Izbira kakovostnega mesa
Za pripravo vrhunskih zrezkov je ključnega pomena izbira ustreznega kosa mesa. Za telečje zrezke je najboljše meso živali, starih od dveh do treh mesecev. Priporočljiva izbira so kosi, kot so zgornji del stegna, križ ali roža. Če se odločite za govedino, so primerni kosi notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet (bržola), medtem ko je za najnežnejše zrezke primeren goveji file.
Priprava mesa pred termično obdelavo
Če zrezke režete sami, jih vedno režite prečno na vlakna. Pred peko meso previdno plosko potolcite s tolkalom, pri čemer pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. V primeru tankih telečjih zrezkov tolčenje pogosto sploh ni potrebno; dovolj je, da jih obrišete s papirnato brisačo.
Mariniranje za mehkobo in okus
Meso lahko zmehčate s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb. Kislina v marinadi (vino, vinski kis, limonin sok ali gorčica) bo učinkovito delovala na trda vlakna oziroma proteine v mesu.
- Za mediteranski pridih: olivno olje, rožmarin, lovorov list, pehtran in limonina lupinica.
- Za azijski navdih: sojina omaka, med, gorčica, timijan in šetraj.
Zrezke z marinado dobro natrite in jih v hladilniku pustite počivati vsaj dve uri, še bolje čez noč. Pred pečenjem jih odcedite, vendar jih ne sušite.
Tehnika pečenja
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Za pečenje so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla. Zrezek položite na vroče olje, da se pore v mesu takoj zaprejo in meso ohrani sočnost.
| Vrsta mesa | Čas pečenja (na stran) |
|---|---|
| Tanka teletina | 2-3 minute |
| Svinjski zrezki | 3 minute |
Če pečete več kosov mesa, to storite v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku, namesto da bi se opeklo. Po peki zrezke vzemite iz ponve, jih ovijte v aluminijevo folijo in pustite počivati, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
Priprava bogatih omak
Sokovi od pečenja so osnova za vrhunsko omako. Ponev deglazirajte z vinom, vinjakom ali vodo, vmešajte kislo oziroma sladko smetano, gorčico ali sir (npr. gorgonzolo). Za zgoščevanje omak uporabite mešanico vode in moke, ki jo vmešate v ponev, kjer se je peklo meso, in jo na kratko pokuhate.
Kako deglazirati ponev
Če uporabljate bolj žilave kose mesa, jih po začetnem pečenju dušite v izbrani omaki na nizki temperaturi. Pri dodajanju tekočine vedno uporabljajte mlačno vodo in jo dodajajte postopoma; nikoli je ne zlivajte neposredno na meso, saj to postane trdo in togo.