Vok (kitajsko: 鑊; standardna kitajščina: huò; kantonsko wohk) je tradicionalni kitajski kuhinjski pripomoček z okroglim dnom in širokimi robovi, ki izvira iz Kitajske in se v azijskih državah uporablja že generacije. Ta globoka posoda z okroglim dnom je vsestransko kuhinjsko orodje, ki omogoča pripravo katere koli jedi v najkrajšem možnem času. Z njegovo pomočjo kuhanje še nikoli ni bilo tako prijetno, hitro in okusno. Vok je univerzalni kos posode, ki lahko skoraj v celoti nadomesti večino sodobnih kuhinjskih pripomočkov.
Kaj je vok in za kaj se uporablja?
Vok je eden najbolj priljubljenih kuhinjskih pripomočkov v azijskih državah, odlikujejo pa ga tanke stene. Ta funkcija omogoča enakomerno segrevanje vsakega dela posode, kar pomeni, da se hrana takoj skuha. Ta funkcija se pogosto uporablja v restavracijah s hitro prehrano. Dno takšne posode je tradicionalno izdelano v obliki polkrogle, zato ne more enakomerno stati na površini peči. Zaradi tega so bile ustvarjene posebej prilagojene oblike z ravnim dnom, ki zagotavljajo potrebno raven stabilnosti in so primerne za električne ter indukcijske kuhalne plošče.
Vok se uporablja v številnih kitajskih kuharskih tehnikah, vključno s cvrtjem (stir-fry), kuhanjem na pari, cvrtjem v ponvi, globokim cvrtjem, poširanjem, kuhanjem, dušenjem, pripravo juhe, dimljenjem in praženjem oreščkov. Njegova edinstvena zasnova, s konkavno obliko in poševnimi stranicami, omogoča veliko bolj enakomerno porazdelitev toplote kot tradicionalna ponev, kar preprečuje vroče in hladne točke ter zagotavlja, da je vse v voku skoraj istočasno kuhano. Zaradi svoje globine ga lahko napolnite z vodo za kuhanje hrane ali z oljem za globoko cvrtje. V kombinaciji z lesnimi sekanci in rešetko se lahko vok uporablja tudi kot dimnik za meso in sir.
Prednosti in značilnosti kuhanja v voku
- Hitrost obdelave izdelka: Zahvaljujoč konveksni obliki dna in tankim stenam se toplota enakomerno porazdeli po površini, kar omogoča znatno povečanje hitrosti kuhanja in prihranek časa. Hrano lahko dobite na krožniku v 10 minutah.
- Zdravo kuhanje: Za kuhanje je dovolj ena žlica sončničnega olja, kar omogoča kuhanje hrane na pari in odpravljanje nepotrebnih kalorij. Zaradi kratke toplotne obdelave sestavine ohranijo vitamine in druge hranilne snovi.
- Nenavaden okus (Wok Hei): Vse jedi so v primerjavi s tradicionalnimi metodami kuhanja značilne po pikantni aromi in prijetnih okusnih lastnostih. Wok hei je pristen dimljen okus, ki ga lahko v jedi ustvari le vok.
- Večfunkcionalnost: V notranjosti lahko dušite zelenjavo ali katero koli drugo prilogo, meso pa pečete na pari na žaru. Omogoča hkratno kuhanje več različnih jedi, na primer, meso je priročno ocvrti na sredini, zelenjavo pa na straneh.
- Energetska učinkovitost: Stroški kuhanja se znatno zmanjšajo, saj lahko prihranite pri elektriki ali plinu zaradi hitrega kuhanja.
Slabosti vok ponv
- Velikost: Ta ponev je precej velika, zato je ni priročno uporabljati na majhnih štedilnikih.
- Ročaj: Ročaj se običajno nahaja neposredno nad virom ognja, zato lahko povzroči opekline. Pri kuhanju morate biti izjemno previdni.
Vrste vok ponv glede na material
Material voka vpliva na kakovost kuhanja in trajnost izdelka. Vsak material ima svoje značilnosti in prednosti.
Ogljikovo jeklo
To je eden najbolj priljubljenih materialov za vok. Odlikuje ga hitro in enakomerno segrevanje, združeno z vzdržljivostjo. S pravilnimi začimbami lahko dober kuhar zlahka zmanjša možnost prijemanja hrane na ponev. Življenjska doba je običajno odvisna od kakovosti izvedbe in proizvajalca. Njegove prednosti so primernost za različne površinske obdelave, visoka stopnja segrevanja, majhna masa in precej dolga življenjska doba. Slabosti so deformacija materiala nizke kakovosti pri visokih temperaturah in možnost prijemanja hrane, če je premaz slabe kakovosti.
Nerjaveče jeklo
Nerjaveče jeklo je zelo vzdržljiv material, ki daje tudi profesionalen videz. Je veliko manj porozen od litega železa ali ogljikovega jekla, zato za optimalno delovanje ni bistveno začiniti. Ne korodira, ima privlačen videz, dolgo življenjsko dobo ter se ne poškoduje ali deformira. Nekateri modeli nimajo nelepljive prevleke, zato je med kuhanjem treba skrbno spremljati hrano. Slabše prevaja toploto kot lito železo in jeklo, ter se lahko pregreje, če ne gre za kakovosten kos.
Lito železo
Izdelki iz litega železa odlikujejo velika velikost in impresivna teža. Material ima naslednje prednosti: zadrževanje toplote, visoka hitrost kuhanja, enakomerna porazdelitev toplote, moč in odpornost na poškodbe in praske. Priporočamo uporabo debelih ponv iz litega železa, saj lahko tanek material zaradi močnega udarca poči. Med slabostmi velja omeniti možnost pojava rje, če ni pravilno vzdrževana. Zato zahteva redno vzdrževanje, izgorevanje in obdelavo olja. Segreva se počasneje kot jekleni vok in je občutljiv na temperaturne spremembe, lahko poči, če se hitro ohladi.
Aluminij
Aluminijasti voki so cenovno ugodna in enostavna možnost, odlikuje pa jih majhna teža in visoka hitrost kuhanja. Hkrati je lita aluminijeva zlitina nagnjena k deformacijam in ima nizko temperaturno odpornost. Glavna prednost je, da je opremljen s teflonsko prevleko, ki preprečuje zažiganje hrane.
Voki z nelepljivimi premazi
Kakovost kuhanja je odvisna tudi od premaza. Nelepljiva površina omogoča zelo enostavno pripravo hrane, saj se ne prijema na površino ponve, ter bolj zdravo kuhanje z malo olja ali brez njega. Vendar so takšni voki občutljivi na previsoke temperature in niso primerni za tradicionalno cvrtje, saj se nelepljiva površina zlahka opraska. Najpogosteje uporabljeni materiali za premaze so:
- Teflon: Zagotavlja zaščito pred opeklinami. Da bi se izognili poškodbam, je priporočljivo uporabljati poseben jedilni pribor.
- Granit: Odlikuje ga visoka trdnost in zanesljivost. Zagotavlja hitro segrevanje hrane in enostavno nego.
- Keramika: Zanesljiva in omogoča uporabo različnih jedilnih pripomočkov. Vendar pa izdelka ne smete preizkušati glede trdnosti s temperaturo.
- Emajl: Izjemno krhek premaz, ki ne prenese udarcev ali temperaturnih sprememb, vendar ima lastnosti proti prijemanju.
- Titan: Odlikuje ga visoka varnost in stabilnost. Ima nelepljive lastnosti, kar omogoča kuhanje različnih jedi na visoki temperaturi.
Vrsta oblike dna voka
Oblika dna vpliva na nekatere lastnosti kuhanja, čeprav se kakovost in hitrost priprave običajno ne razlikujeta bistveno.
Konveksna (zaobljena) oblika
Originalni vok ima zaobljeno dno, ki pa je primerno le za kuhanje na plinskih štedilnikih, kjer plameni enakomerno obkrožajo ponev. Tradicionalna kitajska jedilnica je kot nalašč za takšne priložnosti. Vok je namenjen samo cvrtju s stalnim mešanjem.
Sploščeno dno
Vok z ravnim dnom je edina prava izbira, če kuhate na električni ali indukcijski kuhalni plošči. Le tako lahko zagotovite enakomeren stik ponve s kuhališčem in hitro segrevanje na želeno temperaturo. Ta rešitev zagotavlja potrebno stabilnost.
Dimenzije vok ponve
Pri izbiri posode je pomembno biti pozoren na premer. Večji kot je, več hrane lahko skuhate. Vendar pa ni priporočljivo kupovati izdelkov, ki so preveliki za vsakodnevno uporabo, saj so zelo neprijetni in zavzamejo veliko prostora. Glede na dimenzije obstajajo naslednje vrste ponv:
- Do dvajset centimetrov: porcijsko
- Do osemindvajset centimetrov: več obrokov
- Do osemintrideset centimetrov: do pet obrokov
- Do petdeset centimetrov: približno deset obrokov
Raznolikost ročajev za vok
Izbira enega ali dveh ročajev je odvisna bolj od vašega udobja pri kuhanju kot od kakovosti ponve. Ročaji so lahko tudi izdelani iz različnih materialov, kar vpliva na udobje uporabe posode.
Kantonski slog
Klasična različica z dvema ročajema, ki omogoča kuhanje za veliko družbo. Dva ročaja sta olajšala rokovanje s težko ponevjo, zlasti kadar je bila polna hrane, kar se dogaja še danes. Tako boste hrano med kuhanjem lažje mešali in postregli. Vok je podoben velikemu krožniku z odprtimi robovi in dvema ročajema.
Severni slog (Mandarinski wok)
To je najprimernejša možnost za prebivalce zahodnih držav. Izgleda kot klasična ponev, odlikuje pa ga majhnost. Mandarinski vok ima značilno okroglo dno z enim dolgim lesenim ali kovinskim ročajem, pritrjenim ob strani.
Materiali ročajev za ponve
- Kovina: Klasična možnost, ki je priročna za uporabo pri visokih temperaturah. Ti ročaji se običajno ne stopijo, zato jih je mogoče uporabiti za kuhanje v pečici. V tem primeru je običajno tudi telo voka izdelano iz kovine.
- Silikon: Sodoben material, ki zagotavlja zanesljivo zaščito pred pregrevanjem. Običajno se uporablja kot dodatna prevleka za ročaj.
- Plastika: Pogosto se najde na ročajih in se uporablja za obdelavo ročajev številnih izdelkov. Cenovno ugoden material, ki poceni tehnologijo izdelave ponv.
- Bakelit: Vrsta plastike, ki jo odlikuje visoka trdnost in temperaturna odpornost. Ni dovzeten za fizične poškodbe in praske. Vendar pa ga ni priporočljivo uporabljati v pečicah, saj se bo ročaj najverjetneje zoglenel.
Kaj je vključeno v komplet ponve
Na trgu je veliko različnih modelov, vsak z različnimi dodatki. Upoštevajte, da so kompleti dražji, vendar je najbolje kupiti že pripravljen komplet, saj boste že imeli vse, kar potrebujete za začetek ustvarjanja kulinaričnih mojstrovin. To omogoča povečanje funkcionalnosti in zmogljivosti izdelka. Standardni komplet mora vsebovati naslednje elemente:
- Vakuumski pokrov: Omogoča ustvarjanje pogojev za kuhanje enolončnic ali kuhane zelenjave na pari.
- Rešetka: Poveča funkcionalnost voka, saj vam omogoča hkratno kuhanje več različnih jedi.
Električna vok ponev
Poleg klasičnih modelov pomembno mesto zasedajo tudi električni voki. Odlikuje jih večnamenskost, saj ne potrebujejo štedilnika. Zato lahko napravo uporabljate tudi na poti, ko ni običajnega štedilnika za kuhanje. Stene so tanjše, zato se hrana kuha veliko hitreje kot v navadni ponvi. Nekatere prednosti vključujejo:
- Hitro segrevanje delovne površine.
- Priročna pritrditev, ki vam omogoča mešanje izdelkov v notranjosti brez težav.
- Dolgo časa ohranja toploto.
- Naprava se ne pregreva, saj je na voljo nadzorna plošča za nastavitev temperature.
- Na voljo je več različnih nastavitev, kar začetnikom olajša postopek kuhanja.
Kako izbrati kakovosten vok
Pri nakupu voka je pomembno upoštevati naslednje parametre:
- Proizvajalčevo podjetje: Izberite priznane blagovne znamke.
- Material ohišja in ročaja: Izberite material, ki ustreza vašim potrebam in vrsti kuhalne plošče.
- Premaz: Odločite se za nelepljive premaze za enostavno uporabo ali za tradicionalne materiale za avtentičen okus.
- Razpoložljivost dodatnih funkcij: Razmislite o kompletih z dodatki, kot so pokrovi in rešetke.
- Oblika dna: Za ravne kuhalne plošče izberite vok z ravnim dnom, za plinske gorilnike pa z zaobljenim.
- Premer: Prilagodite velikost voka številu obrokov, ki jih običajno pripravljate.
- Pritrditev ročaja: Izberite med kantonskim (dva ročaja) ali severnim (en dolg ročaj) slogom, glede na vaše udobje.
Kako kuhati v voku
Kuhanje v voku je hiter in dinamičen proces, ki zahteva nekaj predpriprav in upoštevanje specifičnih pravil. Da bi dosegli pristen "wok hei" okus in ohranili hranilne snovi, je pomembno slediti določenim korakom.
Priprava sestavin
Za hitro pripravo jedi v voku je ključnega pomena, da si vse sestavine predhodno skrbno pripravite. Sestavine narežite na enake tanke kose (kocke, trakove ali rezance), saj to omogoča enakomerno kuhanje. Dober nož in pravilno rezanje sta skrivnost enakomernega kuhanja v voku. Meso vedno narežemo na kocke, goveje meso včasih na trakove, narezano zelenjavo pa razvrstimo po dolžini kuhanja. Bolj kot je zelenjava trda, tanjše naj bodo rezine. Zelenjavo z daljšim časom kuhanja (npr. stročji fižol, brokoli) lahko predhodno 1 do 3 minute blanširamo v vreli vodi. Predhodna priprava vključuje tudi mariniranje mesa, tofuja, rakcev ali rib nekaj ur pred pripravo.
Segrevanje voka in izbira olja
Še preden v vok vlijete olje, ga morate dobro segreti. To storite tako, da prazen vok postavite na močan ogenj ali kuhalno ploščo, segreto na najvišjo stopnjo. Preverite, ali je vok segret, tako da vanj spustite 2 do 3 kapljice vode - če zacvrčijo in izhlapijo, ima vok pravo temperaturo. Nato dodajte malo olja. Za pripravo praženih jedi v voku ne potrebujete veliko olja - samo toliko, da je dno prekrito. Izberite olja z visoko točko dimljenja (približno 210 °C), kot so arašidovo, repično, sojino ali sončnično olje. Sezamovo olje za praženje na visokih temperaturah ni primerno, vendar se v azijski kuhinji kljub vsemu pogosto uporablja, saj jedem doda svojevrsten okus. Lahko ga uporabite za začinjanje gotovih jedi ali za pripravo marinad.
Vrstni red dodajanja sestavin in tehnika kuhanja
Jedi iz voka kuhamo po plasteh, po skupinah živil, odvisno od vrste in velikosti. Najprej dodajte arome (česen, čebulo, ingver, šalotko, čili). Ko sta vok in olje segreta, jih pražite med nenehnim mešanjem. Nato dodajte beljakovine (meso, ribe, kozice ali tofu) in jih dobro zapecite. Goveje meso in svinjska vratovina sta najboljša kosa mesa za hitro mešanje. Ko so beljakovine zapečene, jih lahko potisnete ob rob voka ali preložite v skledico. Na koncu dodajte zelenjavo, od najtrše do najmehkejše. Zelenjave ne prekuhamo, naj ostane čvrsta ali hrustljava. Če se vok začne sušiti ali se zelenjava zapeče, preden je kuhana, dodajte malo vode ali pokrijte vok, da se para bolj enakomerno skuha.
Pomembno je pražiti v obrokih in ne dodajati prevelike količine živil hkrati, saj to lahko povzroči neenakomerno pečenje. Azijci popražene sestavine potisnejo ob obod, da lahko mirno mešajo na novo dodane sestavine. Nenehno gibanje sestavin z mešanjem in premetavanjem zagotavlja enakomerno cvrtje in preprečuje prijemanje. Ko se zelenjava zmehča, vrnite beljakovine, dodajte riž in na koncu tekočino (temeljna, ribja omaka, sojina omaka). Tekočino zlijte po steni voka, da se segreje, preden pride v stik z drugimi živili. Vse premešajte in kuhajte, dokler niso beljakovine popolnoma kuhane.
Začimbe in omake
Okus pričarajte z azijskimi začimbami in omakami. Za pripravo jedi v voku potrebujemo osnovne azijske začimbe in omake, ki dodajo jedem svojevrsten azijski okus, kot so sojina omaka (svetla in temna), ribja omaka, rižev kis, mešanica petih začimb in poljubna čilijeva omaka. Pogosto se uporabljajo tudi kašasti curryji (rdeči ali zeleni), kokosovo mleko, pasta iz kozic in ostrigina omaka. Sveža zelišča, kot so koriander, tajska bazilika, sveži čiliji in mlada čebulica, vedno sesekljajte tik preden jih dodate v vok, da vam ne uvenejo.
Dober mlinček za začimbe in mikroplanski ribalci so nepogrešljivi pripomočki za hitrejše in natančnejše sekljanje. Kakovostna rezila in dizajn ohranjajo lastnosti začimb in iz njih izvlečejo največ arom. Kuhanje v voku zahteva veliko domišljije pri delu z začimbami.
Pravila za nego profesionalnih vokov
Da bi vaš vok zdržal dlje in ohranil svoje lastnosti, upoštevajte naslednja priporočila:
- Po kuhanju ponev operite. Ne uporabljajte agresivnih čistilnih sredstev. Kitajski mojstri voka ga pogosto ne spirajo z vodo, temveč ga le dobro obrišejo s papirnato brisačo.
- Ne uporabljajte ponve na previsoki temperaturi, če ni namenjena za to (npr. nelepljivi premazi).
- Za mešanje uporabite priporočene pripomočke, ki ne poškodujejo površine.
- Nov vok operite ročno, segrejte na zmerno temperaturo in premažite z oljem (proces "žganja" ali "začimbe"), kar izboljša nelepljive lastnosti in preprečuje rjo, še posebej pri vokih iz ogljikovega jekla in litega železa.
- Voka nikoli ne pomivajte v pomivalnem stroju in ga občasno premažite s plastjo rastlinskega olja.
Ocena najboljših modelov vok ponv
Na trgu je na voljo veliko različnih modelov vokov. Spodaj je seznam nekaterih najbolj priljubljenih med kupci:
- Kovinska namizna posoda Neva: Jedi so visoke kakovosti in ne vsebujejo strupenih nečistoč. Izpolnjuje standarde kakovosti in ima svetovne standarde kakovosti. Takšne posode so lahke in zato enostavne za uporabo.
- TVS Minerali: Primerno za kuhanje katere koli hrane na različnih grelnih površinah. Odlikuje ga udobje, saj je na telesu indikator temperature.
- Fissman: Kakovosten izdelek, ki vsebuje samo varne in okolju prijazne materiale. Odlikuje ga funkcionalnost, enostavnost uporabe in privlačen videz. Zahodni modeli so izdelani z ravnim ali skoraj ravnim dnom.
- Tefal: Eden najbolj priljubljenih proizvajalcev. Izdelek odlikujeta njegova večnamenskost in kakovost. Obstaja indikator temperature, ki vam omogoča nadzor nad postopkom kuhanja.
- Rondell 114: Priljubljen izdelek, ki ga uporabljajo profesionalni kuharji. Odlikuje ga preprostost in učinkovitost.
- Kolekcija Ken Hom wok: Zasnovana je bila s strani slavnega ameriško-kitajskega kuharja Kena Homa, ki je imel ključno vlogo pri popularizaciji pristne azijske kuhinje na Zahodu, z idejo, da bi v domačo kuhinjo vnesel zmogljivost profesionalnih azijskih kuhinj.
