Številne Slovence okus goveje juhe ponese v čase, ko so babice za nas skrbno pripravile nedeljsko kosilo, kjer seveda ni smela manjkati goveja juha. Pri prehladu in drugih boleznih pa so nam skuhale okrepčilno kokošjo juho. Prav tako imajo številne druge svetovne kuhinje svojo različico kostne juhe, katere recepti se prenašajo iz roda v rod.
Za kostne juhe je značilen poln okus, ki izhaja iz številnih sestavin, ki so potrebne za njihovo pripravo. Med sestavinami ne smejo manjkati jušno meso, kosti, domača jušna zelenjava in začimbe. Kostne juhe niso zgolj okusna popestritev našega obroka, ampak so prava zakladnica zdravilnih hranil.
Blagodejni učinki kostne juhe na telo
Kostna juha ni zgolj lahko prebavljiva, ampak pomaga tudi pri prebavi druge hrane. Vsebuje namreč želatino, ki absorbira in veže vodo v prebavnem traktu, zato se hrana lažje premika skozi črevesje. Juha je bogata s kolagenom, ki pomaga črevesju, da ostane nepropustno in nepoškodovano. Kolagen in želatina dodatno sodelujeta pri razgradnji beljakovin in maščob in s tem omogočata njihovo lažjo in hitrejšo prebavo.
Produkcija kolagena se s starostjo znatno zmanjša, kar povzroča vidne znake staranja. Kostna juha, ki se kuha vsaj 24 ur, je odličen vir naravnega kolagena. Ta pomaga pri opornem tkivu in ohranja kožo zdravo in napeto, kar preprečuje nastanek celulita. Blagodejno vpliva na pojav ekcemov in aken.
Krepitev imunskega sistema in izboljšanje spanja
Kostna juha vsebuje številne sestavine, ki pomagajo okrepiti imunski sistem in omogočajo organizmu, da proizvaja zdrave in odporne celice. Med te sestavine uvrščamo aminokisline, minerale, elektrolite, maščobe in kolagen. Kostne juhe se dodatno priporočajo po prebolelih boleznih, ki so nas oslabile.
Aminokislina glicin, ki jo najdemo v kostni juhi, sodeluje v procesu nastanka serotonina, ki je nujen za proizvodnjo melatonina. Ta pa je bistven za kakovostno spanje. Glicin tako pomaga pri sprostitvi, zmanjšuje anksioznost, spodbuja mentalno umirjenost in izboljša kakovost spanja.
Hranilna vrednost kostne juhe
Kostne juhe so izredno hranljive, vendar se vsebnost hranil seveda razlikuje glede na to, katere vrste mesa uporabimo. Živalske kosti so bogate s kalcijem, magnezijem, kalijem, fosforjem in drugimi minerali, ki so potrebni za izgradnjo in krepitev kosti. Ribje kosti so po drugi strani bogate z jodom, ki je bistven za pravilno delovanje ščitnice. Kostni mozeg pa zagotavlja vitamine, kot sta vitamin A in K2, ter minerale, kot so cink, železo, bor, mangan, kalcij, magnezij in selen. Kostne juhe vsebujejo tudi omega-3 in omega-6 maščobne kisline.
Za blagodejni učinek na mišice in tkiva sta odgovorni predvsem aminokislini glicin in prolin, ki sta pomembni za rast in zgradbo mišic, tkiv in za lajšanje vnetnih procesov. Poleg tega je glicin eden od treh aminokislin, ki so potrebne za nastanek kreatina, slednji pa zagotavlja energijo za delovanje mišic.
Kostna juha poleg tega vsebuje še glukozamin in hondroitin, ki zmanjšujeta bolečine v sklepih in pomagata zmanjšati simptome artritisa.
Ohranjanje kostne gostote in zdravje jeter
Kostna gostota se s starostjo zmanjšuje, kar povečuje tveganje za zlome in nastanek osteoporoze. Za ohranjanje normalne kostne gostote potrebujemo veliko kalcija, magnezija in fosforja. Kostna juha je bogata z vsemi naštetimi minerali.
Kostna juha je izredno bogata z aminokislino glicin. Ta jetrom nudi oporo, da lažje predelajo in očistijo strupene snovi iz telesa. Kostne juhe delujejo protivnetno. Ta učinek je še bolj izrazit, če uporabimo kosti pašnih živali, ki so se prosto pasle, v zimskem času pa so se krmile z naravnim senom.
Priprava kostne juhe
Kostne juhe vsebujejo soli glutaminske kisline in nukleinske kisline. Obe snovi sprožita v možganih sistem nagrajevanja, kar poveča našo željo po nadaljnjem uživanju. V evolucijskem razvoju je telo snovi, ki jih nujno potrebuje, uvrstil kot aromatične in okusne.
V številnih kuharskih knjigah in na skoraj vsaki kulinarični spletni strani najdemo neštete recepte za kostne juhe. Najbolj osnovno različico juhe pripravimo tako, da damo v lonec kosti, zalijemo s hladno vodo, dodamo jušno zelenjavo in začimbe ter zelišča po okusu. Malo pred vretjem zmanjšamo ogenj, da juha le rahlo vre. Juhe ne kuhamo v ekonom loncu, saj v njem beljakovine prehitro zakrknejo in se tako ne prenesejo v juho.
Alternativne jušne osnove
Zelenjavne juhe so odlična alternativa kostni juhi, saj vsebujejo ogromno vitaminov, čreslovin in koristnih fitokemikalij. V zelenjavnih juhah pogosto uporabimo barvito zelenjavo, kot so paprika, korenje, rdeča pesa, paradižnik in buče, ki so se posebej bogate s karotenoidi. Pripravimo lahko izredno raznolike juhe, saj so skoraj vse vrste zelenjave primerne za pripravo juhe, zato je odločitev odvisna predvsem od našega okusa. Priporoča se, da uporabljamo ekološko pridelano in sezonsko zelenjavo.
Juham lahko dodamo tudi drugo zelenjavo in začimbe, ki jo bodo popestrile in napolnile z vitamini in minerali. Posežemo lahko po komarčku, ki vsebuje veliko vitamina C in železa. Prav tako so okusne juhe iz kapusnic, kamor sodijo zelje, ohrovt, cvetača, brokoli in kitajsko zelje, ki vsebujejo veliko glukozinolatov. Dobro se obnesejo tudi zelenjavne juhe iz stročnic, kot so leča, grah ali čičerika.
Tradicionalna priprava in sodobna uporaba
Kostna juha je v slovenski tradicionalni kulinariki trdno usidrana, saj so jo nekoč obvezno kuhali na kolinah, seveda pa tudi iz kosti goveje živine in kokoši. Uporabili so obrezane kosti, na katerih je še vedno vsaj malo mesa, tako da je juha bolj okusna, meso pa jedci z veliko slastjo oberejo. Med svinjskimi kostmi je cenjeno hrbtišče, saj je kuhano meso ob njih še posebno okusno.
Mnogi jo pijejo čisto, kot krepčilni napitek. S kostmi kuhamo tudi zelenjavo, običajno dodajamo korenje, kolerabo, repo, peteršilj, pastinak, tudi cvetačo, med začimbami sta obvezna sol in poper, po želji dodajamo še lovor, muškatni orešek, timijan in kumino. V nekaterih receptih zasledimo tudi kis, ki ga dodamo ob koncu kuhanja. Zelenjavo lahko pred kuhanjem popečemo na olju ali kar na svinjski masti.
Precejeno kostno juho zakuhamo, lahko pa pijemo čisto, kot krepčilni napitek. Uporabljamo jo tudi pri kuhanju drugih jedi kot jušno osnovo, z njo na primer zalivamo rižote, omake ali enolončnice.
Kostna juha: navodila, recepti, zdravstvene koristi in zgodovina | Poglobljeno z dr. Kellyann
Ključni vidiki priprave in uživanja
Kostna juha je tekočina, ki vsebuje kuhane kosti in vezivna tkiva. Za pripravo juhe iz kosti ljudje uporabljajo kravje, piščančje, divjačinske in celo ribje kosti. Kosti in tkiva mnogih vrst živali lahko tvorijo dobro kostno juho. Kostna juha vsebuje tudi druga pomembna hranila, zlasti minerale, pridobljene iz teh tkiv. Dušenje kosti v vodi z nekaj kisa pomaga sproščati hranila iz kostnega mozga znotraj kosti in razgraditi druga tkiva v vodo.
Tkiva in kosti vsebujejo tudi kolagen. Kostna juha je vir želatine, ki se v telesu lahko razgradi v kolagen. Hrustanec v sklepih se ob stalni uporabi običajno obrabi ali zmanjša. Nekatere raziskave kažejo, da so laboratorijske študije na živalih dokazale, da dodajanje želatine poveča količino kolagena v tkivih.
Nekatere aminokisline, prisotne v kostni juhi, so lahko koristne tudi za prebavo. Ljudje, ki jemljejo glicin pred spanjem, lahko naslednji dan opazijo, da imajo boljši spanec in so manj utrujeni.
Kostna juha lahko ljudem pomaga tudi pri hujšanju. Jaz jo vedno pripravljam v večjih količinah, čez vikend, jo precedim in jo nato uporabljam cel teden. Uporabim kosti bio govedine ali piščanca (vi lahko seveda poskusite tudi z divjačino ali celo ribami). Del je uporabim sveže, ostalo zamrznem in segrejem pred uživanjem.
Kosti in ostale sestavine položite v lonec ter vanj natočite vodo (tako, da so vse sestavine prekrite z njo). Lonec pokrijte s pokrovko in vodo zavrite, nato pa temperaturo zmanjšajte, da juha samo rahlo vre. Če je treba oz. Ko ste končali s kuhanjem, juho precedite, pretočite v kozarce ali jo zamrznite. Kostna juha vsebuje zlahka dostopna hranila in minerale, ki lahko pomagajo, da telo deluje najbolje.
Sestavine in priprava svinjske kostne juhe
Kostna svinjska juha je čudovitega okusa, z značilnim vonjem in okusom po svinjskem mesu, ki se prepleta z rahlo prepraženo jušno zelenjavo. Svinjske kosti damo v lonec in dolijemo hladno vodo. Vso zelenjavo operemo in očistimo, čebule ne olupimo, ampak jo samo prerežemo na polovico.
V ponvi med mešanjem brez maščobe prepražimo vso zelenjavo, razen stebel zelene, če so koreninski deli zelenjave debelejši, jih lahko tudi prerežemo. V lonec, v katerem se kuhajo svinske kosti, dodamo prepraženo zelenjavo, stebla luštreka in sol, svinske kosti kuhamo v pokritem loncu 2 do 2,5 ure, oziroma toliko časa, da ostanki mesa in žil začnejo odstopati od kosti.
Zakaj je kostna juha priljubljena pri strokovnjakih?
Čeprav kostna juha ni novodobna domislica, je v zadnjem času postala zelo priljubljena pri zagovornikih zdrave prehrane. Zaradi sestavin in načina priprave je prava zakladnica koristnih hranil in dobrih učinkov na telo. Že od nekdaj je veljala za domače zdravilo, danes pa njeno uživanje priporočajo tudi številni strokovnjaki, saj blagodejno vpliva tako na prebavo kot na imunski sistem, poskrbi pa tudi za to, da imamo lepo kožo, lase in nohte.
Da se vse koristne sestavine izločijo iz kosti, moramo juho kuhati na nizki temperaturi več ur. Kot pove že samo ime, so glavna sestavina juhe kosti. Te so največkrat telečje in goveje, lahko pa uporabimo tudi svinjske, piščančje ali ribje. V lonec poleg njih dodamo tudi zelenjavo (por, korenje, čebula, zelena ...), začimbe (peteršilj, poprova zrna, lovor ...) in po želji tudi malo mesa za boljši okus.
Tako kot velja za dobro govejo juho, se tudi kostna juha kuha počasi in na nizki temperaturi. Razlika je zgolj ta, da se slednja kuha bistveno dlje časa, vsaj od 5 do 6 ur, pogosto pa tudi 12 ur ali več. Z dolgim kuhanjem se iz zelenjave, kosti in mozga v vodo izločijo številna hranila in s tem postanejo aktivne snovi organizmu lažje dostopne. Pripravljena juha je tako bogatega in polnega okusa, zaradi vsebnosti koristnih hranil pa ni samo odlična popestritev obroka, ampak ima tudi številne ugodne učinke na telo.
Kostno juho lahko danes kupimo sveže pripravljeno ali pa jo skuhamo sami. Precejeno kostno juho hranimo v hladilniku (par dni) ali pa jo shranimo v posodice in zamrznemo. Kostna juha se med ohlajanjem spremeni v želatino.
Prehranske prednosti kostne juhe
Kostna juha vsebuje precej beljakovin, približno 9 gramov na skodelico. Bogata je tudi z mikrohranili, vključno s kalcijem, magnezijem in fosforjem. Vezno tkivo kosti vsebuje glukozamin in hondroitin, ki podpirata zdravje sklepov, kostni mozeg pa zagotavlja pomembne vitamine, kot sta A in K2, ter minerale, kot so cink, železo, bor, mangan, kalcij, magnezij in selen. Predvsem pa je kostna juha odličen vir kolagena in zdravih maščob, še zlasti omega-3 in omega-6 maščobnih kislin.
Precejeno kostno juho lahko pijemo čisto kot krepčilni napitek.
Kako uživati kostno juho?
Nekateri z njo namesto s kavo začenjajo dan, drugi jo pijejo za malico, za tretje je oblika predjedi. Čeprav je okusna sama po sebi, obstaja še veliko drugih načinov, kako lahko kostno juho vključimo v prehrano.
Juhe, enolončnice in omake
- Juhe in enolončnice: Kostno juho lahko uporabite kot osnovo za zelenjavne, goveje, piščančje ali ribje juhe ter bogate enolončnice, da jim dodate globino okusa in dodatna hranila. Odlična je tudi kot dodatek mesnim obaram ali mesnemu čiliju.
- Omake: Kostna juha doda globino omakam za meso, testenine in zelenjavne jedi. Okus omak lahko preprosto izboljšate tako, da s kostno juho nadomestite vodo ali jušno osnovo.
Postopek priprave kostne juhe
Navedene količine zadoščajo za pripravo 4-4,5 litrov juhe.
- Kosti operemo, osušimo in posolimo. Pekač rahlo naoljimo, nato pa vanj zložimo kosti in jih pečemo pol ure na 200 stopinj Celzija. Vmes jih vsaj enkrat obrnemo.
- Medtem vso zelenjavo očistimo, narežemo in operemo. Piščančje perutničke operemo, osušimo in posolimo.
- V loncu, v katerem bomo juho kuhali, na visoki temperaturi najprej na hitro popečemo perutničke in polovice čebule. Dodamo zelenjavo, premešamo in vse skupaj na hitro popražimo.
- Dodamo še pečene kosti, timijan, majaron, peteršilj, lovorjev list, poprova zrna, premešamo in zalijemo s 4-4.5 litra mrzle vode.
- Lonec pokrijemo. Juho počasi segrevamo do vrelišča. Ko zavre, znižamo temperature na minimum in juho počasi kuhamo vsaj pet ur. Nikakor ne sme vreti, saj se nekatere beljakovine topijo le pri nizkih temperaturah, prav tako pa bo juha s tem tudi bolj bistra.
- Po okusu jo dosolimo in med kuhanjem po potrebi dolijemo vodo.
- Juho po kuhanju precedimo.
Poleg svinjskih, govejih ali kurjih kosti v krepko juho za mrzle dni dodamo obilo zelenjave; kuhamo jo več ur, lahko tudi vso noč.
