Recepta se moramo držati kot pijanec plota, a vseeno gre lahko pri peki slaščic hitro kaj narobe. Četudi delamo natančno po navodilih iz recepta, se pri peki sladic rado kaj zalomi. Smetana se med stepanjem zgrudi, testo za kruh noče vzhajati in piškoti so krhki ter lomljivi. Da se izognemo tovrstnim nevšečnostim, moramo poleg natančnih navodil iz recepta upoštevati še nekatera splošna pravila, ki morda niso zapisana.
Na primer, kaj storimo, če je biskvitno testo, iz katerega nameravamo pripraviti torto, preveč suho, kako se izogniti težavam z vzhajanjem in kaj vpliva na to, da sneg iz beljakov nikakor ni dovolj čvrst? Vsi to so triki, ki so se sčasoma iz receptov izgubili, ker se izkušenim kuharjem in slaščičarjem zdi, da so samoumevni. Za tistega, ki stopi za štedilnik, zlasti začetnika, pa seveda niso. Za perfektne sladice potrebujemo obilo izkušenj, a ni se nam treba vedno učiti iz lastnih napak.
Ključna pravila za popolne sladice
Za uspeh pri peki je izjemno pomembno, kakšne sestavine uporabimo in kako jih obdelamo.
Kakovost in priprava sestavin
- Moka: Moka, ki je osnova večine tort, piškotov, biskvitov, kolačev in podobno, naj bo čim bolj sveža. Preden iz nje zamesimo testo, jo je dobro presejati. Šele potem vanjo vmešamo sol, pecilni prašek ali sodo bikarbono.
- Temperatura sestavin: Izjemno pomembna je tudi temperatura sestavin, ki jih sicer hranimo v hladilniku. Maslo in jajca pred uporabo obvezno segrejemo na sobno temperaturo. Maslo bomo tako lažje penasto umešali. Za res čvrst in kompakten sneg pa beljaki ne smejo biti preveč hladni. Prav nasprotno velja za smetano, ta se bolje stepe, če uporabimo hladno.
- Svežina jajc: Se kdaj vprašate, kako vedeti, ali so jajca sveža ali ne? Potopite jih v vodo in če se le ta potopijo, potem so sveža.
- Sladkor: Kadar skupaj mešate sladkor in maslo, mešajte, dokler masa ne postane bledo rumena in malo napihnjena. Sladkor ima velik vpliv na barvo in obenem teksturo testa.
Priprava kvasca in reševanje nevzhajanega testa
Za kvašeno testo je zelo pomembna priprava kvasca, za katerega uporabimo ravno prav toplo vodo. Ogreta naj bo na od 40 do 45 stopinj. Premrzla voda kvasa ne bo aktivirala, prevroča pa bo kvasovke ugonobila. Po nekaj poskusih, ko bomo temperaturo izmerili s termometrom, bomo dobili občutek in dovolj bo, da bomo v vodo pomočili prst.
Če testo ne vzhaja, ga poskusimo rešiti tako, da dodamo še kvasec in v ustreznem razmerju moko ter zamesimo še enkrat.
Tehnike stepanja in mešanja
Poleg izbire sestavin je pomembno tudi, kako se lotimo stepanja in mešanja. To velja tako za sneg in smetano kot tudi za testo.
Pravilno pečenje v pečici
Preden maso postavite v pečico, vedno počakajte, da se pečica ogreje do potrebne temperature. Po 20 minutah pečenja torto zavrtite. Pazite na čas pečenja vaše torte. Preveč pečena torta bo seveda tudi preveč suha.
Shranjevanje in trajnost
Ko je sladica pripravljena, je pomembno tudi pravilno shranjevanje. Piškote shranjujemo v neprodušno zaprti škatli, vendar šele, ko se povsem ohladijo. Ko se testo torte ohladi, ga zavijte v plastično folijo ter postavite v zamrzovalnik.
Recepti in tehnike za različne sladice
Preproste sladice brez peke
V vročih poletnih dneh ali ko enostavno nimamo časa, so sladice brez peke odlična rešitev. Pripravijo se hitro in enostavno, v nekaterih primerih pa ne potrebujete niti kuhalnika.
Presna korenčkova torta
Priprava slaščic s korenčkom ima dolgo tradicijo, saj korenček poskrbi za sočnost in naravno sladkobo. Ta sladica je zelo primerna tudi za goste s prehranskimi posebnostmi, saj ne vsebuje glutena, žit, rafiniranega sladkorja ali živalskih izdelkov. V multipraktiku zmeljemo orehe, kokos, mandlje, začimbe, sol, lupinico in vaniljo, da dobimo grobo, drobtinasto zmes. Vmešamo naribano korenje in na kratko premešamo, le toliko, da se enakomerno razporedi. Zmes predevamo v pekač (pribl. 20 x 20 cm), obložen s papirjem za peko, in maso lepo poravnamo. Za kremo vse sestavine zmiksamo v gladko svilnato maso. Kremo razporedimo po osnovi, pogladimo in postavimo v hladilnik za vsaj 4 ure, da se sladica popolnoma strdi.
Praznične slaščice v kozarcih
Alternativa peki je priprava prazničnih slaščic v kozarcih, kar omogoča nešteto kombinacij okusnih presenečenj. Prazničnemu času primerna je kombinacija piškotov speculaas, stepene smetane in dušenih jabolk. Jabolka naribate in podušite na majhnem ognju, sladko smetano stepete, piškote pa nadrobite na drobno. Nato vse tri sestavine po slojih naložite v kozarec.
Piškoti in drobno pecivo
Palmiers (piškoti iz listnatega testa)
Pecivo Palmiers so preprosti piškoti iz listnatega testa. Priprava je izredno preprosta: na kristalnem sladkorju razvaljamo vnaprej kupljeno listnato testo. Čez testo posujemo preostanek sladkorja, ki smo mu za okus dodali cimet. Iz obeh daljših stranic pravokotnika testo zavijemo v rolado proti sredini. Nastalo rolado narežemo na dober centimeter široke trakove, ki jih položimo na pekač. Ker se bodo keksi med peko razširili, naj med njimi ostane nekaj prostora. Pečemo okoli 15 minut na 180 °C.
Čokoladni razpokančki
Čokoladni razpokančki so okusni praznični piškoti, ki se kar stopijo v ustih. Začnemo s topljenjem čokolade in masla na pari in stopljeno maso pustimo, da se ohladi. Medtem posebej zmešamo jajci, sladkor in vaniljev sladkor. Dodamo ščepec soli, posebej pa pripravimo tudi moko s pecilnim praškom. Mešanici z jajci dodamo stopljeno čokolado in premešamo. Postopoma začnemo dodajati še moko in vse skupaj temeljito premešamo. Pripravimo si pekač s peki papirjem, na katerem bomo razpokančke pekli. Maso z rokami oblikujemo v za oreh velike kroglice in vsako kroglico temeljito povaljamo v mletem sladkorju. Tudi tukaj moramo pri kroglicah na pekaču pustiti nekaj prostora, saj med peko malce narastejo.
Kompleksnejše torte in peciva
Biskvit s pomarančno in belo kremo
Rumenjake ločimo od beljakov. Beljake stepemo v trd sneg. Dodamo moko in stepemo. Pripravljene beljake dodamo k rumenjakom in nežno združimo z metlico. Pekač namastimo in pomokamo (21×36 cm). Medtem ko se biskvit peče, takoj začnemo pripravljati pomarančno kremo. Pudinge zmešajte s sladkorjem in malo soka, preostanek pa zavrite. Kuhan in še vroč nadev namažite po vročem biskvitu. Po vročem nadevu razporedite petit piškote. Za beli nadev zmešajte moko s sladkorjem in malo mleka, preostanek pa zavrite. Pripravljene sestavine dodajte v vrelo mleko in nadaljujte z mešanjem. Ohlajen nadev zmešajte z mešalnikom. Dodajte margarino ali maslo sobne temperature in premešajte. Čokolado in olje stopite nad paro, malo ohladite in prelijte po sladici.
Ponarejena madžarska pita
Gre za okusno čokoladno sladico, v kateri prevladujejo piškoti, ki je pripravljena v trenutku. Vodo, sladkor, maslo in čokolado dajte v skledo. Mešajte, dokler se zmes popolnoma ne zgosti oziroma dokler piškoti ne vpijejo tekočine. Priprava glazure: čokolado nežno stopite nad vodno paro, dodajte sladko smetano in vse dobro premešajte. Sladico najprej ohladite na sobno temperaturo in jo nato postavite v hladilnik.
Slaščica "Trojni užitek"
Kombinacija nežnega, lahkega testa z oreščki, piškoti, namočenimi v mleku, in dvema kremama so glavne prednosti te sladice. Rumenjake ločite od beljakov in beljake s sladkorjem stepite v čvrst sneg. Dodajte mlete orehe, ki ste jih zmešali z orehi in drobtinami, in vse skupaj previdno premešajte. Pečen biskvit ohladite. Mleko nalijte v večji lonec za kuhanje, dodajte jajčno zmes, premešajte in segrevajte do vretja, nenehno mešajte. Ko zavre, močno mešajte, da preprečite nastanek grudic, nato pa odstavite z ognja, ko se krema popolnoma zgosti. Kremo prelijte v drugo skledo, pokrijte s prozorno folijo in popolnoma ohladite.
Za začetek pripravimo kremo, da se bo lahko ohladila. V kozici zmešamo rumenjake in sladkor. Dodamo vaniljev puding in malo mleka ter nadaljujemo z mešanjem. Vmešamo preostanek mleka in zavremo. Odstavimo z ognja in dodamo belo čokolado. Mešamo, dokler se popolnoma ne stopi. Kremo preložimo v večjo skledo, jo pokrijemo s prozorno folijo in pustimo, da se ohladi. Ohlajeno kremo na hitro zmešamo z mešalnikom.
Zmešamo moko in pecilni prašek. 3 beljake stepamo, dokler se ne začnejo strjevati. Postopoma dodamo 3 žlice sladkorja in mešamo, dokler ne dobimo čvrstega snega. Z metlico nežno vmešamo pripravljeno moko in 50 g maka. Zmes razporedimo v model (20 × 30 cm), obložen s papirjem za peko. Pečemo pri 180 °C približno 15 minut. Pripravite beli biskvit: Moki dodajte pecilni prašek. Beljake stepite v čvrst sneg. Postopoma dodajajte sladkor. Ko dobite čvrsto zmes, vmešajte olje in rum. Dodajte moko in nežno premešajte z metlico. Na prvi makov biskvit namažite tretjino kreme. Položite beli biskvit in nanj namažite polovico preostale kreme. Na vrh položite drugi makov biskvit. Premažite s preostalo kremo. Površino potresite z mletim makom za okras.
Čokoladne kapice s kokosom
Začnemo s pripravo biskvita. Zmešamo moko, kakav in pecilni prašek, nato vse skupaj presejemo v skledo, da se bolje poveže, in postavimo na stran. Jajca mešamo s sladkorjem, dokler se zmes ne podvoji, postane penasta in bledo rumena. Širok pekač obložimo s peki papirjem, vanj vlijemo zmes in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, približno 20 minut, odvisno od moči pečice. Zdaj pripravite kremo. Od pripravljene količine ločite malo mleka in vanj stepite gustin, sladkor in vaniljo. Preostanek mleka postavite na nizek ogenj, in ko zavre, dodajte stepen gustin s sladkorjem in vaniljo ter zavrite. Nenehno mešajte z metlico, da se krema ne zgrudi ali prime dna posode. Krema se kuha 8 do 10 minut. Nato jo pustite, da se popolnoma ohladi. Nato se lotite priprave kapic. Vzemite oster modelček za piškote ali krofe ali kozarec z zelo tankim in ostrim robom. Premer prilagodite svojemu okusu in zmožnostim. Iz ohlajenega testa izrezite majhne kroge. En krog obilno namažite s kremo in prekrijte z drugim, nato pa s kremo namažite celoten zunanji rob. Nato zunanji rob, torej celotno površino, kjer je krema, povaljajte v kokosu. Čokolado nasekljajte na kocke in jo dajte v manjšo skledo, nato dodajte maslo, narezano na rezine. Stopite na majhnem ognju, dobro premešajte in z majhno žlico namažite glazuro na vrh kapice.
Reform torta
Za mnoge je Reform ena najboljših čokoladnih tort, predvsem zaradi velike količine orehov, ki jo vsebuje. Najprej pripravimo pekač za peko biskvita. Moko zmešamo s pecilnim praškom in jo ročno dodamo beljakom, na koncu dodamo še orehe in vse skupaj dobro premešamo. Pečemo 15 minut pri 180 stopinjah v dobro ogreti pečici. Za kremo rumenjake zmešamo s sladkorjem v prahu in kuhamo na pari, dokler ni kuhana. Čokolado sesekljajte in jo dodajte toplemu nadevu ter mešajte, dokler se ne stopi. Kremo pokrijte s prozorno folijo in pustite, da se popolnoma ohladi.
Donavski valovi
Sladica Donavski valovi je nemška sladica, ki je ime dobila zaradi plasti, ki so videti kot valovi Donave. Za pripravo sledite naslednjim korakom:
- Moki dodamo pecilni prašek, dobro premešamo in postavimo na stran. Maslo stopimo na majhnem ognju in ga nekoliko ohladimo. Rumenjake ločimo od beljakov. Rumenjake in sladkor stepamo z mešalnikom 2 do 3 minute.
- Mešanici postopoma dodajajte mleko, vendar jo zdaj počasi mešajte z navadno leseno žlico ali lopatico.
- Pripravljeni mešanici rumenjakov, sladkorja, masla in mleka postopoma in izmenično dodajajte moko in beljake. Nežno mešajte, dokler ne porabite moke in beljakov. V drugo skledo ločite tretjino mešanice in ji dodajte kakav v prahu, rum in premešamo. Pekač namažite z maslom in potresite z drobtinami, nato pa vanj najprej vlijte svetlo mešanico. Nato nanjo vlijte temno mešanico s kakavom in jo rahlo poravnajte z lopatico.
- Postavite v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija, in pecite približno 35-40 minut, odvisno od moči pečice. Sladica je pečena, ko se robovi ločijo od modela in dobijo lepo zlato rumeno barvo.
- Pripravite kremo. Sladkor in rumenjake dajte v skledo in dobro premešajte. Nato dodajte škrob in mešajte, dokler se ne združi z zmesjo, nato pa vanjo vlijte nekaj mleka, toliko, da jo razredčite, preostanek mleka pa postavite na srednji ogenj in zavrite. Ko mleko zavre, ga počasi vlijte v zmes in nenehno mešajte z metlico. Kremo kuhamo približno 10 minut in nenehno mešamo z metlico. Odstavimo z ognja, prelijemo čez ohlajeno sladico, razporedimo in zgladimo z lopatico, nato pa pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
- Na koncu pripravimo glazuro. Čokolado nasekljamo na kocke in jo prelijemo z vročo smetano. Najprej pustimo, da se čokolada v vroči smetani malo stopi, nato pa dobro premešamo, dokler ne dobimo gladke in sijoče glazure.
Medena pita
Medena pita je ena najbolj priljubljenih prazničnih sladic, obstaja pa veliko različic. Moko zmešajte s sodo bikarbono in soljo. Med, sladkor in olje dodajte v posodo za kuhanje. Posodo postavite na šibek ogenj in mešajte, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi, nato pa odstavite z ognja. V moki naredite majhno jamico, dodajte mešanico medu, sladkorja in olja, dodajte stepeno jajce in zgnetite gladko testo. Po ohlajanju testo razdelite na dva dela. Lahko ga tudi stehtate, da dobite enaka dela. Na namaščenem peki papirju razvaljajte oba dela testa in ju prebodite z vilicami ali zobotrebcem. Ne skrbite, če ne bosta videti enako, saj lahko robove po peki zgladite z nožem. Testo pecite v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, približno 7-8 minut, dokler rahlo ne potemni. Pripravite kremo. Sladko smetano stepajte s sladkorjem v prahu, dokler se ne združi v gladko zmes. Zdaj se lotite nadevanja pite. Obe plasti testa razrežite na tri enake dele, po širini ali dolžini. Tako boste dobili šest plasti. Enega takoj ločite in ga zdrobite, da boste imeli za dekoracijo. Eno plast položite na pladenj, nanjo namažite kremo, nanjo položite drugo plast in tako naprej, dokler ne porabite vseh plasti. Zadnjo plast prav tako namažite s kremo, nato pa po kremi potresite drobtine. Nato sladico čez noč postavite v hladilnik.
Zdravi nadomestki pri peki
Če želite speči pecivo, a bi radi uporabili nekaj bolj zdravega, obstajajo odlični nadomestki za klasične sestavine. Namesto olja lahko maščobo v receptu nadomestite z nesladkano jabolčno čežano, ki je hkrati tudi odličen nadomestek za jajca. Slednja bo poskrbela za sočnost in vašemu pecivu dodala vlaknine. Prav tako je pomembno razmisliti o nadomestkih za beli sladkor, saj so opozorila strokovnjakov o nujnosti zmanjševanja vnosa sladkorja v telo vse glasnejša.
