Moka je ena izmed najbolj osnovnih, a hkrati najbolj raznolikih sestavin v kuhinji. Uporabljamo jo za pripravo kruha, peciva, testenin, palačink, piškotov, pa tudi za zgoščevanje omak in ustvarjanje različnih fermentiranih izdelkov. A vse moke niso enake - razlike med njimi so občutne tako v okusu, teksturi kot tudi v samem občutku ob peki. Moka nastane z mletjem različnih žit ali semen v fin prah. Klasično poznamo moko iz pšenice in rži, danes pa se vse pogosteje uporabljajo tudi druge vrste, kot so ajdova moka, prosena moka, riževa moka, koruzna moka, lečina moka in še mnoge druge.
Zakaj izbrati moko mleto na kamen?
V Vipavski dolini se moka pogosto prideluje na ekološki način in je vedno sveže mleta na mlinski kamen. Sveža moka je moka, ki je zmleta tik pred uporabo ali po naročilu. Takšna moka še ohranja naravne lastnosti rastline: okus, aromo, teksturo in barvo.
Prednosti polnozrnate moke
Vedno sveže mleta bio pšenična polnozrnata moka, ki jo dobimo z lastnim mletjem na kamen, je pridelana v Sloveniji na ekološki način.
Polnozrnata moka ima nizko kalorično vrednost, manj glutena ter več vitaminov in balastnih snovi v primerjavi z belo moko. Vsebuje tudi vitamine iz skupine B, nekaj več maščob, kot tudi nenasičene maščobne kisline, ki ščitijo pred boleznimi srca in ožilja.
Proces mletja na kamen
Nekatere kmetije so med redkimi, ki za mletje žita uporabljajo mlin na kamne. Pri tem se vse moke meljejo na kamnitih mlinih - nežno in naravno, brez pretiranega segrevanja zrn. Mlin, ki melje na kamen, omogoča mletje moke in zdrobov. Z njim se melje vsak teden sproti, kar zagotavlja izjemno svežino izdelkov.
Skrb za kakovost in higieno
- Prostori, namenjeni mletju in pakiranju moke, so pogosto prenovljeni, da zagotavljajo optimalne pogoje za proizvodnjo.
- Pred vsakim mletjem je mlin v celoti očiščen.
- Začetno moko iz mlina se vedno zavrže, da se res prepriča, da je moka 100%, brez primesi.
- Pri mletju moke je zelo pomembno, da je mlinski kamen dovolj velik. V nasprotnem primeru se namreč preveč segreje in zmleta moka postane pocasta.
Različne vrste žit, mletih na kamen
Na kamen se melje široka paleta žit, med drugim piro, ječmen, rž, kamut, ajdo in koruzo. Poleg teh je na voljo tudi moka iz ekološko pridelane industrijske konoplje, ki se goji že od leta 2011.
Značilnosti posameznih vrst mok
- Ajda: Je eno izmed najbolj hranjivih in zdravih žit. Ker ne vsebuje glutena, je primerna tudi za ljudi s celiakijo.
- Pira: Je eno izmed najbolj zdravih žit. Vsebuje namreč visoko kvalitetne beljakovine z višjo vsebnostjo proteina. Zaradi tega piro zelo dobro prenašajo ljudje, ki so alergični na beljakovine drugih žitaric.
- Rž: Je za pšenico izredno pomembno žito v prehrani. Prav tako polnozrnati rženi kruh in rženi kruh izboljšujeta krvni glukozni profil in regulirata apetit.
- Pšenica: Je ena najstarejših kulturnih rastlin na svetu in najpomembnejše žito v mlinarstvu. Pšenična moka se najpogosteje uporablja za peko kruha in peciva.
Trajnostna pridelava
Sodobni proizvajalci se zavzemajo za trajnostno pridelavo. Moka je pogosto 100% pridelana s pomočjo obnovljivih virov, kar pomeni 100% zeleno energijo. Proizvajalci verjamejo v naravo in v moč osnovnih sestavin. Ko iščete moko, ne iščete le sestavine - iščete osnovo, ki oblikuje vaš kruh, vašo torto, vaš domači obrok. Moka je preprosta, a ključna sestavina v vsaki kuhinji.
Analitične lastnosti moke
Za zagotavljanje kakovosti so določene naslednje analitične lastnosti moke:
| Lastnost | Vrednost |
|---|---|
| Vlaga | max 15,5 % |
| Beljakovine | min 13 % |
| Pepel | max 0,8 % |
| W (Energija testa) | 300 |
| P/L (Raztegljivost/Elasticnost) | 1 |
| Absorpcija | min. 1. |
Primer uporabe: Priprava testa
Moka mleta na kamen je odlična za pripravo različnih test. Spodaj je primer splošnega postopka za pripravo testa:
- Vodo zlijemo v posodo za mešanje in dodamo kvas. Zmešamo in pustimo stati 5 minut.
- Dodamo 1/2 skodelice moke in zmešamo, da dobimo zmes podobno masi za palačinke.
- Dodamo sol in preostalo moko ter zamesimo v elastično testo. Na pomokani površini testo dobro premesimo (približno 5 minut).
- Testo damo v posodo in jo pokrijemo s folijo za živila ter pustimo počivati na sobni temperaturi 20 minut.
- Testo narežemo na enake dele in oblikujemo v kroglice. Damo jih počivati v rahlo naoljeno posodo, pokrito s pokrovom ali folijo za živila in pustimo vzhajati 4-5 ur na sobni temperaturi.