Madžarska kuhinja je znana po bogatih okusih in krepkih jedeh. Paprika je osnova madžarske kuhinje in je tako priljubljena, da so Madžari izumili svojo vrsto paprike močnega okusa, ki jo lahko posušijo. Različic je ogromno, od sladkih do dimljenih in žgoče pekočih. Zato ni čudno, da je le-ta glavna sestavina nekaterih najbolj priljubljenih jedi. Madžarska kuhinja je bila opisana kot najbolj pikantna kuhinja v Evropi, kar je v veliki meri mogoče pripisati uporabi njihove pikantne avtohtone začimbe, madžarske paprike, v številnih jedeh.
Zimska salama: Szegedi téliszalámi in Budapesti téliszalámi
Zimska salama (madžarsko téliszálami) je najbolj znana madžarska suho fermentirana klobasa. Ime izvira iz tradicije, da se ta salama pripravlja le v zimskih mesecih, ko so vremenske razmere optimalne za počasno sušenje, staranje pri nizkih temperaturah in razvoj žlahtne plasti plesni.
Szegedi téliszalámi (segedinska zimska salama)
Na Madžarskem se za proizvodnjo salame upoštevajo samo posebne pasme prašičev; v Szegedu se imenujejo szalámisertések (prašiči za salame). Szegedi téliszálami je leta 2007 dobila status zaščitene označbe porekla (ZOP) v EU. Zimska salama je narejena iz svinjine, hrbtne slanine in brez paprike v prahu, ki je sicer običajna v madžarski kuhinji.
Za proizvodnjo salame Szeged se lahko kot surovina uporabljajo samo nekatere vrste prašičev: mangalica in Cornwall, Berkshire, madžarski divji prašič, prašiči iz križancev Duroc, Hampshire in Pietrain. Prašiči za salame so stari vsaj eno leto, prav tako starejši prašiči, ki tehtajo več kot 150 kg.
Drugi predpisi so: uporaba samo naravnih materialov (kot edini dodatek se uporablja sol za sušenje nitrita), ročno odkoščičenje in priprava mesnih izdelkov, hladno dimljenje pri najvišji temperaturi 10 do 12 °C najmanj 12 do 14 dni, suho staranje pri največ 18 °C pri relativni vlažnosti 4-5%, žlahtna plesen na površini salame zaradi najmanj desetih različnih, večinoma penicilinovih vrst, ki so prisotne v komorah za zorenje, kot tudi visoka vsebnost beljakovin v vezivnem tkivu in zdrobljenost surovine 2-4 mm zrna. Izdelava segedinske salame poteka na upravnem območju Szegeda.
Budapesti téliszalámi (budimpeštanska zimska salama)
Geografsko območje za proizvodnjo Budapesti téliszálami je Budimpešta, 1 km od Donave. Območje proizvodnje izdelka, Budimpešta, je na bregovih Donave. Zorenje poteka v kamnitem predelu na Donavi, v podnebnih razmerah, ki jih določa reka, je zrak vedno vlažen in nekoliko hladnejši (razen pozimi), a tudi čistejši.
Za proizvodnjo salame se uporabljajo pršut, ledja, pleča in slanina (»trda slanina«) salam, pa tudi začimbe, kuhinjska sol, natrijev nitrit, konjska čreva ali umetne črevesje. Za Budapesti téliszalámi se uporabljajo tudi pasme salamskih prašičev, kot so mangalica, Cornwall, Berkshire, Large White, Duroc, Hampshire in Pietrain ter njihovi križanci.
Zunanja podoba budimpeštanske zimske salame je prekajen, sušen, suhomesnati izdelek, narejen iz svinjine z granulacijo 4 mm in slanine z granulacijo 2 mm, enakomerno pomešane z začimbami, v konjskem črevesju ali umetnem ovoju iz valjaste oblike in napolnjene s sivo belo površino. Dimljeno do 16°C s trdim lesom 12-20 dni. Prekajene salame gredo nato v sušilnico, kjer se na površini salame odloži naravna mikroflora, starter kulture se ne uporablja. pH vrednost budimpeštanske zimske salame je več kot 5, zato jo lahko sušimo le počasi. V obdobju sušenja zorenja se pretok zraka prilagodi tako, da difuzijska moč (razlika med relativno in ravnotežno vlago) ne presega 4-5 %. To zahteva kombinacijo zunanjega zraka iz okolice (na prostem) in gibanja zraka.
Proces sušenja in zorenja zimske salame
V mesecih sušenja pri najnižji temperaturi 10 °C se doseže izguba teže ~ 30 %, relativna vlažnost v tem obdobju je sprva 90 %, nato pa pade na 60 %. Pomembno je, da je razlika med vlažnostjo klobas in vlažnostjo okolja majhna (4-5%), sicer bo proces sušenja potekal prehitro. Hitrost pretoka zraka je zato skrbno nadzorovana. V tem obdobju zorenja so klobase prekrite s plastjo plesni, ki jo sestavljajo hife Penicillium nalgiovense ali Penicillium chrysogenum. Inokulacija salame s sporami plesni poteka spontano, saj je v komorah za zorenje že »hišna flora« teh želenih sevov plesni. Zimska salama ima značilen okus z malo ali brez kisle note pri pH okoli 5,5.
Pomembnost paprike v madžarski kuhinji
Rdeča paprika, ki naj bi jo v 18. stoletju s seboj prinesli Turki, je največja značilnost madžarske kuhinje. Znamenita paprika v prahu nasploh velja za madžarski izum, ki jedem daje živo rdečo barvo in poseben okus. Poleg tega jedem polni okus dajejo še čebula, poper in svinjska mast, na kateri je pripravljena glavnina njihovih jedi.
Ko smo pred časom govorili z madžarsko gastronomko Zsófio Mautner, nam je pojasnila, da bomo kakovostno mleto sladko papriko le stežka našli: »Predlagam, da se odpravite v lokalne trgovine, saj v supermarketih dobre mlete paprike ne boste našli.«
Tradicionalne madžarske mesnine in ostale dobrote
Madžarska je evropska prestolnica sarme, ki velja za tolažilno židovsko jed. Sarme so v kisle zeljne liste zavito mleto meso in riž. Mleto meso in riž Madžari ne zavijajo samo v zeljne liste, ampak z njimi polnijo tudi paprike. Skuhajo jih v omaki, podobni golažu.
Ob obisku madžarske prestolnice ne bo šlo brez golaža, bograča in paprikaša. Lecsó je odlična zelenjavna juha, halászlé pa je juha za ljubitelje morske hrane.
Golaž (Gulyás)
Golaž je verjetno najbolj tradicionalna madžarska jed, katere začetki naj bi izvirali v deveto stoletje. Besedica 'gulyás' v prevodu pomeni 'pastirji' - prav ti pa naj bi ga prvi pripravili med pašo na odprtem ognju. Gre za bogato jed, ki je nekaj med juho in obaro, sestavljena pa je iz mesa in zelenjave (predvsem čebule, korenja, paradižnika in krompirja) ter začinjena z veliko paprike v prahu. Tradicionalno se golaž pripravi iz govejega mesa, sodobne različice dopuščajo tudi svinjino in celo perutnino. Našli ga boste na meniju tako rekoč vseh gostiln in restavracij v Budimpešti, edinstven okus pa bo jed ponudila tam, kjer jo pripravljajo tako, kot nekoč: zunaj, na odprtem ognju v velikem kotlu. Eden od teh lokalov je vsekakor Gettó Gulyás, ki ga priporoča tudi madžarska gastronomka Zsófia Mautner.
Pörkölt
Na menijih madžarskih restavracij boste našli tudi Pörkölt, ki sicer spominja na golaž, a gre za posebno vrsto obare, ki je običajno pripravljena iz ene vrste mesa (najpogosteje svinjine ali govedine), različne zelenjave ter seveda nepogrešljive rdeče paprike.
Bograč
Ena izmed oblik golaža, pripravljena iz treh vrst mesa, je tudi bograč.
Piščančji paprikaš (Csirke paprikás)
Pri madžarskih jedeh na žlico moramo omeniti tudi csirke paprikás, oziroma piščančji paprikaš, ki vsebuje vse, kar je značilno za madžarsko kuhinjo: rdečo papriko, poper, čebulo, česen, paradižnik, (piščančje) meso in kislo smetano. Osnova te priljubljene aromatične jedi je kremna paprikina omaka, ki nastane s tem, ko v sestavinah več kot eno uro dušimo piščančje meso.
Ribja juha Halászle
Madžarska ribja juha Halászle je podobna ribjemu paprikašu, a vsebuje več jušne osnove. Tradicionalno se jo pripravlja podobno kot golaž in bograč - zunaj v kotlu, na odprtem ognju. Ta okusna pikantna juha je običajno pripravljena iz različnih vrst sladkovodnih rib, najpogosteje se v njej znajdejo krap, som, ostriž ali ščuka - skratka, ulov iz reke Donave. Recept temelji na tradicionalni papriki v prahu, ki juhi daje značilno rdečo barvo.
Langaš (Lángos)
Za klasično hitro hrano na poti si med obiskom Budimpešte lahko privoščite langaš, najbrž eno izmed najbolj nezdravih hitrih jedi na svetu, ki pa je tudi izjemnega okusa. Gre za globoko ocvrto puhasto pecivo, premazano s česnovim maslom ali kislo smetano (tejföl) in posuto z naribanim sirom. Beseda langaš izhaja iz besedice 'plamen', jed pa naj bi bila po mnenju nekaterih posledica turškega vpliva, medtem ko drugi verjamejo, da so jo jedli že stari Rimljani. Ta krepak prigrizek je mogoče dobiti na budimpeštanskih ulicah skozi vse leto in velja za cenovno ugodno ulično hrano. Pravi langaš bi moral biti hrustljav od zunaj in mehak ter napihnjen od znotraj, pripravljen pa je lahko iz testa ali iz krompirja.V burger spremenjen langoš ponujajo v lokalu Langoš Burger na kulinarični tržnici Karavan Budapest, kjer vlogo bombetke odigrata manjša langoša.
Főzelék
Tisti, ki bi se radi izognili mesu, lahko v Budimpešti naročite Főzelék - besedo sicer težko prevedemo v slovenščino, a če poskusimo opisati jed, bi rekli, da gre za gosto zelenjavno obaro. To je ena izmed redkih zdravih izbir na seznamu tradicionalnih madžarskih jedi, čeprav domačini ne morejo iz svoje kože in vam bodo v večini restavracij zraven skoraj zagotovo postregli še manjšo klobaso ali mesno kroglico.
Töltött káposzta (Polnjeno zelje)
Madžarska töltött káposzta je pripravljena iz kuhanega (večinoma kislega) zelja, polnjenega s svinjino ali govedino, mešanim rižem in paradižnikom, začinjena pa je z na Madžarskem nepogrešljivo rdečo papriko, poprom in kislo smetano. Madžari to jed pripravljajo zlasti v velikonončnem in božičnem času, a je na menijih budimpeštanskih restavracij vseeno na voljo skozi vse leto.
Tradicionalne madžarske sladice
Med sladicami so najbolj priljubljeni zavitki (retes), doboš torta, čokoladna torta Rigó Jancsi, palačinke (palacsinta) s sirom, gobami, orehi ali makom, slivovi cmoki in kostanjev pire s stepeno sladko smetano.
Doboš torta
Legenda o doboš torti sega v leto 1885, ko je madžarski slaščičar József C. Dobos svetu predstavil svojo pionirsko torto na splošni nacionalni razstavi v Budimpešti. Danes je doboš torta ena izmed najpomembnejših madžarskih sladic, narejena iz petih slojev biskvitnega peciva, ki jih povezuje krema iz čokoladnega masla. Na vrhu je preliv iz karamele, ki ustvari čudovito skorjo, ob robovih jo lahko krasijo oreščki. Ta elegantna torta je ob predstavitvi veljala za prelomnico v madžarski in evropski gastronomiji, saj je gospod Dobos kot prvi uporabil kremno maslo, ki do takrat ni bilo znano.
Kürtös kalács (Dimnik-pecivo)
Ta sladka dobrota je narejena iz dolgih trakov sladkega testa, ovitega okoli storžičastih jeklenih nabodal, ki so premazana z maslom. Gre za v spiralo zavito cilindrično pecivo iz kvašenega sladkega testa, ki ga oblikujejo v rolico (v obliko stožca), preden ga povaljajo v sladkorju in spečejo na oglju. Sladkor pomaga oblikovati hrustljavo karamelizirano skorjo, ki pričara resnično dekadenten sladek okus. To je vsa skrivnost enega najbolj priljubljenih desertov madžarskih ulic. 'Dimnik-pecivo', kot bi prevedli ime te sladice, nekateri pred serviranjem posujejo še s cimetom, kakavom, kokosom ali sesekljanimi orehi. Originalni kürtös kalács izvira iz območja Székely v Transilvaniji, od koder se je razširil po celotni Madžarski in postal eden izmed temeljev njihove kulinarike in nacionalne identitete. Iz nekoč imenitne plemiške jedi, ki se je stregla predvsem na porokah in krstih, se je kürtös kalács skozi desetletja pretvoril v cenjeno vsakodnevno pecivo, ki je nepogrešljiv element vseh festivalov in uličnih zabav ter božičnega časa.
Somloi galuska
Somloi galuska velja za najbolj priljubljeno sladico. Sestavljena je iz biskvitnega testa s čokoladnim prelivom, precej ruma in dodatkom sladke smetane.
Madžarske tržnice in kulinarika v Budimpešti
V dvomilijonski Budimpešti ne manjka tržnic, verjetno pa je najbolj znana osrednja, ki zamika tudi največ turistov. Če bi se radi izognili turistični gneči, priporočamo skok do tržnice Lehel, kjer smo srečevali predvsem domačine. Če boste v Budimpešti v nedeljo, še ta namig: poiščite gastronomski kotiček Pancs. To je pravzaprav bar, ki ta dan dobi drugačno podobo, saj notranje dvorišče zavzamejo lokalni kmetovalci. Tu lahko kupimo izdelke neposredno od proizvajalcev, ki nam spotoma zaupajo še kak recept in kuharski namig.
Med ogledi kulturnih in zgodovinskih znamenitosti, ki jih je v madžarskem glavnem mestu resnično veliko, vas bo zagotovo zagrabila lakota, zato se kar pogumno ustavite v kateri izmed njihovih gostiln ali restavracij in si privoščite pravi madžarski obrok.