Kisanje zelja in repe je bilo še nedolgo nazaj nujno opravilo vsake domačije, saj je bil ta naravni proces fermentacije nekoč eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja živil. Prav tako fermentirani zelenjavi še danes pripisujemo številne dobrodejne, če ne že zdravilne učinke. Kislo zelje, klasična jed mnogih kuhinj po vsem svetu, ima globoko zakoreninjeno zgodovino in raznovrstno uporabnost v prehrani. Njegova priljubljenost ni le posledica izjemnega okusa in teksture, temveč tudi številnih koristi za zdravje, ki jih prinaša. Razumevanje procesa, skozi katerega nastane kislo zelje, in njegove biokemične sestave omogoča boljše razumevanje njegovih prehranskih lastnosti in koristi za zdravje.
Kaj je Kislo Zelje in Proces Fermentacije
Kislo zelje je jed, ki nastane s fermentacijo zelja s pomočjo različnih mlečnokislinskih bakterij, med katerimi so najbolj pogoste
Mlečnokislinska Fermentacija
Fermentacija je biokemični proces, pri katerem mikroorganizmi in encimi preoblikujejo osnovne surovine v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi. Ta proces lahko privede do povečane hranilne vrednosti, izboljšane prebavljivosti osnovne surovine, odstranitve neprijetnih okusov ter razgradnje neželenih snovi. Med kisanjem ali fermentacijo, ki poteka ob pomoči mikroorganizmov brez navzočnosti kisika, se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino, zato mu pravimo tudi mlečnokislinska fermentacija. Povzročijo jo mikroorganizmi, ki so naravno prisotni na vrtninah. Ključno je dodajanje soli, ki prepreči, da bi v procesu sodelovali tudi drugi mikrobi, ki bi živilo pokvarili. Za razumevanje vloge mikroorganizmov pri različnih vrstah fermentacije gre zasluga mikrobiologu Louisu Pasteurju.
Zgodovina Kislega Zelja
Naravno kisanje živil so že pred tisočletji poznali na različnih koncih sveta. Fermentirano zelje so jedli že stari Rimljani. O podaljševanju obstojnosti živil, kot sta zelje in repa, s soljo je v "De agri cultura" pisal že Katon Starejši v drugem stoletju pred našim štetjem. Vloženo zelje se je z Rimljani razširilo po Evropi. Oče medicine Hipokrat mu je štiri stoletja pred Kristusom pel hvalo zavoljo zdravilnih in očiščevalnih lastnosti, rimski državnik Kato Starejši je v svojih delih dve stoletji za njim omenjal tako kisanje zelja kot repe, Plinij Starejši pa ga je priporočal doječim materam in možem, ki so pregloboko pogledali v kozarec.
Po eni od teorij so kislo zelje, ki je fermentiralo s pomočjo soli, na vzhod Evrope prinesli Mongoli med vpadi v 13. stoletju, medtem ko je bil na Kitajskem med gradnjo Velikega zidu pozimi glavna hrana težaških delavcev riž s kislo prilogo, ki jo je predstavljalo kislo (kitajsko) zelje, fermentirano v riževem vinu. V Evropi je tradicija naravnega kisanja zelja, pa tudi drugih povrtnin, bodisi samostojno bodisi v različnih kombinacijah, najbolj doma v vzhodni in srednji Evropi, na Balkanu pa tudi na Nizozemskem. Če ostanemo samo pri zelju, poznajo le v balkanskih deželah kisanje celih glav, medtem ko je vsepovsod drugod zelje naribano ali narezano na trakove. V Rusiji je priljubljeno kislo zelje blagega okusa z dodatkom korenja in brusnic. Kislo zelje je v Aziji zelo priljubljeno tudi danes: Korejci pojedo ogromne količine kimchija, ki so mu posvetili tudi poseben muzej. V Evropi so po svojem navdušenju nad kislim zeljem zelo znani Nemci, ki so jim drugi narodi prilepili vzdevek "zelježerci", pa tudi v naših krajih je kislo zelje v različnih oblikah običajna in pogosta zimska jed.
Priprava Kislega Zelja
Naravni proces kisanja zelja ima v naših krajih dolgo tradicijo. Gre za eno najstarejših tehnologij konzerviranja hrane, kjer ob delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastane mlečna kislina in druge snovi. Poleg mlečne kisline so zelo pomembni še ocetna kislina, etanol in CO2, ki med fermentacijo povzroča močno penjenje. Sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki spadajo v družino Lactobacillaceae, od katerih so za fermentacijo zelja najpomembnejši rodovi
Izbira Zelja in Predpriprava
Za kisanje mora biti zelje popolnoma zdravo in čisto. Naribano zelje čimprej vložimo. Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Če vprašate babice, vam bodo kot iz topa odgovorile, da se najboljše kislo zelje naredi iz varaždinskega zelja, zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Ob tem velja omeniti barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Zeljnate glave očistimo, odstranimo vse umazane dele in površinske liste ter kocene. Glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene, ki so bogati s sladkorjem in jih shranite za kasneje. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila, pripravljeno zelje narežite na rezine, debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.
Soljenje in Začimbe
Naribano zelje posolite z morsko soljo. Kmetijska zbornica Slovenije priporoča, da za 1 kg zelja uporabimo približno 20 gramov soli (oziroma 1,7 do 2 kg soli za 100 kg zelja). Soljenje zelja naj bo čim enakomernejše, da nam ne izloči preveč soka. Pri današnjih načinih kisanja so zanimive razlike v količini dodane soli in v načinu soljenja. V Sloveniji je splošno uveljavljen način, pri katerem ribanemu zelju, pa tudi ribani repi, ki ju stlačimo v čebre, dodamo 2 odstotka soli glede na njuno težo. Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje) ali celo repo, ju zalijemo z vodo, ki smo ji dodali od 4 do 5 odstotkov soli (glede na težo zelja ali repe, ne vode). Med začimbami se uporabljajo sol, poper, lovorjev list, kumina, hren in ostri feferoni.
Polnjenje Posode in Obtežitev
Uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Zelje po plasteh nalagamo v posodo in enakomerno tlačimo, tako da ga pokrije iztisnjen sok. Posode, v kateri kisamo zelje, nikoli ne napolnimo čisto do vrha. Na koncu pokrijemo zelje z notranjim pomičnim pokrovom, ki ga obtežimo s 5 do 10 kilogramskim kamnom. Takšen način daje učinek polne posode in zagotavlja zelju kvaliteto. Posode za zelje so cilindrične oblike, zato notranji pokrov v celoti pokrije površino in omogoča neznaten odpad. V zgornji rob nalijemo vodo in ga pokrijemo z zunanjim pokrovom. Takšen način zapiranja deluje po principu vrelne vode, tako da lahko zrak uhaja, dodaten pa ne vstopa. Obtežitev zelja naj na začetku predstavlja 20 odstotkov teže, proti koncu kisanja pa obtežitev lahko zmanjšamo na polovico. Med zelje in utež položite debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.
Temperatura in Trajanje Kisanja
Najprimernejša temperatura za kisanje je 17 do 22 °C, ko pa je kisanje končano (v 4. do 5. tednih). Optimalna temperatura za fermentacijo je 18 stopinj Celzija, kar omogoča končanje procesa v treh do štirih tednih. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje; pet ali šest tednov. V prvih dneh je nujno, da dobro vzdržujete higieno, pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih lahko izvor številnih napak na končnem izdelku. Po končani fermentaciji je priporočljivo shranjevanje v temnem in hladnem prostoru pri 10 stopinjah Celzija. Skladiščenje se izvede v nepredušnih posodah ali steklenih kozarcih pri temperaturi med 8 in 10 stopinj Celzija, kjer poskrbimo, da fermentirani material ne prihaja v stik z zunanjim zrakom.
Najpogostejše Napake pri Kisanju Zelja
- Premehko ali pretrdo zelje: Posledica nepravilnega soljenja, prenizke temperature kisanja ali prisotnosti zraka. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilasto, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa: Posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih.
- Rdečkasto rjavo zelje: Pojavi se pri neenakomernem soljenju, ko je soli preveč; to povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo.
Regionalne Razlike v Kisanju Zelja
Postopki kisanja imajo lokalne posebnosti, ki se razlikujejo po svetu.
Slovenija
V Sloveniji je splošno uveljavljen način, pri katerem ribanemu zelju ali repi, ki ju stlačimo v čebre, dodamo 2 odstotka soli glede na njuno težo. Če kisamo samo glave za sarmo ali celo repo, ju zalijemo z vodo, ki smo ji dodali od 4 do 5 odstotkov soli. Naribano zelje pod obtežitvijo zaradi soli samo izloči tekočino, medtem ko cele zeljne glave ali celo repo v čebru zalijemo s toliko vode, da sta prekrita. Najboljša temperatura za kisanje je od 15 do 18 °C. Tudi manjše količine zelja ali druge zelenjave, ki ju kisamo v kozarcih, je priporočljivo zaliti s slanico, v kateri raztopimo 2,5 odstotka soli glede na količino zelenjave.
Hrvaška, Bosna, Srbija
Pri naših sosedih ima najopaznejše mesto kisanje celih glav zelja za sarme in podobne jedi. Ponekod pred kisanjem s soljo zapolnijo vdolbine v zeljni glavi na mestu kocena. Ponekod uporabijo za kisanje glav slanico s podobno koncentracijo soli kot pri nas (okrog 4 odstotke), medtem ko drugje soli sploh ne tehtajo, temveč z njo do vrha zapolnijo stožčaste izvrtine v zeljnih glavah. Glave v posodi obrnejo z vdolbinami s soljo navzgor, pred tem nekaj soli posipajo na dno in za dobro mero na vrh posode ter zelje zalijejo z vodo. Nekateri z nožem globoko v kocen zarežejo križ. Drugod prisegajo, da se sol najlepše razporedi, če skozi vodo pronica postopoma, zavita v kuhinjsko krpo v obliki klobase. Še vsaj en način je: da skozi pipico na dnu čebra med kisanjem nekajkrat iztočijo vso tekočino in jo potem z vrha ponovno nalijejo v posodo.
Rusija
V Rusiji je v gospodinjstvih kisano zelje milejšega okusa in manj kislo, kot ga poznamo pri nas, saj ga fermentirajo le nekaj dni pri zelo nizki temperaturi, v hladilniku. Poznajo pa v nekaterih predelih tudi »dvojno fermentacijo«. Če prvo kisanje poteka dalj časa in je rezultat zelo kislo zelje, to »popravijo« z dodatkom tretjine do polovice svežega zelja in pustijo, da se mešanica kisa še nekaj časa.
Koreja (Kimchi)
Naravno kisanje zelo priljubljenega korejskega kimchija poteka na začetku z veliko več soli, kot jo pri kisanjem dodajamo v Evropi, in pri zelo nizkih temperaturah. Glavni sestavini sta enakomerno narezano kitajsko zelje in pivska redkev (daikon). Najprej ju obilno posolijo in pustijo, da izločita vodo, ki jo potem odcedijo. Uporabijo od 5 do 7 odstotkov soli, da se dovolj vode izloči v 12 urah, dodatek 15 odstotkov soli na težo zelenjave pa to fazo precej pospeši. Dodajo začimbe, kot so pekoče papričice, česen in ribjo omako, včasih pa tudi morske sadeže, koščke sadja in malce sladkorja, sestavine naložijo v nepredušno zaprte posode in jih pustijo dan ali dva na sobni temperaturi, potem pa jih prestavijo v zelo hladen prostor, kjer se fermentacija počasi nadaljuje. V povprečju poteka z okrog 3 odstotki soli, ki ostane v zelenjavi. Danes kisanje poteka v namenskih hladilnikih, tradicionalno pa so v Koreji največ kimchija kisali v pozni jeseni ali na začetku zime in so posode z njim zakopali kar v zemljo.
Hranilne in Zdravilne Lastnosti Kislega Zelja
Kislo zelje predstavlja pomemben vir vitaminov in mineralov v človekovi prehrani po celem svetu in je sestavina mnogih narodnih jedi. Zaradi vsebovanih hranil kislo zelje in repa ugodno vplivata na imunski sistem, zato je njuno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi. Kislo zelje je bogat vir vitaminov, vključno z vitaminom C, folatom, prehranskimi vlakninami in prebiotičnimi snovmi ter mlečno kislino, kar ga naredi za pomemben del uravnotežene prehrane.
Koristi za Zdravje
- Kislo zelje vsebuje idealno kombinacijo biosnovi. Zelje s fermentacijo v kislo zelje ne izgubi nobene dragocene biosnovi, nekatere zdravilne sestavine pa se razvijejo šele v procesu fermentacije.
- Kislo zelje je znan po svojem antioksidativnem delovanju, ki pomaga zaščititi celice pred oksidativnim stresom.
- Tako vitamin C kot folna kislina podpirata imunski sistem in normalno psihološko delovanje ter zmanjšujeta utrujenost in izčrpanost.
- Poleg tega vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko pozitivno vplivajo na črevesno mikrobioto, ter prehranske vlaknine, ki prispevajo k boljši prebavi.
- Zaradi visoke vsebnosti vitamina C kislo zelje krepi naš imunski sistem in je obenem blagodejno za naš prebavni trakt.
- Kislo zelje je okusen, nizkokaloričen in predvsem poceni vir zdravju koristnih učinkovin. Vsebuje visoke količine vitamina C, veliko karotenoidov, predvsem β - karoten.
- Za zelje je značilno, da vsebuje spojine glukozinolatov, ki mu dajejo rahlo grenek, oster in pekoč okus. Skupaj z vitamini in fenolnimi spojinami prispevajo k visoki hranilni vrednosti zelja. Zelje vsebuje tudi minerala cink in železo.
Kako Uživanje Vpliva na Hranila
Priporočljivo je uživanje čim več surovega kislega zelja, saj kuhanje in drugi načini toplotne obdelave nekoliko zmanjšajo vsebnost hranil. S pasterizacijo ali pregretjem kislo zelje delno izgubi hranilne snovi. Kislo zelje, ki ga dobiš v trgovini, večkrat ni surovo, ali mu je dodan kis, ali pa ni hranjeno na dovolj nizki temperaturi. Probiotiki so živi organizmi, ki jih je treba hraniti na hladnem (najbolje na temperaturi do 8 stopinj Celzija, vsekakor pa ne na mestu, kjer temperatura presega 21 stopinj).
Kislo Zelje v Kulinariki
Kislo zelje lahko uživamo kot samostojno jed, prilogo ali kot dodatek enolončnicam, juham ali pa v solatah. Njegova vsestranskost omogoča širok spekter kulinaričnih možnosti.
Raznolikost Uporabe
Fermentacija postaja vse bolj priljubljena, saj je zapakirana v ovoj ekološke in zdrave prehrane. Čeprav je korejski kimchi trenutno bolj v ospredju kot izjemno zdravo živilo, pa kislo zelje ostaja cenjeno zaradi svoje preprostosti in dostopnosti. V sodobnih kuhinjah se kislo zelje uporablja v različnih jedeh, od tradicionalne jote do modernejših pripravkov, kot so zeljni piti ali musake. Njegova vsestranskost omogoča, da se poda tako k mesnim kot zelenjavnim jedem.
Klasične Jedi s Kislim Zeljem
- Pečeno kislo zelje
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Kislo zelje z belim vinom
- Kislo zelje s slanino
- Pire krompir s kislim zeljem, slanino in čebulo
- Segedin golaž
- Kislo zelje s kranjsko klobaso
- Jota
- Sarma
- Bigoš
- Šči
- Reubenov sendvič
- Domači hot dog
Jota (primer priprave)
Kislo zelje in krompir skuhamo, vendar ločeno. Krompir pred kuhanjem olupimo, narežemo na kocke, vodo pa rahlo solimo (solimo nekoliko manj kot običajno solimo krompir, saj že kislo zelje vsebuje precej soli). Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal. Nekaj krompirja naj pri tem ostane nepretlačenega. Dodamo mu kuhano kislo zelje ter nekaj vode v kateri se je zelje kuhalo, da dosežemo želen kisel okus. Sledi še dodajanje kuhanega fižola: polovico fižola dodamo v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo. Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote, ali vodo kislega zelja, če je jota premalo kisla. Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol. V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen, le toliko da zadiši, in ga dodamo v joto. Lahko uporabimo tudi česen v prahu. Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut. Jota je najboljša, če nekoliko odleži, zato jo lahko skuhamo že zjutraj ali zvečer za drugi dan, vendar jo hranimo v hladilniku.
Nakup in Shranjevanje Kislega Zelja
Da boste kupili res najboljše kislo zelje, preberite še, kako prepoznamo kakovosten izdelek:
- Najboljše je sveže kislo zelje, skladiščeno v sodu, v katerem so ga pripravili.
- Barva svežega kislega zelja je enakomerno svetla.
- Biti mora trdo, hrustljavo, sočno in prosojno.
- Imeti mora aromatičen vonj in okus.
- Kislo zelje v konzervi ali vakuumski vrečki je sterilizirano ali vsaj pasterizirano (torej segreto na 100 oziroma 85 °C), zato ni najboljši izdelek.