Ko se sezona mladega krompirja začne v zgodnjih poletnih mesecih, je to nedvoumen znak prihoda poletja. Mnogi prisegajo, da za ljubiteljskega kmeta ni bolj zadovoljujočega občutka, kot je tisti, ko odgrne prst in izbrska prve, mlade krompirčke. Drugim pa se nasmeh razširi, ko ga zagledajo na tržnici ali trgovskih policah. Mladi krompir, s svojo mehko lupinico, maslenim okusom in hitro pripravo, je idealna priloga, podlaga za solate ali zvezda samostojnega krožnika.
Zakaj je mladi krompir poseben?
Mladi krompir, sveže izkopan, se po okusu razlikuje od tistega, ki ga jemo sredi zime: je bolj nežno sladek in sočen. Razlog je v tem, da se v gomoljih, ki smo jih pobrali dovolj zgodaj, sladkorji še niso imeli časa v celoti spremeniti v škrob. Take krompirčke takoj vsi prepoznamo po okusu, predvsem zaradi tega, ker so bolj »sočni«. Prepoznamo jih tudi po podobi: cena njihove svežosti je v tem, da so včasih še malo umazani od zemlje - in to je dobro, kajti pomeni, da so bili res pobrani pred kratkim. Tudi naj vas ne moti, če se lupina malo lušči.
Razlike med sortami in njihova uporaba
Slovenci se imamo za dobre poznavalce in jedce krompirja. Pri nas je mogoče kupiti več kot štirideset sort krompirja, ki se med seboj razlikujejo po debelini in obliki gomoljev, barvi mesa in lupine ter tudi po namenu uporabe. Obstaja na stotine različnih sort krompirja, ki se običajno delijo v dve široki kategoriji: moknati in voskasti.
- Moknat krompir: je suh in s kuhanjem postane nekoliko zrnast, saj vsebuje relativno visok odstotek škroba. Gomolji mokastega krompirja se med kuhanjem zelo zmehčajo, zato so nadvse primerni za pireje in juhe.
- Voskast krompir: ima tanko lupino, gladko meso, vsebuje več vlage in le okoli 16 % škroba, zato pri kuhanju ohrani svojo obliko. Čvrste sorte s tanko lupino vsebujejo veliko vlage in malo škroba. Ker pri kuhanju ohranijo čvrsto zgradbo, so nadvse primerne za gratiniranje, pečenje in solate. Srednje čvrste sorte najpogosteje pripravljamo kot prilogo k jedem z omakami.
Mladi krompir vsebuje nekoliko manj škroba, ima blag okus, po zgradbi pa je čvrst, zato je še zlasti primeren za pečenje. Pri nas je še zlasti cenjena sorta mladega krompirja krompir ledvičaste oblike, ki ga vsi poznamo pod imenom »kifeljčar«. Kifeljčar je pravzaprav sorta z imenom Kresnik, ki spada med tradicionalne slovenske sorte.
Priprava mladega krompirja pred kuhanjem
Najboljše pri mladem krompirju je, da ga ni treba lupiti, dovolj je že, da ga pred uporabo temeljito operemo in po potrebi zdrgnemo s krtačko. Kožica? Ni je treba odstranjevati, čeprav je med Slovenci na splošno, vsaj pri kifeljčarju, to kar razširjeno - najbrž tudi zato, ker se lušči skoraj sama od sebe, v velikih kosih. Tudi mladi krompir pa ima čas, da postane zelen tam, kjer je iz zemlje pomolil »ramo«. Ker pozeleneli deli krompirja vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina, jih pred uporabo obvezno odstranimo. Po potrebi odstranimo tudi morebitna očesca in poškodovane dele. Večje krompirje po želji razrežemo na manjše kose, manjše krompirje pa pustimo cele. In tako je z malo truda mladi krompir pripravljen, da ga uporabimo na številne načine. Najbolje je, če imate gomolje, ki so podobne velikosti, tako jih boste lahko skuhali in spekli v približno enakem času. Ker pa je to bolj redkost, predlagamo, da večje razrežete na koščke.
Metode kuhanja mladega krompirja in nasveti za popolno teksturo
Kuhanje krompirja ni težko. Kljub temu obstaja nekaj malenkosti, ki lahko naredijo veliko razliko v teksturi in okusu. Odvisno je, koga vprašate, pa tudi od sorte krompirja, jedi, ki jo pripravljate ter vaših osebnih želja. Seveda obstaja nekaj splošnih smernic in razlogov za vsako metodo.
Kuhanje v vodi: hladen ali vrel začetek?
Mnogi se sprašujejo, ali naj krompir začnejo kuhati v hladni ali vreli vodi. Pogosto se pojavlja napačno prepričanje, da se mladi krompirja ne sme kuhati. To ne drži, saj je kuhan mladi krompir lahko zelo dober in nikakor ne pacast. Pri tem je ključna pravilna tehnika. Za večino krompirjevih jedi se priporoča začetek kuhanja v hladni vodi, ki jo počasi segrevate. Tako je najlažje doseči enakomerno kuhanje in se izognete temu, da bi v loncu imeli bodisi na pol surov bodisi razkuhan krompir - še posebej, če kuhate cel krompir. Splošno "pravilo" pravi, da če zelenjava raste v zemlji, začnite kuhati v hladni vodi, ki jo počasi segrevate do vretja.
Kaj se zgodi, če krompir stresemo v vrelo vodo? Če krompir stresemo v vrelo vodo, škrobna zrna nabreknejo in se ločijo ter želatinirajo. Kuhanje v vreli vodi je, kot navajajo nekateri viri, priporočljivo za sorte z voskasto teksturo in za mlad krompir. Jaz ga pa ravno v olupkih največkrat kuham in je čisto u redu in se krasno olupi, kar z roko gredo olupki dol. Ko je kuhan, lupine ni treba lupiti, ampak potem ko je kuhan, lahko samo potegnete lupino z nohtom in lepo odstopi skoraj cela.
ZAPEČEN MLADI KROMPIR - RECEPT ZA KROMPIR GRATIN MOJE SESTRE
Čas kuhanja
Čas kuhanja mladega krompirja je odvisen od njegove velikosti. Drobnejši krompir je kuhan že v približno 20 minutah. Naj vam vre 15 minut, potem preverite z zobotrebcem, potem boste pa tako videli, saj veste, kdaj je kuhan. Kasneje bo morda rabil tudi malo dlje. Krompir je kuhan, ko ga zlahka prebodemo z zobotrebcem.
Trik za boljšo teksturo: namakanje v mlačni vodi
Čeprav večina nas krompir meče v hladno vodo in ga kuha do mehkega, obstaja trik za izboljšanje teksture. Če mladi krompir najprej namočimo v mlačno (ne vročo!) vodo, se zgodi nekaj čarobnega. Škrob na površini se začne počasneje sproščati, krompir postane bolj enakomerno kuhan, tekstura pa je na koncu mehkejša znotraj in bolj čvrsta zunaj. Ta trik je še posebej uporaben pri kuhanju za krompirjevo solato ali za "viralni" krompir. Uporaben je tudi, če imamo krompir, ki je bil shranjen nekaj dni in je začel izgubljati vlago, saj ga bo namakanje v mlačni vodi vrnilo k življenju. V vodo sicer lahko dodamo tudi žličko kisa ali limone, kar bo še dodatno utrdilo njegovo teksturo in mu pomagalo, da bo med pečenjem pridelal še lepšo in bolj hrustljavo skorjico.
Kadar kuhate mladi krompir v kosih, denimo za solato, se lahko priprave lotite v dveh korakih, ki vam bodo zagotovili, da res ne bo razpadel: »utrdite« ga lahko s predogrevanjem. Najprej koščke namakajte približno pol ure v vroči vodi (med 55 in 60 stopinjami), nato jih ohladite v ledeno mrzli vodi - tudi pol ure. Potem šele sledi običajno kuhanje. Preden jih uporabite za solato, jih lahko ohladite: vroč krompir je bolj drobljiv kot mrzel.
Kuhanje v sopari
Druga, pri nas redkeje, drugod pa kar pogosta možnost za pripravo mladega krompirja je kuhanje v sopari. To je tudi sicer dokaj priporočljiv način kuhanja zelenjave, saj ohranja več hranilnih snovi.
Peka mladega krompirja v pečici
Za hrustljav mladi krompir iz pečice ga v slani vodi najprej zavrite; dolgotrajno vrenje potem ni več potrebno. Morda še minuto, dve v kropu, potem pa ga odlijete in pustite, da vsa presežna voda izpari in se krompir tako osuši. Obvezno pa ga, pred peko, obdajte z maščobo: oljem ali maslom, kajti brez tega bo dobil usnjeno »kožo«.
Hranilna vrednost mladega krompirja
Hranilna vrednost krompirja je precejšnja, med drugim tudi zaradi visokega odstotka vitamina C, ki se še bolj sprosti po kuhanju. Tudi ko ga ne porabite takoj, ga ne shranjujte v hladilniku, ampak v hladnem, temnejšem prostoru, da ohranite njegovo kakovost.
Recepti in ideje za pripravo mladega krompirja
Mladi krompir s kislo smetano in koprcem
Krompir očistimo, narežemo na manjše kose ter v osoljenem kropu kuhamo do mehkega, približno 15 minut. Odcedimo in še toplemu primešamo kislo smetano, ga posolimo, popopramo, dodamo naribano limonino lupinico in nasekljan koprc.
Krompirjeva solata s stročjim fižolom
Kifeljčar z gobico očistimo in umijemo. Narežemo ga na poljubno velike kose in skuhamo v osoljeni vodi. Stročjemu fižolu odrežemo konce in celega skuhamo v slanem kropu, da ostane čvrst. Medtem na drobno nasekljamo šalotko, jo začinimo s soljo in mletim poprom, prilijemo oljčno olje, limonov sok in dodamo nastrgano limonino lupinico. V solatno skledo damo kuhan fižol in krompir ter prelijemo z začinjeno šalotno polivko.
Mediteranska krompirjeva solata
Še vroč v olupkih kuhan krompir olupimo in ohladimo. Narežemo ga na koščke, dodamo narezane izkoščičene oljke, na debelejše rezance narezane kumare, cel ali razpolovljen češnjev paradižnik, sesekljane liste bazilike, peteršilj in česen. Zabelimo z oljčnim oljem in limonovim sokom, posolimo in popopramo, po potrebi dolijemo malo vode.
Pečen mladi krompir v obliki polpet
V lonec z vrelo soljeno vodo stresemo očiščen krompir z olupom. Pri rahlem vretju krompir kuhamo 25 - 30 minut, oziroma tako dolgo, da je krompir mehek. Rešetko damo na sredino pečice in jo segrejemo na 210 °C (ventilator). Krompir odcedimo in ga pustimo na cedilu 5 minut, da para izpari. Nato ga damo v skledo in začinimo z olivnim oljem in soljo. Dobro premešamo in stresemo na pekač, obložen s papirjem za peko. Z lopatko krompir pritisnemo ob pekač, da se splošči v polpet. Krompir postavimo v pečico in ga pečemo 20 minut pri 210 °C, nato ga z lopatko obrnemo in pečemo še 15 - 20 minut na drugi strani. Posujemo s sesekljanimi svežimi zelišči, soljo in postrežemo z izbrano glavno jedjo.