Čeprav je v očeh mnogih orehova potica najbolj značilna za božične praznike, vam tokrat predstavljamo drugačno izbiro - lešnikovo potico. Lešnikova potica je pogosto zasenčena s strani bolj priljubljenih, kot so orehova, potratna ali pehtranova. Vendar pa to nikakor ne pomeni, da ji ni vredno posvetiti pozornosti, saj lešniki poskrbijo za resnično okusen nadev. Če pa dodamo še mehko in ravno prav bogato testo, dobimo potico, ki si zasluži svoje mesto med vašimi priljubljenimi recepti.
Slovenska Potica: Tradicija in Zaščita
Potica slovi kot kraljica prazničnih miz, zato je pomembno, da je po okusu in izgledu najboljša, kar se le da. Evropska komisija je 22. aprila 2021 odobrila zaščito slovenske potice kot tradicionalne slovenske jedi. Zaščiteno je tako ime "slovenska potica" kot tudi tradicionalna receptura in oblika ter način priprave za pet različnih vrst: orehovo, orehovo z rozinami, rozinovo, pehtranovo in pehtranovo s skuto. Beseda potica je izrazito slovenska in ima svoj jezikovni razvoj iz zgodnejših slovenskih oblik, kot so povitica, povtica, potvica, enotno poimenovanje potica pa se je uveljavilo v 18. stoletju. Tradicionalen glineni pekač s sredinskim prirezanim stožcem za peko potice se imenuje potičnik, razvili so ga po pekačih za šarklje iz nemških dežel. Trenutno se za potico uporablja preko 100 različnih sladkih in slanih nadevov!
Kdaj je bila potica prvič omenjena v zapisih? Povitica je staro ime za potico in sega še v čase, ko so potico pekli v okroglih glinenih pekačih brez sredinske luknje ter zavito v polža. Lahko bi rekli, da taka potica predstavlja naše korenine.
Lešniki: Glavna Zvezda Recepta
Lešniki so glavna zvezda v tem receptu, zato poskrbite, da kupite resnično kvalitetne. Za bolj intenziven okus lahko lešnike prej opražimo, saj dobijo bolj intenziven vonj in okus, če jih suho popražimo. Postopek je hiter in enostaven, z njim pa si olajšamo tudi odstranjevanje ovojev. Opražimo jih lahko kar v ponvi ali pa v pečici. Po približno 10 minutah suhega praženja, ko večina ovojev popoka, ponev z lešniki odstranimo s štedilnika oziroma iz pečice. Suho opraženi lešniki so intenzivnega in aromatičnega okusa. Za potico jih ohlajene zmeljemo.
Lešniki so plod navadne leske. Jedrce znotjeralupine ima od 60-65 % maščob, od 12-18 % beljakovin, vsebuje veliko vitaminov B1, B2, B3, B6 in vitamina E, nekaj pa tudi vitamina A in B9. Med minerali vsebuje kalij, kalcij, fosfor in magnezij. Bogato je tudi s številnimi drugimi esencialnimi hranili.
Lešniki se pogosto uporabljajo pri peki sladic in pri izdelavi pralinejev. Poslužujejo se jih tudi v kombinaciji s kakavom in čokolado, za čokoladne tartufe in ostale priljubljene izdelke, kot so čokoladne ploščice, lešnikov namaz in italijanski liker Frangelico. Olje, stisnjeno iz lešnikov, je močno aromatično in se uporablja kot jedilno olje v raznovrstnih specialitetah. Turčija je največja svetovna pridelovalka lešnikov.
Podroben Recept za Lešnikovo Potico (za 2 potici)
Ta recept je zasnovan za pripravo dveh potic dimenzij 30 x 11 cm. Čas priprave je približno 3 ure, ne vključujoč čas vzhajanja. Zahtevnost je 2 od 5.
Sestavine
Za kvašeno testo:
- 30 g svežega kvasa
- 250 ml polnomastnega mlačnega mleka
- 500 g moke (priporoča se Mlinotestova namenska pšenična moka Manitoba za zahtevno kvašeno testo)
- 1 žlička soli
- 90 g sladkorja
- Lupinica 1 pomaranče (ali limone)
- 100 g stopljenega masla
- 3 rumenjaki M
Za lešnikov nadev:
- 600 g praženih mletih lešnikov
- 180 g sladkorja
- 1 ¾ žličke mletega cimeta
- 180 ml sladke smetane
- 50 g piškotnih drobtin
- 3 rumenjaki M
- 1 ½ žličke vanilijevega ekstrakta
- 40 ml ruma
- 3 stepeni beljaki
Priprava kvašenega testa
Kot pri vsem boljšem kvašenem testu je tudi pri tem za potico pravilo: vse sestavine se vmešavajo tople ali mlačne! Po mojih izkušnjah testo najbolje uspe s suhim kvasom, vendar recept uporablja svežega.
- V manjšo skodelico vlijte mlačno mleko in v njem raztopite sveži kvas. Pustite stati 5-10 minut, da kvasovke zaživijo (kvasec).
- V skledo mešalnika stresite presejano moko in sol. Premešajte.
- V skledo vlijte mleko s kvasom. Dodajte sladkor, stopljeno maslo, rumenjake in pomarančno lupinico.
- Za gnetenje testa uporabite kljukasti nastavek. Testo gnetite približno 5 minut na najvišji hitrosti, oziroma dokler se testo ne odlepi od sten posode. Končano testo bo imelo mehko in gladko teksturo.
- Testo oblikujte v hlebček in ga prestavite v čisto, naoljeno skledo. Skledo pokrijte s krpo in jo postavite v temen in topel del kuhinje.
- Testo pustite vzhajati od 30-50 minut oziroma toliko časa, da se njegov volumen podvoji.
- Po vzhajanju testo stehtajte in ga razdelite po teži na pol (približno 480-500 g).
Priprava lešnikovega nadeva
- V multipraktik stresite cele pražene lešnike in jih zmeljite.
- V večjo skledo stresite mlete lešnike, sladkor in cimet. Sestavine premešajte.
- V loncu segrejte sladko smetano do vretja in jo prelijte čez lešnike. Dobro premešajte.
- Dodajte piškotne drobtine, rumenjake, vanilijev ekstrakt in rum. Dobro premešajte.
- Beljake stepite do čvrstih vrhov in jih nežno vmešajte k lešnikom.
- Nadev pustite stati 5 minut, da se rahlo zgosti.
Priprava pekačev
Za to količino sestavin se običajno uporabita dva enako velika podolgovata pekača dimenzij 30 cm (dolžina), 11 cm (širina), 8 cm (višina). Uporabite lahko tudi en pravokoten globok pekač, kamor zložite oba zvitka enega ob drugega. Običajno se priporoča peka v dveh pekačih, saj se tako potici med peko ne zlepita.
V izogib prijemanju potice na dno vedno pečite na papirju za peko. Nekateri pekače dobro namastijo in potresejo z drobtinami, tudi tako se da izogniti prijemanju testa na dno pekača. Za peko na papirju za peko ga pred fazo prestavljanja zvitka v pekač s kljukicami pripnite na sam pekač.
Pripravite 2 pravokotna pekača (30 x 11 cm) in ju premažite z maslom, nato obložite s papirjem za peko.
Izdelava potice - od valjanja do vzhajanja
- Delovno površino pomokajte (ali uporabite pomokan prt).
- Vzhajano testo previdno položite na pomokano površino.
- Eno polovico testa razvaljajte na debelino 4-5 mm, v obliki dolgega pravokotnika. Širina pravokotnika naj bo enaka dolžini pekača. Med valjanjem testo nekoliko nategujte. Testo ne razvaljajte pretanko, saj ga z nategovanjem še dodatno tanjšate.
- Testo enakomerno premažite s polovico lešnikovega nadeva, le končni rob (približno 3 cm) pustite brez nadeva za lažje zavijanje.
- Testo pričnite zavijati pri krajši strani. Zvijajte natančno in tesno. Od zvijanja je odvisno, ali nam kasneje nastanejo luknje in mehurji. Med zavijanjem testo večkrat poravnajte in rahlo potlačite ob straneh, da ohrani enako dolžino in debelino. Vsakič, ko napravite zavoj, zavito testo rahlo potlačite. Pri zvijanju testa si lahko pomagate s prtom.
- Zvitku po potrebi odrežite krajce in ga shranite. Iz vogalčkov lahko spečete še "potične kupčke".
- Previdno položite zvitek v pekač, obrnjen s šivom navzdol.
- Zavito potico prepikajte z daljšo palčko (zobotrebcem ali pletilko) na več mestih do dna pekača, da lahko med vzhajanjem in peko izhaja para.
- Ponovite postopek z drugo polovico testa in nadeva.
- Potico pokrijte s krpo ali živilsko folijo in jo pustite vzhajati 30-40 minut na toplem.
Kako oblikujemo potico
Pečenje in ohlajanje
- Med vzhajanjem potice segrejte pečico na 180 °C (brez ventilacije).
- Vzhajani potici postavite v segreto pečico in ju pecite 45-55 minut, na sredini. Pečemo na klasičen način, brez ventilatorja.
- Po 1 uri z zobotrebcem preverite, če je potica pečena. Pečena je, če zobotrebec ostane suh in čist. Pazite, da potice ne zapečete preveč.
- Če so vam ostali porezani krajčki, jih pregnetite in oblikujte v majhne kupčke ter zložite na ozek pekač. Zadnjih 15 minut peke potice dodajte v pečico še pekač s potičnimi kupčki.
- Pečeni potici vzemite iz pečice in ju še topli takoj po vrhu premažite z maslom ter nežno prekrijte s prtičem.
- V pekaču ju pustite še 30 minut, da se malo ohladita in skorja popije maščobo. S tem preprečite, da bi zgornji sloj kasneje odstopil.
- Po 30 minutah ohlajanja potico vzemite iz pekača, celo zavijte v prtič in jo ohlajajte na rešetki.
- Šele ko bo popolnoma ohlajena, jo na deski odkrijte, lahko po vrhu potresete s sladkorjem v prahu in enakomerno razrežete.
Nasveti za popolno potico
Peka potice je lahko preprosta, hkrati pa nam jo lahko tudi pošteno zagode. Večina težav, ki se pojavljajo pri peki potice, je sicer bolj kozmetične narave, kar pomeni, da bo v vsakem primeru okusna. Vaja dela mojstra, zato naj vas morebitne težave ne odvrnejo od te tradicije!
- Sestavine: Vse sestavine za nadev in testo pred pripravo segrejte na sobno temperaturo.
- Vzhajanje: Testo naj vzhaja počasi, sploh, ko je potica že zavita. Ne pozabite je dobro prepikati, preden gre v pečico.
- Pečica: Pečice se med seboj razlikujejo. V kolikor želite biti resnično natančni pri peki, se morate s svojo spoznati ali pa si pomagati s termometrom za pečico. To potico lahko pečemo tudi pri 160 °C in podaljšamo čas peke za 10-15 minut.
- Zakaj potica poči? Največkrat razlog tiči v tem, da je po zavijanju nismo dovolj vzhajali. Na tej točki je pomembno, da potica vzhaja počasi in seveda dovolj. Točen čas vzhajanja je odvisen od temperature v vaši kuhinji.
- Zakaj testo odstopi? Tudi tukaj je razlog lahko prekratko vzhajanje. Poleg tega je lahko težava tudi v preveč mokrem nadevu ali pa nepravilnem razmerju testa in nadeva.
- Potica se je sesedla? V primeru, če se potica po peki sesede, smo jo skoraj zagotovo predolgo vzhajali.
Variacije potice
Testo za to lešnikovo potico je univerzalno in ga lahko uporabite tudi za peko orehove, pehtranove, kokosove in ostalih potic.
- Orehova potica: Lešnike enostavno zamenjajte z enako količino mletih orehov.
- Mandljeva potica: Za ljubitelje marcipanovega okusa močno priporočamo mandljevo potico. Lešnike zamenjajte z mandlji, rum pa za italijanski mandljev liker Amaretto. Okus bo nepozaben.