Pohane marele, ali če smo bolj formalni, ocvrte dežnikarice, so z razlogom ena najbolj priljubljenih jesenskih jedi. Z nekaj gobarske sreče nas bo že krajši sprehod po bližnjih obronkih gozdov nagradil z bogatim bero dežnikaric, ki slovijo po svojem nežnem okusu.
Marelam odstranimo bete in vse morebitne iglice ali listje. Nato jih speremo pod tekočo vodo in osušimo. Očiščene marele lahko prelijemo z mlekom in jih v njem namakamo dobre pol ure, lahko tudi več, preden nadaljujemo s pripravo.
Priprava in čiščenje marel
Pozor! Nabiranje gob zahteva nekaj previdnosti, marele pa tudi sicer spadajo le pod pogojno užitne gobe. Marele (Macrolepiota) marsikdo zamenja za zelenolistke (Chlorophyllum), saj so si na videz precej podobne, a zelenolistke nam bodo povzročile precejšnje želodčne težave. Zato je izjemno pomembno, da se prepričate, da resnično nabirate prave marele.
Marele je treba pred pripravo najprej očistiti. Odstraniti je treba pecelj, klobuke pa nato obrisati s čisto vlažno krpo. Z lističev na spodnji strani klobuka previdno odstranimo morebitno umazanijo. Če ne gre drugače, si za odstranjevanje betov lahko pomagamo s škarjami. Gob nikoli ne namakamo v vodi, saj jo zelo hitro vsrkajo in postanejo vodene. Raje jih očistite s čopičem ali krpo.
Klobuke lahko razrežemo na poljubne kose, ali pa jih pustimo cele, če so manjše.
Klasično paniranje
Po čiščenju sledi klasično paniranje. Marele najprej nežno pomokamo, nato pomočimo v soljeno razžvrkljano jajce in še obdamo z drobtinami. Za boljši okus lahko v drobtine vmešamo tudi malo naribanega parmezana, navadnega ali citronskega timijana, nasekljan peteršilj ali timijan. V razžvrkljana jajca po želji dodamo tudi malo mleka ali mineralne vode, da bo skorjica bolj zračna.
Če želimo hitrejšo pripravo, lahko marele samo paniramo brez nadeva - tako dobimo “pohane marele” brez polnila.
Priprava nadeva za polnjene marele
Če se odločite za polnjene marele, si najprej pripravite nadev. Medtem ko čistite in panirate klobuke, si lahko pripravite nadev iz narezane šunke ali druge mesnine, naribanega sira in enega jajca. Na voljo so tudi vegetarijanske različice nadeva, kot so tofu, popečena paprika ali kuhan krompir s sirom. Za boljši okus v nadev lahko vmešate kapljico limoninega soka ali ščepec čilija oziroma dimljene paprike.
Z žličko previdno nadevamo maso v notranjost očiščenih klobukov marel. Nadevane marele lahko za 15 minut ohladite v hladilniku pred paniranjem, saj jih boste tako lažje oblikovali.
Cvrenje
Cvrenje zahteva nekaj občutka. Predlagamo pripravo pri srednji temperaturi olja, približno tri do štiri minute na vsaki strani, pri večjih kosih nekoliko dlje. V kolikor uporabljate kozico, se prepričajte, da je olja dovolj, živilo mora v njem plavati. Ko vanj pomočite ročaj kuhalnice, se morajo okoli narediti mehurčki, kar pomeni, da je olje dovolj vroče. Če se olje preveč kadi, je temperatura previsoka, kar lahko povzroči, da marele potemnijo, še preden so dobro pečene.
Alternativno lahko uporabite fritezo za bolj enakomerno cvrenje. Ocvrte marele vedno odlagamo na papirnate brisače, ki vpijejo odvečno maščobo in poskrbijo, da ostanejo hrustljave.
Priprava v pečici in cvrtniku na vroč zrak
Če se izogibate cvrenju v olju, lahko marele pripravite tudi v pečici ali cvrtniku na vroč zrak. V pečici jih pri 200 °C specite na papirju za peko, vendar bodo manj hrustljave kot ocvrte. Cvrtnik na vroč zrak je energijsko učinkovitejši in hitrejši od pečice, čas porabe elektrike je krajši. Za še boljši okus lahko med drobtine za panado nadrobite tudi malo ocvrte čebule.
Shranjevanje
V kolikor imate več marel, kot jih lahko pojeste, jih lahko shranite v skrinjo. Po odmrzovanju jih preprosto položite v vroče olje in cvrite 3-4 minute. Pred zamrzovanjem jih lahko polagate na krožnik, jih prekrijete s prozorno folijo in postopek ponavljate, dokler ne porabite vseh marel.
Najpogostejša vprašanja o pohanih marelah
1. Ali morajo biti marele mlade?
Da, mlade marele so kompaktne in primerne za polnjenje. Starejše se med cvrenjem zmehčajo ali razpadejo.
2. Ali lahko marele operem?
Ne priporočamo - vodo vpijejo kot goba in to negativno vpliva na teksturo. Raje jih očistite s čopičem ali krpo.
3. Kaj uporabim namesto pancete?
Uporabite lahko šunko, tofu, popečeno papriko ali kuhan krompir s sirom - odlično tudi za vegetarijansko različico. Uporaba pečene slanine namesto pancete doda dodatno hrustljavost.
4. Katero olje je najboljše za cvrenje?
Rastlinsko olje z visoko točko dimljenja - npr. sončnično ali repično.
5. Kako vem, da je olje dovolj vroče?
Vanjo pomočite leseno žlico ali ročaj kuhalnice - če se okoli nje tvorijo mehurčki, je pripravljeno.
6. Se marele lahko spečejo v pečici?
Da - pri 200 °C jih specite na papirju za peko, vendar bodo manj hrustljave kot ocvrte.
7. Lahko uporabim tudi druge gobe?
Seveda! Odlične so tudi polnjene lisičke, štorovke ali šampinjoni.
8. Se dajo panirane marele zamrzniti?
Ne priporočamo - po odmrzovanju postanejo vodene.
9. Kako postrežem pohane marele?
Najboljše so s krompirjevo solato, kruhom ali domačim ajvarjem. Ponudite jih kot prigrizek, predjed ali glavno jed. Odlično se podajo k ajdovim žgancem ali kruhu z maslom.
Zdravstvena opozorila pri nabiranju in pripravi gob
- Nabirajte le gobe, ki jih 100 % prepoznate. Marele imajo strupene dvojnice!
- Gobe vedno čistite na suho - izogibajte se pranju pod vodo.
- Ne jejte surovih gob - tudi užitne gobe lahko surove povzročajo prebavne težave.
- Ne uporabljajte gob s črvivimi ali mehki klobuki - niso primerne za cvrenje.
- Po nabiranju gobe shranite v papirnato vrečko ali košaro - nikoli v plastiko!
- Gobov obrok ni primeren za majhne otroke, nosečnice in ljudi z občutljivo prebavo.
- Če niste prepričani o vrsti gobe, se posvetujte z mikologom ali izkušenim gobarjem.