Lešnikova potica je pogosto zasenčena s strani bolj priljubljenih, kot so orehova, potratna ali pehtranova. Vendar pa to nikakor ne pomeni, da ji ni vredno posvetiti pozornosti, kajti lešniki poskrbijo za resnično okusen nadev. Če pa dodamo še mehko in ravno prav bogato testo, dobimo potico, ki si zasluži svoje mesto med vašimi priljubljenimi recepti.
Testo za to potico je univerzalno in ga lahko uporabite tudi za peko orehove, pehtranove, kokosove in ostalih potic.
Sestavine za 2 potici (30 x 11 cm)
Za kvašeno testo:
- 30 g svežega kvasa (ali 1 kocka)
- 250 ml polnomastnega mlačnega mleka
- 500 g moke
- 1 žlička soli
- 90 g sladkorja
- Lupinica 1 pomaranče (ali limone)
- 100 g stopljenega masla
- 3 rumenjaki (velikost M)
Za lešnikov nadev:
- 600 g praženih mletih lešnikov
- 180 g sladkorja
- 1 3/4 žličke mletega cimeta
- 180 ml sladke smetane
- 50 g piškotnih drobtin
- 3 rumenjaki (velikost M)
- 1 ½ žličke vanilijevega ekstrakta
- 40 ml ruma
- 3 stepeni beljaki
- 1 jajce (polovico ga pustimo za premaz)
Priprava kvašenega testa
- V manjšo skodelico vlijte mlačno mleko in v njem raztopite sveži kvas. Postavite na stran za 5-10 minut, da kvasovke zaživijo in pripravite kvasec.
- V skledo mešalnika stresite presejano moko in sol. Premešajte.
- V skledo vlijte mleko s kvasom. Dodajte sladkor, stopljeno maslo, rumenjake in pomarančno lupinico.
- Za gnetenje testa uporabite kljukasti nastavek. Testo gnetite 5 minut. Na koncu mešajte tudi deset minut na najvišji hitrosti, da postane testo gladko. Končano testo bo med mešanjem odstopalo od stranic posode in bo imelo mehko in gladko teksturo.
- Testo oblikujte v hlebček in ga prestavite v čisto, naoljeno skledo. Skledo pokrijte s krpo in jo postavite v temen in topel del kuhinje.
- Testo pustite vzhajati od 30-50 minut oziroma toliko časa, da se njegov volumen podvoji.
- Po izkušnjah testo najbolje uspe s suhim kvasom. Če bi vseeno raje uporabili sveži kvas, morate količino tekočine, ki jo uporabite v kvasnem nastavku, odšteti od količine mleka! Z uporabo suhega kvasa se izognemo preveliki količini tekočine v testu. V navedenih razmerjih dobimo dovolj čvrsto testo, ki se zlahka valja, kar je naš cilj!
- Po 1 uri testo ponovno premesite, izrivajte zrak in ga pustite še enkrat na toplem vzhajati. Tokrat bo čas vzhajanja krajši, vendar naj testo ponovno naraste na dvojni volumen.
- Vzhajano testo stehtajte in ga razdelite po teži na pol (480-500 g).
Popolno testo s tem trikom
Priprava lešnikovega nadeva
Lešniki so glavna zvezda v tem receptu, zato poskrbite, da kupite resnično kvalitetne. Za nadev uporabimo pražene mlete lešnike, ki jih prej popražimo v pečici, kar bo poskrbelo še za bolj bogat okus potice.
- V multipraktik stresite cele pražene lešnike in jih zmeljite. Za bolj intenziven okus lahko lešnike prej opražite. Po približno 10 minutah suhega praženja, ko večina ovojev popoka, ponev z lešniki odstranimo s štedilnika oz. iz pečice. Suho opraženi lešniki so intenzivnega in aromatičnega okusa. Za potico jih ohlajene zmeljemo.
- V večjo skledo stresite mlete lešnike, sladkor in cimet. Sestavine premešajte.
- V loncu segrejte sladko smetano do vretja in jo prelijte čez lešnike. Dobro premešajte.
- Dodajte piškotne drobtine, rumenjake, vanilijev ekstrakt in rum. Dobro premešajte.
- Beljake stepite do čvrstih vrhov in jih nežno vmešajte k lešnikom. Nadev pustite stati 5 minut, da se rahlo zgosti.
Oblikovanje in pečenje lešnikove potice
Priprava pekačev:
Pripravite 2 pravokotna pekača (30 x 11 cm) in ju premažite z maslom. V izogib prijemanju potice na dno, vedno pečemo na papirju za peko. Nekateri pekače dobro namastijo in potresejo z drobtinami. Če uporabljate glinen pekač s stožcem na sredini (tradicionalen potičnik), se navedena količina uporabi za en večji zvitek.
Izdelava potice - od valjanja do vzhajanja:
- Vzhajano testo previdno položite na pomokano površino (lahko tudi na pomokan prt). Če želimo, da sta oba zvitka enako velika in nadevana, je potrebno tako testo kot nadev stehtati in razdeliti na dva enaka dela.
- Testo najprej z rokami potlačimo in oblikujemo v pravokotnik. Pomokamo ga po vrhu, prav tako pomokamo valjar. Nato ga razvaljamo na 0,5 cm debelo, med valjanjem testo nekoliko nategujemo. Dolžina ene stranice testa naj bo enaka dolžini stranice pekača.
- Z nadevom namažemo testo skoraj do roba. Zvijamo natančno in tesno, saj je od zvijanja odvisno, ali nam kasneje nastanejo luknje in mehurji. Zato ga ne razvaljamo pretanko. Vsakič, ko napravimo zavoj, zavito testo rahlo potlačimo. Pri zvijanju testa si lahko pomagamo s prtom.
- Od zvijanja je odvisno, ali nam kasneje nastanejo luknje in mehurji. Zvitek ponovno pregledamo, če je daljši od pekača, vogala porežemo in ju shranimo. Iz vogalčkov lahko spečemo še »potične kupčke«, ki jih družinski člani z veseljem zmažejo, medtem ko čakajo, da potico postrežemo! Postopek ponovimo še pri drugem zvitku.
- Oba zvitka prestavimo v poprej pripravljena pekača, obložena s papirjem za peko. Zvitka v pekaču še rahlo potlačimo in na več mestih dobro prepičimo (uporabimo zobotrebec ali pletilko), da lahko med vzhajanjem in peko izhaja para.
Pečenje:
- Zavito potico prepikajte z daljšo palčko, da bo lepše vzhajala. Potico pokrijte s krpo ali živilsko folijo in jo pustite vzhajati 30-40 minut. Najbolj enostaven način vzhajanja je v pečici. Zvitka položimo v hladno pečico. Pečico vključimo na 50ﹾC. Pekača z zvitki pustimo v pečici vzhajati 30 min. pri 50ﹾC, nato povišamo temperaturo na 180ﹾ C.
- Ko se temperatura v pečici dvigne na 180ﹾ C, pečemo približno 1 uro (običajno 55 do 65 minut, odvisno od pečice). Pečemo na srednji višini, na klasičen način (ventilacija odpade!).
- Po 1 uri z zobotrebcem preverimo, če je potica pečena. Pečena je, če zobotrebec ostane suh in čist. Pazimo, da potice ne zapečemo preveč. Če so nam ostali porezani krajčki, jih pregnetemo in oblikujemo v majhne kupčke ter zložimo na ozek pekač. Zadnjih 15 min. peke potice dodamo v pečico še pekač s potičnimi kupčki.
- Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo takoj po vrhu premažemo z maslom ter nežno prekrijemo s prtičem. Iz pečice vzamemo tudi potične kupčke. Pustimo, da se potica še v pekaču malo pohladi in skorja popije maščobo. S tem preprečimo, da bi zgornji sloj kasneje odstopil.
- Po 30 min. ohlajanja potico vzamemo iz pekača, celo zvijemo v prtič in ohlajamo na rešetki. Šele ko bo popolnoma ohlajena, jo na deski odkrijemo, lahko po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu in enakomerno razrežemo.
Nasveti za popolno potico
- Peka potice je zelo preprosta, hkrati pa nam jo lahko tudi pošteno zagode. Večina težav, ki se pojavljajo pri peki potice, je sicer bolj kozmetične narave, kar pomeni, da bo v vsakem primeru okusna.
- Vse sestavine za nadev in testo pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Testo naj vzhaja počasi, sploh, ko je potica že zavita, in ne je pozabiti dobro prekipati, preden gre v pečico.
- Pečice se med seboj razlikujejo. V kolikor želite biti resnično natančni pri peki, se morate s svojo spoznati ali pa si pomagati s termometrom za pečico. To potico lahko pečemo tudi pri 160 °C in podaljšamo čas peke za 10-15 minut.
- Zakaj potica poči? Največkrat razlog tiči v tem, da je po zavijanju nismo dovolj vzhajali. Na tej točki je pomembno, da potica vzhaja počasi in seveda dovolj. Točen čas vzhajanja je odvisen od temperature v vaši kuhinji.
- Zakaj testo odstopi? Tudi tukaj je razlog lahko prekratko vzhajanje. Poleg tega je lahko težava tudi v preveč mokrem nadevu ali pa nepravilnem razmerju testa in nadeva.
- Potica se je sesedla? V primeru, če se potica po peki sesede, smo jo skoraj sigurno predolgo vzhajali.
- Vaja dela mojstra, naj vas morebitne težave pri peki potic ne odvrnejo od te tradicije. Sam sem se najlažje naučil tako, da sem spekel več potic zaporedoma in spotoma opazoval, kaj sem počel narobe. Namreč, če spečemo eno do dve na leto, bomo težko beležili, kaj smo naredili in kakšen je bil rezultat.
- V trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarka.
- Lešnikom zlahka odstranimo rdečo kožico, če strte stresemo v pekač in potisnemo v segreto pečico.
- Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid.
- Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 grama soli, ki jo raztopimo v tekočini.
Variacije potice
Po enakem postopku lahko pripravimo tudi orehovo ali mandljevo potico. Lešnikova je mnogim najljubša, a seveda je to stvar okusa. Tisti, ki prisegate na orehovo potico, se je le lotite. V enakem delu zamenjajte lešnike za orehe in tako pričarajte okus najbolj poznane tradicionalne izvedbe potice.
Za ljubitelje marcipanovega okusa pa močno priporočamo, da se lotite mandljeve potice. Lešnike zamenjajte z mandlji, rum pa za italijanski mandljev liker Amaretto. Okus bo nepozaben.
O lešnikih
Lešniki so plod navadne leske. Jedrce znotraj lupine ima od 60-65 % maščob, od 12-18 % beljakovin, vsebuje veliko vitamina B1, B2, B3, B6 in vitamina E, nekaj pa tudi vitamina A in B9. Med minerali vsebuje kalij, kalcij, fosfor in magnezij. Bogato je tudi s številnimi drugimi esencialnimi hranili.
Lešniki se pogosto uporabljajo pri peki sladic in pri izdelavi pralinejev. Poslužujejo se jih tudi v kombinaciji s kakavom in čokolado, za čokoladne tartufe in ostale priljubljene izdelke, kot so čokoladne ploščice, lešnikov namaz in italijanski liker Frangelico. Olje, stisnjeno iz lešnikov, je močno aromatično in se uporablja kot jedilno olje v raznovrstnih specialitetah. Turčija je največja svetovna pridelovalka lešnikov.
Zgodovina in zanimivosti o slovenski potici
Evropska komisija je pred kratkim odobrila zaščito slovenske potice kot tradicionalne slovenske jedi. Zaščiteno je tako ime “slovenska potica” kot tudi tradicionalna receptura in oblika ter način priprave za pet različnih vrst slovenske potice: za orehovo, orehovo z rozinami, rozinovo, pehtranovo in pehtranovo s skuto. Beseda potica je izrazito slovenska in ima svoj jezikovni razvoj iz zgodnejših slovenskih oblik, kot so povitica, povtica, potvica, enotno poimenovanje potica pa se je uveljavilo v 18. stoletju.
Tradicionalen glineni pekač s sredinskim prirezanim stožcem za peko potice se imenuje potičnik, razvili so ga po pekačih za šarklje iz nemških dežel. Trenutno se za potico uporablja preko 100 različnih sladkih in slanih nadevov!
