V zimskem času je skrb za odpornost našega telesa na prvem mestu. Pri nakupovanju lokalne in sezonske zelenjave v trgovinah in na tržnici sodi slovensko kislo zelje v sam vrh priljubljenosti.
Zaradi visoke vsebnosti vitamina C kislo zelje krepi naš imunski sistem in je obenem blagodejno za naš prebavni trakt. O koristnosti in pomembnosti vloge kislega zelja v naši prehrani so govorile že naše babice.
Bogat vir zdravju koristnih snovi
Kislo zelje je okusen, nizkokaloričen in predvsem poceni vir zdravju koristnih učinkovin. Vsebuje visoke količine vitamina C, veliko karotenoidov, predvsem β - karoten. Za zelje je značilno, da vsebuje spojine glukozinolatov, ki mu dajejo rahlo grenek, oster in pekoč okus. Skupaj z vitamini in fenolnimi spojinami prispevajo k visoki hranilni vrednosti zelja. Zelje vsebuje tudi minerala cink in železo.
Kislo zelje je med drugim vir vitamina C, folata, prehranske vlaknine in prebiotičnih snovi ter mlečne kisline, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželeno. Kislo zelje vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko ugodno vplivajo na mikrobioto v našem črevesju in prehranske vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo. Za vitamin C je dobro znano antioksidativno delovanje, kar pomeni, da ščiti celice pred oksidativnim stresom. Obenem vitamin C in folna kislina prispevata tudi k delovanju imunskega sistema in normalnemu psihološkemu delovanju ter zmanjšujeta utrujenost in izčrpanost.
Tudi kislo repo odlikuje ugodna prehranska sestava, ki je podobna kot pri kislem zelju, le vitamina C vsebuje nekoliko manj. Kislo zelje in repa sta tudi sicer hranilno zelo bogata, saj imata hkrati nizko energijsko vrednost, zaradi česar sta pomemben sestavni del pestre in uravnotežene prehrane. Zaradi vsebovanih hranil kislo zelje in repa ugodno vplivata na imunski sistem, zato je njuno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi. Uporabljata se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate.
Kakovostno kislega zelja slovenske pridelave ne primanjkuje
Marsikdo si kislo zelje izdela doma, ali pa ga kupi od kmeta na tržnici. V trgovinah je mogoče dobiti zelo kakovostno zelje večjih slovenskih industrijskih obratov, poleg tega pa je tudi ponudba zasebnih manjših slovenskih pridelovalcev zelo bogata.
Fermentacija in kisanje zelja
Kisanje zelja je posebna umetnost, ki zahteva veliko znanja in potrpežljivosti. Večina ima najraje tistega, ki je kisano po starih preverjenih receptih.
Prvoten pomen naravnega ali biološkega kisanja je bil konzerviranje živil in s tem podaljšanje njihove obstojnosti, v današnjem času pa sta kislo zelje in repa v prehrani zaželena tudi zaradi karakteristične arome in okusa ter prehranske vrednosti.
Kisanje ali fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin (mleko, zelje, soja, meso, …) v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Rezultat določenih fermentacijskih procesov je višja hranilna vrednost in/ali boljša prebavljivost osnovne surovine, odstranitev neprijetnih, največkrat grenkih okusov ali pa razgradnja nehranilnih snovi, kot so fitinska kislina, tanini in nekateri polifenoli. Fermentirana živila imajo običajno dobre senzorične lastnosti, zelo atraktivne.
Postopek kisanja zelja in repe
Najboljši čas za kisanje zelja ali repe je pozna jesen, saj so takrat za to naravno vzpostavljeni pogoji, tako glede sestave zelja, kot zunanjih pogojev (temperatura). Kisanje je sicer mogoče skozi večji del leta, če le lahko ustvarimo primerne pogoje za kisanje. Naravni (biološki) proces kisanja ima v naših krajih dolgo tradicijo. Gre za eno najstarejših tehnologij konzerviranja hrane, kjer ob delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastane mlečna kislina in druge snovi. Poleg mlečne kisline so zelo pomembni še ocetna kislina, etanol in CO2, ki med fermentacijo povzroča močno penjenje. Sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki spadajo v družino Lactobacillaceae, od katerih so za fermentacijo zelja najpomembnejši rodovi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus.
Priprava zelja in repe
- Čiščenje: Zeljnate glave očistimo, odstranimo vse umazane dele in površinske liste ter kocene, sledi rezanje na rezine debeline 2-4 mm.
- Soljenje: Naribano zelje ali repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli, glede na težo svežega rastlinskega materiala (2 dag na kilogram). Če kisamo cele zeljnate glave, te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja), enako velja za repo.
- Obtežitev: Ustrezna obtežitev omogoča vzpostavitev brezzračnih razmer, ki so potrebne za kisanje. Zelje po rezanju zlagamo v večje posode po plasteh in pri tem vsako plast posebej solimo in potlačimo. Za repo velja enako, le da tlačenje ni potrebno. Ko je posoda polna, za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, ki jo prekrijemo s širokimi deščicami in nanje za obtežitev postavimo posode, napolnjene z vodo. Ob robu naj bo med kisanjem nekaj površine nepokrite, da lahko izhaja ogljikov dioksid. Obtežitev zelja naj na začetku predstavlja 20 odstotkov teže, proti koncu kisanja pa obtežitev lahko zmanjšamo na polovico.
- Temperatura: Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če ju bomo shranjevali v temi, pri 10 ˚C.
- Mikroorganizmi: V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju ali repi primarni okus. Takrat se izločajo pene in je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih lahko izvor številnih napak na končnem izdelku, ki se odrazijo na izgledu, vonju, okusu in aromi. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo. Takrat se penjenje preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo.
Hranjenje kislega zelja in repe
Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (zeljnico, repnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja ali repe. Kislo zelje ali repa dobre kakovosti morata imeti značilen, prijeten vonj in okus, biti morata svetle barve in primerne teksture. Poskrbimo, da skisano zelje ali repa ne prihajata v stik z zrakom tako, da ju prepakiramo v zaprte nepredušne posode ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Ena od možnosti je tudi uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo zelje ali repo na način, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik rastlinskega materiala z zrakom. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 ˚C. Druga možnost je shranjevanje v steklenih kozarcih. Vloženo zalijemo z zeljnico ali repnico in dobro zapremo.
Najboljši recept za kislo zelje! (Fermentirano zelje) Popoln vodnik
Kislo zelje v kulinariki: Jedi s svinjino
Kislo zelje lahko uživamo kot samostojno jed, prilogo ali kot dodatek enolončnicam, juham ali pa v solatah.
Domače jedi s kislim zeljem imajo nekaj posebnega. Vonj, ki se počasi dviga iz pečice, občutek topline, ki napolni kuhinjo, in okus, ki spominja na preproste, a popolne obroke, kakršne so nekoč pripravljale naše babice. Med njimi je jed, ki združuje sočno meso, mehko kislo zelje in počasno peko v glineni posodi. Pečeno kislo zelje s svinjskimi zrezki iz pečice je nezahtevna za pripravo in brez zapletenih korakov, a je rezultat tako bogat, da se hitro znajde na seznamu najljubših.
Ta jed je idealna za hladnejše dni, za družinska kosila ob koncu tedna ali za trenutke, ko si želimo nekaj tradicionalnega. Priprava je preprosta in omogoča, da glavno delo namesto nas opravi pečica. Potrebujemo le kakovostno kislo zelje, nekaj svinjskega mesa, čebulo, malo masti in potrpežljivost, da se okusi povežejo. Fermentirano kislo zelje, jed, ki spoštuje tradicijo.
Zakaj je kombinacija mesa in kislega zelja tako uspešna?
Kislo zelje ima naravno kislino, ki med peko nežno mehča meso. Zato so šnite svinjskega vratu po večurnem pečenju v glineni posodi izjemno mehke in sočne. Zelje med tem vpije sokove mesa in masti, kar mu doda globok okus in prijetno sočnost. Jed je hranljiva, aromatična in obstojna, zato je odlična tudi za pogrevanje. Prav to je razlog, da jo številne družine pripravljajo za vikende ali praznike.
Recept: Pečeno kislo zelje s svinjskim vratom
Sestavine za popoln okus (za štiri osebe):
- 1 kilogram ribanega kislega zelja
- 2 do 4 zrezke svinjskega vratu
- 3 čebule
- 3 do 4 stročke česna
- Sol
- Popro
- Mast (ali domača svinjska/gosja mast)
- Lovorjev list
Uporaba masti daje jedi posebno aromo, ki je rastlinsko olje ne more posnemati.
Postopek priprave:
- Na žlico masti na hitro popražimo meso z obeh strani, da se zaprejo pore in se ustvari aromatična skorjica. Ko je meso opečeno, ga odstranimo iz ponve.
- V isti ponvi prepražimo čebulo, narezano na tanke rezine, dokler ne postekleni in postane rahlo zlata.
- Dodamo zdrobljen česen in ga le na hitro premešamo. Nato v ponev stresemo kislo zelje in ga dušimo približno petnajst minut. Dodamo sol po okusu, poper in vse sestavine dobro premešamo. Zelje naj med dušenjem počasi vpija sokove čebule in masti.
- Glineno posodo (ali litoželezno posodo s pokrovom) premažemo z nekaj masti.
- Na dno položimo polovico zelja.
- Dodamo meso in lovorjev list.
- Prekrijemo z drugo polovico zelja.
- Pokrijemo in pečemo dve uri pri 180 stopinjah Celzija.
- Po dveh urah jed počivamo nekaj minut, nato jo postrežemo toplo s kosom domačega kruha ali kuhanim krompirjem.
Ena od možnosti priprave je tudi, da v veliko posodo damo malo več svinjske masti (ali olja) in dodamo sesekljano čebulo. Ko čebula zarumeni, ji dodamo še na drobno narezano dimljeno slanino in prepražimo. Na zmernem ognju pražimo vsaj uro do dve, dokler se zelje ne skuha in vsakih par minut premešamo, da se ne prime posode. Ko je kislo zelje malo ohlajeno, ga damo v pekač. Na dno pekača damo kislo zelje, nato damo čez vse kislo zelje svinjske kotlete ali vratovino (naoljene in začinjene), čez kotlete oziroma vratovino damo ponovno kislo zelje.
Priprava jote
Kislo zelje in krompir skuhamo, vendar ločeno. Krompir pred kuhanjem olupimo, narežemo na kocke, vodo pa rahlo solimo (solimo nekoliko manj kot običajno solimo krompir, saj že kislo zelje vsebuje precej soli). Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal. Nekaj krompirja naj pri tem ostane nepretlačenega. Dodamo mu kuhano kislo zelje ter nekaj vode v kateri se je zelje kuhalo, da dosežemo želen kisel okus. Sledi še dodajanje kuhanega fižola: polovico fižola dodamo v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo. Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote, ali vodo kislega zelja, če je jota premalo kisla. Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol. V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen, le toliko da zadiši, in ga dodamo v joto. Lahko uporabimo tudi česen v prahu. Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut. Jota je najboljša, če nekoliko odleži, zato jo lahko skuhamo že zjutraj ali zvečer za drugi dan, vendar jo hranimo v hladilniku.
Domača jed, ki povezuje generacije: jed, ki kombinira kislo zelje in svinjsko meso, ni le hrana, temveč del tradicije. Mnogi se ob njej spomnijo zimskih dni pri starih starših, vonja po kuhinji iz otroštva in občutka domačnosti. Takšne jedi niso zgolj okusen obrok, temveč del naše kulinarike, ki preživi generacije.