Hrustljav na površini, mehak znotraj in z nezamenljivim okusom začimb - ameriški krompir je postal priljubljena jed ne samo v restavracijah, temveč tudi v domači kuhinji. Je enostaven za pripravo, okusno izrazit in prilagodljiv. Poleg tega ga je mogoče pripraviti tako, da se prilega tudi v jedilnik, osredotočen na zdrav življenjski slog.
Kaj je "ameriški krompir" in od kod izvira?
Kljub imenu to ni jed, ki bi nujno izvirala iz Amerike. Ime „ameriški krompir" so si prisvojile zlasti evropske restavracije, da bi razlikovale to specifično pripravo - torej pečene krhlje ali klinčke krompirja v lupini z začimbami - od klasičnih pomfrijev ali kuhanega krompirja. V ZDA se podobna jed imenuje „potato wedges".
Izbira in priprava krompirja za ameriški stil
Izbira sorte krompirja
Vsak, ki se je kdaj lotil domače priprave ameriškega krompirja, ve, da se vse začne pri kakovostnih sestavinah. Krompir na ameriški način naj bo trd, z višjo vsebnostjo škroba - torej tako imenovanega kuhalnega tipa C. Pomembno je tudi, da se ne lupi lupine, saj prav lupina daje krompirju značilno rustikalno strukturo in pri pravilni pripravi tudi hrustljavost.
Kuharski mojster Luka Jezeršek za pripravo hrustljavega krompirčka najpogosteje uporablja krompir sorte Agria, ki je uveljavljen kot najprimernejša sorta za cvrtje in pripravo pomfrita. Za pečen krompir z nadevom je najprimernejši krompir sorte Desiree, ki je po vrhu rdečkaste barve, znotraj pa rumenkast. Za tradicionalno švicarsko jed Rosti, ki jo je predstavil Luka Jezeršek, se uporablja krompir sorte Sora.
Začimbe in omake
Mešanica začimb je druga polovica uspeha. Kombinacija sladke paprike, česna, timijana, popra ali rožmarina preoblikuje navaden krompir v polnovreden okusni užitek. Zraven lahko ponudite eno izmed BBQ omak kot "dipping sauce", ali preprosto, stari dober kečap.
Načini priprave ameriškega krompirja
Klasičen ocvrt krompirček po ameriško (po receptu prestižnih restavracij v ZDA)
Ta postopek, čeprav se morda zdi dolg, obljublja izjemno hrustljavost zunaj in mehkobo znotraj.
A. Priprava pred cvrtjem
- Krompir olupimo in narežemo na rezine za pomfrit.
- Damo ga v posodo s hladno vodo, počakamo minuto in premešamo, ter ga premestimo v novo posodo s čisto hladno vodo. S tem postopkom odstranimo večino škroba iz površine. V kolikor tega ne bomo storili, bo krompirček postal rjav in zapečen še preden bo v notranjosti zadosti pečen.
- Krompirček, ki se namaka v hladni vodi, postavimo v hladilnik za minimalno 8 ur oziroma preko noči. Zaradi tega postopka bo krompirček kasneje postal izjemno hrustljav.
- Krompirček vzamemo iz hladne vode in ga položimo na kuhinjske brisačke ter ga dobro ocedimo in popivnamo, saj vroče olje in voda enostavno ne gredo skupaj.
B. Prvo cvrtje (blanširanje)
- Uporabite olje, ki prenese visoke temperature (sončnično olje, repično olje ali katerokoli drugo olje za cvrtje).
- V ponev z oljem postavimo termometer in olje segrejemo do 150 °C. (Če uporabljate fritezo, jo nastavite na 150 °C). To ne bo dovolj, da bo krompirček popolnoma pečen; v tem postopku bomo krompirček le blanširali, kar pomeni, da bo po tem postopku pečen kompletno skozi, vendar še ne bo dobil barve od zunaj.
- Dodamo osušen krompirček in ga cvremo približno 3-5 minut, odvisno od velikosti ponve in krompirčkov.
- V naslednjem koraku krompirček odstranimo iz olja in ga razporedimo po pekaču v enem sloju, saj se toplotna obdelava še nekaj časa nadaljuje in ne želimo, da krompirčki na sredini kupčka ostanejo surovi.
C. Hlajenje
- Pekač s krompirčki postavimo nazaj v hladilnik za 3-4 ure, da se do konca ohladijo. Ta postopek bo poskrbel, da bo krompirček od zunaj super hrustljav, v notranjosti pa prijetno mehek.
D. Drugo cvrtje (zapekanje)
- Olje spet segrejemo, vendar tokrat na 190 °C.
- Krompirček vrnemo v oljno kopel in ga zapečemo do nežne zlatorjave barve. Med cvrtjem krompirček malo premešamo. To bo zelo hitro, zato pazite, da se vam ne zažge.
- Krompirček dobro ocedimo in ga prestavimo v posodo za začinjanje oziroma posodo, v kateri boste krompirček dali na mizo, v kolikor ne servirate po porcijah.
E. Začinjanje
- Krompirčku dodamo začimbno mešanico Sweet Paprika BBQ Rub in po okusu dosolimo z BIO zeliščno soljo po izbiri.
Ameriški krompir v pečici
Najpogostejša oblika priprave je ameriški krompir v pečici. Ta način je priljubljen ne le zaradi končnega okusa, temveč tudi zaradi enostavnosti celotnega procesa. Rezultat so zlatorumeni ameriški krompirčki, ki so hrustljavi zunaj in mehki znotraj.
Ameriški krompir v vročozračnem cvrtniku
Z naraščajočo priljubljenostjo vročozračnih cvrtnikov se je spremenil tudi način, kako pripravljamo znane klasike. Prednost tega aparata je, da lahko ustvari učinek cvrtja brez uporabe večje količine olja. Poleg tega se skrajša čas priprave. Medtem ko se krompir v pečici peče tudi 40 minut, cvrtnik doseže enak rezultat v polovici časa.
Recepti kuharskih mojstrov
Hrustljav krompirček Luke Jezerška
Kuharski mojster Luka Jezeršek je tekmovalcem MasterChefa razkril recept za popoln hrustljavi krompirček. Uporablja krompir sorte Agria. Krompir prelijemo z oljem, na katerem smo pripravili hrustljave drobtine, ter dobro premešamo. Začinjen krompir stresemo na pekač, obložen s papirjem za peko, in ga pečemo približno 30 minut v ogreti pečici.
Mehke burger bombetke
Pečen krompir z nadevom Karima Merdjadija
Karim Merdjadi je pokazal, kako pripraviti pečen krompir z nadevom. Za to jed je najprimernejši krompir sorte Desiree. Opran in neolupljen krompir pred termično obdelavo z vilicami večkrat prebodemo, nato pa ga dobro posolimo, popopramo in premažemo z olivnim oljem. Pečico segrejemo na 190 °C. Krompir pečemo nekje med 40 in 50 minut. Pečen je takrat, ko vanj zapičimo vilice, krompir pa začne počasi polzeti iz nje. Med pečenjem imamo čas za pripravo nadeva: v manjši skledici zmešamo kislo smetano in worchestrsko omako, nato pa dodamo še sol, koprc, drobnjak, česen in peteršilj.
Mehke burger bombetke
Rosti Luke Jezerška
Rosti je tradicionalna švicarska jed iz krompirja, ki na prvi pogled spominja na omleto. Za pripravo te jedi uporabimo krompir sorte Sora, ki ga najprej olupimo, nato pa naribamo. Enakomerno ga razporedimo po segreti ponvi in ga dobro zapečemo na obeh straneh. Za pečenje uporabimo precvrto maslo, od začimb pa Luka svetuje, da uporabimo malo timijana. Za konec vse skupaj še posolimo in popopramo.
Zdrav življenjski slog in ameriški krompir
Nekdo bi lahko ugovarjal, da ameriški krompir ni ravno idealna izbira za zdravo prehranjevanje. Toda kot pogosto velja, je odvisno od sestavin in načina priprave. Krompir sam po sebi ni problem - vsebuje kompleksne ogljikove hidrate, vlaknine, vitamin C in kalij. Tveganje nastane šele pri kombinaciji s prežganimi maščobami ali prekomerno količino soli. Nasvet za še bolj zdravo različico je uporaba ekološkega krompirja, ki ni bil kemično obdelan, kar je idealno prav za recepte, kjer se peče skupaj z lupino.
Sestavine ocvrtega krompirčka v hitri prehrani
V hitri prehrani je krompirju dodano rastlinsko olje, ki ga sestavljajo olje iz kanole, sojino olje, hidrogenirano sojino olje, naravni goveji okus (pšenica in mlečni derivati), citronska kislina, dekstroza, natrijev kislinski pirofosfat (za ohranjanje barve) in sol. Te sestavine so tiste, ki prispevajo k manj zdravi naravi hitro pripravljenega krompirčka.
Trajnostno gospodinjstvo in ameriški krompir
Pridelava krompirja - zlasti v lokalnih pogojah - ima relativno nizko ekološko stopinjo. Če poleg tega izbiramo ekološko pridelane sorte in se izogibamo nepotrebnemu zapravljanju, ameriški krompir ni jed, za katero bi morali posebej nakupovati - dovolj je dodati malo začimb in ga lahko pripravite iz tistega, kar že imate doma. Ostanke in odpadke s pekača lahko uporabimo na primer v domači zelenjavni juhi ali kot osnovo za naslednji dan.