Beseda mafin je bila v angleščini (muffin) prvič zapisana v 18. stoletju in je verjetno povezana s staro francosko besedo "moufflet", ki je označevala mehak kruh.
Zgodovina in izvor mafinov
Rojstnega dne mafinov gotovo ne bomo nikoli odkrili, a precej več vemo o razlikah med temi slastnimi in po vsem svetu priljubljenimi kolački. Angleški mafin je bližnji sorodnik kruha, zato je težko določiti njegov natančni rojstni dan in kraj. Bara bread izvira iz 10. ali 11. stoletja, v 16. stoletju pa je bil prvič pisno omenjen drugi mafinov sorodnik, "scone", kar bi lahko prevedli s 'fin kruh'. Izvor besede "scone" je nemški ali nizozemski.
Angleški mafini
Okusni kvašeni kruhek, ki so ga tradicionalno pekli na železni plošči, obešeni nad ognjem, in danes v težki ponvi iz litega železa, se danes pripravlja s pecilnim praškom, ki je izum 19. stoletja. Recepti za peko mafinov so napisani za pekače srebrne barve.
Mafini kot hrana nižjega sloja
Angleški mafini so bili sprva hrana nižjega sloja, posebej služinčadi, saj so jih pripravljali iz ostankov kruha in peciva, krompirjevega testa in kislega mleka. Maso so pustili vzhajati, oblikovali kolačke premera blizu 10 cm in spekli na železni plošči nad ognjem. Zaradi načina priprave imajo takšni mafini zgoraj in spodaj hrustljavo skorjo.
Prehod na jedilnike gospodarjev
Mafine, s katerimi so se sladkali služabniki, so opazili njihovi gospodarji in jih začeli naročati še zase. Posebej so se izkazali ob čaju, postreženi z maslom, včasih z marmelado. Mafini so svoj vrhunec priljubljenosti v Angliji doživeli v začetku 20. stoletja.
Ameriški mafini
Kot večina ameriških zgodb o uspehu, je tudi ta predvsem zgodba o človeku in njegovi predanosti.
Samuel Bath Thomas in njegova pekarnica
Prvi je Samuel Bath Thomas, ki je leta 1874 pripotoval iz Anglije v New York in odprl pekarnico. Med tisoči drugih se je odlikovala po ponudbi angleških mafinov, ki jih je pekel po babičinem receptu. Posel je posebej zacvetel, ker je dajal pri prodaji prednost petičnejšim, saj so jih naročali predvsem hotelirji za zajtrke svojih gostov. Ko se je odločil ponuditi mafine še v trgovinah, so kupci zanj že vedeli. Ponudbo je razširil z dodatnimi okusi, kot so cimet, rozine in med.
George W. Bay in sodobni mafini
Drugi pomembni mož v svetu ameriških mafinov je George W. Bay. S svojim poslom je začel kasneje (v 30. letih 20. stoletja) in že takoj z mafini, ki so bili podobni današnjim. Namesto kvasa je uporabljal pecilni prašek, mazal jih je s pomarančno marmelado in pakiral v lične škatle z okenci iz celofana.
Priljubljenost v ZDA in upad v Angliji
Bolj je naraščala priljubljenost mafinov v ZDA, bolj jim je upadala v domovini. Menda se je ponudba tako zmanjšala, da si je morala angleška kraljica dobavitelja poiskati kar v ZDA, in sicer Georgea W. Baya.
Ameriških mafinov torej ni treba dodatno mazati, kot to velja za angleške. Peče se jih v posebnih modelčkih, v katerih masa naraste zaradi masla, jajc in reakcije pecilnega praška s kislim mlekom. Ameriški mafin ima značilno obliko posodice z gobastim pokrivalom. Kot angleški je lepo zapečen zunaj in mehak ter sočen znotraj.
Recept za mojstra muffinov
Osnovni načini priprave mafinov
Obstajata dva osnovna načina priprave mafinov:
- Pri prvem vse suhe sestavine (na primer sladkor, moko, pecilni prašek) zmešamo v eni posodi in vlažne (na primer jogurt, olje) v drugi posodi. Nato obe masi združimo, vendar moramo to storiti zelo rahlo (kuhalnica naj bi zaokrožila 10- do 15-krat).
- Po drugi metodi zmešamo sladkor in maščobo (zmehčano maslo ali olje), nato vmešamo jajca in za tem postopno dodajamo vlažne in suhe sestavine.
Recept za kvašene mafine (angleški stil)
Priprava testa
- V skledi premešamo mlačno vodo, mlačno mleko in kvas. Postavimo na stran za 5 - 10 minut, da prične kvas reagirati.
- V ločeni skledi premešamo gladko belo moko in sol. Dodamo kvasno mešanico in zgnetemo v prožno testo. Gnetemo 5 minut z rokami ali v kuhinjskem robotu.
- Nato v testo vgnetemo zmehčano maslo in nadaljujemo z gnetenjem tako dolgo, da je maslo popolnoma vgneteno in da ni več vidnih sledi masla. Testo mora biti gladko, prožno in svetleče.
Vzhajanje testa
Testo v skledi pokrijemo s kuhinjsko krpo ali živilsko folijo. Na sobni temperaturi pustimo vzhajati 1 uro, oziroma tako dolgo, da se podvoji.
Nasvet: Voda in mleko ne smeta biti vroča, saj lahko vročina uniči kvas. Najboljše je, da je temperatura vode in mleka okoli 35°C.
Oblikovanje in ponovno vzhajanje
- Testo razdelimo na osem delov in vsakega oblikujemo v kroglo, to pa z dlanjo potisnemo navzdol, da dobimo obliko polpeta.
- Pladenj ali pekač posujemo s pšeničnim zdrobom. Nanj postavimo oblikovane kruhke.
- Pokrijemo z živilsko folijo in pustimo vzhajati pri sobni temperaturi 45 - 50 minut ali pa postavimo za 2 - 3 ure ali čez noč v hladilnik (v kolikor jih bomo sveže pekli za zajtrk).
Pečenje
- Pečico segrejemo na 180 °C.
- Večjo litoželezno ali teflonsko ponev postavimo na srednje močan ogenj in jo segrejemo.
- V ponev postavimo polovico kruhkov. Kruhke pečemo na vsaki strani 3 minute, da postane zunanjost zlato-rjavo zapečena. Kruhki naj bodo med pečenjem pokriti s pokrovko.
- Prestavimo jih na pekač, obložen s papirjem za peko, in spečemo še preostale kruhke.
- Pekač s kruhki prestavimo v predhodno segreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo jih 6 - 8 minut pri 180 °C, oziroma tako dolgo, da je notranjost pečena, zunaj pa so še vedno zlato-rjavo zapečeni.
- Pečene kruhke prestavimo iz pečice na rešetko, kjer naj se ohladijo na sobno temperaturo, nato jih postrežemo.
Polnjeni čokoladni mafini - Whoopie Pie
Nebeško bela puhasta sredica, ujeta med dve pregrešni temno rjavi čokoladni blazinici - to ni sanje, to je Whoopie Pie, piškot oziroma tortica, ob ugrizu v katero sladkosnedi že desetletja vzklikajo: “Jupi!” Čeprav lahko trinadstropni piškot na prvi pogled zamenjamo za makron, je videz edina stvar, ki sladki pregrehi druži.
Whoopie Pie je okusna sestavljanka, narejena iz dveh čokoladnih biskvitnih blazinic in kremastega vaniljevega polnila. Klasični recept slaščičarski mojstri nato prilagajajo modnim smernicam in letnim časom. Če se oboževana sladka pregreha zdi novost, ni tako. Whoopie Pii veljajo za tradicionalno ameriško sladico, značilno predvsem za ameriško zvezno državo Maine in del ameriške zvezne države Pensilvanije, kjer prebivajo Amiši. Tu prebivalci že generacije uživajo ob sladkanju s preprostim črno-belim prigrizkom, ki ga strežejo skoraj povsod.
Na novo odkrite tortice danes polnijo prodajne police in slaščičarske vitrine ameriških specializiranih butičnih trgovinic, kavarn in slaščičarn, kjer so še nedavno kraljevali mafini, tortice na palčkah (ang. cake pops) in makroni. Ena izmed takih je Magnolia Bakery na Manhattnu, kjer za noč čarovnic postrežejo Whoopie Pie s slastno cimetovo aromo, februarja pa zapeljejo s piticami v obliki srca. Vedno izdelani iz le najboljšega (ekoloških jajc in lokalnega masla), so Whoopie Pii tako doživeli pravi preporod in postali pravi kulinarični hit.
Recept za Whoopie Pie
Priprava čokoladnih blazinic
- Pečico predhodno ogrejemo na 200 stopinj Celzija.
- V skledo presejemo moko, sol, kakav, sodo in pecilni prašek. Damo na stran.
- Dva pekača obložimo s papirjem za peko.
- V drugi skledi z električnim mešalnikom stepemo zmehčano maslo in sladkor.
- Dodamo jajca, mleko in izvleček vanilje. Stepamo, dokler ne dobimo enakomerne zmesi.
- Počasi dodajamo suhe sestavine in dobro premešamo.
- Z zajemalko za sladoled oblikujemo kepice, ki jih nato položimo na papir za peko.
Priprava kremastega polnila
- V kozici segrejemo ¾ skodelice sladkorja, vodo in med ter mešamo, dokler se sestavine ne stopijo. Povišamo temperaturo in počakamo, da tekočina zavre.
- Vmes v skledi do trdega stepemo beljake, ki jim dodamo eno čajno žličko sladkorja.
- Ko se beljak strdi, zmanjšamo hitrost mešanja in počasi dodamo sladko tekočino.
- Spet povečamo hitrost in stepamo še približno 7 minut. Vmes primešamo vaniljev izvleček.