Uvod v svet domače peke
V prazničnem času na mizi ne smejo manjkati potica in drugo pecivo. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove, pa skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domač kruh. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini. Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok: koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa, brezglutenska. A tudi, če smo se namenili kupiti navadno pšenično moko, smo lahko v zagati, katero izbrati - gladko, ostro, namensko, posebno, integralno? Potem pa so tu še različni tipi moke, označeni s številkami, kot so 400, 500, 850, 1100. Pripravili smo kratek vodnik po različnih vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave za vsak recept.
Razumevanje moke: Ključ do popolnega kruha
Vrste mok na trgu
Domača peka kruha in peciva se začne z izbiro prave moke. Na voljo so številne vrste, ki se razlikujejo po žitu, iz katerega so pridobljene, in po stopnji predelave. Najpogosteje se uporabljajo moke iz pšenice, koruze, rži, pire, ajde, riža, za ljudi z intolerancami pa so na voljo tudi brezglutenske moke.
Pšenična moka: Tipi in njihova namenskost
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Pridobivamo jo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice Triticum aestivum. Kakovost pšenične moke in tudi njena namenskost sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice ter od tehnološkega postopka mletja.
Kaj pomenijo številke tipa moke (T400, T500, T850, T1100, T1800)?
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Verjetno se zdaj sprašujete: moka vsebuje pepel? Ne ravno. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
Tip 400 in Tip 500: Pšenična bela moka
Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija).
Tip 700 in Tip 850: Polbela pšenična moka
Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850 - torej je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin ter mineralov ter ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Tip 1100 in Tip 1600: Pšenična črna moka
Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
Tip 1800: Polnozrnata moka (Graham)
Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Gladka, ostra in namenska moka
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake, ki se nanašajo na velikost delcev in s tem na specifične lastnosti moke. Verjetno najpogosteje posegamo po gladki moki, a poznavanje razlike med posameznimi vrstami nam lahko pomaga pri doseganju želenega rezultata.
Gladka moka
Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Je vsestransko uporabna in primerna za večino receptov.
Ostra moka
Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Izbira moke za recept
Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500. Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Lahko pa uporabite tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Namenska in durum moka
Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti. Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
Še ena posebna vrsta moke je durum moka, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum).
Kruh: Osnovno živilo z bogato zgodovino in simboliko
Definicija in tradicionalne sestavine
Kruh je osnovno živilo, spečeno iz testa, zamesenega najmanj iz moke, vode in vzhajalnega sredstva, navadno kvasa. Skoraj vedno je v testu prisotna tudi sol. Tradicionalno ga pripravljamo iz moke, soli, vode in kvasa. Z dodatkom kvasa dobimo iz krušnih žit vzhajan kruh, poznamo pa tudi nevzhajane. Vzhajani kruh pripravljamo iz krušnih mok pšenice in rži, ki vsebujejo beljakovine, imenovane lepek ali gluten (kemijsko sestavljen iz gliadina in glutenina).
Kruh lahko jemo samega, pogosto pa ga uživamo z raznimi namazi, kot so maslo ali različni sladki namazi, denimo čokoladna krema, marmelada, med, sladka smetana in podobno. Nepogrešljiv je tudi pri pripravljanju različnih sendvičev, pri katerih je kruh lahko hladen ali pa opečen. Opečen kruh posebne vrste se imenuje toast.
Zgodovina peke kruha
Kruh velja za eno najstarejših pripravljenih živil. Prvi dokazi o peki kruha segajo 30.000 let nazaj. V Evropi so na posebnih terilnih skalah našli ostanke škroba, za katere domnevajo, da so ostanki neke vrste moke za kruh. Žito je postalo osnovna surovina za kruh v neolitiku (okoli 10.000 let pr. n. št.), ko so ljudje začeli s poljedelstvom. Plinij Starejši je poročal, da so Galci in Iberci pri peki kruha testu dodajali pivsko peno, s čimer so »pekli lažji kruh od drugih ljudstev«. V krajih, kjer so namesto piva pridelovali vino, so ljudstva pri peki kruha moki dodajala vinske kvasovke in draži. Pogosto so prihranili del testa, ki so ga nato dodali testu ob naslednji peki.
Simbolni in duhovni pomen kruha
Kruh ima od vseh živil najmočnejši simbolni pomen - verski, kulturni, tradicionalni. Peka kruha nas že z dišečim vonjem spominja na toplo družinsko ozračje, slovesnost ob praznikih, pridne roke mame ali babice, ki so ga skrbno zamesile in spekle. Kruh nekoč ni označeval samo živila številka 1, temveč je bil sinonim za hrano, zaposlitev ali preživetje. Kruh je bil in velja za svetinjo mnogih kmečkih ljudstev, ob njem pa so se izvajali določeni obredi. Danes je še vedno veliko običajev, povezanih s kruhom, ki so pogosto povezani z verovanjem v nadnaravne moči. Številne legende pripovedujejo o božjih kaznih, ki so takoj doletele tiste, ki so storili krušni zločin. Kruh pripada tako bogatim kot revnim in pooseblja dobroto stvarstva in Stvarnika, predstavlja pa tudi skromnost preprostega življenja.
- Presta izvira iz 7. stoletja kot sveti simbol molivca, ki prikazuje prekrižane roke v molitvi.
- Kifeljc kot izraz za policista izhaja iz obeska, ki so jih nosili dolgo nazaj policisti, obesek je spominjal na rogljič.
- Zapornikom so dolgo govorili, da bodo živeli v zaporu le s kruhom in vodo.
Kruh v različnih kulturah in shranjevanje
V Evropi in Severni Ameriki je kruh bistveno osnovno živilo, zlasti glede vnosa ogljikovih hidratov, drugod po svetu pa to mesto zasedajo drugi kruhu podobni izdelki. Somuni so priljubljeni v orientalski kuhinji, v Indiji obstajajo manjše različice, kot sta čapati ali papadam, v Pakistanu pečejo puri. Medtem ko je kruh v jugovzhodni Aziji redek, so parjene kvašene žemlje, polnjene ali prazne, priljubljena priloga na severnem Kitajskem. Koruzne tortilje prihajajo iz Mehike. Stara, domača kuhinja v vseh delih Slovenije ponuja pravo bogastvo različnih vrst kruha - od vsakdanjih, grobozrnatih, rženih, koruznih, ajdovih, kruhov iz mešanice različnih mok, belih pšeničnih pogač in potic. V kruh so zamesili tudi otrobe, kosmiče, suho sadje, orehe, zelišča, dodali pa so tudi mleko, maščobo, krompir in še kaj. Doma pripravljen kruh še danes bolj cenimo kot kupljenega v trgovini. Kruh se lahko streže pri različnih temperaturah. Načeloma se ga streže ohlajenega po peki, a lahko se ga dodatno zapeče. Použije se ga samega, kot predjed ali dodatek k hrani. Je lahko tudi samostojna sestavina obstoječe jede. Kruh je tako v jedeh na žlico obogatitev jedi z močnato sestavino, lahko pomaga pri použitju maščob kot pripomoček k omakam ali namazan kruh z maslom. Kruh je lahko tudi dodatek k predjedi kot krušne kocke, krušne drobtine se uporabijo za sušenje mletega sadja med peko.
Nezavit kruh lahko shranjujemo v krušni škatli, da dalj časa ostane svež. Kruh otrdi hitreje pri nizki temperaturi hladilnika, vendar shranjen v tej napravi kasneje splesni. Primeren način shranjevanja kruha je tudi zamrzovanje, pri čemer je pomembno, da v skrinjo vlagamo svež kruh. Kruh ima popolnoma drugačne lastnosti, ko nima kvasa. Stisnjeno testo zdrži dlje, se kasneje posuši in dlje časa ohrani okus.
Zgodovina kruha
Peka kruha z mehko, zbito sredico: Skrivnost pecivu podobnega kruha
Med tisočimi recepti in nasveti obstaja nekaj kruhov, ki izstopajo. Tisti s tanko, hrustljavo skorjo in notranjostjo, ki je mehka, nežna, a kljub temu zbita - kot popolna brioš različica kmečkega hlebca. Tak kruh ne nastane po naključju. Njegova tekstura ni posledica le dolžine vzhajanja ali temperature peke, temveč natančne izbire sestavin - in med njimi ima pomembno vlogo mleko.
Če se vam je že zgodilo, da ste spekli kruh z luknjasto, razpotegnjeno sredico ali presuhimi robovi, vas bo naslednji recept morda presenetil. Mlečne beljakovine in maščobe ohranjajo notranjost mehko, zato je rezultat kruh, ki deluje skoraj kot hibrid med toastom in klasičnim pšeničnim hlebom. Tudi krušna drobtina - ali kot pravijo pekovski mojstri, »crumb« - je zaradi mleka bolj fina in zbitost ne pomeni zbitega, suhega testa, temveč harmonično enotno strukturo, ki se pod nožem reže kot maslo.
Vpliv mleka, maščobe in sladkorja
Dodatna maščoba (maslo ali olje) ter ščepec sladkorja kruhu ne dodata le okusa, temveč uravnavata hitrost fermentacije. Testo vzhaja bolj enakomerno in drob ni razburkan, temveč umirjen in kompakten. Ta pristop se pogosto uporablja pri mlečnih hlebcih v japonski ali francoski peki, kjer je videz skoraj tako pomemben kot okus.
Recept za mlečni kruh z mehko, zbito sredico
Za vse, ki si želite domač kruh z neverjetno teksturo, ki bo navdušil že ob prvem rezu.
Sestavine
- 500 g bele pšenične moke tip 500 ali 550
- 250 ml toplega mleka
- 50 ml vode
- 25 g masla (sobne temperature)
- 1 žlica sladkorja
- 1 čajna žlička soli
- 1 zavojček suhega kvasa (ali 20 g svežega kvasa)
Postopek priprave
- Priprava kvasa: Če uporabljate svež kvas, ga raztopite v mlačni vodi s sladkorjem. Pustite, da naraste (približno 10 minut). Suhi kvas lahko dodate neposredno v moko.
- Gnetenje testa: V večjo skledo presejte moko, dodajte sol in kvas. Prilijte mleko in začnite gnesti. Nato dodajte mehko maslo in gnetite 10-12 minut, dokler ne dobite gladkega, elastičnega testa.
- Prvo vzhajanje: Testo pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in pustite vzhajati 1 do 1,5 ure, dokler se volumen ne podvoji.
- Oblikovanje in drugo vzhajanje: Na rahlo pomokani površini oblikujte hlebec. Položite ga v pekač (ali vzhajalno košarico) in pustite vzhajati še 30-40 minut.
- Pečenje: Pečico segrejte na 230 °C. Hlebec premažite z mlekom ali jajcem za bolj sijočo skorjo, nato ga po želji zarežite. Pecite 15 minut pri 230 °C, nato znižajte temperaturo na 200 °C in pecite še 20-25 minut. Kruh naj zveni votlo, ko potrkate po dnu.
- Hlajenje: Pečeni kruh položite na rešetko in pustite, da se popolnoma ohladi, preden ga režete.
Dejavniki, ki vplivajo na sredico kruha
Poleg izbire sestavin na končno teksturo kruha vpliva še več dejavnikov.
Mletje in vrsta moke
Uporaba gladke bele moke tipa 500 ali 550 omogoča bolj enakomerno razvijanje glutena, kar prispeva k finemu drobu. Polnozrnate moke sicer dodajo okus, vendar pogosto povzročijo bolj grobo in suho teksturo.
Vlažnost testa
Višji delež tekočine v testu (okoli 60-65 %) omogoča bolj mehko sredico. Pazite, da testo ni premehko, saj lahko izgubi obliko.
Pravilna peka
Če pečica peče neenakomerno ali če je temperatura prenizka, kruh zadržuje vlago predolgo in nastane mokasta sredica. Uporaba jeklene plošče, šamotnega kamna ali vlažnega okolja v prvih minutah peke (dodatek vode v pekač spodaj) pomaga ustvariti pravilno skorjo.
Vatikanski kruh sreče: Recept, ki kroži in prinaša blagoslov
Vatikanski kruh sreče je poseben recept, ki se prenaša od človeka do človeka. Je eden tistih receptov, ki jih ne najdemo v klasičnih kuharicah, ne moremo ga kupiti v trgovini in ga ne poiščemo na spletu - on najde pot do nas sam.
Zgodba in izvor
Na uredništvo kulinaričnega portala je sledilka poslala pristen recept in nastavek za vatikanski kruh sreče, ki se že desetletja prenaša od človeka do človeka. Pogosto v fotokopirani, nekoliko zmečkani obliki, a prav zato toliko bolj dragoceni. O izvoru vatikanskega kruha sreče ni enotnega zapisa, kar je pravzaprav del njegovega čara. Po ustnem izročilu naj bi se recept začel širiti v srednji Evropi v drugi polovici 20. stoletja, pogosto v povezavi s cerkvenimi skupnostmi, samostani ali romarskimi potmi. Ime »vatikanski« naj bi se prijelo predvsem zato, ker je bil kruh razumljen kot blagoslovljeni dar, povezan z dobrimi željami, srečo in skupnostjo - čeprav neposredne povezave z Vatikanom ni nikoli nihče zares potrdil.
»Da ste dobili to testo za kruh, ni naključje. Vatikanski kruh sreče prejmeš ob točno določenem času, ko je mogoče nekaj spremeniti. Nihče ne sme tega kruha poskušati sam najti. Kruh najde pot do vas sam. Ker pa je vsak, ki dobi testo, radoveden, kaj bo nastalo, je kruh tudi vedno spečen in dalje podarjen.«
Priprava in deljenje
Vatikanski kruh sreče je poseben prav zato, ker kroži. Ko prejmemo testo z receptom, ga ne zadržimo zase. En teden zanj skrbimo, ga hranimo, mešamo in mu vsak dan namenimo nekaj pozornosti. Testo se pripravlja cel teden in je z vami na vašem kuhinjskem pultu, vi pa zanj skrbite. Dodajate sestavine, točno določene po dnevu. Nato ga razdelimo na štiri dele: enega spečemo zase, tri pa podarimo naprej - ljudem, ki so nam blizu. Tako se recept širi, potuje in živi. Ne kot lastnina, ampak kot darilo. Nastavek za vatikanski kruh pride z navodili, ki jim moramo slediti cel teden. Oseba, katero želite obdariti, mora dobiti testo in ta navodila. Testo naj ne bi prišlo v stik z železom oziroma z železnimi pripomočki. Dodamo mu 250 ml mleka in 250 g moke.
V času hitrih receptov in instant rešitev je vatikanski kruh pravi upornik. Priprave ne moreš pohitriti. Postopka ne moreš preskočiti. Vsak dan ima svoj korak. Kruh se po tradiciji speče samo enkrat v življenju in naj bi prinašal srečo celotni družini.
Zgodovina kruha
Umetnost peke kruha in strokovni nasveti
Učenje s prakso in vloga literature
Mnogi se danes vračajo k peki kruha doma - bodisi zaradi zdravega načina življenja, bodisi zaradi želje po boljšem okusu ali zgolj zato, ker se ob peki umirijo in pozabijo na svet zunaj pečice. Vešče gospodinje, ki so se odločile, da bodo kruh pekle same, največkrat pravijo, da se tega naučiš s prakso. Spoznati moraš moko, to, kako se kruh odziva na druge sestavine, in pečico ter s prsti usvojiti mesenje. Praksa pa se lahko pospeši tudi s pomočjo kakšne knjige.
Če ste se kdaj sprehodili po Ižanski cesti v Ljubljani, potem vas je nos zagotovo opozoril tudi na pekarno Biotehniškega izobraževalnega centra (BIC) Ljubljana, kjer kruh in pekovsko pecivo pripravljajo učitelji in dijaki centra. Pred kratkim so ljubiteljem kruha in slaščic pot do njih vsaj v metaforičnem smislu še nekoliko olajšali, saj so izdali tudi knjigo KRUHarije & CUKRnije, v kateri je zbranih več kot sto receptov. Slaba polovica jih je posvečena kruhu, druga polovica pa je namenjena sladicam. Knjiga najprej pojasni nekaj osnov, od sestavin do postopkov, nato pa hitro preide na recepte, med katerimi so tako klasični hlebci, kot je kmečki kruh, črni kruh, rustikalna bageta, kot vrste kruha, ki so postale popularne šele v zadnjih letih, na primer ajdov kruh z orehi, soržični kruh in khorasanov kruh. Recepte, ki so klasično zloženi, spremljajo tudi drobtinice oziroma okvirčki z dodatnimi nasveti ter enostranske fotografije končnega izdelka, da boste vedeli, do kakšnega rezultata morate priti.
Pomen kakovostnih sestavin in potrpežljivosti
»Za pripravo pekovskih izdelkov si moramo vzeti čas in v tem uživati. Aroma sveže pečenega kruha pričara vzdušje domačnosti. Preden se lotimo peke, je pomembno tudi, da izberemo kakovostne sestavine, ki jih bomo uporabili, sploh ko gre za moko. Na trgu je pestra ponudba moke in mnogo je zelo kvalitetne. Sam se najraje odločam za nakup moke pri mlinarjih, ki ponujajo domačo slovensko moko,« pravi strokovnjak in dodaja, da večjih težav pri peki kruha ne vidi.
»Preden se začetnik loti peke, je fino, da natančno prebere uvodne kratke razlage posameznih faz tehnološkega postopka. Kaj pomeni mesenje, kaj vzhajanje, pečenje. S tam podanimi informacijami bo pridobil dovolj informacij, da bo lahko izvedel postopek, opisan v receptu od začetne faze do končnega izdelka. Recepti so precej podrobno zapisani, prav tako so nazorno opisani zahtevnejši postopki - listanje, pletenje.« Na vprašanje o najljubšem receptu strokovnjak odgovarja: »Težko bi opredelil, kateri recept je meni osebno najbolj pri srcu, saj za vsakim obstaja zgodba in razlog, zakaj je bil vključen v knjigo. V šolskih delavnicah si prizadevamo za pripravo kruha iz kakovostne moke slovenskega izvora, zato so tudi v knjigi predstavljeni recepti za ajdov kruh z orehi, rženi kruh, soržični kruh. Hkrati se že precej časa ukvarjamo s pripravo kislega testa in tudi priprava tovrstnega kruha je v knjigi predstavljena. Predstavljeni so nekateri izdelki, ki se že tradicionalno pripravljajo ob praznikih, na primer poprtnik ob božiču. Z dijaki smo obiskali Finsko in Francijo ter tam spoznavali pekovske izdelke in tudi nekaj tipičnih tamkajšnjih izdelkov je predstavljenih v knjigi.«
Kruh z mehko, zbito sredico ni nobena znanstvena fantastika. Zahteva nekaj potrpljenja, natančnost pri sestavinah in toplino domače kuhinje. A rezultat je hlebec, ki preseže pričakovanja - z vonjem po mleku, hrustljavo skorjo in notranjostjo, ki se kar topi v ustih. Vsak rez je kot rez nostalgije, ki spomni na babičino kuhinjo, a v sodobni preobleki. Ko boste naslednjič pekli kruh, pomislite na teksturo, ki si jo želite. Prebivalec Slovenije je v letu 2011 porabil v poprečju vsak dan 20 dag moke (za kruh, testenine in druge izdelke iz moke). Ljudstvo ima nenavadno ljubezen do polnozrnatega kruha, polnega luščin in neobičajnih sestavin.