Pri peki peciva se pogosto znajdemo pred vprašanjem, katero vzhajalno sredstvo uporabiti - sodo bikarbono, pecilni prašek, kvas ali morda kaj drugega? Čeprav vsa ta sredstva pomagajo testu, da vzhaja in postane zračno, gre za popolnoma različne kemične ali biološke snovi, ki se ne uporabljajo naključno. Razumevanje njihovega delovanja je ključno za pripravo vlažnih mafinov, puhastih biskvitov in popolno hrustljavih piškotov.
Soda bikarbona (natrijev hidrogenkarbonat)
Soda bikarbona, znana tudi kot jedilna soda ali natrijev bikarbonat, je čista alkalna snov, ki je sestavljena iz natrijevega bikarbonata. Je bela in brez vonja, na prvi pogled pa je neločljiva od pecilnega praška. Ključno je, da za svoje delovanje nujno potrebuje kislino. Ob stiku s kislino in vlago takoj reagira in ustvari mehurčke ogljikovega dioksida (CO2), ki dvignejo testo.
Kdaj uporabiti sodo bikarbono?
Sodo bikarbono uporabljamo takrat, ko imamo v receptu prisotne kisle sestavine. To so lahko:
- Jogurt
- Pinjenec (kislo mleko)
- Limonin sok
- Kis
- Med
- Rjavi sladkor
- Kakav
Pravilno razmerje je približno pol čajne žličke jedilne sode na veliko žlico limoninega soka ali kisa oziroma na 2,5 dcl jogurta, kislega mleka ali pinjenca. Pomembno je, da najprej zmešamo suhe sestavine recepta in šele nato dodamo mokre, da se plin, ki nastane pri reakciji, ujame v testo. Ker reakcija s sodo poteka takoj ob stiku s kislino, je pomembno, da gre testo s sodo bikarbono takoj v pečico.
Učinki in morebitne težave
Soda bikarbona ne doda le dviga, ampak pomaga tudi pri ustvarjanju temnejše, bolj karamelizirane skorje, saj dvigne pH testa in omogoči hitrejšo porjavitev. Pogosto jo najdemo v piškotih, medenjakih, ameriških palačinkah in hitro mešanih kruhih. Piškoti s sodo so ponavadi nekoliko bolj mehki, razlezli in žvečljivi, s tankim, karameliziranim robom. Sočasno pa se pri reakciji sode bikarbone lahko proizvede tudi natrijev karbonat, ki v testu pusti neprijeten alkalen ali kovinski priokus. Temu se lahko delno izognemo z ustreznim dodajanjem kisline.
Če je sode preveč in ostane neaktivirana (ni dovolj kisline), lahko povzroči zelo temno barvo testa, skoraj kot bi bilo zažgano, pa tudi priokus grenkobe, slanosti ali kovine. Zato je pravilno odmerjanje ključnega pomena.
Pecilni prašek
Pecilni prašek je dejansko že pripravljena mešanica - vsebuje tako alkalno osnovo (sodo bikarbono) kot eno ali dve vrsti kisline ter škrob. Škrob preprečuje prezgodnjo reakcijo med sodo in kislino med skladiščenjem ter med mešanjem suhih sestavin, dokler ne pridejo v stik z vlago ali toploto.
Delovanje pecilnega praška
Večina današnjih pecilnih praškov je dvofaznih ali z dvojnim delovanjem. Prva kislina odreagira ob stiku z vlago (ko mokre sestavine dodamo suhim), druga pa pri višjih temperaturah, se pravi, ko je biskvit že v pečici. To omogoča počasnejše in enakomernejše dvigovanje testa. Zato testo lahko nekaj časa počiva, ne da bi izgubilo svojo sposobnost dviga, kar je odlična izbira za biskvite, mafine in mehka peciva. Pecilni prašek samostojno deluje brez dodatne kisline in ne vpliva na okus, kar je pomembno pri vaniljevih, čokoladnih ali sadnih kolačih.
Kdaj uporabiti pecilni prašek?
Pecilni prašek je prva izbira pri nežnih in puhastih pecivih, kjer ni izrazite kisline v testu:
- Biskvitih
- Mafinih
- Torta
- Pite
- Kolači iz masla
- Piškoti z nevtralnim okusom
Pecilnega praška običajno uporabimo približno eno vrečko na pol kilograma moke. Če ga uporabimo preveč, lahko biskvit na sredini upade in v prerezu dobi obliko črke M, poleg tega pa lahko pusti tudi neprijeten okus v pecivu.
Razlike med sodo bikarbono in pecilnim praškom ter njihova zamenjava
Čeprav sta obe sestavini beli, rahli in navidez podobni, ustvarita v kuhinji povsem drugačen učinek. Razlika v delovanju je precejšna: soda bikarbona omogoča testu, da se razširi, medtem ko pecilni prašek omogoči, da testo bolj naraste. Oba pozitivno vplivata na vzhajanje in puhavost testa ter vplivata tudi na njegovo barvo.
Zamenjava vzhajalnih sredstev
Zamenjava med sodo bikarbono in pecilnim praškom ni vedno uspešna in lahko zahteva prilagoditve:
- Zamenjava sode bikarbone s pecilnim praškom: Če recept zahteva sodo bikarbono, mi pa imamo na voljo le pecilni prašek, ga je treba dodati vsaj dvakrat do trikrat toliko. Vendar pa pecilni prašek ne bo ustvaril enake rjave skorje in lahko spremeni strukturo ali okus peciva.
- Zamenjava pecilnega praška s sodo bikarbono: Če recept zahteva pecilni prašek, mi pa želimo uporabiti sodo bikarbono, je to možno le pod pogojem, da v testu zagotovimo dodatek kisline. V tem primeru ne smemo zamenjati kislega mleka z navadnim, ker testo ne bo naraslo. Prav tako bo pecivo hitreje porjavelo.
Preveč sode bikarbone ustvari grenak priokus, če ni dovolj kisline, medtem ko pecilni prašek zaradi škroba zmanjša rjavenje. Napačna izbira lahko testo poruši, ga naredi žilavega, zbitega ali preveč drobljivega.
Kombinacija sode bikarbone in pecilnega praška
Nekateri recepti se odločijo za kombinacijo obeh, kar ustvari popolno ravnovesje. Soda poskrbi za porjavitev in žvečljivo teksturo, pecilni prašek pa za višino in enakomeren dvig. Zaradi različnih časov reakcije (soda deluje takoj, pecilni prašek deluje dvakrat) je mogoče ustvariti večplasten dvig, kar prispeva k profesionalnemu rezultatu. Takšne kombinacije so pogoste v receptih za korenčkov kolač, banana bread, medenjake in čokoladne kolače.
Druga vzhajalna sredstva
Poleg sode bikarbone in pecilnega praška obstajajo še druga sredstva, ki pomagajo testu, da naraste.
Kvas
Kvas je najstarejše sredstvo za vzhajanje testa in je živ organizem, sestavljen iz gliv kvasovk. Te se hranijo s sladkorjem v testu in ga pretvarjajo v ogljikov dioksid (CO2) ter alkohol. Alkohol zaradi vročine iz testa izpari, drobni mehurčki CO2 pa ostanejo kot zračni mehurčki in rahljajo testo. Kvasovke so najbolj aktivne pri temperaturi okoli 30 °C. Uporabljamo ga za rahljanje kvašenega testa, iz katerega pripravljamo kruh, kvašene potice, pite in ocvrte sladice. Poznamo sveži kvas in suhi kvas; med njima ni večje razlike, nekateri pa zaznavajo razliko v okusu.
Droži (kislo testo)
Včasih se je za rahljanje kvašenega testa, še posebej za kruh, uporabljalo domače kislo testo - t. i. droži. Droži so izdelovali predvsem tam, kjer je bil sveži kvas težko dostopen. Danes lahko droži v prahu kupimo v trgovinah z zdravo prehrano ali pa jih pripravimo sami doma, kar je nekoliko dolgotrajen postopek, saj mora testo "vreti" na sobni temperaturi od 3 do 5 dni. Kruh, pečen samo z drožmi, je pogosto bolj trd in zbit, kot če mu dodamo kvas.
Vinski kamen
Vinski kamen je naravno sredstvo za rahljanje testa, ki nastane kot usedlina na dnu praznega vinskega soda. Ne vsebuje fosfatov, ki so prisotni v klasičnem pecilnem prašku. Je nekoliko šibkejši od pecilnega praška, zato ga moramo testu dodati nekoliko več. Pogosto ga najdemo v bio pecilnem prašku, kjer deluje kot kislina v kombinaciji s sodo bikarbono.
Jelenova sol in pepelika
Jelenova sol (amonijev bikarbonat) in pepelika (kalijev bikarbonat) sta manj poznani sestavini za rahljanje testa. Uporabljata se predvsem za težka medena testa in razne pogače, ki morajo dlje časa počivati in ne narastejo preveč. Jelenova sol ni primerna za rahljanje visokega peciva, saj iz njega težko izpuhti vonj po amonijaku. Medeno pecivo, pripravljeno s pepeliko, je nekoliko bolj sočno, vendar mora testo počivati vsaj en dan, preden ga spečemo.
Mehanske metode rahljanja
Obstajajo tudi testa, ki ne potrebujejo kemičnih vzhajalnih sredstev, saj zrak vanje vtepemo mehansko. En primer je biskvitno testo, kjer jajca močno stepamo, da narastejo za približno trikrat. Pri tem se beljakovine poškodujejo in spremenijo obliko tako, da vmes ujamemo zrak. Enako velja za umešana testa, kjer se najprej stepajo sladkor in maslo, nato pa postopoma dodajajo jajca ob močnem stepanju.
Priprava domačega pecilnega praška
V industrijsko pridelanem pecilnem prašku so pogosto dodani različni konzervansi. Domač pecilni prašek je lahko bolj zdrav in ima boljši okus. Pripravimo ga tako, da zmešamo 1 del sode bikarbone, 2 dela vinskega kamna in 1 del jedilnega škroba. Pomembno je, da uporabimo čisti vinski kamen.
KAKO NAREDITI PECILNI PRAŠEK ~ TAKO ENOSTAVNO!
Preizkušanje uporabnosti vzhajalnih sredstev
Ker pecilnega praška in sode bikarbone ne moremo preizkusiti z vonjanjem ali okušanjem, obstajajo preprosti testi, ki nam pomagajo ugotoviti njihovo aktivnost:
- Za pecilni prašek: V malo tople vode stresemo pol žličke pecilnega praška. Če se sprostijo zračni mehurčki, je prašek še aktiven in ga lahko uporabimo.
- Za sodo bikarbono: Pol žličke sode bikarbone vsujemo v malo kisa. Če pride do burne reakcije z mehurčki, je soda še uporabna.
Pecilni prašek sčasoma izgublja svojo moč, zato ga je najbolje porabiti v šestih mesecih po odprtju. Soda bikarbona je zelo občutljiva na vlago in vonjave, zato naj bo vedno shranjena v dobro zaprti posodi. Če začne tvoriti grudice, izgubi učinkovitost.
Zaključek
Razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom se morda zdi majhna, a vpliv na končni izdelek je ogromen. Napačna izbira lahko testo poruši, ga naredi žilavega, zbitega ali preveč drobljivega. Ko razumemo, kako delujejo različna vzhajalna sredstva, lahko iz vsakega recepta izvlečemo največ. Puhasti mafini, enakomerni biskviti in popolno zapečeni piškoti niso rezultat naključja, temveč pravilnega razmerja sestavin in razumevanja njihove kemije. Pravilna izbira pusti sled, ki jo opazimo že ob prvem ugrizu, saj recepti postanejo bolj predvidljivi, teksture bolj enakomerne, okusi pa bolj uravnoteženi.