Ob misli na golaž kar zadiši po mešanici aromatičnih začimb, čebule, rdečega vina in mlete paprike. Krompirjev golaž je ena najbolj priljubljenih jedi, saj je okusen, nasiten in preprost za pripravo. Med najbolj okusne krompirjeve enolončnice zagotovo spada krompirjev golaž, ki ga lahko pripravimo z mesom ali brez, lahko pa ga tudi sezonsko obarvamo.
Zgodovina in razširjenost
Ta okusna ponarodela jed, ki jo v mnogo različicah poznamo po vsej Sloveniji, tradicionalno prihaja iz Madžarske, kjer je bila poznana že v 9. stoletju. Krompirjeve juhe in enolončnice v številnih različicah najdemo v večini tradicionalnih kuhinj slovenskih pokrajin, gospodinje pa so recepte prirejale predvsem glede na sestavine, ki so jih imele na voljo.
Osnovna načela priprave
Razmerja in sestavine
Kot pri vseh golažih tudi pri krompirjevem velja pravilo, da je razmerje med čebulo in v našem primeru krompirjem 1:1. Zaradi slajšega okusa je del čebule zamenjan s korenjem, a razmerje čebula s korenjem in krompir še vedno ostane enako 1:1. Krompirjev golaž se zlahka skuha v večjih količinah, dobro je le ostati pozoren prav na ta razmerja, če želimo ohraniti bogat okus.
Konzistenca in tekstura
Če kuhamo gosto enolončnico, na primer golaž, je pomembno, da se krompir dobro skuha, skoraj razkuha. Tako bo imel golaž značilno gostoto, hkrati pa ostane jed na žlico.
Ključne sestavine
Za krompirjev golaž poleg krompirja potrebujemo še čebulo, česen, svežo papriko in paradižnik. Med začimbami je obvezna mleta rdeča paprika, okus pa lahko izboljšamo s kozarcem suhega vina, ki ga dodamo med kuhanjem.
Priprava krompirjevega golaža: Podroben recept
Sestavine
- 800 g olupljenega krompirja
- 600 g očiščene rdeče čebule
- 200 g očiščenega korenja
- 4 stroki česna
- 2,50 dl domače ali kupljene paradižnikove omake (npr. pasata, vloženi paradižniki v koščkih)
- 1,5 dl rdečega vina
- sol, poper po okusu
- oljčno olje
- 2 dl vode (dodajamo sproti in po potrebi) ali zelenjavne jušne osnove
- šopek svežega peteršilja (za okrasitev)
Začimbe in zelišča
- 2 jušni žlici mlete sladke paprike
- 3 lovorovi listi
- 1,5 čajne žličke mlete kumine
- 1 čajna žlička majarona
Navodila za pripravo
Priprava osnove
Čebulo olupimo, očistimo in drobno nasekljamo. Korenje olupimo in naribamo. Česen stisnemo.
V večji posodi z oljčnim oljem pristavimo na kuhalnik. Ko se olje segreje, dodamo čebulo in posolimo. Čebulo med mešanjem pražimo le toliko časa, da postekleni in izloči sok.
Ko čebula postekleni, pridamo korenje in česen ter vse skupaj le na kratko opražimo, le toliko, da česen zadiši. Med stalnim mešanjem v jed stresemo mleto rdečo papriko, hitro zalijemo s paradižnikovo omako in rdečim vinom.
Dodamo začimbe: poper, lovorove liste, mleto kumino in majaron ter vse skupaj zalijemo z 1 dl vode.
Posodo pokrijemo in kuhamo na majhnem ognju oziroma znižamo temperaturo. Zelo počasi kuhamo še približno 1 uro do 1 in ½ ure, oziroma toliko časa, da se vsa čebula in korenje razpustita v omako. Med kuhanjem golaž večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo vode ali zelenjavne jušne osnove.
Ko je golaževa osnova kuhana, jo lahko še dodatno pretlačimo ali prepasiramo s paličnim mešalnikom, v kolikor bi radi, da postane bolj gladka.
Dodajanje krompirja in kuhanje
Krompir olupimo in narežemo na enako velike kocke (približno 2 cm x 2 cm). Papriko operemo, očistimo in narežemo na kocke.
Krompir in papriko dodamo v lonec z golaževo osnovo, prilijemo vodo ali zelenjavno jušno osnovo ter odkrito kuhamo pri rahlem vretju približno 25-30 minut, oziroma tako dolgo, da je krompir popolnoma kuhan, mehek in se prične rahlo razpadati. Po okusu solimo in popramo.
Krompirjev golaž
Zgoščevanje (po potrebi)
Če je golaž preredek, lahko z metlico dobro zmešamo pirino moko z nekaj vode do gladke in tekoče zmesi, ki jo počasi vlijemo v golaž (vmes ves čas mešamo golaž).
Kuhamo še 5 do 10 minut oziroma toliko, da se golaž zgosti in bo krompir kuhan. Če je golaž pregost, ga razredčimo z vodo.
Počivanje pred serviranjem
Ko je krompirjev golaž skuhan, ga pokrijemo s pokrovko, odstavimo z ognja in ga pustimo stati 5 minut, da se zgosti in se okusi lepo povežejo.
Vegetarijanska in veganska različica s seitanom
Krompirjev golaž je primeren za vegane in tiste, ki ne uživajo glutena ali laktoze. Namesto klasične hrenovke lahko v golaž narežemo seitan - pšenično meso, ki je zdrava in etična izbira. Seitan narežemo na manjše kocke, ga dodamo v golaž in kuhamo še 10 minut. Tudi cenovno ni večje razlike, najdete ga na oddelku z vegetarijansko in vegansko prehrano.
Dodatki in obogatitve
Mnenja o tem, kakšen mora biti krompirjev golaž, so precej deljena. Sami lahko izpustite papriko ali korenček, vendar pisana zelenjava doda barvo in okus - za še več barve lahko uporabite tribarvno papriko (rumeno, rdečo, zeleno).
Poljubno lahko dodamo žlico kisle smetane in sesekljan sveži peteršilj. Lahko pa ga tudi obogatimo z rezinami kranjske klobase, chorizo klobase ali domačim kruhkom iz ponve. Za ljubitelje mesa v golažu kuhamo na kolobarje narezane hrenovke, lahko pa jih postrežemo zraven.
Za ljubitelje pekočega lahko pred serviranjem dodamo tolčene feferone ali čilije, za ljubitelje kumine pa kumino v zrnu.
Nasveti za popoln golaž
Krompirjeve jedi nas pogosto rešijo, ko je treba na hitro skuhati kosilo, saj je krompir zelo hitro kuhan. Pomembno pa je, da so tudi preostale sestavine kuhane hkrati. Čeprav so nas včasih učili, da krompirja ne smemo pogrevati, se danes tega ne držimo več. Vedeti pa moramo, da se krompirjeve jedi, ki stojijo nekaj časa, zelo zgostijo, pravimo, da krompir popije tekočino. V primeru pregostega golaža ga preprosto razredčimo z vodo.
Postrežba
Pripravljen krompirjev golaž razdelimo med krožnike in ga potrosimo s svežim sesekljanim peteršiljem. Postrežemo ga samostojno, zraven se poda sveža solata. Poleg krompirjevega golaža lahko ponudimo hrenovko in kruh.
Hranilne vrednosti (informativno)
Vrednosti hranil in energije so zgolj informativne narave. Lahko so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja, saj je povprečen dnevni vnos približno 2000 kCal.
Primerjava z drugimi vrstami golaža
V naših krajih poznamo zlasti klasični golaž, prekmurski bograč, primorski golaž, paprikaš, divjačinski golaž, pastirski golaž, ciganski golaž, segedin golaž in seveda krompirjev golaž. Avstrijski golaž danes velja za eno najbolj prepoznavnih jedi srednjeevropske kuhinje, a njegova zgodba je precej bolj skromna. Nekoč je bil to nasiten obrok preprostih ljudi, pripravljen iz osnovnih sestavin, ki so bile dostopne skoraj vsakomur. Čeprav ima golaž korenine na Madžarskem, kjer beseda gulyás pomeni govedorejec, se je na Dunaju in v drugih delih Avstrije razvil v svojo različico. Avstrijski golaž je gostejši, temnejši in bolj koncentriranega okusa.