Kozje meso oziroma kozličevina je na naših jedilnikih še vedno bolj izjema kot pravilo. Čeprav je bila reja drobnice pred sto in nekaj leti pri nas množična, se danes z njo ukvarjajo le še redki kmetje. Res pa je, da se trend v zadnjih desetih, petnajstih letih spet obrača v prid drobnice. Poleg mleka in zelo cenjenih mlečnih izdelkov, ki veljajo za izjemno zdrave, je uporabno tudi meso. Marsikoga bo od uživanja tako mesa kot mleka sicer odvrnil specifični vonj kozličevine, ki nekaterim celo smrdi, a kdor ga sprejme in se na meso navadi, bo vselej posegal po njem.
Zgodovina in stanje kozjereje v Sloveniji
Kozjereja v Sloveniji ni bila vedno razširjena, saj je doživela drastičen upad. Leta 1954 je bila reja koz z zakonom celo prepovedana, saj naj bi povzročale preveč škode na podrastju, predvsem v gozdovih. Dovoljena je bila le še reja koz sanske pasme v zaprti reji, zaradi česar se je število koz drastično zmanjšalo. Iz izvirnih 150.000 koz konec 19. stoletja, je število strmo padalo, leta 1980 je bilo ovac in koz skupaj komaj 15.000. Danes kozjereja počasi oživlja, kozje meso, mleko in mlečni izdelki pa spet pridobivajo na veljavi, tako da se marsikatera kmečka družina že preživlja izključno s kozjerejo in predelavo kozjega mleka v mlečne izdelke.
Kozje meso: Vrste, priprava in prehranska vrednost
Vrste in priprava kozjega mesa
Kozje meso delimo na sesno kozličevino, kozličevino (meso živali, starih od tri do pet mesecev) in kozino. Kozlovina ali kozetina ima za pripravo premočan vonj. Pred pripravo je treba kozje meso zoreti, in sicer najmanj tri dni, lahko pa tudi pet ali več. Pri mesarju ali kmetu je priporočljivo povprašati, ali je meso že zorjeno, sicer to opravimo sami. Ker je kozje meso manj mastno, se med pripravo hitro izsuši, zato je pomembno, da ga pečemo pri nižjih temperaturah kot preostale vrste, najbolje pri 160-180 stopinjah Celzija.
Posamezni kosi so primerni za različne jedi:
- Stegno, ki je večji kos, bo najbolje speči v pečici.
- Kotlete pečemo ali, še bolje, dušimo v ponvi.
- Za okusen golaž uporabimo meso vratu.
Zdravstvene koristi kozjega mesa
Kozje meso velja za eno najzdravših vrst mesa na tržišču. Vsebuje 50 % do 65 % manj maščob kot na enak način pripravljeno goveje meso, kljub temu pa ima podobno vsebnost beljakovin. Vsebuje bistveno manj nasičenih maščob kot ostale vrste rdečega mesa, celo piščančjega mesa, in ima nižjo vrednost holesterola, celo nižjo od nekatere morske hrane.
Zaradi svoje sestave je kozje meso:
- Idealno za diete: Pogosto je predpisano v različnih dietah za ljudi z zdravstvenimi težavami, še posebej za tiste s kardiovaskularnimi težavami in povišanim holesterolom.
- Lahko prebavljivo: To ga loči od drugih vrst rdečega mesa in ga uvršča na dietne sezname.
- Bogato s proteini in mikrohranili: Vsebuje veliko proteinov, ki jih človek vsakodnevno potrebuje za normalno delovanje, hkrati pa ima zelo malo nasičenih maščob in holesterola. Je odličen vir železa, kar je pomembno za ljudi, ki jim primanjkuje tega minerala. Poleg železa je bogato tudi s cinkom, kalijem, selenom in vitamini B (B1, B2, B3, B9 in B12).
Kozje mleko in izdelki: Vir zdravja in vitalnosti
Edinstvena sestava kozjega mleka
Kozje mleko se od drugih vrst mleka razlikuje po edinstveni sestavi, ki je posledica prehrane koz. Koze so izjemno izbirčne živali, saj na paši uživajo prek 600 različnih rastlin in vršičkov - veliko več kot vse druge domače živali. Izbirajo samo najboljše in zdravilne rastline, kar se odraža v kakovosti in hranilni vrednosti njihovega mleka. Sestavo mleka določajo poleg vrste živali in načina paše tudi vplivi okolja, kot so tla in podnebje.
Kozje mleko je bolj bele barve kot kravje ali ovčje mleko, saj so karotenoidi, ki sicer dajejo rumenkasto obarvanost, v kozjem mleku v veliko večji meri že spremenjeni v vitamin A. Poleg vitamina A je bogato tudi z niacinom (vitaminom B3), holinom ter inozitolom (vitaminom B16). V primerjavi s kravjim mlekom vsebuje skoraj za polovico več vitamina A, 25 odstotkov več vitamina B6, 13 odstotkov več kalcija in kar 134 odstotkov več kalija.
Lahka prebavljivost in antialergene lastnosti
Posebna lastnost kozjega mleka in kozjega sira je njuna lahka prebavljivost. Človek ga prebavi že v 40 minutah, medtem ko se kravje mleko prebavi šele v dveh urah in pol. To je posledica izredno drobnih maščobnih kapljic v kozjem mleku, ki v premeru merijo le dva do tri mikrone, kar je desetkrat manj kot maščobne kapljice kravjega mleka. Poleg tega so aminokisline in maščobne kisline v kozjem mleku v zelo prebavljivih oblikah in ne obremenjujejo prebave. Zato so kozje mleko in kozji mlečni izdelki priporočljivi prav vsem, od otrok do odraslih, ki imajo težave z želodcem in črevesjem, ter rekonvalescentom.
Kozje mleko ni alergeno, zato ga zlahka uživajo tudi alergiki. Med alergiki na kravje mleko naj bi bilo od 30 do 40 odstotkov takih, ki lahko brez težav uživajo kozje mleko. Zaradi manjših maščobnih kroglic je to lažje prebavljivo tudi za ljudi s poškodovanimi jetri.
Širok spekter zdravilnih učinkov
Že od Hipokrata naprej velja, da so kozje mleko, kozje kislo mleko, kozja sirotka, kozji jogurt in kozji sir prava zdravila za vrsto bolezni. Sodobne znanstvene raziskave te trditve potrjujejo in odkrivajo še več koristi:
- Antikancerogeno delovanje: Študije potrjujejo, da kozje mleko učinkuje antikancerogeno in lahko preprečuje nastanek raka. Znanstvenik in veterinar T. Zenebe je v svoji študiji zapisal, da α-laktalbumin, snov, ki jo vsebuje kozje mleko, uničuje rakave celice pri bolnikih z rakom na mehurju in kožnim rakom. Pozitivno je učinkovalo tudi na in vitro primere humanega melanoma, kolorektalnega raka in raka na dojkah. Z raziskavami so ugotovili tudi, da serumski albumin zavira razvoj raka na dojkah.
- Podpora imunskemu sistemu in prebavi: Kozje mleko izboljša imunski sistem in zavira kopičenje holesterola v krvi. Mlečne maščobe so pretežno iz srednje dolgih verig, kar pomeni, da v ožilje pride manj nasičenih maščobnih kislin in holesterola. Kaprilna in kaprinska kislina, ki dajeta kozjemu mleku in izdelkom značilen okus in vonj, zavirata razrast škodljive Candide albicans. Kozje mleko vsebuje tudi orotsko kislino, ki varuje dobre črevesne bakterije ter krepi srce in jetra.
- Blagodejno za živčni sistem in kožo: Aminokisline v beljakovinah kozjega mleka so velika pomoč živčnim prenašalcem proti depresiji, za srce in stene ožilja, za razstrupljanje, popravilo in obnovo kože ter za krepitev življenjske energije. Zaradi dobrega razmerja med lizinom in argininom ter vitaminov skupine B (B1, B2, B3, B9, B12), A, E, D in K je priporočljivo pri vseh dermatitisih, herpesih in astmi.
- Proti staranju in za boljši spanec: Kozje mleko ima naravne zaščitne snovi proti staranju in je zelo podobno materinemu mleku. Jutranje molže kozjega mleka, imenovane tudi »nočno mleko«, vsebujejo veliko melatonina, ki je pomemben za zdravo in mirno spanje.
- Izboljšana absorpcija hranil: Raziskave kažejo, da kozje mleko poveča sposobnost telesa, da absorbira pomembna hranila iz drugih živil. V nasprotju s tem je znano, da kravje mleko, kadar ga uživamo v istem obroku, lahko moti absorpcijo ključnih mineralov, kot sta železo in baker.
Prednosti kozjega mleka
Kozje mleko v kozmetiki
Kozje mleko se s pridom uporablja tudi v naravni kozmetiki za izdelavo nežnih mil, gelov za prhanje in krem za nego kože. Izdelki iz kozjega mleka so bogati z vitamini E in A, D-pantolom (provitaminom B5) in maščobnimi kislinami. Kozje mleko velja za naravno vlažilno sredstvo, ki se v kozmetičnih izdelkih izrazi preko nežne in mehke konsistence. Izdelki za nego kože iz kozjega mleka oskrbijo kožo s hranili in vlago, učinkovito preprečijo izsušitev kože ter zmanjšajo občutek srbečice in hrapavosti. Poleg tega lahko po zaslugi vitamina A pomaga v boju z aknami, mlečna kislina pa polepša tonus kože.
Pomen kakovosti in mediteranska prehrana
Za ohranjanje vseh navedenih zdravilnih moči in koristi kozjega mleka in izdelkov je ključnega pomena njihova kakovost. Zdravilnost kozjega mleka je namreč v veliki meri vezana na uživanje izdelkov iz surovega, minimalno obdelanega mleka. Izdelki globalne trgovine, ki so sterilizirani in/ali homogenizirani, nimajo več zgoraj navedenih zdravilnih moči.
Pestrost človekove prehrane se kaže tudi v raznolikosti pri izbiri mleka in mesa. Mediteranska prehrana, znana po svojih blagodejnih učinkih na zdravje in dolgoživost, prav tako daje prednost kozjemu mesu ter sirom in jogurtom iz kozjega in ovčjega mleka. V modrih conah, kjer ljudje živijo bistveno dlje, kot drugod po svetu, kot sta grški otok Ikarija in italijanska Sardinija, mediteranska prehrana vključuje tudi kozje in ovčje meso ter mlečne izdelke iz teh vrst mleka. To potrjuje, da je vključevanje teh naravnih in hranljivih živil v našo prehrano pametna odločitev za izboljšanje zdravja in dobrega počutja.