Javorjev sirup je priljubljeno sladilo, ki se pogosto pojavlja v receptih po vsem svetu. Gre za naraven izdelek, ki je pravzaprav drevesni sok javorja, natančneje tekočina, ki teče po floemu drevesa.
Zgodovina in Pridelava Javorjevega Sirupa
Zgodba o javorjevem sirupu se je začela v Evropi v 17. in 18. stoletju, predvsem v nekaterih predelih Velike Britanije in Francije, kjer je bila proizvodnja sirupa zelo razvita in je predstavljala konkurenco čebelarjem. Takrat sta bila javorjev sirup in med glavni sladili.
Znanje o pridobivanju sirupa so priseljenci razširili na nov kontinent, v Ameriko. Tam je "zlata javorjeva tekočina" kmalu postala pomemben vir zaslužka tamkajšnjim Indijancem. Danes je javorjev sirup ameriška zadeva, ki jo v največji meri pridelujejo na severu ZDA in, predvsem, v Kanadi - deželi javorja. Kanada proizvede kar 80 % svetovne proizvodnje sirupa, od tega pa porabi vsega 20 %. Preostalih 70 % porabijo Američani, medtem ko je poraba drugod po svetu, še posebej v Evropi, nerazumljivo nizka.
Postopek pridobivanja soka
Za pridobivanje javorjevega sirupa so potrebni pravi javorji, ki rastejo v lastnem gozdu, in pravi čas v pomladi, ko rastlinski sokovi potujejo proti brstom. Vsak javor ni primeren za to, in ni dovolj samo zarezati v drevo, da bo sok kar ven tekel. Uradno poimenovanje ne pozna "rdečega" in "črnega" javorja, vendar je pomembno izbrati prave vrste. Pridobivanje soka poteka tako, da se spomladi navrta drevo, v odprtino se vstavi žlebiček iz skorje. Iz enega starejšega drevesa se dnevno nateče približno tri litre "oslajene" vode. To tekočino se nato kuha najmanj sedem ur, oziroma tako dolgo, da iz treh litrov ostane le še tri decilitre tekočine, lahko tudi manj. Pomembno je vedeti, da pretirano "odcejanje" soka močno oslabi drevo, rana pa je tudi vstopno mesto za bakterije in glive, ki lahko drevo uničijo.
Kako se izdeluje pravi vermontski javorjev sirup | Regionalna hrana
Lastnosti Javorjevega Sirupa
Javorjev sirup malce spominja na zelo redek med, je temnorjave barve in ima oznako 100 % drevesni sirup. Tisti, kupljen v lekarni, je bil kar gost, približno tako kot med, morda malenkost manj. Sirupi, ki so na voljo v trgovinah, so lahko še majčkeno bolj tekoči, kar pomeni manj pacanja kot pri medu. Je približno 60 % bolj sladek od sladkorja, vendar se z medom ne da popolnoma primerjati, saj ima svojo edinstveno aromo, ki je glavni razlog za njegovo uporabo.
Uporaba Javorjevega Sirupa v Kulinariki
Javorjev sirup je izjemno vsestranska sestavina v kuhinji in se uporablja na številne načine:
- Preliv: Največkrat se ga uporablja kot preliv po palačinkah (predvsem ameriških, majhnih in debelejših, ki se jih ne nadeva in zvija) ali preliv za muffine. Uporabite ga lahko tudi za običajne palačinke, češpljeve cmoke ali orehove štruklje namesto sladkorja.
- Sladilo: Z njim lahko nadomeščate sladkor skoraj povsod, dodate ga lahko v rooibos čaj za slajenje.
- V zajtrku: Popolno se poda k ocvrtim jajcem. Za gurmansko aromo in sočnost na segreto ponev z maslom ali oljem, ko so jajca skoraj gotova, po robu ponve ali neposredno ob jajca kanite žličko javorjevega sirupa. Toplota ga nežno karamelizira, njegova rahla sladkoba pa se lepo poveže z bogatim rumenjakom. Za uravnoteženje okusa lahko dodate ščepec sveže mletega črnega popra, kar ustvari slastni sladko-slani kontrast s kančkom pikantnosti. Zraven postrezite kos popečenega kruha ali bagete.
- Prečiščevalne diete: Je bistvena sestavina prečiščevalne diete (pomladanski post), po kateri se pije limonada, slajena s sirupom in začinjena z rdečo papriko, poleg nesladkanega čaja. Mešanica javorjevega sirupa, vode, limone in kajenskega popra pomaga pri očiščevanju telesa in izgubi kilogramov. Pri takšnem postu je sicer možno občutiti vrtoglavico zaradi pomanjkanja sladkorja, vendar mnogi poročajo o odsotnosti lakote.
Nakup in Kakovost
Javorjev sirup se dobi v naših trgovinah (v Maxiju, večjih Mercatorjih, Interšparih, Drogerie Markti, Hoferju) in tudi v lekarnah. Na splošno je dražja zadeva. V Intersparu ga najdemo na oddelku z zdravo in diabetično prehrano. V tujini je pogosteje na voljo "Grade C", ki je temnejši in velja za bolj kakovostnega, medtem ko se pri nas večinoma prodaja "Grade A".
Obstaja pa težava s čistočo in cenami. Cene sirupa so v primerjavi z ZDA po Evropi nerazumno visoke. Kadar najdete javorjev sirup po dostopni ceni, se lahko zgodi, da gre v resnici za koruzni sirup, pri katerem so obdržali samo aromo. Centri za varstvo potrošnikov že nekaj let opozarjajo, da bi morala biti zakonodaja na tem področju bolj jasna, saj je trenutno dovoljen le majhen odstotek originalne sestavine, da se proizvodu reče javorjev sirup.
Javorjev Sirup in Zdravje
Javorjev sirup velja za eliksir zdravega življenja, saj ima redko kombinacijo sladkobe in izredne hranljivosti. Velika žlica sirupa (približno 7 gramov) ima 17 kalorij, 33 % magnezija, 3,6 % cinka in je 60 % bolj sladek od sladkorja. Vsebuje tudi kar 54 različnih vrst antioksidantov, od katerih je pet takih, ki jih ni mogoče najti v nobenem drugem živilu in katerih zdravilne učinke znanost šele odkriva.
Resne raziskave o vplivu javorja na zdravje so se začele izvajati šele pred nekaj leti. Japonci so denimo šele leta 2011 potrdili, da je javor bolj zdrav od sladkorja in medu. Evropski nutricistični centri doslej priznavajo le zdravilen učinek na jetra. Z raziskavami so dokazali, da se je dvanajstim bolnikom od skupine petindvajsetih zdravje jeter v dobrem tednu močno izboljšalo samo z uživanjem dveh žlic javorja na dan, tudi kot sladilo na palačinkah in krofih.
Primerjava z drugimi sladili
Na vprašanje, ali je bolj zdrav med ali javorjev sirup, noben resen raziskovalec ne more enostavno odgovoriti, kar dokazuje, da sta obe živili zelo zdravi. Nekateri napredni Japonci pa bi morda presenetili z odgovorom, da je najbolj zdravo naravno živilo na svetu sirup agave.
tags: #kulinarika #javorjev #sirup