Piščančja obara, pogosto imenovana tudi ajmoht, je tradicionalna slovenska jed, ki je skozi zgodovino doživela več preoblikovanj. Nekoč je bila polna masti, danes pa jo lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način. Kljub temu, da oboje običajno mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen, se med obaro in ajmohtom skriva zanimiva podrobnost.
Kaj je piščančja obara (ali ajmoht)?
Kuharice stare šole so obaro oziroma ajmoht pripravljale po receptih, ki danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, postavi kocine pokonci. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi. Starih knapov iz Posavja in Zasavja tako ne boste slišali, da gredo na obaro, ampak na ajmoht.
V več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi "Ta dobra stara kuhinja", ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti: Za obaro namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražimo na maščobi, medtem ko jih za ajmoht pristavimo in kuhamo le v vodi.
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi, medtem ko so od teletine primerni vrat, pleče ali prsi. Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono.
Zato pa v obaro zakuhamo močnate dodatke, kot so žličniki, krompir ali testenine, ali pa posebej skuhamo in postrežemo zraven žgance. K telečji najbolje pristojijo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi. K telečji različici se čudovito podajo ajdovi žganci.
Klasičen recept za piščančjo obaro z zdrobovimi žličniki
Ta recept predstavlja tradicionalen pristop k pripravi piščančje obare z domačimi zdrobovimi žličniki.
Priprava sestavin
- Zelenjavo (korenje, peteršiljevo korenino, zeleno) operemo pod tekočo vodo in očistimo. Narežemo jo na poljubno velike kose ali na kocke.
- Česen in čebulo olupimo ter ju ločeno drobno nasekljamo.
- Meso narežemo na manjše kose, solimo in popramo.
Kuhanje obare
- Na kuhalnik pristavimo večji lonec, v katerem segrejemo olje. Na segreti maščobi na hitro popečemo kose piščanca, samo toliko, da se koža malce zapeče.
- V lonec dodamo narezano zelenjavo in čebulo ter vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo na srednji temperaturi približno 5 minut.
- Na koncu primešamo še nasekljan česen in začimbe (majaron, timijan, posušen peteršilj, lovor, lahko tudi liminina lupina v kosu). Sestavine med mešanjem pražimo še 1 minuto, da prijetno zadišijo.
- V lonec prilijemo vodo ali jušno osnovo, premešamo in počakamo, da obara zavre. Začinimo s soljo in poprom po okusu.
- Lonec pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se jed pri šibkem vretju kuha 35-40 minut.
- Na koncu dodamo še zamrznjen grah in obaro kuhamo še 10 minut.
Piščančja obara s cmoki
Priprava in kuhanje zdrobovih žličnikov
Medtem ko se obara kuha, pripravimo maso za žličnike.
- V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo.
- Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo. Začinimo s ščepcem soli.
- Postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, prenehamo z mešanjem.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut, da se zdrob lepo napihne.
- Ko je obara pripravljena, skuhamo zdrobove žličnike. Lahko jih zakuhamo direktno v obaro ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode.
- Če želimo lepo obliko žličnikov, jih oblikujemo z dvema žlicama, za oblikovanje pa lahko uporabimo tudi eno samo žlico, ki jo predhodno namastimo ali pa namočimo v vročo juho/krop. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo kar sam ločil od žlice ob stiku z vročo tekočino.
- Žličnike pokrito kuhamo 10-15 minut, da se lepo napnejo in zmehčajo. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti.
Serviranje
- Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice.
- Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike. Po želji lahko potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Sodobnejša različica piščančje obare z dodanimi sestavinami
Za bolj kompleksen okus in bogatejšo teksturo lahko piščančjo obaro pripravimo z nekaterimi dodatnimi sestavinami in rahlo spremenjenim postopkom.
Priprava sestavin in osnove
- Meso narežemo na kocke. Čebulo in česen olupimo in sesekljamo. Korenje, korenino peteršilja in kolerabo očistimo ter narežemo na kocke.
- Večji lonec z olivnim oljem in maslom pristavimo na zmeren ogenj.
- Dodamo sesekljano čebulo, na kolobarje narezano korenje in na kolobarje narezano stebelno zeleno. Med občasnim mešanjem pražimo 5 minut.
- Dodamo sesekljan česen, nariban ingver, drobno sesekljano limonino travo (poljubno), paradižnikov koncentrat in začimbe (lovorov list, olup limone in timijan). Pražimo minuto, da sestavine prijetno zadišijo.
- K zelenjavi damo na kocke narezana piščančja prsa, premešamo in rahlo pražimo 5 minut, nato dodamo moko, občasno premešamo in pražimo še 5 minut, da se moka začne oprijemati dna.
- Zalijemo z jušno osnovo, premešamo in počakamo, da obara zavre.
Kuhanje in dodatek zelenjave
- Pokrijemo s pokrovko in kuhamo 35-40 minut pri šibkem vretju.
- Dodamo grah, cvetačo in na kolobarje narezano mlado čebulo. Kuhamo še 10 minut.
- Nato dodamo limonin sok in solimo ter popramo po okusu.
Priprava žličnikov za to različico
Žličnike lahko pripravimo vnaprej in jih skuhamo ločeno:
- V skledi premešamo razžvrkljana jajca in stopljeno (ohlajeno) maslo. Dodamo pšenični zdrob in premešamo, da dobimo gosto zmes.
- Postavimo v hladilnik za 10 minut, da se zmes nekoliko strdi.
- Z dvema žličkama oblikujemo zdrobov žličnik, ki ga previdno spustimo v lonec z vrelo, soljeno vodo. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka mase.
- Žličnike kuhamo 30 minut pri rahlem vretju. Nato odstavimo žličnike z ognja, pokrijemo lonec s pokrovko in pustimo stati v vodi 20 - 30 minut.
- Žličnike odcedimo in jih razporedimo med globoke krožnike. Čez krožnike prelijemo piščančjo obaro in postrežemo s sesekljanim peteršiljem.
Piščančja obara s cmoki
Variacije žličnikov in dodatkov
Piščančja obara ali ajmoht bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki.
Žličniki iz moke in jajc
V majhno skledico ubijemo jajce in mu dodamo moko in sol ter toliko mlačne vode, da dobimo mehko testo, ki pada od žlice. Testo še malo stepemo, da se delajo mehurčki. Z žličko jih vkuhamo tik pred koncem kuhanja obare, saj bodo kuhani v približno petih minutah.
Obara s perutničkami in rdečo papriko
Nekoliko drugačen pristop k obari vključuje uporabo piščančjih perutničk in mlete rdeče paprike. Čebulo narežemo in jo na olju zlato rumeno prepražimo. Dodamo narezane perutničke, solimo in jih dobro popražimo. Dodamo paradižnikovo mezgo in začimbe. Poprašimo z moko in malo popražimo, da se moka začne oprijemati dna. Nato prilijemo juho ali vodo s kocko. Vso zelenjavo očistimo in narežemo. Meso narežemo na koščke, solimo in popramo. Na oljčnem olju popražimo sesekljano čebulo in česen, dodamo mleto rdečo papriko in 1 dl tople vode. Nato primešamo še narezano piščančje meso in zelenjavo ter nekaj minut pražimo. Zalijemo z jušno osnovo, dodamo začimbe in po potrebi vodo, da je zelenjava povsem pokrita. Vse skupaj kuhamo približno 45 minut, da se malo zgosti.