Ajdovi žganci so ena najbolj prepoznavnih in hkrati najbolj skromnih jedi slovenske kuhinje. Nastali so v času, ko je bilo treba iz malo sestavin pripraviti topel, nasiten in pošten obrok. Prav v tej preprostosti se skriva njihova moč - ajdova moka, voda in sol so dovolj, da nastane jed, ki greje telo in dušo.
Kratek pogled v zgodovino
Ajda je bila stoletja osnovno žito predvsem v hribovitih predelih Slovenije, kjer pšenica ni uspevala. Kmečke družine so iz nje pripravljale jedi, ki niso zahtevale dragih sestavin, a so nasitile težko delovno roko. Ajdovi žganci so bili pogosto vsakodnevna hrana, zabeljeni z ocvirki, mastjo ali mlekom, odvisno od tega, kaj je bilo pri hiši.
Zakaj jih imamo radi
- Nasitni in preprosti: iz nekaj osnovnih sestavin nastane polnovreden obrok.
- Pristen okus: rahlo oreškasta ajda daje žgancem značilen okus.
- Vsestranski: postrežemo jih lahko kot glavno jed ali kot prilogo k enolončnicam in kislemu zelju.
Ključne sestavine
Osnova so ajdova moka, voda in sol. Prava domačnost pa pride do izraza pri zabeli. Tradicionalno s svinjsko mastjo in ocvirki, lahko pa tudi z maslom ali celo z malo mleka za milejši okus.
BABICA SVETUJE
Ajdovi žganci niso jed, ki bi jo kuhali na hitro. Potrebujejo miren ogenj, malo potrpljenja in pravo količino tekočine. Če so presuhi, niso pravi, saj morajo biti mehki, a ne razmočeni.
Ajdovi žganci so več kot le jed.
Priprava ajdovih žgancev: Osnovni postopek
Ko voda zavre, vanjo stresemo ajdovo moko, da nastane kepa. Medtem v ponvi segrejemo svinjsko mast in dodamo ocvirke. Ajdovi žganci so tipična kmečka jed, značilna za Slovenijo. So kuhana ajdova moka, ki jo kuhano zmešamo z delom vode (žganice), v kateri se je kuhala.
V ponvi ali loncu na suho popražimo ajdovo moko, da postane vroča in sipka ter rahlo zadiši. Popraženo moko prelijemo s slanim kropom. Premešamo, da se vsa moka navlaži, nato pa zmes razdrobimo v žgance. Za drobljenje lahko uporabimo tudi vilice. Medtem ko pripravljamo žgance, v kozici segrejemo ocvirke. Prelijemo jih po žgancih in premešamo.
POSTOPEK PO KORAKIH
- Na štedilniku zavremo liter soljene vode. Ko zavre, vanjo stresemo moko, da nastane kepa, in pustimo vreti. Po nekaj minutah temperaturo znižamo.
- V nastalo kepo z ročajem kuhalnice naredimo 2-2,5 centimetra široko luknjo. Lonec pokrijemo in pustimo kuhati žgance na zmerni temperaturi še 20 minut.
- Medtem pripravimo polivko. V ponvi segrejemo olje in dodamo ocvirke. Jih na hitro popečemo, da zadišijo in lepo porjavijo. Nato jih odstavimo in pustimo, da se ohladijo.
- Kuhano ajdovo kepo odstavimo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Odlijemo vodo, pri čemer je nekaj shranimo za pozneje. Močnato kepo dobro razmešamo. Če so žganci presuhi, jim prilijemo nekaj tekočine, ki smo jo shranili od kuhanja.
- Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca, z vilicami pa jih nadrobimo v večjo skledo. Prelijemo jih z ocvirki in pustimo stati nekaj minut.
Ajdovi ŽGANCI z Ocvirki
Različice in triki
Ajdovi žganci po koroško
Ajdovi žganci po koroško so okusni, nasitni in enostavni za pripraviti. Po tem receptu so bolj suhi, kakor pri ostalih receptih in se veliko lažje na drobno nadrobijo.
Priprava
- Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo ajdovo moko in jo pražimo 2 - 3 minute, da prijetno zadiši. Redno mešamo, da se moka ne prismodi.
- V ožji, visok lonec ali kozico damo vodo in sol ter pristavimo na močan ogenj. Ko voda zavre, na sredino lonca sunkovito stresemo vso moko, da nastane kepa, obdana z vodo.
- Ko voda ponovno zavre, kuhamo 2 - 3 minute, nato z ročajem kuhalnice naredimo na sredini kepe 2 - 3 centimetre široko luknjo, v katero se mora preliti voda. Lonec pokrijemo in kuhamo 20 - 25 minut.
- Vodo odlijemo v vrč in jo prihranimo. Z leseno kuhalnico ali lopatko žgance dobro premešamo, da nastane gosta kepa brez sledi moke. V kolikor so žganci presuhi, se ne lepijo in so vidne sledi moke, dodamo približno 60ml vode. Vodo dodajamo postopoma, da postanejo žganci lepljivi in gosti.
- Ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo ocvirke v masti in jih pražimo 3 - 4 minute, da postanejo ocvrti zlato zapečeni in hrustljavi.
- Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca in jih z vilico nastrgamo v servirno skledo. Postrežemo s hrustljavimi ocvirki.
Nasveti za popolne žgance
Pri kuhanju ajdovih žgancev je nekaj zelo pomembno: počasno vretje! Pazimo, da pri kuhanju moke voda čisto malo vre, saj sicer tvegamo, da se bo pomešala z vodo in bo namesto žgancev nastal en sam, velik žganec.
In nikar se ne ustrašite, če vam žganci ne bodo uspeli. Prekuhane moke ne zavrzite, temveč jo ohladite, dodajte nekaj bele moke, malo vode in kvasa, tudi soli.
Hranilna vrednost
Ajdovi žganci so koristni saj vsebujejo železo, natrij, jod, kalcij, fosfor, cink, kalij, magnezij. Bogati so tudi z vitamini B, B6, C in E.
S čim postreči ajdove žgance
Ajdove žgance sicer lahko postrežemo k različnim jedem, denimo k okusni domači obari ali kakšni podobni enolončnici. Nato v lonec postavimo kuhalnico tako, da je vrh ročaja pravokotno postavljen na sredino dna posode. Okoli kuhalnice vsujemo moko, zatem previdno vzamemo kuhalnico iz lonca. S tem trikom na sredini kupčka moke naredimo luknjo.
Žganci se med seboj razlikujejo tudi v načinu kuhanja. Nekateri jih kuhajo tako, da v krop stresejo moko, drugi pa moko pražijo na suho v ponvi, nato ji med mešanjem prilivajo vrelo vodo, kot je v navadi na Koroškem.
Privoščite si jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo.
Pomen kuhanja ajdovih žgancev
Žganci so značilna slovenska jed in škoda bi bilo, če jih mladi rod ne bi znal več kuhati.
Razumevanje recepta
V kuharskih knjigah pri receptih za žgance pisci navadno zapišejo toliko zamotanih besed, ki jih nevajeni ne razumejo najbolje. Kaj je to žgančevka, koliko je odliti, zakaj, in kako vendar narediti žgance iz sprijetega moknatega cmoka?
Žgance skuha vsak po svoje in le redki znajo povedati natančen recept, kaj šele razložiti preproste besede. Prva razlika nastane glede gostote žgancev. Nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre, kar je delno odvisno od suhosti moke, delno pa od tega, koliko žgančevke odlijemo.
Gostota in "žgančevka"
Če smo moko stresli v lonec z veliko vrele vode, potem je žgančevke veliko in je redka. V časih slabih loncev je bilo to nujno, sicer se nam je kepa moke med kuho prijela na dno. Danes lahko kuhamo v manjši količini vode, odlijemo pa potem bolj malo goste žgančevke ali sploh nič. Ker, kam z žgančevko, če smo izbrali prvi način kuhanja v veliko vode? Porabimo jo za žgoščevanje juh, omak ali z njo zamesimo kruh. Če ga pečemo, seveda.
Velikost žgancev
Nekateri žgance nadrobijo zelo na majhno, drugi želijo večje. Druga čarobna beseda: žganci - so tisti kepice skuhane moke, po obliki podobne nadrobljeni skuti. Velikost žgancev je delno povezana s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno.
Zabela
Nekateri zabelijo le z maslom, drugi z mastjo in ocvirki, tretji z oljem, četrti s kockami pancete in zadnji več vrst zabele pomešajo med seboj. V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo. No, od zabele je tudi odvisno, kako nam bodo žganci uspeli. Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo. Brez maščobe kuhano kepo ajdove moke zelo težko razdrobimo v prave žgance. To lahko storimo le v primeru, da kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti. Aha, z vilicami - ni vseeno, s kakšnimi!
