Peka kruha je v človeški zgodovini prisotna že tisočletja, pri čemer se je v zadnjem času znova prebudilo zanimanje za tradicionalne metode, še posebej za peko z drožmi. Avtorica Nataša Đurić, znanstvenica in mojstrica peke kruha z drožmi, je svoje obsežno znanje in izkušnje zbrala v prvem slovenskem priročniku z naslovom "Kruh z drožmi - najpopolnejši priročnik za peko s kislim testom".
Kaj so droži in zakaj so priljubljene?
Ste vedeli, da lahko spečemo kruh tudi brez kvasa? Seveda, kruh lahko zamesimo tudi samo iz moke, vode in soli! Če namreč mešanico vode in moke pustimo nekaj časa, se v njej zgodi vse živo. Dobesedno. Na delu so namreč bakterije, ki povzročijo, da kruh zraste. In to mešanico moke in vode imenujemo droži ali kislo testo.
Tako so kruh pekli naši predniki, preden je na police prišel industrijski kvas, in danes je taka peka kruha znova izjemno priljubljena. Ne le zato, ker je kruh čudovito mehak s hrustljavo skorjico, ampak tudi laže prebavljiv, polnejšega okusa in obstojnejši. Peka kruha in ostalih krušnih dobrot z drožmi postaja vse bolj priljubljena, takšen kruh je enako mehak, s hrustljavo skorjico, le da je še lažje prebavljiv, polnejšega okusa in obstojnejši.
Nataša Đurić: Od geodetinje do mojstrice peke z drožmi
Nataša Đurić je po poklicu geodetinja in raziskovalka, ki je leta 2011 začela raziskovati skrivnostni svet bakterij in kvasovk, ki moko in vodo spremenijo v kruh. Kot pravi sama: "Po sili razmer sem pred nekaj leti začela raziskovati druge načine prirave kruha, brez kvasa. Pot me je pripeljala do navodil za izdelavo domačega, naravnega kvasa, kislega testa ali droži." Pojasnjuje, da je imela občutljivo črevesje, kar je bil prvotni motiv za to obliko peke, pozneje pa se je razvila tudi njena raziskovalna žilica in morda perfekcionizem. Želela je raziskati ta svet in speči kruh s hrustljavo skorjico in mehko sredico, podoben tistemu s pekovskim kvasom. To raziskovanje se je prelilo v vsakdanji ritem, v povezavo z žiti, različnimi vrstami moke in domačnostjo, ki jo prinaša kruh, morda tudi umirjenostjo, ki jo prinaša priprava kruha z drožmi, opazovanje in povezava z naravo.
Nataša Đurić je avtorica in fotografinja prvega slovenskega bloga o peki z drožmi Zapečenega kruha se največ pojé, ki je bil leta 2014 razglašen za najboljši slovenski kulinarični blog, in mednarodno nagrajenega bloga o peki z drožmi My Daily Sourdough Bread. Svoje znanje je delila na izjemno priljubljenih delavnicah doma in v tujini, med drugim v Sloveniji, Angliji, Srbiji in na Norveškem. Omenja, da odkar je zaposlena v Hiši Franko, predava manj, ker nima časa, tudi z blogom se manj ukvarja. Vendar je še vedno v stiku s svojimi kolegi, ki se ukvarjajo s peko kruha z drožmi po vsem svetu, kar opisuje kot izredno pozitivno skupnost, ki si med seboj izmenjuje informacije in tekmuje v pozitivnem smislu - čigav kruh bo imel večje luknje v sredici, kdo bo spekel kruh z najbolj hrustljavo skorjico in podobno.
Nataša Đurić je Ano Roš, ki je bila leta 2017 razglašena za najboljšo kuharico na svetu, prepustila peko vrhunskega kruha v najboljši slovenski restavraciji, Hiši Franko. V Hiši Franko so kar dobro poučeni o različnih fermentacijah in veliko eksperimentirajo, saj ima fermentirana hrana v njihovi restavraciji pomembno vlogo, od zelenjave do različnih omak in napitkov. Nataša Đurić se pošali, da sfermentirajo vse, kar se da, fermentira celo maslo.
Tudi zarezovanje kruha ima pomembno vlogo. Zarezovanje ima sicer povsem tehnično funkcijo, s tem kruhu omogočimo, da se med peko širi. Če ga ne zarežemo, bo počil na najšibkejšem mestu, če ga razrežemo, lahko to kontroliramo. Je pa res, da s tem lahko dobimo tudi estetski učinek.
Knjiga "Kruh z drožmi": Celovit vodnik v svet kislega testa
Knjiga "Kruh z drožmi", ki je izšla 8. decembra 2017, je najpopolnejši slovenski priročnik za peko s kislim testom. Na 296 barvnih straneh (v nekaterih virih 300) Nataša Đurić z natančnimi opisi in razlagami korak za korakom zanesljivo vodi skozi skrivnostni svet peke z drožmi. Od tega, kako vzgojimo zdrave droži, kako jih hranimo in skrbimo zanje, da so vedno pri roki za svež dišeč hlebec, do vseh podrobnosti peke. Prek podrobnega in strokovnega uvoda, natančno opisane priprave droži in odgovorov na mnoge izzive peke, avtorica vnaprej rešuje zagate, ki jih lahko srečate na svoji poti, ter poskrbi, da boste pri peki z drožmi predvsem uživali. Več kot 40 podrobno opisanih receptov vas bo pripeljalo do odličnega kruha in nadvse zdravih dobrot z drožmi. Med recepti najdemo kruhe, pice, krofe, pogače, kolače, buhteljne, babke, lepinje, čabate, hamburgerje, grisine in krekerje. Posebno poglavje je posvečeno tudi brezglutenski peki z drožmi, pa slanemu in sladkemu pecivu. Droži lahko dodamo celo v testo za palačinke!
Knjiga "Kruh z drožmi" je dvakratna dobitnica prestižne mednarodne nagrade Gourmand World Awards za Slovenijo. Prejela je priznanje v kategorijah "Najboljša knjiga na posamezno temo" (ki je najštevilčnejša in najkonkurenčnejša kategorija med kuharskimi knjigami) in "Najboljša blogerska knjiga". Knjiga je tako predstavljala Slovenijo v finalnem izboru "Best in the World".
Z natančnimi besedili, odličnimi avtorskimi fotografijami in vrhunskim oblikovanjem je to knjiga, ki si jo bodo na svojih policah želeli vsi ljubitelji kruha, tako domači kot profesionalni. Nataša Đurić želi s knjigo podreti stereotipe, ki se držijo peke z drožmi, in pokazati, da to ni znanost, temveč del življenjskega ritma.
Skrivnost droži in rušenje mitov
Biološka kompleksnost droži
Peka kruha z drožmi pomeni peko brez kvasa, kjer njegovo vlogo prevzamejo naravno prisotne bakterije in kvasovke, ki v preprosti mešanici moke in vode povzročijo, da testo vzhaja. V drožeh je več kot dvajset različnih vrst kvasovk in vsaj petdeset različnih vrst mlečnokislinskih bakterij. Gre za veliko bolj kompleksen proces, ki je zato manj predvidljiv v primerjavi z uporabo industrijskega kvasa. Nataša Đurić to primerja z vinarstvom: "Če dodaš selekcionirane kvasovke, natančno veš, kakšen okus bo imelo vino, sicer je to nepredvidljivo." Ta izbira je povsem stvar posameznika, glede na okus in urnik peke.
Miti o starosti droži in postopkih
Kljub priljubljenosti peke z drožmi še vedno veljajo nekateri stereotipi, kot je prepričanje, da je priprava droži predolg postopek in da je vse skupaj prezahtevno. Nataša Đurić poudarja, da je v osnovi stvar preprosta, potrebuješ moko in vodo. Poudarja tudi: "To, da imajo nekateri sto let stare droži, pa je pravzaprav bolj mit. Lahko že, da je nastavek star sto let, vendar ga vzdrževanje tega ekosistema sproti spreminja, odvisno od tega, katere vrste moke dodajaš za hrano drožem in na kakšni temperaturi se droži hranijo." Sestava živil, ki jih uporabljamo danes, in tistih izpred sto let je povsem drugačna. To, da imaš sto let stare droži, pomeni samo, da jih sto let vzdržuješ.
Opozarja tudi na razlike v receptih: "Načeloma so si recepti res zelo podobni, dejstvo pa je, da so nekateri zelo pomanjkljivi. Niso natančni, saj bralca ne opozorijo na pomembne znake testa, ki so predvsem spremenljivka uporabljene moke in temperature." Za začetek je res najbolje, da je moka polnovredna, da vsebuje več kvasovk in bakterij, ki so pomembne za fermentacijo. Lahko je tudi navadna bela moka, ampak bo trajalo dlje, da droži nastanejo. Moka je lahko tudi brezglutenska.
Nataša Đurić tudi ugotavlja, da je kruh iz droži oziroma kvasnega nastavka postal tudi stvar prestiža in statusni simbol. Največji svetovni kuharski mojstri se danes hvalijo s kruhom, kakršnega so nekoč pekli reveži. Okus kruha je gotovo nekaj ravni višji, kot ga ima industrijski kruh. Ko enkrat začneš uživati kruh z drožmi, težko spet kdaj ješ industrijskega.
Praktični nasveti in primeri peke z drožmi
Peka z drožmi ne zahteva več našega časa, kot je eden od pogostih stereotipov, ampak zahteva več potrpežljivosti, testira našo potrpežljivost. Nataša Đurić poudarja, da je pomembno misliti vnaprej. Na primer, če želi nekdo jutri za kosilo pripraviti pico, se na to spomni vsaj en dan prej, ko je potrebno pripraviti droži (po domače: nahraniti starter), ki bo vzhajal testo.
Načinov priprave droži je več. Eden je s sadno vodo ali tekočino, ki že vre, drug, bolj klasičen način, pa je mešanje vode in moke brez dodatkov, prepuščeno procesu mlečnokislinske fermentacije. Ta proces je enak tistemu, ki se odvija pri pripravi kisle repe, zelja ali kislega mleka, le da je tu osnovna sestavina moka.
Med pomembnimi tehnikami je avtoliza, proces počivanja testa, ki je še posebej pomemben pri uporabi polnozrnatih mok, saj v tem času otrobi lahko absorbirajo več vode. Nabreknjeni otrobi tako manj poškodujejo glutenske vezi, ki se tvorijo v kasnejših fazah. Po avtolizi se dodajo sol in, če je potrebno, dodatna voda, nato se testo gnete, dokler ne postane prožno.
Nataša Đurić v svoji knjigi deli različne recepte in tehnike, ki omogočajo peko raznovrstnih dobrot:
- Pirin hlebček: Zaradi večje količine starterja v testu tak kruh vzhaja zelo hitro (1-2 uri).
- Krofi z drožmi: Avtorica je v življenju prvič pripravila krofe z drožmi, tudi iz bele pšenične moke, kljub temu da običajno peče s polnozrnatimi mokami. Proces vključuje pripravo starterja večer pred, zamesitev testa in gnetenje, vzhajanje do podvojenega volumna, izrezovanje in ponovno vzhajanje krofkov ter cvrtje.
- Koruzni kruh: Nataša Đurić je prvič uporabila koruzno moko pri peki, navdihnjena z delavnico. Recept vključuje poparjeno koruzno moko in zdrob, dodatek droži in pirine moke, vzhajanje in peko v posodi s pokrovom. Prvi poskus je uspel, kruh je bil "prijetno sladek, skorjica hrustljava, notranjost mehka".
Peka kruha z drožmi je "del življenjskega ritma, odmik od rutine ter pobeg k osnovam in bistvu," pravi Nataša Đurić, in njena knjiga je res pravi pomočnik in popolni priročnik za to potovanje.