Priprava domačega kislega zelja je odličen način, da obogatite svojo ozimnico in si zagotovite vir vitamina C, ki krepi odpornost, še posebej v hladnejših mesecih. Kislo zelje je namreč znano po svojih zdravilnih lastnostih, malo kalorijah ter visoki vsebnosti vlaknin, kar ga uvršča med idealna živila za hujšanje in razstrupljanje telesa.
Izbira pravega zelja in priprava
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Strokovnjaki priporočajo avtohtone slovenske sorte, kot so varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Te sorte imajo dolge in tanke liste, ki so idealni tudi za pripravo sarm. Pri izbiri glav za kisanje je pomembna predvsem njihova zbitost in svetla barva. Temnejše zelene liste je priporočljivo odstraniti, da bo kislo zelje lepega videza.
Preden se lotite rezanja, odstranite zunanje, poškodovane liste, vendar tiste, ki so še delno uporabni, shranite za kasneje. Te boste uporabili za oblaganje vrha kozarca ali posode. Glave zelja prerežite na pol in odstranite kocene, ki jih prav tako shranite, saj so bogat vir sladkorja, pomembnega za proces kisanja.
Zelje naribajte ali narežite na tanke rezine debeline 2 do 4 milimetre. Tanjša kot je zelenjava narezana, več tekočine boste iz nje pridobili. Za rezanje uporabite dobro nabrušen nož ali ribež z ostrimi rezili. Pri manjših količinah lahko uporabite tudi nastavek na električnem mešalniku.
Soljenje in proces kisanja
Ključ do dobrega kisanja je pravilno soljenje. Zelje solimo s morsko soljo. Osnovno pravilo veleva, da za 100 kilogramov zelja potrebujemo od 1,7 do 2 kilograma soli, kar pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja. Količino soli lahko prilagodite tudi glede na želje, vendar je pomembno, da je sol enakomerno porazdeljena.
Sol dodajamo zelju sproti med rezanjem, po plasteh. Če solimo preveč, bo zelje preveč kislo in trdo, če premalo, pa premehko in sluzasto. Nepravilno soljenje lahko povzroči tudi neprijetne vonjave in okuse ter neprimerno obarvanost zelja.
Po soljenju zelje dobro stiskajte ali pretlačite z rokami, da začne sproščati tekočino. S tem iztisnete čim več zraka, kar je ključno za anaerobni proces mlečnokislinskega vrenja. Če uporabljate večjo posodo ali kad, plasti zelja dobro potlačite. V kozarce nadevajte naribano zelje zelo na tesno, medtem pa ga večkrat dobro potlačite. Vsako plast posebej potlačite do vrha.
Kisanje v kozarcih
Za kisanje v kozarcih je priporočljivo, da kozarce najprej napolnite do vrha. Vsako plast posebej dobro potlačite. Po dveh urah, ko se nabere dovolj tekočine, naložite zelje plast za plastjo v kozarec. Vsako plast posebej potlačite.
Ko napolnite kozarce do vrha, jih postavite v globoko posodo, na primer pekač od pečice. Čez zelje prelijte tekočino, ki je ostala v posodi. Pokrove na kozarcih samo položite, jih pokrijte in pospravite v temen prostor s temperaturo okoli 23 stopinj Celzija.
Po dveh dneh dvignite pokrove, zelje še potlačite in pokrove tesno zavijte. Če je zelje suho, pred zatesnitvijo kozarcev dolijte po vrhu vodo.
Kisanje v večjih posodah (kadi, sode)
Za kisanje v večjih posodah, kot so lesene kadi ali plastične posode, izmenično zlagajte plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini pojavi voda. Posode nikoli ne napolnite do vrha.
Ko je vse zelje v posodi, ga obložite s shranjenimi ostanki listov ter narezanimi koceni. Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti z lesom ali kamnom. Utež naj znaša do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položite debelo PVC folijo ali deščico, ki ne seže do oboda posode.
S tem procesom iztisnete čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja.
Proces fermentacije in skladiščenje
Proces fermentacije poteka najbolje pri temperaturi med 18 in 20 stopinj Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če je temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov.
Med fermentacijo nastaja ogljikov dioksid, zato je v prvih dneh potrebno odviti pokrov, da sprostite pritisk, in ga nato ponovno zapreti. Nekateri priporočajo, da pokrov večkrat privijete v prvih dneh kisanja. V kolikor opazite, da je zelje suho, dolijte vodo.
Ko je kisanje končano, kislo zelje skladiščite v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj Celzija). Tako boste ohranili njegovo kakovost in svežino.
Reševanje težav pri kisanju
Če se zgodi, da je zelje v kozarcu suho in brez tekočine, ga lahko rešite tako, da vanj preprosto dolijete navadno vodo. Da bi preprečili to težavo v prihodnje, lahko med kisanjem, ki traja približno 5 dni, večkrat privijete pokrov. Druga rešitev je, da tekočino, ki se nabere čez noč, ko zelje posolite in pustite stati, zlijete v poseben kozarček. V primeru, da kateri kozarec ostane na vrhu brez tekočine, ga napolnite z zelnico iz tega kozarčka.
Če se na površini zelja naberejo pene ali se pojavi mrena, jih je potrebno redno odstranjevati, da preprečite razvoj kvarne bakterije. Po čiščenju robov posode in pokrovov, prilijte nazaj čisti sok, ki ste ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijte prekuhano, ohlajeno slano vodo.
Napake v vonju in okusu so pogosto posledica predolgega skladiščenja glav zelja pred rezanjem ali premajhnega začetnega števila mlečnokislinskih bakterij. Neprimerne vonjave lahko povzročijo tudi ostanki zemlje na zelju, ki je onesnaženo s talnimi mikroorganizmi.
Kisanje repe
Tudi repo lahko kisamo na podoben način kot zelje. Za kisanje so primerne tradicionalno preizkušene sorte, kot sta kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Repo očistimo, olupimo in naribamo na široke rezance.
Dodamo 1 do 1,5 dekagrama soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto posodo, pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode.
Repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov. Optimalna temperatura prostora za kisanje je od 12 do 18 stopinj Celzija, v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih.
Uporaba kislega zelja in repe
Kislo zelje je vsestransko živilo, ki se odlično poda k različnim jedem. Lahko ga uporabite za pripravo:
- Segedin golaža
- Kranjske klobase z ajdovimi žganci
- Sarm
- Pečenega kislega zelja z mletim mesom
- Bigoša
- Jote
- Solate iz kislega zelja in grozdja
Tudi iz kisle repe lahko pripravimo številne okusne jedi:
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo
Kislo zelje lahko pripravite tudi kot samostojno solato, ki ji dodate sesekljani česen, poper in bučno olje.