih kosil, je ocvrti piščanec, pogosto postrežen s praženim krompirjem. Ameriška zeljna solata, poznana tudi pod imenom 'coleslaw', je namreč odlična spremljava pečenemu mesu z žara.