Francoska solata je klasična zelenjavna solata, ki jo prepoznamo po krompirju, korenju, kislih kumaricah, grahu, jajcih in majonezi. Je ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi v Sloveniji, čeprav je njena priprava pogosto intuitivna, medtem ko se v profesionalnih kuhinjah posvečajo natančnosti in času.
Zgodovina in izvor imena
Francoska solata je bila prvič javnosti predstavljena v Moskvi okoli leta 1860. Izumil jo je Belgijec po imenu Lucien Olivier, ki je imel v tistih časih v Moskvi pariško restavracijo Hermitage. Od tod tudi ime "francoska solata", ki pa je v svetu bolj znana pod imenom "Russian salad" ali ruska solata. Kljub imenu, ki bi namigovalo na Francijo, ta solata nima neposredne povezave s francosko kuhinjo. Razlog za poimenovanje naj bi bil v načinu drobnega rezanja zelenjave, ki se imenuje francoski način (npr. francoska zelenjavna juha), in dejstvu, da je majoneza francoski izum.
Zgodovina francoske solate sega v 60. leta 19. stoletja, ko je bila v Rusiji predstavljena pod imenom Olivierjeva solata. Vsebovala je razkošne sestavine, kot so kaviar, repki rakov, dimljena raca in podobno. Njen ustvarjalec, Lucien Olivier, je bil kuharski mojster priznane moskovske restavracije Hermitage, ki je privabljala rusko aristokracijo in intelektualce, med drugim tudi Turgenjeva in Čajkovskega.
Točnega recepta Olivier nikoli ni razkril, a eden njegovih pomočnikov, Ivan Ivanov, je po oktobrski revoluciji v 30. letih 20. stoletja na meniju restavracije Moskva ponudil jed, podobno originalni Olivierjevi solati. Ker restavracija ni bila tako prestižna kot Hermitage, so bile temu primerno tudi sestavine skromnejše: namesto kaviarja korenje in kisle kumarice, namesto skrivnostnega preliva pa sovjetska majoneza.
Prenovljeno različico solate je leta 1939 promovirala sovjetska oblast v znameniti Knjigi o okusni in zdravi hrani. Propaganda je bila učinkovita, in Olivierjeva solata je postala nepogrešljiv del novoletnih praznovanj po vsej Sovjetski zvezi. V Bolgariji se ta solata imenuje Ruska solata, vendar vsebuje še šunko, sami Rusi pa ji pravijo Olivierjeva solata.
Priprava francoske solate: klasičen recept
Za pripravo klasične francoske solate potrebujemo naslednje sestavine: krompir, korenje, grah, kisle kumarice, jajca in majonezo. Zelenjavo lahko uporabimo zamrznjeno, najbolje pa je, če uporabimo svežo z vrta.
Priprava sestavin
- Krompir: Operemo in olupljenega ter narezanega na manjše kocke (približno 0,5 cm) skuhamo v vreli slani vodi približno 10 do 15 minut, oziroma dokler se ne zmehča, vendar naj ne bo prekuhan. Kuhani krompir odcedimo in speremo pod tekočo hladno vodo, nato ga razgrnemo po pekaču, da se hitro in enakomerno ohladi. Krompir vedno začinimo, ko je še vroč.
- Korenje in grah: Operemo, korenje ostrgamo z nožem in narežemo na približno enako velike kocke kot krompir. Grah očistimo in izluščimo (če je svež). Oboje ločeno kuhamo v slani vodi največ 10 minut. Zadnji dve minuti kuhanja krompirja lahko dodamo še zamrznjen grah. Kuhano zelenjavo odcedimo in ohladimo.
- Jajca: Jajca operemo in jih položimo v hladno vodo. Ko voda zavre, jih kuhamo še 5 do 12 minut, odvisno od želene trdote. Nato jih ohladimo pod tekočo hladno vodo in olupimo. Ločimo rumenjake od beljakov. Beljake narežemo na koščke (približno 0,5 cm kocke), rumenjake pa nadrobimo.
- Kumarice: Kisle kumarice narežemo na enako velike koščke kot ostala zelenjava.
Osnovne veščine rokovanja z nožem – Bruno Albouze
Mešanje in začinjanje
Vso zelenjavo in narezana jajca stresemo v večjo skledo. Pomembno je, da je zelenjava približno iste temperature, saj tako majoneza ne dobi nezaželene rumene barve in ostane bela. Dodamo majonezo, gorčico (npr. dijonsko), limonin sok, sol in poper po okusu. Za boljši okus lahko dodamo ščepec soli, malce belega ali črnega popra in malo limoninega soka po okusu. Nekateri dodajo tudi kislo smetano in koperc.
Vse sestavine dobro premešamo z lopatko ali žlico, da se sestavine povežejo, vendar previdno, da zelenjava ostane v približno enako velikih koščkih in se ne razpade. Če je solata premalo kisla, dodamo še žličko vinskega kisa ali malo tekočine od kumaric.
Chefi solato poskusijo prvič takoj po mešanju, drugič pa po 15 do 20 minutah počitka, da se okusi prepojijo. Drobno narezano jabolko je priljubljen dodatek v francoski solati, predvsem med skandinavskimi in modernimi evropskimi kuharji, ki v klasične jedi radi vnašajo kontrast.
Nasveti profesionalnih kuharjev za popolno francosko solato
- Ločena priprava: Chefi nikoli ne vržejo vsega v en lonec. Vsako sestavino (krompir, korenje, grah, jajca) kuhajo ločeno in poskrbijo za enakomerno kuhanje.
- Hlajenje zelenjave: Da se francoska solata ne bi izcedila, je ključno, da topla zelenjava ne vsrka preveč majoneze. Vroče kuhano zelenjavo razgrnejo po pekaču, da se hitro in enakomerno ohladi, preden jo zmešajo z majonezo.
- Enakomerni kosi: Enaki kosi niso le estetski užitek, ampak tudi vplivajo na okus. Zelenjavo je potrebno narezati na majhne in enakomerno velike koščke (približno 0,5 cm), kar lahko dosežemo z mandolino.
- Začinjanje vročega krompirja: Krompir se vedno začini, ko je še vroč. To mu omogoča, da bolje vpije začimbe in razvije polnejši okus.
- Kompleksen preliv: Vrhunski chefi vedo, da majoneza ne sme biti edina komponenta preliva. Dodajo še kislo smetano, dijonsko gorčico, limonin sok, sol in poper.
- Nežno mešanje: Francosko solato je potrebno mešati s previdnostjo, da se sestavine ne razpadejo.
- Dodatne arome: Drobnjak, mlada čebula ali koper jedi dajo aromo, ki popolnoma spremeni solato. Pomembno je, da jih primešamo tik pred serviranjem, sicer lahko razpadejo in obarvajo celotno solato.
- Idealna temperatura serviranja: Popolna temperatura za serviranje francoske solate je med 8 in 10 °C. Do serviranja jo hranimo v hladilniku.
