Kuhan pršut je priljubljena mesnina, ki se pogosto znajde na naših mizah, bodisi kot del narezka, v sendvičih ali kot sestavina raznih jedi. Čeprav je bistveno dražji od prešane šunke, se pogosto pojavlja vprašanje, ali je resnično boljši.
Kaj je kuhani pršut in kakšna je razlika od pršuta?
Zakonodaja jasno opredeljuje klasični pršut. Pršut je zakonodajno opredeljen kot zorjen kos prašičjega stegna s kostjo in kožo (tudi brez). Je sušeno meso in mora biti zorjen najmanj 8 mesecev, trži pa se lahko v celem kosu, razrezan na manjše kose ali narezan na rezine.
Na drugi strani pa kuhani pršut in kuhana šunka nimata zakonodajne definicije. Potrošnik kljub temu pričakuje, da je to enovit kos iz stegna živali. Na Upravi za varno hrano pojasnjujejo, da je način poimenovanja določen v drugem odstavku 22. člena Pravilnika o kakovosti mesnih izdelkov (Uradni list RS št. 59/2012), ki določa, da mora ime izdelka ustrezati vrsti in uporabljenem kosu mesa. Zanimivo je, da Primorci (tako kot Italijani) včasih tudi šunki rečejo pršut. Italijani ločijo "prosciutto cotto" (našo šunko) in "prosciutto crudo" (naš pršut). Pred nekaj leti so menda po tem vzoru primorska mesna podjetja začela prodajati "kuhani pršut" in "pečeni pršut", čemur smo na Kranjskem vedno rekli šunka (ali knjižno "gnjat").
Izbira in kakovost kuhanega pršuta
Razlika v ceni med kuhanim pršutom in prešano šunko je izrazita. Izrazito ceneni izdelki običajno niso izdelani iz integralnih stegen. Kuhani oziroma pečeni pršut Mesarja Antona iz Kamnika je vedno izdelan iz integralnega stegna slovenskega porekla. Dejstvo je, da ni vsak pršut enako kakovosten in okusen, zato je previdnost pri nakupu ključnega pomena.
Postopek kuhanja polsuhega pršuta
Kuhanje pršuta je primerno za tiste kose, ki so bili sušeni krajši čas, na primer dva do tri mesece (t.i. polsuhi pršut). Suhi pršut je bolj primeren za uživanje v surovem stanju.
Priprava pršuta pred kuhanjem
Pršut pred kuhanjem temeljito speremo pod tekočo vodo.
Čas kuhanja
Splosno pravilo za kuhanje pršuta (pa tudi šunke za veliko noč) je, da se kuha toliko časa, kolikor je kos mesa težek. Torej, 1 kg mesa kuhamo ali pečemo 1 uro. Polsuhi pršut kuhamo vsaj 3 ure.
Kuhanje in dodatki
Pršut položimo v lonec in ga zalijemo s hladno vodo. Med kuhanjem lahko dodamo jušno zelenjavo in začimbe za bogatejši okus. Med priporočenimi dodatki so:
- korenček
- peteršiljeva korenina in vejice
- zelena
- por
- lovorjev list
- poper v zrnu
- šalotka
- zrna česna
- list žajblja (po želji)
- malo luštrka (po želji)
Lonec postavimo na štedilnik in počasi segrevamo, da zavre. Ko voda zavre, zmanjšamo temperaturo, da komaj vre, in lonec pokrijemo. Po določenem času kuhanja (glede na težo), ugasnemo in pustimo, da se pršut ohlaja v vodi, v kateri se je kuhal. Po ohlajanju ga vzamemo iz vode, damo v keramično skledo in pokrijemo, da se ne izsuši.
Zmanjšanje slanosti
V kolikor želimo pršut manj slan, med kuhanjem enkrat ali večkrat zamenjamo vodo.
Takole se dela PROSCIUTTO CRUDO - Izdelujemo suho sušeno podeželsko šunko
Kulinarična uporaba in prednosti
Kuhan pršut, tako kot njegov "sovrstnik" pečen pršut, postaja vse bolj priljubljeno živilo v naši prehrani. Odličen je kot dodatek sendvičem in kanapejem, z njim lahko obložimo najljubšo pico ali ga uporabimo pri pripravi omake za testenine. Predvsem pa ne sme manjkati na pladnju domačega narezka, ki bo krasil praznično mizo. Je tudi odlična sestavina sendvičev za na pot ali v službo.
Kuhani pršut je izdelek visoke kakovosti, ki se ponaša z odličnim okusom ter z nizko vsebnostjo maščob, bogat pa je z vitamini in minerali ter kakovostnimi beljakovinami.
Predlog za pripravo s testom
Za posebno jed lahko pripravimo testo, nanj položimo zavitek kuhanega pršuta, nadrobimo feta sir, por in na koščke narezano papriko. Na obeh straneh nadeva postrani zarežemo črte, da dobimo trakove. Te trakove nato izmenično polagamo preko nadeva, dokler ni celoten nadev prekrit s prepletajočimi trakovi.
