Spomladanski zvitki so kulinarična mojstrovina, ki je zunaj hrustljava, znotraj pa sočna in aromatična. Čeprav jih zelo podobno že od nekdaj pripravljajo po vsej Aziji, dejansko izvirajo iz Kitajske, njihovo ime pa je dobesedno prevedeno iz mandarinščine. Kitajci jih tradicionalno uživajo ob festivalu pomladi, ki je pri njih nekaj takšnega kot pri nas velikonočni prazniki.
Zakaj domači spomladanski zvitki?
Ste se v zadnjem času podali v kitajsko restavracijo in za predjed naročili spomladanske zavitke? Ste ugriznili v prvega in se ob tem vprašali, kaj vse vrli Kitajci pravzaprav zavijejo vanje? Star kitajski pogovor pravi, da niste pokusili pravih spomladanskih zavitkov, če si jih niste sami pripravili doma. Takšni zavitki so lahko neprimerljivo boljši od onih, ki jih izdelujejo na tekočem traku kdove kje in zamrznjene dobavljajo tudi našim kitajskim restavracijam. Domači zavitki so od zunaj izredno hrustljavi, znotraj pa skrivajo aromatično in sočno polnilo iz zelenjave, gob in mesa.
Zima počasi zapira vrata in predaja štafetno palico pomladi. Ta pa je po dolgi zimi običajno osiromašena z vitamini, ko naša telesa kar kličejo po njih in se spopadajo s spomladansko utrujenostjo. Zavitki so lahko lep doprinos k vitaminski obogatitvi, obenem pa so dokaj hitro pripravljena in zares okusna jed, idealna za lažje kosilo, malico ali zgodnjo lahko večerjo.
Sestavine za mesne spomladanske zvitke
Za pripravo približno 12 zvitkov za 4 do 5 oseb boste potrebovali naslednje sestavine za nadev in ovoj:
- 300 g mletega mešanega mesa (po želji)
- 1 do 2 pora
- 3 korenjčke
- 1 stebeljna zelena
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 1 pločevinka kalčkov ali sveži kalčki
- Polovica manjše zeljnate glave ali kitajsko zelje
- Sušene gobe (npr. šitake, po želji)
- Svež ingver
- Olja za praženje (olivno olje, arašidovo olje) in cvrtje
- 1-2 žlici ostrigine omake
- 1 žlica sezamovega olja
- 1 žlica riževega vina
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička jedilnega škroba
- Curry v prahu
- Ščepec kurkume
- Sladka paprika v prahu
- Sojina omaka
- Sol, mlet poper
- 12-15 riževih listov
Alternativna priprava testa za zvitke
Namesto riževih listov lahko pripravite tudi domače testo. Zmešajte moko, sol in vodo ter vgnetite v prožno testo. Testo čim tanjše razvaljajte in razrežete na pravokotnike. Robove namažete s stepenim jajcem, preden zavijete zvitke.
Priprava nadeva: korak za korakom
Priprava okusnega in sočnega nadeva je ključnega pomena za popolne spomladanske zvitke.
Priprava gob in zelenjave
- Gobe: Sušene gobe stresemo v skledico in jih prelijemo z zadostno količino hladne vode. Pustimo, da se namakajo več ur (najbolje čez noč), potem pa jih odcedimo in speremo pod tekočo vodo. Namakanje gob ni všteto v čas priprave! Namočenim gobam porežemo trda stebla, ki jih zavržemo, klobuke pa drobno sesekljamo.
- Ingver in česen: Ingver olupimo in drobno naribamo. Česen sesekljamo.
- Zelenjava: Vso zelenjavo (korenje, stebelna zelena, zelje, por, čebula) očistimo. Korenje po želji narežemo na tanke trakove (julienne). Čebulo in por narežemo na trakove ali drobno sesekljamo. Zelje naribamo ali narežemo na tanke trakove.
Praženje nadeva
Za praženje uporabite vok ali večjo ponev.
- Priprava mesa: Mleto meso stresemo v skledo, kjer ga zmešamo z naribanim ingverjem, 1 žlico ostrigine omake, sezamovim oljem, riževim vinom, sladkorjem, jedilnim škrobom in mletim poprom.
- Praženje mesa: Na kuhalnik pristavimo vok in ga dobro segrejemo. Vanj vlijemo približno 60 ml olja, na katerem popražimo začinjeno mleto meso. Meso naj bo do konca popečeno, saj se notranjost zavitka med cvrtjem ne bo več termično obdelovala. Popraženo meso stresemo v skledo.
- Praženje zelenjave: Odvečno olje vlijemo nazaj v vok. Ko se vok ponovno segreje, vanj stresemo najprej čebulo in por. Pražimo, dokler čebula ne postekleni in postane sladkasta. Nato dodamo korenje in sesekljan česen, malo popražimo, nato še stebelno zeleno, kalčke in zelje (ali kitajsko zelje). Sestavine med mešanjem na hitro popražimo.
- Dodatek gob in začimb: V tej fazi dodamo tudi sesekljane namočene gobe. Vso zelenjavo pražimo, da se zmehča, nato dodamo vse začimbe po svojem okusu in željah: curry v prahu, ščepec kurkume, sladko papriko v prahu, sojino omako. Po potrebi še solimo in popramo.
- Končni dotik nadeva: Popražene sestavine stresemo v skledo z mesom. Prilijemo preostalo ostrigino omako in sestavine v skledi dobro premešamo. Poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in/ali soljo.
Nasvet: Pri praženju zelenjave se držite vrstnega reda. Ena zelenjava se namreč prej zmehča kot druga, in s pravilnim vrstnim redom boste ohranili več vitaminov, zelenjava pa bo bolj okusna in ne razkuhana. Počakamo, da se nadev ohladi na sobno temperaturo, preden ga uporabimo za polnjenje zvitkov.
Oblikovanje in cvrtje zvitkov
Ko je nadev pripravljen in ohlajen, sledi oblikovanje in cvrtje.
- Priprava riževih listov: Pripravimo si riževe liste. Vsakega posebej za približno deset sekund potopimo v mlačno (ali vročo) vodo, da se zmehča, potem pa ga položimo na čisto delovno površino.
- Polnjenje in zavijanje: Na sredino zmehčanega riževega lista naložimo za večjo žlico nadeva. Pri tem pazimo, da pustimo malo praznega roba. Levi in desni rob lista zavihamo navznoter, da dobimo nekakšen pokončen pravokotnik, nato pa še tega zavijemo v tesen zavitek ali rolico. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega nadeva in riževih listov.
- Cvrtje: V vok ali globoko ponev nalijemo olje, tako da lahko zavitki plavajo v njem, in ga dobro segrejemo. V vročem olju nato postopoma, po 3 do 4 zavitke naenkrat (odvisno od velikosti voka), zlato rjavo ocvremo pripravljene zavitke. Ko so ocvrti, jih s penavko poberemo iz olja in odcedimo na krožniku, ki smo ga obložili s papirnatimi brisačkami, da se odvečna maščoba vpije.
Sladka akademija s Sašem: Kvašeni skutni zavitki
Variacije in nasveti
Variant za spomladanske zavitke je neskončno, saj so odvisne od okusov, priložnosti in sestavin, ki so na razpolago. Zavitke lahko pripravimo s katerokoli zelenjavo, lahko z ali brez mesa. Pri zavitkih je odlično, da lahko porabimo vse zelenjavne ostanke, ki se nam valjajo po hladilniku.
- Zelenjavne različice: Za azijski pridih lahko dodamo še šitake ali šampinjone, bambusove poganjke ali več sezama.
- Meso: Namesto mešanega mletega mesa lahko uporabite piščančje, puranje ali svinjsko mleto meso.
- Sezonske prilagoditve: Mi smo tokrat naredili jesenske zavitke z bučo, korenčkom, zeljem in mletim svinjskim mesom, kar dokazuje vsestranskost jedi.
- Omake v nadevu: Če boste pri zavitkih uporabili katero omako (sojino, ostrigino, ribjo itd.), le-to vmešajte v nadev na koncu, ko je vsa zelenjava že pražena.
Pomake za spomladanske zvitke
Spomladanski zvitki so še okusnejši ob dobri pomaki. Za pomako lahko uporabite sladko-kisli paradižnikov džem z ingverjem in čilijem, kateremu primešate malo limetinega soka za osvežujoč okus. Seveda so odlične tudi klasične azijske omake, kot so sladko-kisla omaka, sojina omaka ali omaka s čilijem.
tags: #mesni #spomladanski #zvitki #recept