Ali veste, da obstaja več vrst smetane, ki jih seveda tudi različno poimenujemo? Se tudi vi kdaj čudite izrazom v receptih, kot so mileram, creme fraiche, half-half, double cream in podobno?
Definicija in vrste smetane
V Pravilniku o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv lahko preberemo, da je smetana izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe. Ta je lahko pasterizirana, sterilizirana ali fermentirana. Izbirate pa lahko še med stepenimi, tistimi s sladkorjem ali brez njega. V obratih smetano tako izdelujejo po različnih postopkih in specifikacijah, pri čemer pa vsebnost mlečne maščobe ne sme biti nižja od 10 odstotkov. Pasterizirana smetana ima oznako »sveža«, sterilizirani pa pravimo, da je »trajna«.
V receptih, še posebno če brskamo po tujih spletnih straneh, se pogosto srečujemo z najrazličnejšimi izrazi, saj avtorji vrsto smetane poimenujejo tudi po tem, kakšen delež maščobe vsebuje. Včasih je res težko ugotoviti, za katero vrsto gre in kateri izdelek izbrati kot ustrezno nadomestilo. Razlog za to je, da se pravilniki med državami lahko razlikujejo. Če na primer slovenska smetana za stepanje vsebuje 30 odstotkov maščobe, se Avstrijci zadovoljijo šele s 35-odstotnim deležem.
Kisla smetana
Kdor je že kdaj kisal mleko, je na površini zagotovo opazil rumenkasto gosto plast. To imenujemo kisla smetana. Pripravimo jo iz surovega mleka, z odbiranjem zgornje plasti v čist steklen kozarec. Čez kozarec nato poveznemo gazo ali pokrovček, ki ga zgolj prislonimo. Tako pustimo dan ali dva pri sobni temperaturi. Čas kisanja je odvisen predvsem od zunanje temperature. Med kisanjem večkrat preverimo, ali je smetana že zgoščena in kisla. Ko se skisa, kozarec zapremo in shranimo v hladilnik. V industriji je postopek drugačen, kislo smetano pripravljajo s pomočjo mlečnokislinskih bakterij.
Kisla smetana je zelo preprosta stvar. Navadni smetani (pasterizirani smetani) dodamo vrsto bakterij (mlečnokislinskih bakterij), ki so koristne za naše telo, in jo pustimo fermentirati približno en dan. Tej vrsti bakterij damo posebno ime: Probiotiki. Ta postopek zgosti smetano in ji da edinstven kiselkast okus. Pomembno je, da sta kisla smetana in jogurt dve različni stvari, zato ju ne smemo zamenjevati.
Priprava domače kisle smetane
Če želite pripraviti kislo smetano doma, potrebujete le nekaj sestavin in preprost postopek:
- Težka smetana ali stepena smetana: 1 skodelica.
- Limonin sok ali kis: 2 žlici.
- Zmešajte smetano z limoninim sokom ali kisom.
- Nato odstranite pokrovček s steklenice, ustje pokrijte s kosom gaze ali čisto, tanko krpo in ga pritrdite z gumico.
- Pustite stati 24 ur pri sobni temperaturi.
- Po 24 urah boste imeli okusno kislo smetano!
Zdravstvene koristi in nadomestki
Kisla smetana ima več zdravstvenih koristi, predvsem zaradi probiotikov. Pomaga prebavi, še posebej pri ljudeh, ki imajo težave s prebavo mleka in mlečnih izdelkov (laktozna intoleranca).
Ker ima navadna kisla smetana precej veliko maščob in kalorij, boste morda včasih želeli uporabiti kaj drugega:
- Grški jogurt: je najboljši in najlažji nadomestek. Ima podoben okus in se zgosti kot kisla smetana.
- Skuta: ta vrsta posnetega mleka, podobna našemu paneerju, je prav tako dober nadomestek. Vsebuje veliko beljakovin in malo maščob.
- Veganska kisla smetana iz indijskih oreščkov: odlična za tiste, ki ne prenašajo laktoze, in za vegane. Zmešajte nekaj dobro namočenih indijskih oreščkov, limetin sok, vodo, sol in ščepec gorčice.
Če ste v dvomih glede izbire tistega, kar ustreza vaši prehrani ali zdravstvenemu stanju, se posvetujte z zdravnikom ali nutricionistom.
Creme Fraiche
Creme fraiche je ena od različic smetane, ki je skupno ime za mlečni izdelek iz posnete mlečne maščobe. To je francoska različica kisle smetane, ki jo označuje visoka vsebnost maščobe, med 30 in 45 odstotki. Za primerjavo, navadna kisla smetana je vsebuje okoli 20 odstotkov.
Če kislo smetano uporabljamo za kuhanje, torej jo termično obdelamo, je pomembna še ena razlika: navadna kisla smetana se namreč pri tem sesiri, kar se kaže tako, da se po vmešanju v vrelo juho ali omako naredijo grudice. Creme fraiche pa se pri termični obdelavi ne sesiri, zato je idealna za tovrstno uporabo. Najdemo jo v kremastih nadevih tort in drugih sladic, ter se odlično poda k različnim jedem, tako sladkim kot slanim, vključno s pečenim mesom in prilogami.
Priprava domače Creme Fraiche
Creme fraiche lahko kupimo v vseh bolje založenih trgovinah z živili, brez težav pa jo pripravimo tudi doma. Potrebujemo navadno sladko smetano in tekoči jogurt ali pinjenec, ki ju zmešamo skupaj v primernem lončku.
- Na 2,5 dcl smetane dodamo dve žlici tekočega jogurta.
- Namesto jogurta lahko uporabimo tudi pinjenec, tega bo dovolj že ena žlica.
- Creme fraiche nastane tudi, če zmešamo kislo in sladko smetano.
Kozarec dobro zapremo in pustimo na sobni temperaturi od osem do dvanajst ur. V tem času se bo smetana zgostila, če želimo da bo še bolj čvrsta, pa jo še stepemo. Sicer pa jo uporabljamo podobno kot nam bolj znano domačo kislo smetano, pa tudi polnomastni grški jogurt ali maskarpone. Če jo dodajamo omakam in kremnim juham, ustvari gladko in gosto teksturo in izboljša okus.
Tradicionalne različice smetane
Topljena smetana
Kako narediti stepeno smetano | Enostavno in neverjetno
Nikar ne pozabimo na topljeno smetano, ki je sicer v trgovini ne moremo kupiti, a jo lahko preprosto pripravimo sami, ko jo poberemo z ohlajenega prevretega nehomogeniziranega mleka oziroma mleka, ga kupimo na mlekomatu. Mmmm, kako dobra je, še posebno če ji primešate nekaj sladkorja in jo še rahlo mlačno pojeste takoj po tem, ko se je mleko skuhalo.
Pregreta smetana (škrlup, pečena smetana, škrlubec)
Poznamo še pregreto smetano, ki je pravzaprav nadgradnja topljene. Nekateri jo poznajo tudi pod imeni škrlup, pečena smetana ali škrlubec. Poberemo jo z ohlajenega prevretega mleka v posodico, natrgamo na manjše kose ter damo za tri ure v pečico, ki smo jo ogreli na 170 stopinj Celzija. Med pregrevanjem jo večkrat premešamo, da se čim bolj enakomerno zapeče. Nato ohladimo, rahlo karameliziramo ter spravimo v kozarce in jih shranimo v hladilnik.
Kar mi imenujemo škrlubec, na Otoku imenujejo clotted cream, s to razliko, da smetano segrevajo v pečici, ogreti na 80 stopinj Celzija, do 12 ur. S clotted cream so pripravljeni legendarni kolači »scones«, ki jih postrežejo ob čaju ob petih; namažejo se s prav tako smetano.
Kajmak
Zdaj pa še k nam nekoliko bližji različici, ki jo uporabljajo predvsem na jugu. Govorimo o kajmaku. Smetana je pravzaprav produkt mlečne maščobe. In lastnost mlečne maščobe je, da se združuje in povezuje ter nabira na gladini mleka. V industrijskih obratih je smetana po navadi stranski produkt in zgolj dodatno delo pri pripravi mleka za prodajo. Zato mleko v industriji homogenizirajo, kar pomeni, da mlečno maščobo razbijejo na tako majhne koščke, da se ti več ne morejo združiti, in zato je v vsaki skodelici mleka iz embalaže, ne da bi to prej pretresli, enaka količina razpršene maščobe.
Kisla smetana v italijanski kuhinji
Italijani kisle smetane v tradicionalni obliki ne poznajo in je ne uporabljajo v svoji klasični kuhinji. Dolga leta je bilo v italijanskih trgovinah težko najti izdelek, podoben naši kisli smetani. Najboljši približek, ki ga je bilo mogoče najti, je bila francoska različica Fromage frais (sveži sir).
Vendar pa se situacija spreminja in italijanska kuhinja dandanes seveda pozna kislo smetano (panna acida). Res je, da jo je še vedno težje dobiti v manjših trgovinah, a v vseh večjih trgovinah je že na voljo. Italijanske kuharice si tradicionalno pomagajo tako, da v sladko smetano dan prej kanejo par kapljic limone, da se le-ta skisa.