Prosena kaša, oluščeno in razbito zrno prosa, pripravljeno za kuhanje, je globoko zakoreninjena v slovenski tradiciji. Ker ne vsebuje glutena, je danes znova zelo priljubljena. V primerjavi z drugimi žiti vsebuje tudi več kalcija, železa, vlaknin in vitamina E (tokoferoli in tokotrienoli). Nutricionisti so si enotni tudi glede ustreznosti ogljikovih hidratov, saj zaradi nizkega glikemičnega indeksa ne prihaja do nenadnega dviga krvnega sladkorja in pretirane obremenitve telesa.
Zgodovina in kulturna vloga prosa
Proso spada med manjša žita in je najstarejše žito v zgodovini človeške prehrane. Botaniki ga uvrščajo med pražita, saj ga v divji obliki najdemo na vseh celinah, razen na Antarktiki. Ljudje so ga uživali že v prazgodovinskih časih, ko so ga nabirali v divjini. Proso so uživali že v kameni in bronasti dobi in tako poleg lana sodi med najstarejše kulturne rastline. Tudi v malhi znamenitega Ötzija, mumije človeka iz 3. tisočletja pr. n. št., so našli proso. V Evropi so ga poznali že Kelti, nato pa so ga Slovani častili kot simbol rodnosti. V srednji Evropi je bilo proso prispodoba vztrajnosti in plodnosti.
Proso kot kultivirana žitarica izvira z Daljnega vzhoda, Marco Polo ga je opisal kot 'kitajsko žito'. Do prihoda koruze v Evropo so ga v proseni kaši uživali tudi Italijani, ki so si jo pripravili v obliki polente. Danes je proso zaradi dobrega uspevanja v suhi zemlji najbolj razširjeno žito v Afriki.
V slovenskih krajih je prosena kaša prisotna že stoletja. Tudi Slovenci smo hvaležni, da nam je narava podarila to staro žito, saj je prosena kaša naše kmete dobro hranila vse od srednjega veka naprej. Janez Vajkard Valvasor je v 18. stoletju zapisal, da kmetje proso pridelujejo za kašo in kruh, predvsem nevzhajan, ki so mu rekli prosenjak. Včasih je bila stalnica na mizi kmečkih družin, saj je proso dobro uspevalo tudi na manj rodovitnih tleh. Kuhali so jo na mleku, zabeljeno z maslom ali zaseko, včasih pa so jo uporabili kot prilogo mesnim jedem. Prosena kaša je bila najbolj čislana obredna jed, ki se je na mizi obvezno znašla ob svatbah, krstu, birmi in sedmini. Pripravljali so jo kot juhe, na mleku, jo pekli, ji dodajali krompir, bob in fižol, kislo zelje in repo, gobe in sadje.
Priprava prosene kaše
Pred kuhanjem moramo proseno kašo sprati pod vročo vodo, da se odstrani morebitna grenčina. Prej jo lahko tudi za nekaj ur namočimo v vodo, zaradi česar bo čas kuhanja krajši.
Razmerje in čas kuhanja
Proseno kašo skuhamo v veliko tekočine, približno v razmerju 1 : 2,5, odvisno od želene gostote. Simona Maček, gostinska tehnica, pri odmeri sestavin upošteva načelo, da je za eno osebo dovolj pol decilitra surove prosene kaše, ki jo skuhamo v dveh delih vode. Proso kuhamo približno 15 do 20 minut, dokler ne vpije tekočine. Čas kuhanja je odvisen tudi od tega, kakšno proso želimo. Če želimo nelepljivo in zrnato proso, potrebujemo tri in pol skodelice vode za eno skodelico prosa, tako da proso v vodi plava.
Izbira tekočine in začimb
Proseno kašo lahko kuhamo v vodi, ali pa ji (odvisno od vrste jedi) že med kuhanjem dodamo več okusa tako, da namesto vode uporabimo mleko ali jušno osnovo. Tekočini lahko dodamo začimbe, na primer cimet, janeževo zvezdo, limonino lupinico, sladkor ali sol. Simona Maček priporoča, da proseno kašo, naj bo za slane ali sladke jedi, vedno najprej skuhamo v slanem kropu. Njen fin nasvet je tudi, da se skuha več kaše, kot je potrebujemo ta dan. Preostanek se shrani v posodo, zapre in postavi v hladilnik, kjer lahko počaka nekaj dni. Takšno proseno kašo se potem samo malo zalije s sladko smetano, doda malo sladkorja in že imamo v nekaj minutah pripravljeno sladko kašo, ki jo otroci obožujejo.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi prosa
Proso je izjemno hranljivo žito. Proti vsem ostalim žitom ima najvišjo vrednost aminokislin levcin, izolevcin, cistein in metionin, čeprav ima enako skupno vrednost beljakovin kot pšenica - 11 % suhe količine. Neoluščeno proso vsebuje tudi 3.3 g/kg aminokisline lizin, ki je osnovni gradnik naših mišic in ga žita poleg treonina po navadi vsebujejo v zelo majhnih količinah.
Kuhana prosena kaša zagotavlja kar 26,4 % dnevne potrebe po magneziju in 24 % dnevne potrebe po fosforju, ki sodeluje pri tvorbi celične energije in igra pomembno vlogo pri strukturi celic v človeškem telesu (sploh kostnih). Prosena kaša je bogata z lecitinom, substanco, ki jo povezujemo z uravnavanjem krvnega holesterola, izboljšanjem spomina, koncentracije in intelektualno dejavnostjo na splošno. Zagotavlja nam holin, ki je ključen za živčni sistem. Lecitin pomaga izboljšati delovanje živčnih celic, obnavlja mielinska vlakna in izboljša presnovo v možganskih celicah. Proso je tudi balzam za uničeno črevesno floro in za druge črevesne bolezni.
Proso je tudi edino žito, ki v želodcu deluje alkalno, zato je primernejše za posameznike z občutljivim želodcem. Nasveti naših babic pravijo, da obrok iz prosa enkrat na teden poskrbi za redno razstrupljanje telesa, saj odvaja vodo in preprečuje razvoj gnilobnih bakterij. Proso je tudi ena od maloštevilnih rastlin, ki premorejo silicijevo kislino v topni obliki, kar organizmu omogoči njeno absorbcijo.
Različne oblike prosa in njihova kulinarična uporaba
Proso lahko v kulinariki uporabljamo v različnih oblikah:
- Neoluščeno proso: Uporablja se kot nekakšen prehranski dodatek. Zmeljemo ga v mlinčku za kavo, nato pa žličko ali dve dodamo jogurtu ali medu. Zanj velja, da pomaga pri težavah z lasmi, nohti in zobmi. Bio neoluščeno proso se tradicionalno uporablja tudi za različne kure proti izpadanju las ali za krepitev nohtov.
- Prosena kaša: Uporabljamo jo lahko za sladke ali slane jedi. Odlična je za zajtrk, če jo skuhamo v mleku s suhim sadjem ali jo vmešamo v jogurt in dodamo pest narezanega sadja. Današnja prosena kaša je idealna za poletno osvežitev v solati ali kot topel zimski zajtrk z mlekom. Kuhano proseno kašo lahko dodamo tudi v izredno priljubljene solatne oziroma zelenjavne sklede (v angleščini imenovane bowl): pripravimo in popečemo različno zelenjavo, po želji tudi piščančje meso ali ribji file, zraven dodamo kuhano proseno kašo in zmešamo preliv, ki bo povezal vse sestavine. Tudi danes proseno kašo radi kuhajo v mleku ali vodi kot samostojno jed, a tudi kot prilogo k raznim jedem. Če to imenitno žitarico skuhamo v vodi, lahko njen okus izboljšamo s cimetom, naribanim jabolkom, banano, rozinami, limoninim sokom in tudi z marmelado.
- Prosena moka: Če v mlinu zmeljemo proseno kašo, dobimo proseno moko. Ker ne vsebuje glutena, jo uporabljamo drugače kot pšenično. Je hitreje pokvarljiva kot pšenična moka, saj vsebuje več maščob. Mleto proseno kašo, torej proseno moko, lahko uporabimo tudi kot gostilo.
Janja Bernik, inženirka hortikulture in kmetovalka, kupcem ponudi proso v treh oblikah: neoluščeno, kot kašo in moko.
Sodobni pomen in izzivi
Organizacija Združenih narodov je 2023 razglasila za mednarodno leto prosa, s čimer poudarja pomen tega žita. Čeprav se to starodavno brezglutensko žito v slovenski kulinariki že dolgo uporablja, se zdi, da se dandanes le malokrat spomnimo nanj. Zato smo se po nasvete, kako ga vključiti v prehrano, obrnili na prijateljici iz okolice Škofje Loke, ki ju je povezalo ravno to drobno zrnje: Janja Bernik je kmetovalka na Kmetiji Punčar v Virmašah pri Škofji Loki, Simona Maček pa kuharica na družinski Turistični kmetiji Jamnk.
Ravno proso je bilo tisto, ki je Janjo Bernik potegnilo h kmetovanju: "Moja stara mama Pavla je za zajtrk rada skuhala proseno kašo in prepričani smo bili, da je tista, ki jo kupimo v trgovini, slovenska. Ko pa smo bolj natančno pogledali embalažo, smo prebrali, da je - iz Ukrajine." K temu, da so kmetijsko zgodbo začeli ravno s prosom, je pripomoglo tudi dejstvo, da je loška medla, stara jed iz Škofje Loke in okolice, pripravljena iz tega zrnja, ki spada med najstarejša žita.
Pred kratkim je izšla tudi knjiga z naslovom Proso - dediščina zlatih zrn, ki jo je ob mednarodnem letu, posvečenem temu žitu, napisal Janez Bogataj. V njej je strnil tako podatke o žitu, "ki pomaga blažiti lakoto v svetu in je že večkrat v zgodovinskem razvoju človeku omogočilo preživetje", kot tudi recepte za jedi iz prosene moke in kaše.
Previdnost in opozorila
Biorazpoložljivost vitaminov in mineralov v proseni kaši je nizka zaradi fitokemikalij, kot so fitati in tanini. Pa tudi vlaknine preprečujejo absorpcijo določenih mineralov, kot je magnezij. Prisotnost sterolov (fitosterolov), ki znižujejo možnost srčnih bolezni za 40 % (upoštevajoč starost in ostale življenjske faktorje), hkrati znižuje absorpcijo alfa in beta-karotenov ter vitamina E.
Previdnost je potrebna tudi pri delovanju ščitnice. Morda ste že slišali, da je v primeru premalo delujoče ščitnice (hipotiroidizma) potrebno biti pazljiv pri živilih, kot so križnice (cvetača, ohrovt, brokoli in zelje). Študije, narejene na miškah s povečano ščitnico, kažejo na poslabšanje stanja ob konzumiranju teh živil zaradi slabše pretvorbe hormona T4 v aktivni ščitniški hormon T3. Raziskave so pokazale, da je rumena prosena kaša povzročala veliko manj težav kot rjava ali siva prosena kaša (poznamo namreč več vrst prosa) in da so bile raziskave opravljene na vrsti Pearl Millet in ne Proso Millet.
Proso je zelo občutljivo žito na plesen. Potrebno je paziti na dobro zapiranje in pa tudi na dobavo kvalitetnejšega prosa pri viru, ki mu zaupamo, da ne vsebuje plesni. Prekomerno uživanje prosene kaše lahko moti izločanje flourida iz telesa, kar lahko povzroči težave z zobmi, vendar je verjetnost takšne situacije v današnjem svetu v Sloveniji majhna.
Kljub temu je proso izredno odporno proti suši in škodljivcem, kar celo zmanjša skrbi glede pristnosti bio certifikata.
tags: #neolusceno #prosoprosena #kasa