Paradižnik: Celosten pregled in hranilne vrednosti

Paradižnik (znanstveno ime Solanum lycopersicum, prej Lycopersicon esculentum), s svojimi rdečimi, rumenimi, mesnatimi, debelimi, okroglimi, češnjevimi, grmičastimi ali visokimi plodovi, je zagotovo ena najbolj priljubljenih vrst zelenjave na slovenskih vrtovih. Ta vsestranska vrtnina je tesno sorodna tobaku, čiliju, krompirju in jajčevcu.

Zgodovina in etimologija

Divja vrsta paradižnika izvira iz Andov v Južni Ameriki, natančneje s področja od Mehike do Peruja. V Evropo so ga prinesli Španci v zgodnjem 16. stoletju. Njegovo ime izhaja iz nahuatlske (azteške) besede tomatl, iz katere je nastala španska beseda tomate in nato angleška beseda tomato. Slovenska beseda paradižnik je izpeljanka iz besede paradiž (raj), ki izhaja iz nemške besede Paradeiser ali Paradiesapfel (paradižnik), prav tako izpeljane iz besede Paradies (raj). Podobno je tudi v hrvaščini, kjer se paradižnik imenuje rajčica (izpeljana iz besede raj). Poimenovanje naj bi temeljilo na svetopisemski legendi o Adamu in Evi ter prepovedanem sadežu, ki je bil upodobljen kot rdeče jabolko.

Sorte in botanične značilnosti

Paradižnik je na področjih z zmerno klimo enoletna rastlina, v tropih pa trajnica s kratko življenjsko dobo. Navadno s šibkim olesenelim steblom, ki se pogosto ovija okrog drugih rastlin, doseže višino od 1 do 3 metre. Listi so dolgi 10 do 25 cm, s 5 do 9 lističi z nažaganim robom, dolgimi do 8 cm. Tako steblo kot listi so gosto oddlačeni. Cvetovi so rumene barve, premera 1-2 cm.

Plodovi se razlikujejo glede na premer, od 1,5 cm do 8 cm ali več. Običajno so rdeče barve, obstajajo pa tudi škrlatne, rumene, zelene in vijolične sorte. Po obliki so plodovi lahko okrogli, ovalni, podolgovati ali hruškasti, ter so lahko gladki ali rebrasti. Masa plodov je odvisna od sorte in intenzivnosti pridelovanja.

Paradižnik: Sadje ali zelenjava?

Paradižnik gojimo zaradi mesnatih plodov, ki so botanično jagode in vsebujejo semena, ki služijo za razmnoževanje rastlin oz. razvoj novih rastlin. To pomeni, da sodijo paradižnik, buče, kumare, paprika, jajčevci, koruzna zrna ter fižol in grahovi stroki med sadje; tako kot jabolka, hruške, breskve, marelice, melone in mango. Ko gre za kuhanje, se sistem razvrščanja sadja in zelenjave bistveno spremeni v primerjavi z botanično kategorizacijo. V kulinarični praksi se sadje in zelenjava uporabljata glede na okus. Na splošno ima sadje mehko teksturo in je običajno sladko, lahko tudi nekoliko kislo. Najpogosteje se ga uživa samostojno, primerno pa je tudi za pripravo sladic, peciva, smutijev, marmelad. Medtem, ko zelenjava običajno nima sladkega okusa in ima tršo teksturo kot sadje. Zelenjavo se uživa surovo ali termično obdelano.

Gojenje paradižnika

Rastlina za optimalen razvoj in rast zahteva relativno toplo vreme in veliko sončne svetlobe. V območjih s hladnejšim podnebjem se ga goji predvsem v rastlinjakih. Zmerna klima pa omogoča njegovo rast na prostem, vendar le tekom toplejšega dela leta. Njegova nega je postala zahtevna zaradi višje poletne vlažnosti zraka, ki omogoča razvoj plesni, predvsem v celinskem delu Slovenije. Zato najbolje uspeva na vrtovih, kjer pogosto piha veter, ali pa v rastlinjaku oziroma, če je pokrit s streho.

Priprava in setev

V rastlinjaku si tudi podaljšamo sezono zrelih paradižnikov. Sejemo ga enkrat letno. Le v primeru vzgoje hkrati v rastlinjaku in na prostem sejemo v dveh zaporednih setvah. V obeh primerih vzgajamo sadike v notranjih ali ogrevanih prostorih z dovolj svetlobe. Če vzgajamo paradižnik v rastlinjaku, v splošnem vse počnemo okoli 20 dni prej. Tako paradižnik, ki bo rastel v rastlinjaku, sejemo že v sredini ali konec februarja, v marcu pa za rast na prostem. Semena sejemo na gosto v eno posodo in kalimo na toplem mestu. Idealna temperatura za kalitev je 25 °C. Sejemo v vlažen substrat, semena posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo. Ker uspešno kalijo v temi, posodo pokrijemo, kar omogoča boljšo kaljivost zaradi enakomerne vlažnosti.

Sajenje in nega

Ko se klična lista odpreta, vodoravno poravnata, in preden se razvijejo pravi listi, v roku od 7 do 10 dni od setve, rastline pikiramo v srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico. S pikiranjem opravimo naravno selekcijo, saj izberemo dobro razvite rastline. Če so se nam do sedaj rastline »pretegnile«, jih pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov. Rastline nato postavimo na svetlo mesto s temperaturami med 18 in 22 °C, kar ustreza večini rastlin, ki jih v tem času vzgajamo iz sadik. Nočne temperature so lahko tudi nižje, vse do 5 °C, kar mladi paradižniki še uspešno prenesejo. Sadike redno zalivamo vsak drugi dan, kot vse ostale, ki jih vzgajamo istočasno. Paradižnike bomo v roku 20 do 30 dni iz srednje sadilne enote presadili v veliko, saj bodo potrebovali že več prostora.

Preden jih v sredini maja presadimo na gredo, jih najmanj 4 dni utrjujemo ob kakšni južni steni ali rastlinjaku, da se privadijo na zunanje temperature, predvsem na nihanje nočnih temperatur. Še posebej, če smo sadike vzgajali pod lučmi, smo pri izpostavljanju neposrednemu soncu previdni. Prvi dan jim mogoče namenimo delno senčen prostor, smo tisti dan raje nekje v bližini ter jih spremljamo, da se v prvi uri ne ožgejo, kar bi prepoznali po belih lisah. Kasneje jim namenimo največ 2 uri sončenja na dan in potem postopoma vsak dan več. Enako velja za utrjevanje sadik, ki jih presadimo konec aprila v rastlinjak in jih tu tudi utrjujemo. Navajamo jih na neposredno svetlobo ter nihanje dnevno-nočnih temperatur. V rastlinjak sadike presajamo že konec aprila. Na prosto jih presadimo v sredini maja. Rastline morajo biti visoke najmanj 20 cm, lahko so tudi višje. Pripravimo sadilne luknje v velikosti sadilne enote, jih dobro zalijemo in sadike presadimo navpično in nič globlje. Ali pa jih sadimo globlje, tako da polovico celotne sadike zakopljemo v zemljo. Med posameznimi sadikami naj bo 70 cm razdalje, sadimo jih največ v dve vrsti v cikcak vzorcu na gredi širine 100 cm. En velik paradižnik potrebuje najmanj 0,5 m² površine. Pri setvi v dve vrsti k tej površini zajamemo tudi vrtne poti.

Visokim (nedeterminantnim) paradižnikom moramo zagotoviti oporo v obliki tanjših kolov, palic ali vrvice. Vrvice so odlična izbira v rastlinjakih, kjer izkoristimo konstrukcijo rastlinjaka, kamor vrvice enostavno pritrdimo. Grmičasti (determinantni) paradižniki so sorte paradižnikov, ki ne potrebujejo opore ali pa minimalno, ob kolčku, saj ne zrastejo višje kot 80 cm. Paradižniki (visoki in grmičasti) odlično uspevajo v velikih koritih na južni strani hišnih sten. Pri izbiri loncev ali korit vedno izberemo 20 l ali raje še večje, saj bomo s tem omogočili rastlinam več hranil.

Pred paradižnikom na isti gredi vzgajamo špinačo, redkvico ali solato. S predhodnimi rastlinami lahko rastejo istočasno. S paradižnikom se odlično ujame bazilika, kakor tudi poletne sorte solat, endivije in radiča, ki se pod njegovo redko senco skrivajo pred poletnim soncem. Če paradižnik posadimo še bolj na redko, so tla še dovolj osvetljena za plazeče rastline, kot so buče ali sladki krompir. Za paradižnikom sejemo motovilec, špinačo ali katero koli drugo jesensko-zimsko zelenjavo.

Zalivanje in zastirka

V tleh okoli rastlin vseskozi vzdržujemo enakomerno vlažnost, da ohranjamo zdravo mikrobiologijo tal. Sicer pa paradižnik prenese daljša sušna obdobja (tudi do dveh mesecev) brez kakršnega koli zalivanja. Problem se pojavi edino pri prenosu hranil, ki je v osušenih tleh otežena (mikroorganizmi niso aktivni). Zato v vročih poletnih dneh ohranjamo vlažna tla z zalivanjem približno enkrat tedensko in dodatno poletno zastirko iz sveže trave, listja ali slame.

Obtrgovanje zalistnikov in listov

Visokim paradižnikom obtrgavamo zalistnike skozi celo sezono rasti. Zalistnike tvori veliko kulturnih rastlin, tudi paprike, feferoni, jajčevci, kumare in tudi buče, fizalis, lubenice, melone, kar prepoznamo po razvejani rasti v več vrhov. Zalistniki začno rasti med glavnim steblom in vejo na zgornji strani in silijo v vrh, kar povzroči gosto rast v več vrhov, ki se je pri paradižniku izogibamo. Visok paradižnik vzgajamo v samo en vrh, kar olajša privezovanje ob oporo. Še posebej v rastlinjaku, kjer ga sukamo okoli vrvice, si želimo en vrh. Takoj, ko zalistnik opazimo in prepoznamo, ga odstranimo kar z roko. Ne potrebujemo škarij, ker je tkivo zelo mehko. Ko visok paradižnik raste, ga postopoma vežemo na oporo ali še bolje sukamo okoli vrvice.

Ko se začnejo oblikovati plodovi (preden se obarvajo), po rastlini od spodaj navzgor postopoma odstranjujemo nižje oz. starejše liste. Odstranjevanje zalistnikov in spodnjih listov predstavlja redno nego med glavno rastno sezono paradižnika, ki jo opravljamo na 7 do 10 dni. S tem skrbimo za dobro prezračenost med rastlinami. Ta tehnika nam še posebej dobro služi kasneje v sezoni, ko paradižnik doseže vrh rastlinjaka in ga spuščamo k tlom ter (očiščeno) steblo položimo na tla. Grmičastim paradižnikom zalistnikov ne odstranjujemo, saj imajo že v osnovi nižjo in grmičasto razrast, ker se vsak vrh zaključi (ne raste »v nedogled«). Potrebujejo precej manj nege kot visoki, a tvorijo manjše plodove in tudi količinsko jih je manj. V času bujnega zorenja potrebujejo kakšno oporo, da se veje pod težo plodov ne povesijo ali celo zlomijo. Paradižnik je rastlina, ki potrebuje veliko negovanja. Zaradi tega, ker smo z njo redno v stiku, je pomembno, da zalistnike obtrgavamo in paradižnike negujemo na dan za plod ali pogojno tudi na dan za cvet.

Opraševanje in bolezni

Cvet paradižnika je samooprašen, dovolj je že veter ali pa ga ročno potresemo. Oprašijo ga tudi žuželke, ko letajo s cveta na cvet. Če želimo res poskrbeti za oprašitev cvetov paradižnika, še posebej v zaprtih rastlinjakih brez oken (ni vetra in žuželk), ga z roko zgolj otresemo ali si pomagamo s staro, a delujočo električno ščetko, ki jo prislonimo na cvetno steblo.

Nekoliko mimo teme, a pomembno za poznavanje rastline: korenine in listi paradižnika niso užitni, saj vsebujejo nevrotoksin solanin. Enako velja tudi za zelene paradižnike, ki postanejo užitni šele z dozorevanjem, saj se takrat omenjen toksin začne razgrajati.

Najpogostejša bolezen paradižnikov na vrtovih je plesen. Spore mnogih gliv in plesni so ves čas prisotne v zraku, potrebujejo le za njih ugodno okolje, da se na določeni rastlini razvijejo in jo okužijo. Prva je Alternaria solani, ki povzroča t. i. »zgodnjo plesen«. Dovolj je že nekaj ur vlažnih listov rastline in lahko se pojavi že zgodaj v sezoni (junij, začetek julija). Ta ni tako usodna kot Phytophthora infestans, znana tudi kot krompirjeva ali pozna plesen, ki se pojavi kasneje. Pozna plesen se razvije ob dveh kriterijih oz. mejnih vrednostih: ko je v obdobju dveh dni (48 ur) temperatura višja od 10 °C, vlaga pa 46 ur višja od 75 % (deževni dnevi). Druga možnost pa je, da so dva dni temperature višje od 10 °C, dvakrat po 11 ur pa je vlažnost višja od 90 % (meglene noči). Do bolezni torej pride zaradi previsoke vlage v zraku, ki je posledica dežja ali megle, ter premalo vetra, ki bi vlago znižal. Pri vlažnih mikroklimah je najbolje delati na preventivi, to je vzgoji paradižnika v rastlinjaku oziroma pod streho, da zmanjšamo vlažnost zraka.

V vrhuncu rastne dobe obstaja še vrsta nevšečnosti, še posebej, ko začno pridelki zoreti. Takrat rastlina hkrati raste, cveti in plodovi zorijo (skupaj z zorenjem semen v notranjosti). To rastlino zelo izčrpa, zato je ključno, da ima na voljo vsa potrebna hranila. Vsako pomanjkanje se pozna na njenih listih ali plodu - najbolj znano je pomanjkanje kalcija, ko plodovi na dnu črnijo. Ko primanjkuje različnih elementov, se v različne barve obarvajo tudi listi. Posameznih elementov se običajno ne dodaja, saj se najprej osredotoča na univerzalno rodovitna tla, ki s kompostom skrbijo za mikrobiološko živost. Mikrobi v tleh pa rastlinam odklepajo (že prisotna, a nedostopna) hranila. Pri paradižniku se v tem primeru odlično obnesejo mikorizne glive, ki v simbiozi z rastlino omogočajo boljšo absorpcijo hranil in vode. Te glive kupimo kot mikorizni prah in jih z vodo ali s čopičem nanesemo na korenine sadik pred presajanjem na prosto.

Zadnja leta se vse pogosteje pojavlja gosenica sovke južne plodovrtke (Helicoverpa armigera), ki se prehranjuje z različnimi plodovi, tudi zrelimi paradižniki. Najbolj aktivna je v poletnih mesecih, ko lahko poje plod skoraj v celoti. Delno napaden plod je še vedno užiten, a zaradi poškodb hitreje propade. V rastlinjak pri odprtinah namestimo insektno mrežo in sovki preprečimo dostop.

Obiranje in skladiščenje

V rastlinjaku paradižnik obilno rodi od junija do oktobra, če ni zmrzali pa lahko še novembra pobiramo svež in zrel paradižnik. Posamezne pridelke pobiramo ročno. Ko oberemo celotni grozd plodov (etažo), s škarjami odrežemo grozdno vejo pri glavnem stebru. Vedno obiramo čim bolj zrele plodove. Prvi pridelki so navadno manj sladki, ker so rastli v hladnejšem vremenu ali pa smo vrtnarji preprosto malce neučakani in jih naberemo, ko še ne dosežejo svoje polne zrelosti. Zaradi nižjih temperatur so prvi pridelki lahko tudi deformirani po obliki in imajo hrapave lise.

Paradižnik zaradi svoje priljubljenosti v sezoni skorajda ne potrebuje skladiščenja, saj ga večinoma vedno porabimo sveže nabranega. Ne dajemo ga v hladilnik, temveč ga pustimo na sobni temperaturi, saj tako še bolje razvije svoj poln okus. Prekuhani paradižniki (z olupki ali brez) gredo v oprane in vroče kozarce s čistimi pokrovi, ki jih nato ovijemo z blazinami, da se najmanj 36 ur počasi ohlajajo. Nato jih shranimo v klet ali shrambo. Torej nič soli, olja ali ostalih dodatkov, samo 100 % paradižnik. Paradižnikovo mezgo lahko tudi zamrznemo. Sušenje plodov se obnese pri bolj »mesnatih« sortah, kot so pelati. Zadnje pridelke poberemo tudi še zelene, torej nezrele, in nam na okenski polici na sobni temperaturi počasi zorijo.

Hranilne vrednosti in vpliv na zdravje (Rezina paradižnika)

Natančna teža posamezne rezine paradižnika se lahko precej razlikuje glede na velikost paradižnika in debelino reza. Vendar pa so hranilne vrednosti običajno podane na 100 gramov izdelka, kar omogoča standardizirano primerjavo. Spodaj so predstavljene hranilne vrednosti in glikemični indeks za rezino paradižnika na 100g, kot je navedeno v virih.

Glikemični indeks (GI) in glikemična obremenitev (GL)

Rezina paradižnika ima glikemični indeks 15, kar ga uvršča med živila z nizkim GI. Z glikemično obremenitvijo 1 na 100g ima minimalen vpliv na krvni sladkor. V primerjavi z drugimi vrstami zelenjave se Rezina paradižnika uvršča med najnižjimi po glikemičnem indeksu. To je dobra izbira za osebe, ki upravljajo krvni sladkor, inzulinsko rezistenco ali sledijo dieti z nizkim GI. Njegova Logi Ocena je 10/10, kar pomeni, da ima zelo nizko glikemično obremenitev in indeks, visoko vsebnost vode ter vsebuje vlaknine, čeprav je relativno nizek v beljakovinah in zmerno topnih vlakninah.

Makro- in mikrohranila (na 100g)

Paradižnik je bogat z vodo (približno 90-95 %), kar prispeva k nizki energijski vrednosti. Razmerje med topnimi sladkorji (glukoza, fruktoza in saharoza) in organskimi kislinami (predvsem jabolčna in citronska kislina) najbolj vpliva na okus paradižnika. Njegova glavna sestavina je likopen (naravno prisotno rastlinsko barvilo iz skupine karotenoidov), za katerega je značilno antioksidativno delovanje in je odgovoren za rdečo barvo zrelega paradižnika. Količina likopena, prisotnega v predelanih živilih (sok, pire, omaka, pasta, kečap), je pogosto veliko večja kot v svežih paradižnikih, saj prihaja pri predelavi do izgub vode in s tem koncentriranju drugih snovi. Paradižnik je bogat z vitaminom C in kromom, vsebuje pa tudi nekatere druge vitamine in minerale kot so vitamin A in K, biotin, folna kislina, kalij, železo, vendar v manjših količinah.

* %PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnosa (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).

Kulinarična uporaba in zanimivosti

Recept: Pečene rezine paradižnika z mocarelo in baziliko

Paradižnik je izjemno vsestranski v kuhinji. Tukaj je preprost in okusen recept za pečene rezine paradižnika:

1. Paradižnike narežemo na rezine (približno 1 cm debeline).
2. V večji ponvi segrejemo oljčno olje in dodamo tanko narezan česen. Pražimo le toliko, da zadiši (približno 30 sekund), česen ne sme porjaveti.
3. Dodamo žličko balzamičnega kisa in rezine paradižnika ter pečemo približno 3 minute na vsaki strani.
4. Preložimo na servirni krožnik.
5. Po okusu solimo in popramo ter na vsako rezino položimo rezino mocarele.
6. Začinimo z baziliko in oljčnim oljem.

Svetovne zanimivosti

• La Tomatina je festival v Buñolu (provinca Valencia) v Španiji, kjer se vsako leto 31. avgusta udeleženci obmetavajo s paradižniki.
• Najtežji paradižnik, ki se je vpisal tudi v Guinnessovo knjigo rekordov, je bil pridelan leta 2020.

tags: #koliko #tehta #rezina #paradiznika

• Recept za kremno česnovo juho
• Tradicijonalna slovenska kisla juha
• podrobnosti o ponudbi Abji sladoleda
• Recept za pomladansko zelenjavno juho
• Okrasitev torte z naravnimi rastlinami