Litoželezne ponve so cenjene zaradi svoje trajnosti, sposobnosti zadrževanja toplote in vsestranskosti, zaradi česar so idealna izbira za različne načine kuhanja, vključno z uporabo na indukcijskih kuhališčih. Te ponve prinašajo elemente tradicionalnega kuhanja in dizajna, saj so zaradi svoje masivne železne konstrukcije primerne za počasno kuhanje, peko na žaru in serviranje.
Zakaj izbrati litoželezno ponev za indukcijo?
Odlično zadrževanje in shranjevanje toplote
Litoželezne ponve odlikujejo številne prednosti, predvsem izjemno dobro zadrževanje in shranjevanje toplote ter dobra izolativna sposobnost. Zaradi odpornosti in gostote materiala je litoželezno ponev praktično nemogoče pregreti ali poškodovati z zunanjimi termičnimi vplivi. Litoželezne ponve so izredno odporne in tako pravzaprav v kuhinjah skoraj večne.
Litoželezna ponev omogoča peko z enakomerno in izredno visoko temperaturo, kar kuharjem omogoča konstantnejšo temperaturo segrete površine. Na običajnem štedilniku in v domači pečici lahko razvijate visoke temperature ter pečete pri stabilni temperaturi, kar omogoča hitrejše in boljše kuhanje, ne da bi morali nenehno nastavljati plamen in premikati ponev.
Vsestranskost uporabe
Litoželezna ponev lahko nadomesti vse druge ponve, ponve za žar in pladnje. Omogoča vam, da spečete odličen zrezek s hrustljavo skorjico, dosežete, da se počasi pečen piščanec stopi v ustih, da pečena hrana postane hrustljava ter da hitro in enostavno spečete celo kruh in pico. V gus ponvah lahko seveda spečete zrezek, burgerje in ribe, vendar bo to delovalo veliko bolje kot pločevina tudi za večje kose mesa, kot je cel piščanec, za pice in enostavnejši kruh, za pečenje zelenjave za priloge in solate, testenine, omlete in fritate, paniranje in cvrtje, pa tudi za sladice, kot so pite, sladke galete in palačinke.
V naši ponudbi imamo dve vrsti ponev: z enim ročajem in z dvema ročajema.
Združljivost z indukcijo in drugimi kuhališči
Ponve, kot so Forged iz serije Forged Essentials, so izdelane iz 3 mm debelega karbonskega jekla, ročno kovane in primerne za vse vrste kuhališč, vključno z indukcijo, pečico, odprtim ognjem in žarom. Odlično delujejo na vseh kuhalnih površinah. Primer je tudi litoželezna ponev z izlivom 26 cm MAKU, ki je primerna za vse toplotne vire, tudi indukcijo, in dosega maksimalno temperaturo do 360°C.
Priprava in vzdrževanje litoželezne ponve (Seasoning)
Postopek "začinjanjanja"
Litoželezne ponve so trajne in brez PFAS, z naravno prevleko, ki jo ustvarite sami; ta postopek imenujemo “začinjanje” (seasoning). To ustvari nekakšno naravno protilepljivo plast in v mnogih primerih preprečuje rjavenje.
Če želite izkoristiti potencial posode, jo morate pripraviti za kuhanje. Ponev postavite na največji ogenj in pustite, da se čim bolj segreje, mora zažareti. Odstranite vročo ponev z ognja in jo namastite, tako da jo dobro podrgnete s krpo ali kuhinjskim papirjem, namočenim v olju. Lahko uporabite olje, katerega želite, toda najbolj varna so tista z nevtralnim okusom in več točkami za dimljenje - kot je repično ali sončnično olje. Namaščeno ponev vrnite na zmerno toploto in pustite, da se segreva približno 10 minut, oziroma dokler se maščobna plast ne vpije in popolnoma posuši. V tem postopku bo tanka plast olja postala tanka plast polimeriziranega olja, kar je ključna razlika. Ko se olje polimerizira, ustvari mikroskopsko plast, ki se prilepi na kovino in posodo hrani tako kot plastična folija hrani hrano.
In the Kitchen - Seasoning a Stainless Steel Pan
Čiščenje in preprečevanje rje
Govorice, da se litoželeznih ponev ne sme prati z gobami in detergenti za posodo, so pogost mit. Ponev, ki jo redno in pravilno vzdržujemo (zgoraj opisani postopek) in segrevamo (ponev moramo segrevati vsaj 10 minut, preden začnemo na njej kuhati), zaščitimo s plastjo polimeriziranega olja, ki ga detergenti ne morejo kar tako raztopiti. S pranjem posode boste ostanke hrane in olja odstranili od kuhanja, ne da bi poškodovali njegovo površino. Edinega, česar ne smete storiti, je, da ponev namočite v vodo in jo operete v pomivalnem stroju.
Še vedno toplo ponev po kuhanju obrišite s kuhinjskim papirjem in odstranite vse, kar je ostalo na njej. Nato jo lahko operete v topli vodi in detergentu, takoj jo posušite s krpo ter ponovno ogrejete in namastite. Od pranja do ponovne priprave posode naj mine čim manj časa. Če se zgodi, da izdelek začne rahlo rjaveti, brez skrbi, z uporabo kompleta za vzdrževanje Forged bo spet kot nov.
Omejitve pri uporabi
Za "kisle" jedi, kot je paradižnik, litoželezna ponev ni primerna, ker kislina odstranjuje maščobo, ki varuje ponev.
Pomembni nasveti za kuhanje z litoželezno ponev
Enakomerno segrevanje in "hot spot" problematika
Priljubljena modrost, da litoželezna posoda zagotavlja enakomerno toploto, je zavajajoča. Litoželezna ponev, postavljena na plinski gorilnik, bo razvila izrazite "hot spote" tam, kjer se plamen dotika ponve. Če segrejete središče litoželezne ponve, boste ugotovili, da se toplota počasi širi proti robu ponve, s pomembnim temperaturnim gradientom med središčem in robom. Ponev se bo segrevala zelo neenakomerno, ker je lito železo relativno slab toplotni prevodnik v primerjavi z materiali, kot sta aluminij in baker.
Zaradi slabe toplotne prevodnosti so premajhni gorilniki nezdružljivi z litoželeznim kuhanjem. Robovi velike litoželezne ponve se na majhnem gorilniku nikoli ne bodo dovolj segreli. Na pravilno dimenzioniranih gorilnikih lahko "hot spote" zmanjšate s počasnim segrevanjem, vendar je najboljši način za enakomerno segrevanje litega železa v pečici. Problem je, ker materialu ne date časa. Segrevat ga morate počasi, ko je pregreto, se tudi bolj linearizira vse skupaj.
Na indukcijski plošči se bo sredica ponve ogrela, zaradi značilnosti, da se lito železo počasi segreva, pa bodo robovi ostali hladnejši, če je plošča premajhna. V tem primeru je primernejši material na primer aluminij, ki se hitreje segreje, zato bodo razlike manj opazne.
Uporaba na indukciji in velikost ponve
Če imate indukcijo z maksimalnim premerom 20 cm, se postavlja vprašanje, ali bo posoda z večjim premerom kljub temu enakomerno grela. Litoželezne ponve so glede tega najboljše, zaradi prevodnega materiala in debelega dna. V najslabšem primeru boste počakali kako minuto, da se segreje. Vendar, litoželezne se ne segrevajo enakomerno, zanje so značilni hotspoti. Če imate premajhno ploščo, se bo sredica ogrela, robovi pa bodo ostali hladnejši. Zato se mora posoda vedno ujemati z velikostjo plošče. Pri teh posodah se pač počaka malenkost dalj časa in ponev je bolj enakomerno segreta.
Profesionalna gastro indukcija z močjo 3500 W ima spiralo premera 210 mm, na 5000 W pa 225 mm. Na obeh se uporablja večja kvalitetna posoda, je pa malo treba vedeti, kaj se sploh počne. Za prepražitev manjših kosov med stalnim mešanjem je litoželezna ponev v redu. Glede premera ponve - ponve so merjene, tako kot je treba, se pravi premer dna. Tiste poceni reči po trgovinah so merjene kot premer od roba do roba zgoraj. Če imate kuhališče premera 19 cm, je verjetno najboljše 8-inčna ponev, kar je slabih 21 cm.
Občutljivost na praske
Litoželezna ponev ni občutljiva na praske. Če že kaj, boste uničili "seasoning". Priporoča se uporaba lesenih ali plastičnih pripomočkov in izogibanje rezanju hrane v ponvi, da se ohrani zaščitna plast.
Recepti, primerni za litoželezno ponev
Popoln zrezek
Brez gus ponve niti ne pomislite na pečenje zrezkov doma. Le litoželezna ponev lahko ustvari dovolj visoko površinsko temperaturo in zagotovi stabilno in enakomerno toploto zaradi debeline litega železa, dejavnika, ki je potreben za pravilno pečen zrezek. Še boljše rezultate boste dosegli, če boste ponev segrevali 20 minut pod grelnikom v pečici ali pri najvišji temperaturi pečice.
- Pred pečenjem meso hranite vsaj 30 minut na sobni temperaturi. To bo pomagalo hitreje in enakomerneje peči.
- Gus ponev segrevajte na močnem ognju, dokler se ne segreje dovolj, da ne morete držati roke 10 centimetrov nad njo.
- Mesu dodajte veliko soli in popra.
- Na vročo ponev dajte malo olja; če je ponev dovolj vroča, bo olje kadilo.
- Dodajte zrezek. Pečemo približno 4 minute na eni strani, dokler ne dobi temno rjave skorjice.
- Vzamemo ga na desko, meso hitro narežemo. Začnite od kosti na sredini navzven, pravokotno na kost. Na vsaki strani kosti morate dobiti rebra, široka 2-3 centimetre.
- Zrezek vrnite v ponev, pecite na drugi strani. V ponev dodajte maslo in ga pustite, da se stopi, mesne sokove z maslom žličite po zrezku, dokler se ne speče.
In the Kitchen - Seasoning a Stainless Steel Pan
Domača pica v ponvi
- V skledo damo moko, dodamo kvas, vse skupaj dobro premešamo, dodamo vodo in olje, premešamo s kuhalnikom, solimo. Dobro premešajte in ne skrbite glede teksture testa, sprva se morda zdi pretrdo in presuho, ko pa se začne tvoriti gluten in ko kvas začne delovati, bo postalo mehko in elastično.
- Testo pustimo v posodi, posodo dobro zapremo s plastično folijo in pustimo stati 8 do 24 ur. Ta faza se imenuje proofing in je ključnega pomena, ker v testu razvije mrežo glutena. Proofing lahko opravite tudi v hladilniku, vendar potem traja vsaj dvakrat dlje.
- Ko je prva faza končana, mora biti testo mehko, razlitega videza, vendar elastično, z zračnimi mehurčki. Previdno ga stresemo na pomokano desko.
- Kroglo testa razrežite na dva enaka dela. Vsak del vzemite v roko in previdno primite za rob ter ga zložite od zgoraj navzdol in pritisnite na spoj. Zložite četrtino za četrtino, dokler ne dobite prave kroglice.
- Ponev lahko naoljite in v posodo daste kroglico testa, vendar poskrbite, da je celota premazana z oljem. Pokrijte s plastično folijo in pustite nekaj ur stati pri sobni temperaturi. Končano testo lahko daste tudi v folijo ali zamrznete. Lahko ga pokrijete s krpo in pustite, da še bolj vzhaja na deski ali v hladilniku.
- Ko bo testo stalo, se bo le malo razvleklo, tako bo dobilo še več zraka in zračnih mehurčkov, postalo pa bo še bolj gladko in elastično. Če ste ga vzhajali v ponvi, ga s prsti le raztegnite proti robovom.
- Druga možnost je, da testo razvaljamo na deski in pečemo v vroči ponvi. Testo za pico enakomerno razporedite po delovni površini, pri čemer pazite, da na sredini ni pretanko ali pregosto na robovih, malo močite. Testo na hitro razporedimo v ponev in robove nekoliko pritisnemo proti stenam ponve.
- Ko se na testu pojavijo mehurčki, dodajte omako v tankem sloju, nato še ostale sestavine in na koncu dodajte mocarelo in parmezan. Narežite mocarelo in pustite, da iz nje izteče čim več vode.
- Ponev postavimo v pečico in pečemo 14 do 16 minut, dokler ni pica popolnoma pečena. Ko je pica končana, previdno odstranite ponev (zaščitite si roke), jo nagnite in pustite, da pica zdrsne na desko ali krožnik.
Pečena pesa s kozjim sirom
- Pečico segrejte na 190 stopinj.
- Peso narežemo, položimo na vročo gus ponev, nalijemo malo olivnega olja, soli, popra, premešamo in na kratko spečemo z vseh strani.
- Vstavite v pečico, ponev lahko rahlo pokrijete z aluminijasto folijo, vendar vam ni treba. Pečemo 30 minut oziroma dokler pesa ne postane mehka.
- Pekač vzamemo iz pečice, peso odstranimo iz posode in pustimo, da se ohladi.
- Beljake dajte v skledo, mešajte, dokler se ne speni, ne potrebujete snega. Dodamo orehe, kvinojo, mešanico semen in koromač. Dobro solimo in popramo. Premešajte.
- Ponev segrejte na zmernem ognju, dodajte mešanico in zmes pecite na eni strani. Ko postane hrustljava in dobi zlato barvo, se obrne in peče na drugi strani. Ko je skoraj končano, ga nadrobite in med mešanjem še malo popečete.
- Granolo odstranite iz ponve, pustite, da se ohladi.
- Pomarančo olupite, naribajte in stisnite sok. Naredite to nad posodo, da ujamete ves sok. Stisnite 1,5 žlice soka, nato dodajte kis, gorčico, med in preostalo oljčno olje. Dodajte sol in poper.
- V skledo damo rezine solate, čebule in pomaranče. Zalijte s prelivom in premešajte.
- Razdelite na krožnike, na solato položite rdečo peso in nato kozji sir.
Počasi pečen piščanec s krompirjem
- Pečico segrejte na 150 stopinj. Pomembna je natančnost temperature, če jo imate, uporabite termometer v pečici.
- Piščanca posušite s kuhinjskim papirjem in položite na pekač. V skledi zmešajte korejsko čilijevo pasto in 1/4 skodelice oljčnega olja. Naribajte malo česna in ga dodajte.
- Bučo olupite, naribajte in iztisnite sok. Preostale česnove glave pustite cele, le prerežite jih na pol po širini. Dve polovici damo v piščanca.
- Gus ponev damo na srednje močan ogenj. Nato damo v ponev krompir s česnom, ki ga razporedimo čim bolj proti robovom, da naredimo prostor za piščanca. Polovice česna položite na sredino ponve, tako da rezane stranice obrnete navzdol.
- Sledi piščanec, ki ga damo v ponev in vse skupaj v ogreto pečico. Ko je piščanec pečen, se bo maščoba pomešala s česnom in čilijem ter vse namočila v bogat okus.
- Medtem ko se piščanec peče, krompir enkrat ali dvakrat premešajte, da se zmeša s sokovi iz pečenja. Pečemo 2,5 do 3 ure, dokler se krompir popolnoma ne zmehča.
- Ponev vzamemo iz pečice, pečenega piščanca prestavimo na desko za rezanje. Pazite, da počiva 10 do 15 minut, nato ga razrežite na koščke.
- Na diagonalo na drobno nasekljamo 5 mladih čebul. Limete prerežite na polovico. Eno polovico narežemo na rezine. Stisnite drugo polovico. V limetin sok vmešajte med. Poskusite s krompirjem, po potrebi dodajte sol. Potresemo jih s sesekljano mlado čebulo.
- Na krompir v ponvi razporedimo narezan piščanec. Dodamo rezine limete, po želji iz pečenega česna iztisnemo malo soka. Dolgo pražen česen postane sladek in razvije blago aromo.
- Glaziranega piščanca in krompir postrezite naravnost iz ponve.
Sveže školjke na belem vinu
- Ponev segrevajte 10 minut na zmernem ognju.
- Na vročo ponev damo olje, dodamo por in papriko, na kratko prepražimo in deglaziramo z vinom.
- Ko tekočina zavre, zmanjšajte plamen na srednje močan, dodajte školjke in pokrijte.
- Kuhajte, dokler se školjke ne odprejo in se ne dvignejo, trajalo bo približno deset minut. Zavrzite školjke, ki se niso odprle.
Falafel
- Dan prej čičeriko čez noč namočimo v vodo. Čičeriko odcedimo, primešamo ji čebulo, česen, peteršilj in koriander. Najbolje bi bilo, da vse zmeljete v stroju za mletje mesa, enkrat na najmanjšem nastavku, ki ga imate. Če nimate stroja za mletje mesa, maso na kratko zmeljite v multipraktiku, 30 do 40 sekund, da vse sesekljate, vendar ne postane pasta. Čičerika ne sme razpadati.
- Dodamo začimbe, pecilni prašek, sol, moko in vodo.
- Litoželezno ponev postavite na srednje močan ogenj, da se segreje, dodajte toliko olja, da v ponvi doseže 7 cm višine. Natančna temperatura olja je zelo pomembna.
- Navlažite si roke. Na dlan pritisnite žlico čičerike, naredite majhno pleskavico ali kroglico velikosti oreha. Uporabite lahko tudi mokro žlico za sladoled.
- Potresite kroglice s sezamom in jih cvrite 4 minute, da dobro porjavijo in se popolnoma skuhajo. Pomembno je, da se notranjost falafela popolnoma posuši.
- Falafel odstranite z votlo žlico in odvečno olje odcedite na kuhinjski papir. Postrezite takoj.
Hitri kruh na ponvi (Bing kruh)
V gus ponvi lahko spečete tudi bolj klasičen kruh, beljakovinski kruh in sočen koruzni kruh. Izbrali smo veliko hitrejši, preprostejši recept za mehki kruh, ki ga lahko postrežete kot samostojno jed in ga potopite v humus, praženo papriko, maslo s stepeno smetano ali kakšen pikanten dip. Recept temelji na tehniki kitajskega binga kruha, daljnega sorodnika flatbreada.
- V skledi zmešajte kvas, 2 žlici sladkorja, 2 žlički soli in 2 skodelici tople, vendar ne vroče vode. Mešajte, dokler se vse ne raztopi.
- Dodamo moko in z leseno žlico zamesimo testo. Bilo bo neurejeno, lepljivo in bo imelo suha mesta, vendar ne skrbite.
- Posodo pokrijemo s plastično folijo in pustimo stati približno eno uro na toplem.
- Gnetemo tako, da postopoma dodajamo več moke, če je vaše testo preveč lepljivo, vendar ne pretiravajte.
- Testo razdelimo na dva enaka dela. Desko dobro pomokajte, polovico testa pokrijte s plastično folijo, da se ne izsuši.
- Na srednje močnem ognju segrejemo ponev. Testu očistite odvečno moko. Na tej stopnji lahko testo premažete z malo sezamovega ali olivnega olja.
- Kruh damo v ponev, pokrijemo in pečemo, dokler dno ne dobi zlate skorjice. Ponev nekoliko premaknite na ogenj, da se toplota še bolj enakomerno porazdeli.
- Kruh obrnemo, ponovno pokrijemo in pečemo do konca. Spečemo tudi drugo polovico testa.
- Če želite glazirati kruh, v skledi zmešajte sojino omako, sladkor in vodo in premešajte, da se sladkor stopi. Testo pred peko obvezno premažite s sezamovim oljem, nato še z glazuro.
Brownie torta v ponvi
- Če nameravate torto speči v pečici, jo segrejte na 180 stopinj.
- V posodi zmešamo moko, sol in pecilni prašek.
- V velikem loncu zavremo veliko vode, na paro postavimo posodo za kuhanje na pari. Dodamo čokolado, maslo in olje. Čokolado med nenehnim mešanjem stopite, dokler ne dobite gladke mase.
- V stopljeno čokolado dodajte jajca, sladkor in vaniljo. Mešajte z metlico, dokler ne dobite gladke mase in dokler se vse ne poveže.
- Moki dodajte čokolado.
- Litoželezno ponev segrejemo, premažemo s stopljenim maslom in vlijemo mešanico za brownie torto. Poravnajte površino s hrbtno stranjo žlice.
- Ponev pokrijemo in pečemo na plamenu ali rešetki ali postavimo v pečico in pečemo 35 minut.
- Če želite preveriti, da je torta pečena, jo nabodite z zobotrebcem ali leseno palčko za nabodala. Če pridejo ven suha, je torta gotova.
tags: #litozelezna #ponev #za #indukcijo